10. Compote von Johannisbeeren. Diese werden mit einer Gabel von den Stielen gestreift, nicht gewaschen, mit reichlich gestoßenem Zucker lagenweise durchstreut und nicht länger gekocht, als bis die Beeren weich geworden sind, wobei man durch Schütteln den Saft über die Früchte schwingt und sie rasch mit dem Schaumlöffel herausnimmt. Dann wird der Saft sirupähnlich eingekocht und abgekühlt über das Compote gegeben.
11. Compote von Himbeeren. Die Himbeeren werden gut ausgesucht, schlechte Beeren und etwa vorkommende Würmer selbstredend entfernt und wie Johannisbeeren ganz langsam und aufmerksam gekocht, damit sie recht ansehnlich zur Tafel gebracht werden können.
12. Compote von Heidelbeeren (Blaubeeren). Die Beeren werden, nachdem sie ausgesucht, gewaschen und auf einem Durchschlag abgelaufen sind, mit nicht zu wenigem Zucker und etwas Zimmet gekocht, doch nicht länger, bis sie weich geworden sind, weil sonst zu viel Saft entsteht. Dann legt man entweder einige Zwiebäcke in eine Assiette[WS 1], richtet die Heidelbeeren mit dem Saft darauf an, oder man nimmt die Heidelbeeren heraus und läßt den Saft noch etwas einkochen, oder man kocht die Heidelbeeren mit Zucker und Zimmet und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne ohne etwas aufgelöste Stärke durch.
13. Heidelbeer-Compote auf englische Art. Nachdem die Heidelbeeren gewaschen und auf einem Sieb abgelaufen sind, schüttet man sie in einen Steintopf, worin noch nichts Fettiges gewesen ist, streut gehörig Zucker und etwas guten Zimmet lagenweise durch, deckt sie mit Porzellan fest zu und setzt den Topf in kochendes Wasser, welches fortwährend am Kochen bleiben muß, bis die Heidelbeeren weich sind. Dann werden sie ohne alles Weitere angerichtet.
Anmerkung. Die auf solche Weise zubereiteten Heidelbeeren erhalten einen ungleich feineren Geschmack. Guter Farin zum Versüßen dieses Compotes ist dem Zucker sehr vorzuziehen.
14. Compote von Pfirsichen. Die Früchte werden abgezogen, durchgeschnitten, die Steine herausgenommen, mit Zucker, etwas weißem Wein, einigen der abgezogenen Kerne nur 5–10 Minuten gekocht, damit sie nicht zu weich werden. Dann legt man sie in eine Assiette, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und verfährt nach No. 1.
15. Compote von Melone. Ist die Melone hart oder wünscht man sie nicht roh zu gebrauchen, so kann man ein gutes Compote davon bereiten. Sie wird geschält, in lange Stücke geschnitten, in Wasser, Wein, Zucker und reichlich Zitronenscheiben weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet.
16. Compote von Birnen. Man schält die Birnen recht rund, sticht die Blume heraus, schneidet die Stile zur Hälfte ab, wäscht und kocht sie in reichlichem Wasser und einem Glas Rothwein, Zucker, Zimmet und einigen Nelken oder Brühe von eingemachten Zwetschen, oder eingekochtem Johannisbeersaft, wo möglich in einem gut verzinnten oder in einem irdenen oder glasirten Topfe (in ersterem werden sie schöner roth) zugedeckt
- ↑ Assiette, frz., Lage, Stellung, Seelenruhe; der gute Sitz zu Pferde; kleine Schüssel, gewöhnlich Teller; a. volante (wolangt), Nebenschüssel. aus: Herders Conversations-Lexikon. Freiburg im Breisgau 1854, Band 1, S. 295.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 224. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_224.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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