viel Knochen haben. Zu 100 Pfund Fleisch gehören 6 Pfund Salz und 1 Unze Salpeter. Das Fleisch wird damit recht stark eingerieben und so fest in halbe Ankerfässer gepackt, daß keine Zwischenräume entstehen. Dann werden die Fässer zugeküfert, in den Keller gestellt und alle acht Tage herumgesetzt. Nachdem ein Faß angebrochen ist, muß immer das oberste Stück abgenommen, das Faß mit einer Schieferscheibe belegt und mit Gewicht beschwert werden.
Anmerkung. Das Fleisch hält sich auf diese Weise von einem Jahr ins andere, und kann zur Suppe gebraucht werden, weshalb seines säuerlichen Geschmackes wegen wenig Salpeter dazu bemerkt ist.
32. Gute Fleischpökel. Zu 100 Pfund, sei es Rind- oder Schweinefleisch, wird 7 Pfund Salz, 3/4 Pfund Kandiszucker, 12/3 Unzen Salpeter und 16 Quart Wasser zusammengekocht und, ganz kalt geworden, aufs Fleisch gegossen.
33. Desgleichen. Zu 50 Pfund Fleisch nimmt man 3 Pfund Salz, 1/2 Pfund weißen Zucker, 12/3 Unzen Salpeter und knapp 7 Quart Wasser. Sobald das Wasser kocht, wird das Bemerkte hinein gethan und so lange gekocht, bis das Wasser klar geworden. Bevor man das Fleisch ins Faß legt, reibt man es gelinde mit Salz ein, gießt die Pökel völlig erkaltet darüber und beschwert es mit Brettchen und Stein.
Es kann dies Fleisch zur Suppe gebraucht werden.
34. Eingesalzene Brustkerne. Man bestelle dazu ein Stück von der Brust, 10–12 Pfund schwer. Hat man Gelegenheit, sehr gutes, fettes Fleisch zu bekommen, so ist die Bei- oder Nebenbrust vorzuziehen, weil erste zu fett sein möchte. Die Knochen lasse man vom Schlächter herausschneiden, lege das Stück in eine Pökel nach ersterer Angabe, worin es 14 Tage, auch noch länger liegen kann. Soll es gekocht werden, so rollt man es fest auf, umwickelt es stramm mit einem Bindfaden, legt es mit so vielem Salz in kochendes Wasser, daß dieses wie versalzene Fleischbrühe schmeckt, und läßt es langsam weich kochen, wobei man eigentlich nicht hineinstechen darf. Dann legt man das Fleisch auf ein Brettchen mit Gewicht beschwert, wo es liegen bleibt, bis es völlig kalt geworden. Beim Gebrauch werden Scheiben davon abgeschnitten. Auch kann man es nach dem Aufrollen räuchern und bis zum Sommer aufbewahren.
Es ist dies Fleisch eine wohlschmeckende Beilage zu Butterbrod und allen grünen Gemüsen und zugleich ein profitables Stück, von dem sich viel schneiden läßt.
35. Ein einzelnes Pökelstück. Am besten eignet sich dazu ein gutes Schwanzstück, von sehr fettem Vieh das zweite Schwanzstück, weil hiervon das erste zu fett sein würde. Man nehme zu 7 Pfund 2 Quart Wasser, 1/2 Pfund Salz, 1 Unze Sandzucker, 11/2 Dram Salpeter und zwei Eßlöffel Sirup. Dies alles wird zusammen abgeschäumt und kalt über das Fleisch gegossen, welches ungefähr 8–9 Tage darin liegen muß.
Beim Kochen wird das Stück, damit der Saft nicht herauslaufe, mit kochendem Wasser aufs Feuer gebracht.
Anmerkung. Diese Pökel hält sich sehr lange, und man kann sie daher von neuem abschäumen und nochmals gebrauchen.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 363. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_363.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
_363.jpg&oldid=-){kind=link}
_363.jpg&oldid=3342179){kind=link}