13. Mecklenburgische Gehirnwurst. Fleisch und Fett wie zu Mettwurst wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüte, Koriander, wenig Pfeffer und etwas rothem Wein gewürzt und das gewässerte, feingehackte Gehirn durchgerührt.
14. Schwartenmagen. Man nimmt von dem gehackten Sommerwurstfleisch ohne Fett, nach Angabe mit Salz und Pfeffer gewürzt, zwei Drittel, vermengt es mit etwas gestoßenen Nelken und einem Eßlöffel voll fein gestoßenem Zimmet, fügt hinzu ein Drittel weich gekochte, gehackte Schwarten, einen Suppen- oder Fülllöffel Blut, die weich gekochten Zungen von zwei Schweinen oder eine in kleine Würfel geschnittene, ganz weich gekochte Kuhzunge. Dies alles wird mit dem vielleicht noch fehlenden Gewürz gut gemischt und nicht zu fest in den wohlgereinigten Schweinsmagen gefüllt. Dann läßt man denselben 2 Stunden langsam in etwas gesalzenem Wasser oder Brühe kochen, preßt ihn eine Nacht zwischen zwei Brettern und räuchert ihn 2–3 Wochen.
Anmerkung. Der Schwartenmagen hält sich lange und ist zum Butterbrod sehr schmackhaft. Man lasse den Zimmet, so unpassend er scheint, nicht fehlen.
15. Rindfleischwurst. Rindfleisch wird sehr weich gekocht, das beste Fleisch von Haut und Sehnen befreit und ganz fein gehackt. Dann gibt man fette, kräftige Fleischbrühe, Salz, Muskat und gestoßene Nelken dazu. Hat man Rollenbrühe, so gibt diese derselben einen angenehmen Geschmack. Die Masse muß nicht zu mager, recht saftig sein. Man füllt sie in dünne Rindsdärme, kocht sie 1/4 Stunde in Brühe, legt sie 5 Minuten in kaltes Wasser und hängt sie völlig erkaltet, an einen luftigen Ort.
Anmerkung. Diese Wurst wird vorzüglich fein und saftig, wenn man zu 1 Pfund gehacktem Fleisch gut 3 Unzen altes Weißbrod ohne Rinde, in heißer Fleischbrühe eingeweicht, und gut 3 Unzen geschmolzenes Rindermark nimmt. In Ermangelung desselben kann man auch gekochten, feingehackten, frischen Speck nehmen.
16. Mecklenburgische Preßwurst. 5 Pfund schieres Rindfleisch wird geschabt und alles Sehnige entfernt, oder so fein gehackt, daß sich beim Anfühlen keine festen Fleischtheile mehr finden, mit 5 Pfund ganz fein gewürfeltem Speck, Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer gut durchgemengt, recht fest in saubere Rindsdärme gefüllt, mit seinem gestoßenem Salz besprengt, über Nacht hingelegt, 12 Stunden gepreßt, mit Papier umbunden und 8 Tage geräuchert.
17. Panhas. Der Panhas wird am besten, wenn man dazu halb Rindfleisch, halb etwas fettes Schweinefleisch nimmt; jedoch kann man ihn sowohl von ersterem, als auch von letzterem schmackhaft zubereiten. Man koche das Fleisch recht weich, suche alle Knöchelchen vorsichtig heraus, schneide dasselbe in große Würfel, hacke es fein und lasse es mit der Brühe, welche durch ein Sieb gegossen wird, zum Kochen kommen. Dann würze man es mit Salz, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, streue unter fortwährendem Rühren so viel gutes Buchweizenmehl (Weizenmehl kann nicht hierzu gebraucht werden) hinein, daß die Masse, nachdem das Mehl ausgequollen
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 357. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_357.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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