scharfe Kneifzangen (Scheeren) oder durch Einschlagen des Deckels mittelst eines Beiles, auch mit einem alten Messer und einem glühenden Purreisen[WS 1].
Das Gemüse wird auf folgende Weise gestovt[WS 2]: Man lasse in einem irdenen oder glacirten Topfe ein Stückchen frische Butter zum Kochen kommen, gebe nach Verhältniß der Portion 1/2–1 Eßlöffel Mehl darein und rühre, bis es steigt, füge dann so viel von der Gemüsebrühe und frische Butter, als nöthig ist, hinzu, gebe zu Erbsen und Möhren auch etwas Zucker, so wie das nöthige Salz, lasse das Gemüse darin kochend heiß werden, rühre es nach seiner Art mit etwas feingehackter Petersilie durch und richte es sogleich an. Der Spargel wird in seiner Brühe mit dem nöthigen Salz zum Kochen gebracht oder auch, nachdem die Büchse geöffnet ist, eine Stunde lang in frischem Wasser gewässert und darin zum Kochen gebracht, nachdem das nöthige Salz zugefügt ist, und dann wie gewöhnlich angerichtet, mit geschmolzener Butter oder einer säuerlichen Spargelsauce zur Tafel gebracht. Blumenkohl und große Bohnen werden ebenfalls in ihrer Brühe kochend heiß gemacht, erstere mit einer Blumenkohlsauce, letztere mit geschmolzener Butter und Petersilie durchgeschwenkt. Gemüse auf diese Art zubereitet, sind den frischen, wo nicht gleich, doch sehr ähnlich und haben nichts Starkes, was ihnen einzig und allein durch längeres Kochen oder Warmhalten mitgetheilt wird, was am wenigsten Erbsen und Wurzeln vertragen.
Die Büchsen müssen nach dem Gebrauch gut gereinigt, an einem trocknen Orte aufbewahrt und vor jedesmaligem Gebrauch vom Klempner nachgesehen werden.
2. Spargel in Schmelzbutter. Der Spargel zum Einmachen wird ganz jung und frisch genommen, gehörig abgezogen, so weit abgeschnitten, bis er anfängt härtlich zu werden, in kochendem gesalzenem Wasser in einem sauberen Topfe, der mit Weizenkleie ausgekocht sein muß, offen gahr gekocht und auf einem Tuche zum Abtrocknen auseinander gelegt. Alsdann wird klare Schmelzbutter ohne den mindesten Bodensatz aufs Feuer gesetzt, und wenn sie kocht, der Spargel hineingelegt, gut durchgekocht und dann mit der Butter in Einmachegläser gefüllt, doch muß die etwa abgegebene Feuchtigkeit des Spargels, die zu Boden sinkt, zurückbleiben und nicht das Geringste vom Spargel aus der Butter hervorstehen, diese vielmehr einen Finger breit den Spargel bedecken. Völlig erkaltet streue man einen Finger dick trocknes Salz darauf und stelle die Gläser offen an einen kalten, aber trocknen, luftigen Ort.
3. Junge Erbsen in Salz einzumachen (die in Blechbüchsen eingemachten haben jedoch den Vorzug). Es werden 3 Theile junge Rittererbsen und 1 Theil Salz in ein kleines, sauberes, ausgebrühtes und wieder getrocknetes Söckchen von Leinwand gethan, zugebunden, in einen Steintopf gesetzt und auf das Säckchen eine mit Wasser gefüllte Weinflasche gestellt. Die Zubereitung ist unter den Gemüsen zu finden.
4. Junge Erbsen zu trocknen. Man wähle dazu die frühe englische Ritter- oder Markerbse. Es werden diese jung ausgehülset, in weiches
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 339. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_339.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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