13. Garnelen- (Granat-) Sauce zu verschiedenen Fischen, besonders zu Seezungen, Stein- und Turbutt[WS 1]. Man schwitzt 1/2 Eßlöffel Mehl mit frischer Butter gelb, rührt 1/4 Quart Bouillon, Zitronensaft und Muskatblüte, wenn es kocht, 1/4 Pfund Butter, einen guten Theil abgekochter und ausgeschälter Garnelen hinzu, nimmt darauf die Sauce schnell vom Feuer und rührt sie mit 2 Eidottern ab.
Anmerkung. Die Garnelen dürfen nicht kochen, weil sie dadurch hart werden.
14. Krebssauce zu feinem Fisch. Wird gemacht nach vorhergehender Vorschrift mit Krebsbutter. Statt der Garnelen nehme man Krebsschwänze.
15. Holsteinische oder Travemünder Sauce, besonders zu Dorsch und anderen Seefischen. Man rechne auf die Person 1 Unze gut ausgewaschene Butter und eine reichliche Messerspitze Mehl. Letzteres läßt man in der Butter heiß werden, rührt 2/3 Fischwasser und 1/3 Weißwein oder so viel kochende Bouillon hinzu, daß es eine gebundene Sauce werde, gibt Muskatnuß und etwas weißen feingestoßenen Pfeffer hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz, rührt die Sauce bis vorm Kochen, nimmt sie dann vom Feuer, mischt noch ein Stück rohe Butter und etwas Zitronensaft durch, rührt die Sauce nach Belieben mit einem Eidotter ab und richtet sie sogleich an.
16. Sächsische Fischsauce. Man läßt Mehl in Butter kraus werden, gibt etwas feingehackte Schalotten, Fischbrühe – doch nicht zu viel, damit die Sauce nicht salzig werde, – etwas weißen Franzwein[WS 2], Zitronenscheiben, reichlich Senf, wenig Weinessig, nach Belieben auch etwas Zucker hinzu, läßt die Sauce ein wenig langsam kochen und rührt vor dem Anrichten noch ein reichlich Stück Butter durch, woran hierbei nicht gespart werden darf.
17. Butter zu Fisch und Kartoffeln. Es darf diese nur zergehen und heiß werden, nicht kochen.
Oder: Es wird die Hälfte der bestimmten Butter in etwas Mehl umgedreht; ist sie schwach gesalzen, mit einem Theil Fischwasser, wo nicht, mit Wasser zum Kochen gebracht, die andere Hälfte der Butter, nachdem die Sauce vom Feuer genommen, hinzu gegeben und mit 1 Eidotter abgerührt.
18. Senfsauce zu Fisch. Ein reichliches Stück Butter, einige Eßlöffel Senf, halb Fischwasser, halb Wasser, werden mit 1–2 Theelöffel Stärke, welche mit etwas kaltem Wasser aufgelöst wird, gekocht, mit 1 Eidotter und einem Stück roher Butter abgerührt.
19. Senfsauce für den gewöhnlichen Tisch zu Fisch und Kartoffeln, auch über Eier anzurichten. Man lasse zwei Wallnuß dick Nierenfett, nach I. No. 54 zubereitet, schmelzen, rühre einen gestrichenen Eßlöffel Mehl und darnach so viel kochendes Wasser hinzu, daß es eine recht gebundene Sauce werde, und lasse sie mit etwas Salz einige
- ↑ Steinbutt Psetta maxima - Piggvar - Turbot.
- ↑ Der Franzwein, des -es, plur. von mehrern Arten und Quantitäten, die -e, Französischer Wein, Wein der in Frankreich gebauet wird. Im engerm Verstande ist eine wohlfeile Art weißen Weines, welche aus Frankreich zu uns gebracht wird, unter diesem Nahmen bekannt. aus: Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, Band 2. Leipzig 1796, S. 268.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 241. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_241.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
_241.jpg&oldid=-){kind=link}
_241.jpg&oldid=3342066){kind=link}