In Haushaltungen, wo man mit einer guten Zubereitung auch Wirthschaftlichkeit zu verbinden sucht, kann neben anderen Ersparnissen auch beim Gebrauch der Butter gespart werden. Zu dem Zweck kann verschiedenartiges Fett, als: Nierenfett, Schweineschmalz, Puter- (Turkey), Gänse- und Entenfett, Suppen-, Rauchfleisch-, Schinken- und Hammelfett zweckmäßig angewendet werden, was alles in Haushaltungen, wo für Abwechslung der Fleischspeisen gesorgt wird, vorkommt. Da aber ein unpassender Gebrauch der Fettsorten die damit zubereiteten Speisen ganz und gar unschmackhaft macht, so möchte es noch wenig Geübten angenehm sein, hier eine Angabe über die passende Anwendung des verschiedenartigen Fettes zu finden.
Gute Butter ist der feineren Küche zu verschiedenen Speisen unentbehrlich; indeß ist es eine irrige Meinung, zum Wohlgeschmack der Gemüse und Braten solche nicht beschränken zu dürfen. Bei den oft hohen Butterpreisen hat man das in der englischen Küche übliche Rinds- oder Nierenfett als Ersatzmittel schätzen gelernt.
Es möge nun zuerst von dem passenden Fette zu Fleischspeisen die Rede sein, wobei gerathen wird, gebratenes Fett nicht wieder zum Braten anzuwenden; zum Kochen ist es jedoch vorzüglich. Alles verdorbene Fett aber, wie es auch heißen möge, sollte niemals für die Küche benutzt werden, dasselbe macht die Speisen, wenn es gebraucht wird, unschmackhaft und schadet zugleich der Gesundheit.
Bei Gemüsen, wozu man Butter und Fett anzuwenden wünscht, tritt der Buttergeschmack stärker hervor, wenn man das Gemüse mit Fett kocht und kurz vor dem Anrichten etwas Butter, in Stückchen zertheilt, auf das Gemüse legt.
Zu Roast-Beef oder Ochsenbraten, nach englischer Weise zubereitet, ist frisches, in Würfel geschnittenes Nierenfett selbst der Butter vorzuziehen. Das darin gebratene Fleisch wird ungleich milder und saftiger, und die Sauce, von der man beim Anrichten größtentheils das Fett entfernt, erhält einen kräftigen und angenehmen Geschmack und liefert einen guten Extrakt zu Kraftsuppen. Zugleich wird das Fett so sehr verbessert, daß man solches statt Butter zu allen gewöhnlichen Gemüsen verwenden kann. Ueberhaupt ist frisches, über Nacht in Wasser gelegtes, dann fein gewürfeltes Nierenfett sowohl zum Braten als auch zum Kochen dem ausgebratenen Nierenfette vorzuziehen.
Kalbsbraten erhält in reichlich Butter gebraten den feinsten Geschmack, besonders auch die Sauce; indeß kann man zur Ersparniß der Butter einige Scheiben geschnittenen guten Speck, welcher keinen Rauchgeschmack haben darf, darunter und darüber legen, auch einen Theil der
Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika. Milwaukee: Georg Brumder's Verlag, 1879, Seite 1. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Kochbuch_Amerika_(Davidis)_001.jpg&oldid=- (Version vom 1.8.2018)
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