daran hängende Salz abzuschütteln, stark mit trockner Weizenkleie und
wälzt sie so darin herum, daß Fett und Fleisch nicht mehr zu sehen sind.
Dann hängt man sie in den Rauch, wobei zwischen jedem Stück ein zwei
Finger breiter Raum bleibt und die Feuerhitze nicht im Geringsten darauf
einwirken kann. Nach Verlauf von 8 Tagen werden die Spickgänse aus
dem Rauch genommen, an einem recht luftigen Orte aufgehangen und nach
kurzer Zeit mit einem trocknen zusammengefaßten Leinwandlappen von
aller Kleie gereinigt.
Die so geräucherten Gänse sind von frischer Farbe, gutem Geschmack und erhalten sich lange.
1. Obst-Essig. Die zum Essig bestimmten Aepfel, auch abgefallene Aepfel und Birnen (schwarz gewordene aber geben dem Essig einen bittern Geschmack, werden so klein als möglich gestampft und in einer Obstpresse recht trocken ausgepreßt. Der so erhaltene Most wird in offene Fässer gethan, worin er 8–10 Tage stehen bleibt. Die Unreinigkeit gährt nach oben und wird vorsichtig abgenommen, dann der Most in Fässer gefüllt und diese an einen warmen Ort gebracht. Nun erfolgt noch etwas Gährung aus dem Spundloch, und der vorher in Flaschen hingestellte Most wird zum Nachfüllen gebraucht. Ist die Gährung ganz beendet, so wird das Spundloch mit einem nicht zu dichten Stück Leinwand bedeckt und die Fässer bleiben bis zum Frühjahr ruhig liegen, wo man alsdann den Essig entweder in Fässer oder Flaschen abzapft. Unten im Faß findet sich immer ein ziemlich starker Satz. Es ist ein gutes Zeichen, wenn sich eine Haut auf der Oberftäche bildet, die vor dem Abzapfen nicht gestört werden darf.
2. Zucker-Essig. Man nehme zu 6 Flaschen oder 5 Quart Wasser 1½ Pfund Puderzucker (Farin), koche solches ½ Stunde, während dem man es gut schäumt, und gieße es in ein offenes Faß. Wenn es abgekühlt ist, füge man eine Schnitte Weißbrod, die dick mit Hefe bestrichen ist, dazu und lasse es zwei Tage gähren.
Darauf gieße man die Flüssigkeit in ein anderes Faß, welches an einem warmen, trocknen Ofen liegen muß, klebe ein Papierblatt über das Spundloch und mache kleine Oeffnungen darin, daß die äußere Luft eindringen kann. Wenn am Essig eine schöne Rheinweinfarbe erwünscht sein möchte, so füge man Anfangs zu dem Wasser und Zucker eine Quantität gelber Primeln oder Schlüsselblumen, die man mitkochen läßt.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 365. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_365.jpg&oldid=- (Version vom 18.8.2016)
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