Ausnahme macht ein Kessel von Kupfer oder Messing, welcher sich am besten zum Einmachen eignet. In Ermangelung nehme man dazu einen weiß glasirten Topf. Löffel und Schaumlöffel müssen ebenfalls rein von Fett sein, weshalb es sehr zweckmäßig ist, die zum Einmachen erforderlichen Geräthe nur zu diesem Gebrauche zu benutzen.
3. Was bei dem Gebrauch der Muskatnelken (Nägelchen) zum Einmachen zu beachten ist. Zu manchen eingemachten Früchten sind Nelken, im richtigen Maße gebraucht, ein sehr angenehmes Gewürz, welche aber, ohne weiteres angewandt, hellen Früchten, als Kürbis, Hagebutten, Wallnüssen u. s. w., schwarze Flecken mittheilen. Um solche zu verhüten, braucht man nur das Köpfchen herauszubrechen.
4. Guter Essig. Zum guten Erhalten der Früchte sorge man ferner für guten Essig. Wünscht man nicht den theuren Weinessig anzuwenden, so geht man sicherer, anstatt des schlechten weißen Fabrikessigs guten Bieressig zu nehmen, der besonders zu Zwetschen selbst dem Weinessig vorzuziehen ist und weniger Zucker erfordert.
5. Beim Einkochen der Früchte darf die Luft auf dem Herde nicht durch fremdartige Dünste verunreinigt werden. Während des Einkochens der Früchte oder des Fruchtsaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges, noch sonst etwas gekocht werden, was Dunst und Geruch hervorbringt, wie es besonders beim Abkochen aller Gemüse der, Fall ist. Das Feuer muß vorher gehörig besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, so darf nicht von oben darin gestöckert werden, weil der dadurch entstehende Qualm nachtheilig einwirkt.
6. Sorgfalt beim Zubinden der Töpfe und Gläser. Nach dem Einkochen der Früchte ist es zum Erhalten eine Hauptbedingung, sofort ein reines Tuch darüber zu decken, damit nicht Fliegen oder Mücken hineinfallen und Gährung bewirken. Nach dem Erkalten aber darf das Zubinden der Töpfe und Gläser nicht hinausgeschoben werden, indem durch Offenstehen derselben, und wäre es nur 1–2 Tage, der Grund zum Verderben gelegt ist.
7. Die Früchte müssen mit Saft bedeckt sein. Alle eingemachten Früchte müssen völlig mit Saft oder Brühe bedeckt sein. Diejenigen Früchte, welche mit Zucker in kurzer, sämiger Brühe eingemacht sind, werden, wenn sie in den Gläsern völlig erkaltet sind, mit einem darauf passenden Stückchen Briefpapier, welches mit Franzbranntwein oder Arrak stark angefeuchtet ist, genau bedeckt, und die Gläser entweder mit Blase, Bergamentpapier, oder in Ermangelung mit einem Stück reinen, doppelt gelegten Papiers zugebunden.
8. Reinigen der zum Zubinden bestimmten Blase. Zum Reinigen der Schweinsblase wird diese einige Stunden in Branntwein gelegt und dann mit Weizenkleie abgerieben, oder sie wird einen Tag in kaltes Wasser gelegt, solches einigemal gewechselt, die Blase darin gewaschen und mit einem reinen Tuche abgetrocknet, wo sie dann zum Gebrauche fertig ist.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 304. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_304.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
_304.jpg&oldid=-){kind=link}
_304.jpg&oldid=3342128){kind=link}