will, indem alle Säure, die derselbe oft enthält und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich dadurch verliert.
48. Echten Sago zu reinigen. Das Unreine wird herausgesucht, der Sago gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, und nachdem er warm geworden, auf ein Sieb geschüttet; dies noch einmal wiederholt, und er ist zum Gebrauch fertig.
Kartoffel-Sago würde sich aber auf diese Weise auflösen, man gebe ihn daher unabgebrüht in die kochende Bouillon oder Milch.
49. Wurzelwerk und Petersilie zu Fleischsuppen und anderen Speisen vorzurichten. Sellerieknollen werden gewaschen, geschalt, in 4–8 Theile geschnitten; die Herzensblätter bleiben daran.
Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschabt (geschrappt), der Länge nach 2 Zoll breit durchgeschnitten, und wenn sie sehr dick sind, kreuzweise gespalten. Beides nimmt man zu Rindfleischsuppen, letztere nur zu Hühner- und Kalbfleischsuppen.
Petersilienblätter. Dieselben werden abgespült, von den größeren Stielen abgeschnitten, ganz fest zusammengefaßt und auf dem Küchenbrettchen mit einem scharfen Messer so fein als möglich geschnitten, wobei die Spitzen des ersten Schnitts untergeschoben werden. Bei einiger Uebung kann man auf diese Weise die Petersilie so fein schneiden, daß das Hacken erspart werden kann.
50. Vom Abrühren der Suppen, Saucen und Fricassee’s mit Eiern. Das Abrühren geschieht erst dann, wenn die Speise gahr und der Topf vom Feuer genommen ist, und zwar auf folgende Weise: Man zerrührt die Eidotter, die jedoch ganz frisch sein müssen, mit wenig kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und so allgemach mehr, während man die Eidotter beständig rührt, dann gibt man sie unter stetem Umrühren zu der kochend heißen Speise.
51. Vom Blanchiren (Weißmachen). Das Blanchiren geschieht hauptsächlich bei Kalbfleisch und Geflügel, welches zu weißen Fricassee’s bestimmt ist. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt vor dem Kochen, weil es sonst sehr an Kraft verlieren würde, abgegossen und auf einige Minuten in kaltes Wasser gelegt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verschiedene Weise benutzt.
52. Eine gute Braese zu machen. Sie dient dazu, verschiedene Fleischarten, als Kalb- und Hammelfleisch, sowie auch Tauben, Hähnchen und Enten darin gahr zu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben. Es gehört dazu eine Kasserole mit schließendem Deckel, je nach der Größe der Portion des Fleisches. Man belegt den Boden derselben mit Speckscheiben, streut gröblich gehacktes Nierenfett darüber und folgende Gewürze und Kräuter darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein paar Stück Ingwer, ganze Schalotten oder dicke Zwiebelscheiben, Dragon, einige Lorbeerblätter, eine gelbe Mohrrübe und Petersilienwurzel ; was man nicht davon hat, kann wegbleiben. Auf dieses wird das bestimmte Fleisch, welches mit etwas Salz bestreut ist, gelegt, fest zugedeckt, langsam gahr gedämpft, wenn es nöthig ist, mit Bouillon nachgefüllt, angerichtet und mit
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder’s Verlag, 1879, Seite 20. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_020.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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