und der Panhas 1/2–3/4 Stunde gekocht hat, recht steif wird und sich vom Topfe löst. Darnach fülle man ihn in wohl gereinigte und im Ofen ausgetrocknete, irdene Schalen und bewahre ihn an einem kühlen luftigen Orte.
Das Braten geschieht, wie es in Abschnitt „Fleischspeisen“ bemerkt worden.
Das Verhältniß des Buchweizenmehles zum Fleische hängt davon ab, ob der Panhas mehr oder weniger kräftig gekocht werden soll; ein gutes Verhältniß aber zu einem wohlschmeckenden Panhas ist Folgendes: 2 Pfund fettes Rindfleisch ohne Knochen, knapp 3 1/2 Quart Brühe, worin das Fleisch gekocht ist, und 1 Pfund Buchweizenmehl. Es darf nicht zu wenig Gewürz genommen werden.
18. Sülze von Schweinefleisch. No. 1. Schnauze, Pfoten, Ohren und ein Kniestück vom Schweine werden mit 1 1/2 Pfund magerem Rindfleisch, Salz, 1 1/8 Quart Weinessig und so vielem Wasser, daß es ausgeschäumt werden kann, in einem glasirten Topfe aufs Feuer gebracht, mit einigen Lorberblättern, reichlich ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer so weich gekocht, daß sich das Fleisch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe durch ein Haarsieb gegossen und bis zum andern Tage hingestellt. Die Knochen werden aus dem Fleisch genommen, und nachdem dasselbe ganz kalt geworden, in feine Streifen geschnitten, das Rindfleisch bleibt zurück. Am andern Tage schneidet man Fett und Bodensatz von der Gelée, setzt sie mit dem geschnittenen Fleisch und einer in Scheiben geschnittenen Zitrone ohne Kerne aufs Feuer, läßt es 1/4 Stunde kochen und füllt es in Geschirre oder Formen, die man vorher mit kaltem Wasser umgespült hat. Man bewahrt die Sülze offen stehend an einem luftigen Orte. Beim Gebrauch streicht man mit einem Messer das darauf befindliche Fett ab, stürzt die Sülze auf eine Schüssel und gibt sie zu gestovten Kartoffeln, zum Butterbrod und zum Salat. Sie erhält sich mehrere Wochen frisch und ist eine ansehnliche, erfrischende und wohlschmeckende Beilage.
19. Schweinssülze à la Küstelberg. No. 2. Man nimmt die Ohren und Vorderfüße, wenn man will, auch einen Theil des Kopfes, wovon jedoch das Fett sorgfältig getrennt werden muß, und setzt alles, vorher sauber gewaschen mit Salz und Wasser aufs Feuer. Nach dem Abschäumen thut man einige Lorberblätter, Pfefferkörner, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu und läßt das Fleisch gehörig gahr kochen. Darauf wird es von den Knochen abgelöst und fein länglich zerschnitten, die Brühe, welche nicht zu lang sein darf, durchgeseihet und nachdem sie erkaltet, das Fett davon genommen, dann mit dem zerschnittenen Fleische aufs Feuer gesetzt, geriebene Zitronenschale und Gewürznelken (aus welchen vorher die Köpfchen entfernt sind, weil sonst die Sülze unansehnlich wird) hinzufügt und eingekocht.
Nachdem dies bis zu dem gehörigen Grade geschehen, wird das Ganze zum Erkalten in passende Schüsseln oder Formen gefüllt.
Eine Beilage zum Butterbrod, Salat und Kartoffelspeisen. Es wird die Sauce à la diable oder Senf mit Zucker dazu gereicht.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 358. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_358.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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