84. Kleine Essiggurken. No. 1. Zu einem 1 Gallone großen Topf kleiner Gurken gut 6 Unzen Salz, 3/4 Pfund Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln (erstere lege man mit den Gurken in Salz), 1/4 Pfund Meerrettig in glatte, gleichmäßige Scheiben geschnitten, 1 Unze trocknen nach No. 1 gereinigten Ingwer, 1/2 Unze Pfefferkörner, am besten weiße, 1/4 Unze Nelkenpfeffer, 12 Stück wo möglich frische Lorberblätter, 2 Handvoll Dill, 1 Handvoll Dragon; zu empfehlen ist auch eine Handvoll Pfefferkraut oder breitblättrige Kresse, auch kann man unreife Weintrauben hinzufügen. Damit man von recht grünem Dill Gebrauch machen könne, sei auf das Einmachen von Dill in den Vorbereitungsregeln hingewiesen.
Grüne Gurken sind zum Einmachen den gelben vorzuziehen und Schlangengurken die besten. Sie werden gut ausgesucht, alle fleckigen und beschädigten entfernt, in frischem Wasser rein abgewaschen, mit Salz bestreut und 12 Stunden hingestellt. Wie die Perlzwiebeln vorgerichtet werden, ist beim Einmachen derselben bemerkt. Die Dillbüschel werden entweder in 3 Theile bis zum Samen hingeflochten, oder, was feiner ist, kurz abgeschnitten und beim Anrichten zierlich nebeneinander an den Rand der Assiette gelegt. Darnach lege man die Gurken mit den Gewürzen und Kräutern lagenweise in einen Steintopf, welcher neu sein muß oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt worden ist. (Jedenfalls muß derselbe vor dem Gebrauche mit heißem Wasser ausgebäht werden.) Dann bedecke man die Gurken mit rohem Weinessig, wodurch sie eine grünere Farbe behalten, schütte nach 14 Tagen den Essig davon ab, koche und schäume ihn, gieße ihn kalt auf die Gurken, versehe den Topf nach No. 1 mit Schiefer und Stein, binde ihn zu und stelle ihn an einen kalten, recht luftigen Ort. Beliebt es, einen Senfbeutel auf die Gurken zu legen, wie dies in No. 1 empfohlen worden, so bedarf es des Aufkochens nicht.
Anmerkung. Wenn die Gurken aus dem eigenen Garten eingemacht werden, pflücke man sie nach und nach, sobald sie die passende Größe erhalten haben, und nachdem jede Portion eine Nacht mit etwas Salz versehen ist, lege man sie zu den früher gepflückten in rohen ordinären Essig, gieße aber jedesmal Essig hinzu, um sie zu bedecken. Zuletzt lege man die Gurken mit den Gewürzen in den Topf und bedecke sie mit frisch gekochtem und kalt gewordenem Essig.
85. Große Essiggurken. No. 2. Man nehme dazu große Gurken, welche noch keine Kerne haben, fest und frisch sind und richte sich übrigens nach vorhergehender Vorschrift.
Auch ist folgendes Verhältniß zu empfehlen: Zu 12 Pfund vorgerichteten Gurken gut 6 Unzen Salz, 1/2 Pfund Schalotten, gut 6 Unzen Dill, gut 5 Unzen Meerrettig, 1 Unze Pfefferkörner und eine Handvoll Dragon.
86. Gurken in Essig und Wasser einzumachen (vorzüglich). No. 3. Auf 21/4 Quart Weinessig, 11/8 Quart Brunnenwasser, 1 Küchentasse oder eine Handvoll Salz und die in Gurken No. 1 angegebenen Gewürze.
Man nehme hierzu Gurken von jeder Größe, selbst völlig ausgewachsene, doch müssen sie fest und frisch fein und dürfen noch leine Kerne
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 326. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_326.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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