theilweise so lange darin kochen, bis er klar geworden ist, nicht länger, wo man ihn dann auf eine flache Schüssel legt, nach dem Kaltwerden mit den Pfefferkörnern und Stückchen Muskatblüte durchstreut und nebst dem Saft in ein Glas füllt. Das Aufkochen ist hierbei überflüssig.
118. Melonen. Man schält sie, schneidet sie in längliche Stückchen und legt sie über Nacht in Essig und Wasser, dann gießt man es ab. Zu 1 Pfund Melonen 1/2 Pfund Zucker, etwas Zimmt und Nelken. Man läßt sie weich kochen, nimmt sie heraus und läßt die Sauce etwas einkochen.
119. Quitten einzumachen. 1 Pfund Birnquitten, 3/4–1 Pfund Zucker, Zimmet und wo möglich einige Stückchen eingemachten Ingwer.
Birnquitten sind zum Einmachen die besten. Sie werden gut abgerieben, geschält, der Länge nach noch einmal durchgeschnitten und mit den Schalen und dem Kerngehäuse in Wasser beinahe gahr, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine schöne rothe Farbe. Dann läßt man sie auf einem Einleger abtröpfeln, während man das Uebrige noch 1 Stunde kocht, durch ein Sieb fließen läßt und die Brühe mit dem Zucker ausschäumt. Hierauf läßt man die Quitten in dem Saft vollends gahr kochen, legt sie mit Stückchen Zimmet und Ingwer in ein Glas, kocht die Brühe stark ein und gießt sie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft muß, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken.
Liebt man an den Quitten einen etwas säuerlichen Geschmack, so füge man beim Kochen zu 1 Pfund derselben den Saft einer guten saftigen Zitrone.
120. Quitten-Gelée. 14 Stück Quitten und 2 Pfund Zucker. Die mit einem Tuche abgewischten Quitten werden in 4 Theile geschnitten, knapp mit Wasser bedeckt und in einem glasirten Topf (siehe No. 1) ganz weich gekocht. Dann gießt man den Saft durch ein Tuch und erhält etwa 11/8 Quart. Darauf wird der Zucker nach No. 3 geläutert, der Quittensaft klar abgegossen, hinzugegeben und etwa 1/4 Stunde gekocht, während der Schaum abgenommen wird. Der Saft wird dann die nöthige Konsistenz erhalten haben, doch ist eine Probe, wie sie bei Aepfelgelée angegeben ist, rathsam.
121. Quitten-Gelée auf andere Art. Stark 1/2 Quart Quittensaft und 1 Pfund Zucker. Nachdem 1 Dutzend Quitten abgewischt, mit der Schale auf einem Reibeeisen bis auf das Steinige gerieben, durch ein Tuch gepreßt und der Saft über Nacht hingestellt, gießt man das Helle des Saftes vorsichtig ab, nimmt auf stark 1/2 Quart desselben 1 Pfund Zucker, läutert ihn nach No. 3, doch mit 1/4 Quart Wasser, bis er Fäden zieht, und gießt alsdann den Saft hinzu, legt auch die in ein loses Läppchen gebundenen Quittenkerne hinein, welche ein stärkeres Verdicken der Gelée und eine schone rothe Färbung bewirken. Gut geschäumt, läßt man den Saft etwa eine halbe Stunde kochen.
Solche Gelée ist vorzüglich, von reinstem Geschmack und schönster Farbe; aber sie ist zuweilen schwer zum Geliren zu bringen, weshalb auf die Probe wie in Aepfel-Gelée hingewiesen wird.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 335. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_335.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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