rührt solche mit Eidottern ab, richtet sie über den Aal an und setzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel.
14. Gefüllter Aal. Nachdem der Aal nach No. 1 vorgerichtet, gesalzen und der Rückgrat ausgelöst ist, schneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt diese mit der Farce nach No. 12, bindet dieselben mit einem Faden fest zu, so daß nichts herausfalle, bestreut solche mit gestoßenem Zwieback und backt sie in Butter dunkelgelb.
15. Aal zu mariniren. No. 1. Der Aal wird abgezogen, ein paar Stunden in Wasser gelegt, eine Stunde eingesalzen, in Stücke geschnitten, mit einem Tuche abgetrocknet, in einer sehr sauberen Pfanne in feinem Oel gebacken und zum Erkalten auf Löschpapier gelegt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Oel werden Schalotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüte, einige Lorberblätter, Zitronenscheiben, woraus die Kerne entfernt, gegeben und 1/4 Stunde mit so vielem Essig und etwas Wasser gekocht, als nöthig ist, den Aal zu bedecken. Derselbe wird mit der kaltgewordenen Brühe übergossen und in einem steinernen Topfe bis zum Gebrauch an einem kalten Orte aufbewahrt.
Man kann den Aal ohne weiteres zierlich anrichten; oder es können die Aalstücke eine gemischte Schüssel bilden. In letzterem Fall werden dieselben mit härtlich gekochten, in Viertel geschnittenen frischen Eiern, kleinen Essiggurken, eingemachten Perlzwiebeln, Rothebeete zierlich durchgelegt und mit Kapern überstreut.
16. Aal zu mariniren. No. 2. Man stellt in einem irdenen oder glasirten Topf Wasser mit so vielem Essig aufs Feuer, daß es einen stark sauren Geschmack erhält, gibt Schalotten oder Zwiebeln, reichlich weiße Pfefferkörner, einige Lorberblätter, Zitronenschale nebst dem nöthigen Salz hinzu, legt, wenn es 1/4 Stunde gekocht hat, die Aalstücke nach vorhergehender Vorschrift, zuvor gesalzen und wieder abgespült, hinein, kocht sie gahr, legt sie zum Kaltwerden auf eine Schüssel, dann in den bestimmten Topf, gießt die kaltgewordene Brühe darüber, womit sie bedeckt sein müssen, und bewahrt den zugebundenen Topf an einem kalten Orte.
17. Forellen (Trout) blau zu kochen. Die Forellen werden, wie alle Fische, welche blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt, und sie so wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorbringt, nicht von den Schuppen abgewischt werde. Dann spült und legt man sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie zugedeckt 1/2 Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht berühren. Dann kocht man Wasser mit reichlich Salz, gibt, wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig hinein, läßt sie zugedeckt 6 Minuten auf der Platte stehen, wenn die Fische auch nicht kochen, und richtet sie heiß mit geschmolzener Butter, nach Belieben mit feingehackter Petersilie an, oder gibt sie kalt mit feinem Oel, Essig und Pfeffer. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch sehr verliert.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 129. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_129.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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