der Essig gemildert wird, läßt das Fleisch gahr kochen und füllt es in einen steinernen Topf. Anstatt des braunen Mehls kann man zuletzt auch Schweineblut mit Essig zum Fleisch rühren, wodurch die Brühe ganz sämig und wohlschmeckend wird und wodurch das Fleisch sich länger erhält. Es kommt dann Anfangs weniger Essig dazu.
Zur Zeit macht man einen Theil von diesem Ragout heiß und gibt Kartoffeln dazu.
Es ist ein wohlschmeckendes Essen und erhält sich einige Wochen ganz frisch.
24. Sauerbraten beim Einschlachten. Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausschneiden lassen, so erhalten sich diese besonders gut, wenn man sie einige Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer Schüssel kalt werden läßt und darauf solche in einem steinernen Topfe mit Essig bedeckt.
Die Fettdecke erhält das Fleisch lange frisch und läßt auch nicht so viel Säure eindringen.
Zu Sauerbraten ist scharfer Bieressig jedem andern Essig vorzuziehen.
25. Sauerbraten beim Einschlachten, ein halbes Jahr lang aufzubewahren. Hierzu werden diejenigen Stücke genommen, die sich zu Braten eignen, und solche etwas gesalzen. Nach Verlauf von 2–3 Tagen setzt man sie in einem großen Topfe mit halb Weinessig halb Rollenbrühe reichlich bedeckt aufs Feuer, schäumt sie gut ab und gibt einige Lorberblätter, grobgestoßene Pfefferkörner und Nelken hinzu. Nach einer Stunde Kochens legt man sie in große, gut gebähte[WS 1] Steintöpfe oder in ein recht sauberes Fäßchen, nimmt das Fett von der Brühe, weil dies wie Butter zum Kochen der Gemüse gebraucht werden kann, und gießt die Brühe über das Fleisch, welches völlig damit bedeckt sein muß. Wenn solches ganz kalt geworden ist, schmilzt man es mit gutem Rinderfett 1 1/2 Zoll hoch zu. Beim Herausnehmen eines jeden Stückes muß das Fett von neuem geschmolzen und das Fleisch wieder damit bedeckt werden.
Beim Gebrauch wird der Sauerbraten wie gewöhnlich zubereitet, doch gibt man, nachdem er gelb gebraten ist, einige Löffelchen von der Brühe, in welcher er gelegen hat, sowie eine Tasse Sahne hinzu und läßt ihn nur eine Stunde schmoren.
26. Vom Ausschmelzen des Fettes beim Einschlachten. Das Nierenfett werde zum Verbessern und zum längeren Erhalten in reichlichem Wasser eine Nacht gewässert, wodurch die blutigen Theile herausziehen, und in kleine Würfel geschnitten. Darnach stelle man das Fett wo möglich mit einem kleinen Theile der kochenden gewürzigen Brühe, worin die Rindfleischrollen gekocht sind, aufs Feuer und lasse es bei öfterem Umrühren so lange kochen, bis die Schreven sammt dem Fett ganz klar geworden sind; ein längeres Kochen macht letzteres unschmackhaft. Dann nimmt man das klare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen steinernen Topf fließen und füllt den Bodensatz in einen zweiten Topf.
Das Fett gewinnt, auf solche Weise ausgeschmolzen, so sehr, daß man es an manchen Speisen statt Butter verwenden kann.
- ↑ Bähen, 1) erwärmen; 2) (Kochk.), Brod- od. Semmelschnitte rösten; 3) Holz od. Ruthen (s. Faschinen) am Feuer warm u. hart machen, od. auch, nachdem man es angefeuchtet, erhitzen, damit es biegsamer wird; 4). (Kohlenbr.), den Meiler eine kurze Zeit brennen lassen, ehe man ihn bestiebt; 5) Bähungen anwenden, s. Bähung. aus: Pierer's Universal-Lexikon, Band 2. Altenburg 1857, S. 178.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 360. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_360.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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