Rothwein (wozu das Letzte vom Faß gebraucht werden kann), 4 gehackte Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel frische grob gestoßene Wachholderbeeren, einen Theelöffel zerstoßene Pfefferkörner, 3 Lorberblätter und ein Bündchen Thymian. Damit begieße man den Kaninchenrücken täglich dreimal, lege ihn auch täglich auf die andere Seite. Dann wird der Braten wie Hasen gespickt, mit Salz versehen und mit saurer Sahne nach No. 98 gebraten.
Braun oder roth gekochte Birnen (bei letzteren nehme man keine Preißelbeeren), Aepfelcompote und Preißelbeeren, frisch oder eingemacht, sind besonders passend dazu.
100. Braunes Ragout oder Kaninchenpfeffer. Das Blut wird beim Tödten des Kaninchens, wie schon bemerkt, mit Essig hingestellt, das Fleisch in passende Stücke getheilt, Herz, Lunge und Leber dazu gelegt und solches in einem engen Geschirr reichlich zur Hälfte mit Essig, welcher mit einigen Lorberblättern, mit reichlich Pfefferkörnern und Nägelchen gekocht ist, bedeckt. Damit dasselbe sich gut durchziehe, werde es täglich umgelegt und in drei Tagen zubereitet. Alsdann mache man ein Stück Butter gelb (zur Ersparniß kann auch feinwürfliger Speck genommen werden), bräune darin unter häufigem Umrühren eine Handvoll klein geschnittene Zwiebeln, rühre dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl gleichfalls darin bräunlich und gebe so viel Wasser hinzu, als zur Sauce gehört, nebst dem nöthigen Salz und dem Essig, worin das Fleisch gelegen hat; würde indeß die Sauce dadurch saurer, als sie sein muß, so halte man einen Theil zurück. So koche man das Fleisch, bis es sich leicht durchstechen läßt, doch nicht zu weich, rühre, ohne weiteres Kochen, das Kaninchenblut durch, auch einen Eßlöffel voll Birn- oder süßliches Apfelkraut, in Ermangelung ein Stückchen Zucker, so daß die Sauce einen etwas süßsäuerlichen Geschmack erhält, welcher von den Gewürzen ein wenig pikant schmeckt. Die Sauce muß recht gebunden sein.
Es wird ein Schüsselchen gut gekochter und recht dampfender Kartoffeln dazu angerichtet.
101. Kaninchenfricassee. (Weißes Ragout.) Das Kaninchen wird in ansehnliche Stücke getheilt, Kopf, Hals, Lunge und Leber bleiben zurück, und das Fleisch gewaschen. Dann lasse man ein reichliches Stück Butter gelb werden, einen stark gehäuften Eßlöffel Mehl darin gelblich schwitzen, lege das Fleisch mit zwei feingewürfelten Zwiebeln und Salz hinein und lasse es auf beiden Seiten eine Weile schmoren. Dann gieße man so viel kochendes Wasser, als Sauce erwünscht ist, hinzu, gebe wo möglich Champignons hinein und lasse das Fleisch nicht zu weich kochen. Möchte die Sauce nicht sämig genug sein, so kann man durch einen ganz fein gestoßenen Zwieback leicht nachhelfen, auch rühre man etwas feingeriebene Muskat hinzu, so daß die Sauce einen feinen Geschmack erhalte.
Wünscht man das Fricassee mit Klößchen, so koche man Klößchen von Kaninchenfleisch, oder von Rindfleisch, oder Markklößchen allein und lege sie beim Anrichten zwischendurch und ringsum.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 100. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_100.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
_100.jpg&oldid=-){kind=link}
_100.jpg&oldid=3341937){kind=link}