reines Tuch übergedeckt werden muß, indem das Hineinfallen einer Fliege oder Mücke Gährung bewirken würde, wird der Saft mit den Kirschen durchgerührt und der Topf zugebunden. Zum Erhalten dient, den Saft nach Verlauf von 8 Tagen (nicht länger) noch eine kleine Weile nachkochen zu lassen. Dann wird der kochende Saft mit den Kirschen durchgerührt, erkaltet mit einem in Arrak getränkten Papier bedeckt und der zugebundene Topf an einen kühlen, luftigen Ort gestellt.
Anmerkung. Ein solches Compote eignet sich im Winter ganz besonders zu Kirschenkuchen. Zu diesem Zweck lasse man den Saft, welcher eine angenehme Sauce Blancmangers liefert, von den Kirschen ablaufen und fülle sie alsdann über einen gebackenen Sahne- oder Mürbeteig.
44. Kirschen, ein gutes Compote für Kranke. 4 Pfund halb süße halb saure entstielte und entsteinte Kirschen, 1 Pfund Zucker, etwas Zimmet.
Man tunkt den Zucker in Wasser, schäumt ihn gut und läßt die süßen Kirschen nebst Zimmet darin halb gahr kochen; dann gibt man die sauren Kirschen dazu, kocht alles weich, nimmt sie aus dem Saft, schüttet von letzterem in kleine geschwefelte Flaschen, läßt den übrigen Saft noch etwas nachkochen und füllt ihn über die Kirschen. Zu dem Kirschensaft füge man noch in jede halbe Flasche einige Stückchen Zimmet, auch 2–3 Nelken und verfahre übrigens nach No. 1.
45. Kirschen-Marmelade. Zu 4 Pfund süßen, saftigen, schwarzen Kirschen, ohne Stiele und Steine, 1 Pfund Zucker und etwas Zimmet und Nelken.
Der Zucker wird geläutert, Kirschen und Gewürz hineingegeben und gekocht, bis der Saft nicht mehr flüssig ist, dann mit einem Branntweinpapier bedeckt und gut zugebunden.
Oder: Zu 3 Pfund süßen schwarzen und 1 Pfund sauren Kirschen ohne Stiele und Steine gewogen, 1 Pfund Zucker, und weiter damit nach Angabe verfahren.
46. Ananas einzumachen (zur Bowle). Die Ananas, aus welcher die Krone entfernt, wird in sehr feine Scheiben geschnitten, lagenweise mit geriebener Raffinade in ein zugedecktes Porzellangeschirr gelegt. Der Zucker richtet sich nach dem Wein. Zu einer Ananas von mittelmäßiger Größe kann man 10–12 Flaschen Wein und zu jeder Flasche gut 2 Unzen Zucker rechnen. Es wird also zu einer Ananas von angegebener Größe etwa 11/2 Pfund Zucker gebraucht; wird mehr Zucker zum Punsch gewünscht, so kann nach Belieben etwas hinzugefügt werden. Nach Verlauf von 3–6 Tagen wird der Saft 5 Minuten gekocht, ein Glas Madeira durchgerührt, kochend über die Ananas gegossen und nach No. 1 erkaltet in ein Glas gefüllt.
47. Ananas in Blechbüchsen einzumachen. Die Ananas werden dünn geschält, in Scheiben geschnitten, in Blechbüchsen gelegt, mit geklärtem Zucker, Zuckersirup, übergossen und die Büchsen gut verlöthet. Dann werden die Büchsen eine gute Stunde und zwar so, daß sie immer
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 316. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_316.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
_316.jpg&oldid=-){kind=link}
_316.jpg&oldid=3342136){kind=link}