Auf 1/2 Quart dieses gewonnenen Saftes rechnet man 1 Pfund mehlfein gestoßenen Raffinadzucker, gibt diesen Zucker in einen kupfernen Schwungkessel, setzt solchen auf leichte Kohlengluth und bereitet davon unter fortwährendem Abstoßen mittelst eines hölzernen Rührlöffs einen sogenannten Krumpelzucker, doch so, daß solcher nicht carmelirt, sondern vollkommen weiß bleibt.
Hat man diesen Krumpelzucker gewonnen (der beiläufig bemerkt, dem ostindischen Palm-Sago ähnlich sieht), gießt man den Johannisbeersaft darauf und bringt ihn auf gelindem Feuer bis ans Kochen, hebt ihn dann schnell vom Feuer, läßt ihn ca. 1/2 Stunde ruhig stehen, nach welcher Zeit sich oben eine Schaumdecke gebildet hat, hebt diese mittelst eines Schaumlöffels behutsam ab, füllt dann die so geklärte Gelée sogleich heiß in geeignete Gläser, bindet solche, nachdem sie 8–10 Tage offen gestanden, mit Blase zu und bewahrt sie an einem kühlen Orte.
Das geeignete Quantum zur Bereitung dieser Gelée sind: 3 Quart roher Saft und 6 Pfund Raffinade. Bei geringerer Quantität carmelirt der Zucker sehr leicht – bei einer stärkeren Quantität aber verarbeitet sich der Zucker auf dem Feuer zu schwer.
33. Johannisbeer-Gelée. No. 2. Die Johannisbeeren werden möglichst rein abgezupft, in einem glasirten oder neuen Blechtopf aufs Feuer gestellt, mit einem Stampfer zerquetscht und bei öfterem Umrühren kochend heiß gemacht. Dann drückt man sie durch ein grobes starkes Tuch; doch darf man nicht zu viel auf einmal nehmen, damit der Saft gut heraus komme, stellt den Saft bis zum andern Tage ruhig hin, seiht ihn dann noch durch ein reines, ausgebrühtes weißwollenes Tuch. Auf 1 Pfund Saft 1 Pfund guter weißer Zucker. Nun stellt man den Saft in einem glasirten oder neuen Blechtopf aufs Feuer, läßt ihn zum Kochen kommen, rührt dann den Zucker hinein und läßt ihn unter öfterem Rühren eben aufkochen, schäumt hierauf etwas ab, und thut zur Probe etwas auf eine Untertasse. Sollte er nicht fest sein, so thue man noch etwas Zucker hinzu; wenn er dann fest ist, fülle man ihn heiß in Gläser oder Tassen und lasse ihn 8–10 Tage offen stehen. Schließlich lege man in Brandy eingetauchtes weißes Papier darauf und binde oder klebe die Gläser mit Papier zu.
34. Rohe Johannisbeer-Gelée. No. 3. 1 Pfund roher Saft, 11/2 Pfund geriebener und durchgesiebter Zucker.
Man preßt frisch gepflückte und abgebeerte Johannisbeeren durch ein Tuch, stellt den Saft über Nacht hin, gießt ihn klar vom Bodensatz und wiegt ihn. Dann rührt man denselben in einer tiefen porzellanenen Schüssel mit einem neuen hölzernen Löffel, welcher jedoch ausgelaugt sein muß, in einer Richtung gleichmäßig und ohne Aufhören 3 Stunden, während man jede 1/4 Stunde Zucker langsam hineinstreut. Man muß denselben ein wenig eintheilen, damit er so lange hinreicht, bis man mit Rühren fertig ist. Nachdem wird der dick gewordene Saft in Gläser gefüllt und nach No. 2 aufbewahrt. Auf langes Erhalten kann man hierbei nicht rechnen.
35. Johannisbeersaft. Zu 2 Pfund Saft 1 Pfund guter Stückenzucker, keine harte Raffinade.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 314. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_314.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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