weiter bemerkt, abgefäset, mit warmem Wasser tüchtig zwischen den Händen zu reiben und sie dann aus frischem Wasser auf dem Durchschlag zu waschen und mit etwas Wasser zu übergießen.
Um die unangenehmen Fäsen gehörig zu entfernen, muß das Abfäsen der Bohnen auf beiden Seiten von oben nach unten und wieder von unten nach oben hin geschehen. Dann werden sie theilweise in stark kochendes Wasser geschüttet, wobei solches jedesmal zuvor wieder kochen muß. Das Salz gebe man erst dann hinzu, wenn die Bohnen schon mehr als zur Hälfte weich geworden sind, lasse sie hierauf völlig weich kochen und schütte sie zum Ablaufen auf einen irdenen Durchschlag, welcher zum Heißhalten der Bohnen auf die kochende Brühe gestellt werden kann. Man richte eine Eiersauce dazu an.
Zeit des Kochens 1¼–1½ Stunde.
Beilage: frische Häringe, roher und gekochter Schinken, Schweine-Cotelettes, Escalopps[WS 1], Saucissen, gebratene Fricadellen, Schinkenschnittchen u. dergl.
25. Brech-Salatbohnen No. 2. (Zu empfehlen.) Man richte sich beim Abfäsen, Waschen und Abkochen nach vorhergehender Nummer, indeß werden vor letzterem die Bohnen in gliedlange Stücke gebrochen. Dann schwitze man etwas Mehl in heißgemachtem Nierenfett, rühre Milch hinzu, so daß die Bohnen darin gestovt werden können, gebe das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, auch etwas Pfeffer, lasse dieselben eine kleine Weile in der stark gebundenen Sauce kochen und stelle den Topf vom Feuer. Nun rühre man behutsam, damit die Bohnen nicht zerfallen, so viel Essig durch, daß sie einen säuerlichen Geschmack erhalten, und richte sie mit einem Schüsselchen Kartoffeln an.
Beilage wie bei Salat- oder Spargelbohnen.
26. Schneid- oder Vietsbohnen No. 3. Da die Schneidebohnen nicht abgekocht werden, so ist nach dem Abfäsen das Waschen und Reiben zwischen den Händen, wie es in der vorletzten Nummer bemerkt worden, ganz besonders nothwendig. Ist dies geschehen, so werden sie fein, aber möglichst lang geschnitten, gewaschen, auf den Durchschlag gegeben, mit kochendem Wasser und ein wenig Butter, einer Zwiebel und einem Stückchen Schinken gekocht; alsdann entferne man Schinken und Zwiebel, rühre etwas geschwitztes Mehl daran, füge einen Theelöffel voll gestoßenen Zucker und feingehackte Petersilie hinzu und wenn nöthig, etwas Salz. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben. Zum Kochen gehören etwa 2 Stunden.
Beilagen wie bei Salatbohnen.
27. Schneidebohnen mit Milch zu kochen (desgleichen) No. 4. Die nach vorhergehender Angabe vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Wasser abgekocht und abgegossen. Milch, Salz und Butter hinzugethan und weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man feingehackte Petersilie und Pfefferkraut hinzu, sowie auch mit Sahne zerrührtes Mehl (zu ¼ Quart 1 Löffel voll), schwenkt die Bohnen damit durch und läßt sie gut durchkochen.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 56. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_056.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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