4. Abrühren mit Butter und Eidottern. Saucen, wozu Butter gebraucht wird, werden dadurch runder und milder, daß zuletzt rohe Butter theilweise durch die fertige Sauce gerührt wird. Soll dieselbe mit Eidottern abgerührt werden, so geschehe dies gleichfalls erst beim Anrichten, da die Sauce, auf dem Feuer mit Eidottern in Verbindung gebracht, gerinnen würde. Um dies gänzlich zu vermeiden, rühre man zu 1 Eidotter eine kleine Messerspitze Mehl und 4 Eßlöffel voll kaltes Wasser, gebe unter stetem Rühren nach und nach etwas Sauce dazu und gieße dies alsdann zu der kochenden Sauce, indem man sie gut durchrührt.
2. Tomaten (Tomatoes) bei der Fleischsuppe zu geben. Die Tomaten werden auseinandergebogen, mit etwas Fleischbrühe weich gekocht, durchgeschlagen und in einer Saucière servirt, damit man davon nach Belieben zur Suppe nehmen kann, wenn dieselbe angenehm säuerlich gewünscht wird.
3. Gekochte Tomaten. Man schäle die Tomaten, schneide sie in der Mitte durch und drücke den Saamen heraus. Dann lege man sie ohne Wasser in einen Topf und gebe rothen Pfeffer und Salz nach Geschmack dazu, ebenso etwas geriebenes Weißbrod und etwas gestoßene Muskatblüte. Man lasse sie über einem schwachen Feuer langsam zu einem Brei einkochen.
4. Braune Kraftsauce. Man macht mit Butter eine gehackte Zwiebel nebst Mehl braun, wozu die Butter vorher gebräunt sein muß, gibt hinzu: 1 gelbe Wurzel, 1/2 Petersilienwurzel, Dragon, etwas Nelken, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, und hat solches eine Weile geschmort, so gebe man kochendes Wasser hinzu und lasse dies alles 1 Stunde lochen, reibe es durch ein Sieb, bringe es wieder zum Kochen, rühre so viel Fleischextrakt durch, als zu einer kräftigen Sauce nöthig ist, und gebe ihr einen Geschmack von Zitronensaft. Im übrigen können Kapern oder fein gehackte Sardellen hinzugegeben werden.
5. Weiße Kraftsauce. Ist wie die vorhergehende, jedoch mit weißgebranntem Mehl zu bereiten; die Nelken bleiben weg.
6. Austernsauce. Man mache von den Austern die sogenannten Bärte, lasse letztere mit einigen Körnern gröblich gestoßenem weißen Pfeffer und einem Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon auskochen und gebe sie durch ein Sieb. Dann mache man Mehl in reichlich Butter kraus (siehe unter I. Mehl zu schwitzen), rühre dazu die bemerkte Kraftbrühe, Muskat, ein Glas Wein, Saft einer Zitrone und füge beim Anrichten die Austern mit ihrer salzigen Flüssigkeit hinzu, sowie auch das vielleicht noch fehlende Salz. Man lege die Austern in die fertige Sauce: Kochen macht sie hart. Dieselbe wird mit 1–2 Eidottern abgerührt. 25 Stück Austern reichen hin für 6–8 Personen.
7. Gelbe Kapernsauce zu Lachs und Hecht. 1/2 Eßlöffel Mehl werde mit etwas Wasser zerrührt, hinzu gegeben: 1/2–7/8 Quart Bouillon, 3 Zitronenscheiben, die Kerne entfernt, etwas feingestoßene Muskatblüte, und dies unter stetem Rühren zum Kochen gebracht. Dann gebe man 1/2 Tasse Kapern hinzu, rühre, ohne die Sauce ferner kochen zu lassen,
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 239. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_239.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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