117. Grilladen ohne Pökelfleisch. Weichgekochtes übriggebliebenes Pökelfleisch wird in Scheiben geschnitten, in Ei und Nelkenpfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten. Eine recht wohlschmeckende Beilage zu verschiedenen gröberen Gemüsen.
118. Klopps von Schweinefleisch. Diese werden nach No. 22 zubereitet.
119. Beefsteaks von Schweinefleisch. Die Zubereitung ist wie Beefsteaks von gehacktem Rindfleisch No. 18. Sie werden in braungemachten Zwiebeln oder gelbgemachter Butter gebraten.
120. Filets von Schweinefleisch. Die Filets werden etwas geklopft, mit wenig Salz bestreut, in gelbgemachte Butter gelegt und fest zugedeckt langsam ¼ Stunde bei einmaligem Umwenden gebraten. Dann gibt man etwas Sahne hinzu und läßt sie bei öfterem Begießen noch etwa eben so lange braten, wenigstens nicht länger, bis sie sich zart durchstechen lassen. Beim Anrichten kommt wie gewöhnlich etwas Mehl, einige Minuten später soviel Bouillon oder Wasser hinzu, daß es eine gebundene Sauce gibt.
121. Süßsäuerliches Ragout von Schweinefleisch. Das Nackenstück eignet sich besonders dazu; man schneide das Fleisch in passende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Hasenpfeffer; reichlich Zwiebeln und Gewürz ist bei einer sämigen, nicht zu langen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleisch nicht im mindesten zerkochen.
122. Frische Bratwurst (Mettwurst) zu braten. Man begieße die Wurst mit kochendem Wasser, lasse sie ungefähr ¼ Stunde ziehen. Dann lege man sie in eine Pfanne, durchsteche sie mit der Gabel und lasse sie im Ofen oder auf dem Ofen braun braten.
123. Auf andere Art. Bratwurst von feingehacktem Fleisch wird in zerlassene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden 10 bis 15 Minuten nicht zu rasch gebraten.
124. Bratwurst in Bier zu kochen. Ein Stück Butter lasse man in der Pfanne schmelzen, lege die Wurst hinein, mache sie auf beiden Seiten gelb, gebe Bier, welches nicht bitter sein darf, nach und nach hinzu und lasse die Wurst darin weich werden.
125. Geräucherte Schweinswurst zu kochen. Diese Wurst wird hauptsächlich zu braunem Kohl, in Erbsen-, Bohnen-, Linsen- und Kartoffelsuppe gekocht. So lange sie noch weich ist, wird sie mit heißem Wasser abgewaschen, mit kaltem oder kochendem Wasser aufs Feuer gebracht und weich gekocht. Ist dieselbe aber ausgetrocknet, so reicht dies zum Weichwerden nicht hin. Sie muß dann 2 Tage vor dem Kochen abgewaschen, mit Wasser bedeckt, nicht in die heiße Küche, sondern an einen kalten Ort gestellt werden; sie wird dadurch erweicht und genießbar. Uebrigens ist nicht zu rathen, selbstgemachte Wurst zum Kochen und Braten zu lange aufzubewahren.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 106. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_106.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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