9. Kleine Salatbohnen roh. Zu 30 Pfund derselben 3 Pfund Salz.
Die Böhnchen werden abgefäset, gewaschen, auf ein Sieb geschüttet, mit dem Salz durchstreut und in einem sauberen Fasse über Nacht hingestellt. Andern Tages werden sie durchgemengt, ganz fest in ein Einmachefaß gedrückt und dasselbe nach No. 5 zugelegt. Das Reinigen werde nicht versäumt.
10. Salatbohnen in Essig. 21/4 Quart Weinessig, 11/8 Quart Brunnenwasser, eine Handvoll Salz, reichlich Meerrettig oder trockne Ingwerstücke, Lorberblätter, Pfeffer und Nelkenpfeffer.
Die Salatbohnen, welche man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefäset, in einem kupfernen Kessel in brausend kochendes Wasser theilweise geworfen, worin sie aber nur etwa 10 Minuten bleiben dürfen, weil sie sonst weich würden und leicht verderben könnten. Dann legt man sie zum Kaltwerden auseinander, doch darf dies nicht an der Luft geschehen, die Luft benimmt den Bohnen ihre grüne Farbe. Alsdann drückt man sie lagenweise mit dem Gewürz in einen Topf, schlägt Essig, Wasser und Salz, bis letzteres aufgelöst ist, gießt es darüber – es muß die Bohnen völlig bedecken –, und legt einen Beutel mit einer dünnen Lage Senfsamen, welcher nach allen Seiten hin die Bohnen genau bedeckt, sammt Schiefer und Stein darauf, bindet den Topf zu und stellt ihn an einen luftigen und kalten Ort.
Anmerkung. Die Bohnen werden abgekocht, mit Oel und Essig, als Salat auch durchgestovt, oder mit einer Eiersauce als Gemüse gegeben.
11. Weißer Kohl (Kappus, Weißkraut). Zu 2/3 Barrels[WS 1] kann man ungefähr 24 feste, mittelgroße Köpfe rechnen; wünscht man ganz fein geschabtes Kraut zu haben, so werden 30 bis 34 feste Köpfe erforderlich sein. Indeß hüte man sich, Winterkappus einzumachen, da solcher zähe und starkschmeckend ist.
Der Kohl werde womöglich bald nach dem Abnehmen in frischem Saft fein und lang geschabt, das Faß mit etwas Salz bestreut und der Kohl in dünnen Lagen ohne Salz so fest als möglich hineingedrückt.
Ganze Weintrauben und kleine Borsdorfer Aepfel mit der Schale nach oberländischem Brauch lagenweise durchgelegt, ist zu empfehlen. Eine Küchentasse voll gutes Rüböl – kein Rapsöl – durchgesprengt, macht das Sauerkraut milde und bewirkt eine schöne Farbe. Auch kann man nach Gefallen Pfefferkörner und Wachholderbeeren durchstreuen. Auch wird wohl lagenweis Kümmel angewandt, indeß möchte es vorzuziehen sein, beim Kochen einen halben bis ganzen Eßlöffel Kümmel in ein Läppchen gebunden, zum Sauerkraut zu legen.
12. Schneidbohnen zu trocknen. Man nehme dazu die großen sogenannten Specksalatbohnen, die schon ausgewachsen, aber noch recht zart sind, schneide sie beinahe einen halben Finger lang und einen halben Finger dick, koche sie in kochendem Wasser einige Minuten ab und trockne sie in einem leicht geheizten Ofen nicht zu stark. Sie müssen hellgrün und zähe bleiben, dürfen also nicht brechen.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 342. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_342.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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