Butter und zwei Theile reinschmeckendes Schweineschmalz oder Nierenfett zusammen in der Bratpfanne kochen lassen, bevor der Braten hineingelegt wird.
Reh- und Hirschbraten kann man sehr gut mit halb Butter, halb Speck zubereiten; zu Hasenbraten aber wende man in der feinen Küche möglichst nur Butter an; im übrigen kann zur Hälfte Speck, Schmalz oder Nierenfett gebraucht werden.
Bei Hammelbraten läßt sich die Hälfte der Butter durch Speckwürfel ersetzen; für gewöhnlich kann Nierenfett zum Braten dienen.
Puter (Turkey) und Kapaune[WS 1] werden saftiger und können beim Braten dadurch heller erhalten werden, daß Speckscheiben darunter gelegt und auf die Brust gebunden werden; übrigens nehme man Butter.
Küken (junge Hähne), Enten und Tauben erfordern reichlich Butter; doch kann viel erspart werden, wenn man sie in einem passenden glasirten Geschirr langsam und fest zugedeckt brät, wobei auch einige Speckscheiben zum Unter- und Darauflegen gebraucht werden können. Zugleich dient ein solches Braten dazu, das Geflügel heller zu erhalten, was den Wohlgeschmack desselben erhöht.
Zu Krammetsvögeln[WS 2] oder Beefsteaks kann die Butter mit fein gehacktem Nierenfett zu gleichen Theilen vermischt werden.
Zu gekochtem Fisch gehört für die feinere Küche ohne weiteres reichlich Butter; für die gewöhnliche kann eine Senfsauce mit Nierenfett gekocht und beim Abnehmen rohe Butter stückenweise durchgerührt werden.
Bei Fricassee’s ist die Butter nicht wohl zu entbehren.
Fricadellen von rohem Fleisch und Kalbsleber sind in Butter gebraten am wohlschmeckendsten; doch kann bei ersteren die Butter mit frischem Nierenfett, bei letzterer mit langsam ausgelassenem Speck oder auch Schweineschmalz vermischt werden.
Zum Braunmachen eines
Sauerbratens oder frischen Rinderbratens ist Nierenfett anzuwenden.
Eine Gans wird in ihrem eigenen Fett gebraten und paßt solches, so wie auch Puterfett, ganz vorzüglich zu grünem und braunem Winterkohl. Doch muß die Gans, sowie der Puter (Turkey), nicht zu stark gebraten werden – das starke Braten verdirbt das Fett und macht das Fleisch trocken und unschmackhaft. Das ausgebratene sogenannte Flaumfett der Gans wird in einigen Gegenden im Winter theils zur Ersparung des Baumöls, theils des Wohlgeschmacks wegen, geschmolzen, zu Kartoffelsalat angewendet; es gehört jedoch in letzterem Falle dazu ein daran gewöhnter Geschmack. Auch wird wohl eine warme Specksauce zu Kartoffelsalat genommen.
Was nun die Gemüse betrifft, so ist zu Scorzonern[WS 3], Rosenkohl, Spargel, jungen Erbsen, frischen Wurzeln (Möhren) und jungen Kohlrabi gute Butter nicht wohl zu entbehren. Wo man zur Beihülfe von Fett genöthigt ist, da nehme man zu den beiden letzteren Gemüsen halb Butter, halb gutes Nierenfett, oder halb Butter halb dicken Luftspeck, welcher in
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee, Wis.: Georg Brumder, 1879, Seite 2. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_002.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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