Wenn Fische, welcher Art sie auch sein mögen, in der Brühe erkalten, verlieren sie den feinen Geschmack.
Beim Gebrauch richtet man sie mit Petersilienblättern an und gibt Oel, Essig, Pfeffer und Senf dazu oder servirt sie zu Kartoffeln in der Schale mit frischer Butter.
74. Beignets von übriggebliebenem Fisch. Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem Weißbrod, etwas Wasser und dem übriggebliebenen, von allen Gräten befreiten und feingehacktem Fisch, formt davon fingerlange und zwei Finger breite Stückchen, wälzt sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesan- oder holländischen Käse mischen kann, und backt sie in Butter hellbraun. Man kann sie mit in Butter gebackener Petersilie garniren und zu Kopf- oder feinem Kartoffelsalat geben.
75. Kaviarschnitten (nach der Suppe, zum Nachtisch, sowie auch zum Frühstück). Es werden Butterbrödchen von gerösteten Semmelschnitten gemacht und reichlich mit Kaviar bestrichen, feingehackte Zwiebeln und Zitronenstückchen dazu gegeben. Auch werden geröstete Semmelschnittchen und Zitronenstückchen, sowie auch der Kaviar zur beliebigen Bedienung jedes besonders gereicht.
76. Sardellen- (Anchovy-) schnittchen (eine beliebte Schüssel nach der Suppe). Milchweißbrod wird in Schnitten, entweder geröstet oder mit Butler in einer Pfanne gelb gemacht, oder in Milch und Ei eingeweicht und in Schmelzbutter rasch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der unten bemerkten Sauce bestrichen und mit Sardellen, wie zum Butterbrod vorgerichtet (A. No. 30), belegt. Mit diesen Schnittchen wird her Rand einer Schüssel angefüllt und zwar so, daß die eine Hälfte der Schnitten die andere bedeckt. In die Mitte der Schüssel werden verlorene, halb durchgeschnittene Eier, die offene Seite nach oben gelegt und folgende Kräutersauce darüber angerichtet: Die Dotter 4 hartgekochter Eier werden fein gerieben, gehackte Kräuter, als: Dragon, Petersilie und Pimpinell, ferner 1/8 Quart Bouillon, 2 Eßlöffel feines Oel, 1–2 Eßlöffel scharfer Weinessig. Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazu gerührt.
77. Stettiner Sardellenschnittchen (nach der Suppe). Sardellen werden wie zum Butterbrod (siehe unter Vorbereitungsregeln) vorgerichtet. Milchbrödchen, welche vor dem Backen nicht eingeschnitten, werden in fingerdicke Scheiben getheilt und auf dem Rost oder im Ofen dunkelgelb geröstet. Sind die Scheiben zu dünn geschnitten, so werden sie von der Hitze krumm gezogen. Zugleich kocht man frische Eier hart, trennt das Gelbe vom Weißen, hackt ersteres recht fein, desgleichen auch Petersilie, welche nach dem Waschen vor dem Hacken oder Schneiden in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Nässe entfernt werde. Dann bestreiche man die Schnitten mit frischer Butter, lege auf jede der zwei Hälften eine Sardelle, in der Mitte ein Streifchen Petersilie und zu beiden Seiten das Eigelb.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 142. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_142.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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