Der Raum gestattet es hier nicht, das Einschlachten überhaupt, sowie die zweckmäßige Eintheilung des Fleisches beim Wurstmachen zu besprechen.
2. Feine Cervelatwurst (Sommerwurst). Hierzu gehört das feinste Mettfleisch, womöglich von einem jungen, gutgemästeten Schweine, wobei man zu 5 Theilen magereren Fleisches einen reichlichen Theil Fett rechnen kann, und zwar zwei Drittheile Speck und einen Theil Flaumfett. Nachdem alles am besten in feine Scheiben geschnitten, – doch müssen hierbei die im Fleisch befindlichen Sehnen, Häute und härteren Theile sorgfältig von denselben getrennt werden – wird solches so fein gehackt, daß beim Aufrollen und Durchbrechen eines Bällchens sich keine festen Fleischtheile mehr finden. Im Besitz einer Hackmaschine wird diese Arbeit rasch und vorzüglich ausgeführt; auch bedarf es hierbei nicht des Austrennens der Häute, da sie in der Maschine sich zusammenfügen und leicht zu entfernen sind. Jedoch muß in diesem Fall das Fleisch von dem Fett gesondert werden, da letzteres breiig wird und der Wurst einen Schmalzgeschmack gibt. Man nehme statt dessen nur festen Speck, schneide denselben zu sehr feinen Würfelchen und mische dies durch das gehackte Fleisch. Auf diese Weise wird die Wurst ausgezeichnet. Dann wird das Fleisch mit dem blutigen Saft gewogen. Zu 6 Pfund desselben nimmt man 1 1/2 Unze feingestoßenes Salz, stark 1/3 Unze gröblich gestoßenen weißen Pfeffer, gut 1 Dram[WS 1] Salpeter aus einer Apotheke und nach Belieben 1/2 kleine Obertasse guten Rum oder Rothwein, den man indessen auch sehr wohl weglassen kann. Zu einem Zusatz von Blut, wie einzelne es gut finden, ist nicht zu rathen, da es die Wurst trocken und hart macht. Auch ist noch zu bemerken, daß man das gehackte und gewürzte Fleisch unter keiner Bedingung über Nacht stehen lassen darf, weil es dadurch die Farbe verliert und zähe wird.
Nachdem das Mett mit dem Gewürz, welches gleichmäßig darüber vertheilt werden muß, durch längeres Verarbeiten gehörig verbunden, fülle man es in wohl gereinigte, gut gewässerte und geruchlose, dicke, glatte Fettdärme, in welchen sich diese Würste am besten saftig erhalten; die in den Enddarm gefüllte Wurst bleibt am längsten saftig, sie werde also bis zuletzt bewahrt.
Sollte man mehr Wurst machen wollen, als glatte Fettdärme zu haben sind, so kann man sich mit der Haut des Nierenfettes aushelfen. Diese wird vorsichtig abgetrennt, in Stücke von beliebiger Länge und Breite geschnitten, unten und seitwärts dicht zugenäht. Rindsdärme aber taugen nicht zu solcher Wurst, ebensowenig die von Einigen gepriesenen Schlundröhren (sogenannten Tränkestrotten), weil hierbei die Wurst austrocknen.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 353. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_353.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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