Am nächsten Tage stürzt man die Gelée auf die bestimmte Schüssel und verziert sie nach No. 2.
16. Puter (Turkey) in Gelée. Hierzu muß der Puter ganz jung sein und muß derselbe wenigstens 2, besser 3 Tage vorher geschlachtet und rein gemacht werden, wie es im Abschnitt I. bemerkt ist. Derselbe kann nach gleichem Abschnitt No. 12 in Gelée gefüllt werden. Die Zubereitung ist ganz wie die im Vorhergehenden bemerkte.
17. Enten in Gelée. Man brauche dieselben gleichfalls jung, nehme solche, ganz kalt geworden, aus der Serviette, schneide sie in zierliche Scheiben, lege sie kranzförmig auf eine längliche Schüssel, die Gelée ringsum garnirt, und gebe die bemerkte Sauce oder die Sauce Remoulade dazu.
18. Gans in Gelée. Die Gans wird nebst 4 Kalbsfüßen in einem weiß kochenden Topf mit Wasser bedeckt und dem nöthigen Salz rein abgeschäumt, mit den in No. 2 bemerkten Gewürzen, dem Wurzelwerk und Essig, bei Abnehmen des Fettes gahr gekocht und die Brühe nach No. 1 geklärt. Erkaltet löst man mit einem scharfen Messer die Brust vom Knochen, schneidet sie in glatte, zierliche, schräglaufende Stückchen, die Beine durch das obere fleischige Stück in 2 Theile und verfährt mit dem Einlegen in die Form sowie im übrigen nach No. 2.
Voraus sei hier wiederholt, die Gelées im Sommer wo möglich, wenn sie nicht auf Eis erkalten können, Tags vor dem Gebrauch zu bereiten. Ueber das Färben und Verzieren von Geléeschüsseln ist das Nöthige in No. 3 dieses Abschnittes mitgetheilt.
19. Feine Wein-Gelée von Kalbsfüßen. Man nimmt zu 31/8 Quart Geléebrühe 12 große Kalbsfüße und kocht von denselben einen Stand, wie das in No. 1 genau angegeben worden. Dann setzt man denselben mit 13/4 Quart Wein, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Unze feinen durchgebrochenem Zimmet, dem Saft von 12 und der gelben Schale von 3 Zitronen, gibt 6–8 aus flüssigem Schaum geschlagene Eiweiß hinzu und verfährt weiter nach No. 1. Man gibt die Gelée in Gläser oder feine Assietten[WS 1], oder zum Umstürzen in mit Mandelöl bestrichene Formen.
Für 30–36 Personen.
Anmerkung. Man rechnet zu 1 Flasche Wein 3 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil die Gelée zarter sein muß. Ueberhaupt müssen alle Gelée’s nicht zu fest gemacht werden, je leichter, desto feiner; jedoch müssen sie so viel Festigkeit haben, daß sie nicht brechen, falls sie gestürzt werden sollen.
20. Wein-Gelée von Kalbsfüßen, weniger kostbar. Man kocht 9 Kalbsfüße mit Wasser zu 3 Pfund Stand ein (siehe No. 1), gibt am nächsten Tage, wenn Fett und Bodensatz von demselben abgeschnitten ist, 21/4–3 Quart weißen Wein, 18 Unzen Zucker, Schale und Saft von 4 Zitronen, 1/2 Unze feinen ganzen Zimmet hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Uebrigens wie mitgetheilt worden.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 198. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_198.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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