Angabe knapp 4 Unzen Salz, desgleichen Dill, desgleichen Meerrettig, desgleichen Schalotten, 1 Unze Pfefferkörner, 1/2 Unze Nelken, die Köpfchen entfernt (siehe Regeln beim Einmachen No. 3), und eine Handvoll Dragon.
Man bestreut die Gurken mit Salz, stellt sie 12 Stunden hin, bringt den Essig – es kann guter Bieressig sein – mit den Schalotten zum Kochen, läßt die Gurken theilweise darin 5 Minuten kochen, legt sie zum Abkühlen auf eine Schüssel und demnächst mit den Gewürzen lagenweise in einen Topf. Nach 8 Tagen wird der Essig abgegossen, ausgeschäumt, kalt übergegossen und ein Senfbeutel darauf gelegt.
91. Salzgurken auf andere Art. No. 8. Zu 1/12 Oxhoft[WS 1] (hogshead) großer Gurken 63/4 Quart kaltes Wasser, 21/4 Quart Essig, 1 Pfund Salz, für 5 Cent Weinstein; Gewürz und Kräuter wie folgt: Pfeffer, Nelkenpfeffer, reichlich Dill, Meerrettig, Blätter von sauren Kirschen, Lorber- und Weinblatter.
Man wäscht und stellt die Gurken 3 Stunden in Brunnenwasser trocknet sie mit einem Tuche ab, schichtet sie mit den Gewürzen und Kräutern in ein Faß und streut zwischen jede Gurkenlage 2 Theelöffel voll Weinstein. Unterdeß wird das Wasser mit dem Salz gekocht, ganz kalt geworden der Essig durchgerührt und auf die Gurken gegossen. Das Faß wird vom Böttcher zugeschlagen, vier Wochen an die Sonne gestellt und täglich umgesetzt.
92. Pfeffergurken. No. 9. Man nimmt ganz kleine Gurken, welche abgebrüht und gewaschen werden, reibt eine jede mit Salz ab und läßt sie 24 Stunden liegen. Hierauf werden sie einzeln abgetrocknet und schichtenweise mit Gewürz, Pfeffer, Nelken, englischem Gewürz, Senf, Muskatblüte, Lorberblättern und Estragon in einen Topf gethan. Dann kocht man Essig und gießt ihn an 3 Tagen, am ersten lauwarm, am zweiten heiß und am dritten ganz kochend, darüber.
93. Gurken wie ostindischen Mango einzumachen. No. 10. Kapern, in Ermangelung eingemachte Kapuzinerkresse, Meerrettig, Schalotten, alles in erbsengroße Würfel geschnitten, grob gestoßene Muskatnüsse, in Stückchen geschnittene Nelken (die Köpfchen entfernt), weiße Pfefferkörner und etwas gelber Senfsamen, alles gut gemischt.
Man nimmt hierzu glatte Gurken von mittler Größe, schneidet in der Mitte derselben ein rundes Loch von der Größe eines Fünfundzwanzigcentstückes, macht mit einem Theelöffel alle Kerne und was nicht fest ist, heraus, streut Salz über die Gurken und läßt sie eine Nacht stehen. Am andern Tag gut abgetrocknet, füllt man die Höhlung mit den angegebenen gemischten Gewürzen, bedeckt dieselbe mit dem herausgeschnittenen Stück von der Gurke, legt eine zwei Finger breite Binde von Leinwand in der Mitte herum, heftet sie mit einigen Reihstichen zusammen, legt die Gurten in einen Topf und gießt in einem Messingkessel gekochten Weinessig, kochend heiß darüber. Weiter nach No. 1.
Anmerkung. Mit dieser Binde wird der echte Mango zur Tafel gegeben und wie Salzgurken zum Suppenfleisch und Braten servirt.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 328. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_328.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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