Kapern-, Sardellen-, Austern-, Morcheln- oder eine gute Kraftsauce dazu gegeben.
7. Pastete von Hähnchen mit Schinken-Farce. Fette Hähnchen werden in 4 Theile geschnitten, in einer Braese (siehe Abschnitt 1. No. 52) gahr gemacht, damit sie weiß bleiben. Zu einer Pastete für 14–18 Personen rechnet man 4–5 Hähnchen und 1½–2 Pfund rohen Schinken. Derselbe wird mit etwas Schinkenfett ganz fein gehackt, 4 Eier, welche mit Butter und 4 Eßlöffel Milch zum Rührei gemacht sind, etwas eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Muskat und Nelkenpfeffer, zwei Eier, das zu Schaum geschlagene Weiße und ½ Tasse geschmolzene Butter hinzu gegeben und zur Farce untereinander gemischt. Die Hälfte davon wird auf einen aufgerollten Sahneteig (XVIII. No. 10) gestrichen, die Hähnchen darauf angeordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach früheren Andeutungen verfahren. Von der Braese nimmt man das Fett, gibt Fleischbrühe, geschwitztes Mehl, etwas Wein, Zitronensaft, Muskatnuß, ganze Kapern oder feingehackte Sardellen hinzu und rührt die Sauce nach Belieben mit einigen Eidottern ab.
8. Feine Schüssel-Pastete von Kalbfleisch und Midderklößchen. Man backt einen Deckel von Butterteig wie bei der Schüssel-Pastete von Geflügel. Zugleich wird das bei den Fleischspeisen bemerkte feine Kalbfleisch-Fricassee mit Midderklößchen gemacht, deren Vorschrift im Abschnitt Klöße (XIV. No. 6) mitgetheilt ist, letzteres in einer tiefen Schüssel angerichtet, mit dem gebackenen Deckel bedeckt und ganz heiß zur Tafel gegeben.
9. Englische Fleisch-Pastete. Man nimmt zu einer Schüssel für 8 Personen ½ Pfund Mehl, 6 Unzen Butter, 1 Ei und ½ Obertasse kaltes Wasser, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in zwei nicht ganz gleiche Theile schneidet. Den kleinsten Theil rollt man aus, schneidet drei Finger breite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tiefen Schüssel, welche man vorher mit Butter bestrichen hat. Dann nimmt man jedes kalte gebratene Fleisch – Geflügel oder auch verschiedene Reste, – schneidet es in kleine passende Stücke, legt nun einige Speckscheiben auf den Boden der Schüssel und das Fleisch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer und nach Belieben auch aufgerollte Fleischklößchen dazwischen legt. Nun werden 1–2 Tassen kräftige Bouillon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund herum etwas größer als die Schüssel ausgerollt und über das Fleisch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit zwei Fingern rund herum an, um den Rand zu formen, und bestreicht das Ganze mit verdünntem Ei, macht in der Mitte 2 Einschnitte in den Teig und läßt die Pastete 1–1¼ Stunde backen; doch muß die Oberhitze stärker als die Unterhitze sein.
Man gibt die Pastete auf der Schüssel, in welcher sie gebacken ist, zur Tafel.
10. Pastete von Schinkenresten (sehr gut). 1 Pfund feines Mehl, 6 Unzen Butter, ein Ei, 1/8 Quart dicke saure Sahne. Man macht
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 120. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_120.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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