fängt man nebenan wieder eine neue Reihe an. So macht man bei Hasen, welche fein gespickt werden sollen, zu beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach herunter 2 Reihen, also 4 im ganzen; für gewöhnlich sind 2 hinreichend. Bei anderen Wildbraten, sowie bei Geflügel, geschieht das Spicken auf gleiche Weise. Die Spicknadeln, die man in Haushaltungen, wo viel gespickt wird, gern von verschiedener Größe nimmt, um fein und gewöhnlich spicken zu können, müssen von Messing oder Stahl, recht glatt, rund und hoch genug gespaltet sein und nach jedem Gebrauch gereinigt und an ihren Ort gebracht werden.
6. Leber-Farce. ½ Pfund zartes Kalbfleisch wird kleinwürflich geschnitten, einige Löffel voll fein geschnittene Champignons und etwas Petersilie, ½ Lorberblatt, Salz, ein wenig Pfeffer und Muskatnuß, so wie 2 – 3 Unzen (ounces) Butter dazu gefügt und zwanzig Minuten ganz langsam geschmort; nachher recht fein geschnitten und nebst 10–12 Geflügel-Lebern, wovon die Galle entfernt ist und welche erst mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, ganz leicht steif gemacht, dann mit kaltem Wasser abgefrischt und abgetrocknet worden sind, recht fein gestoßen und durch ein grobes Sieb gestrichen. Auch können etwas recht fein gehackte und in Butter geschwitzte Trüffeln darunter gemischt werden.
7. Farce von Rindfleisch. ½ Pfund mageres Rindfleisch und 2–3 Unzen Speck, in Ermangelung Nierenfett, werden recht fein gehackt, Salz, Citronenschale, etwas Muskatblüte, ein Stückchen geschmolzene gelbbraun gewordene Butter, 2–3 Unzen eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod und zwei Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben. Dies alles wird gut unter einander gerührt und als Farce benutzt.
8. Farce von Kalbfleisch zu Suppen- und Ragoutklößchen. ½ Pfund Kalbfleisch wird mit 1 Unze Mark- oder Nierenfett fein gehackt, 2–3 Unzen zerrührte Butter, Salz, Muskat, 2–3 Unzen abgeschältes, in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod nebst 2 Eiern, das Weiße zu Schaum geschlagen, hinzugegeben und alles wohl unter einander gerührt.
9. Farce von Flußfisch. Ein Pfund von Haut und Gräten befreites rohes Fischfleisch, 4–5 Unzen frischen Speck, ein zartes Rührei von 3 Eiern, eine kleine in Butter gebratene Zwiebel, eine Sardelle, etwas fein gehackte Petersilie, Salz, gestoßener weißer Pfeffer und Muskatblüte. Nachdem dies alles ganz fein gehackt ist, werden 6 Unzen altes abgeschältes und in kaltem Wasser eingeweichtes Weißbrod stark ausgedrückt, mit 2–3 Unzen frischer Butter auf dem Feuer zu einem Teig abgerührt, darnach mit der Farce und 1–2 rohen Eiern gut vermengt.
10. Farce von Semmel zum Füllen von zwölf Tauben oder einer Kalbsbrust. Man rührt 2–3 Unzen Butter weich, gibt 3 Eidotter, Muskatblüte oder Zitronenschale, Salz, 14 Unzen geriebenes Weißbrod und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Ein Drittel dieser Portion, mit etwas fein gehackter Petersilie vermischt, reicht hin, 4 Tauben zu füllen. Auch kann man Herz und Leber, fein gehackt, dazu nehmen.
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder's Verlag, 1879, Seite 12. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_012.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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