Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Salate

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XVI. Salate.

1. Im Allgemeinen.

1. Vorrichtung. Alle grünen Salate müssen schon der Schnecken wegen recht sorgfältig nachgesehen werden, hierbei ist jedes schlechte Blatt zu entfernen; jedoch ist es irrig, aus den Blättern geschlossener, also gelb gewordener Köpfe die Blattstiele abzustreifen, wodurch dem Salat das Beste entzogen wird. Nachdem die äußeren Blätter des Kopfes entfernt sind, theile man die nächstfolgenden in etwa 3 Theile und schneide das geschlossene Inwendige in kleine Stücke. Bei schlechtem Salat aber ist es nöthig, die Blätter abzustreifen, da an solchem die Blattstiele zähe sind. Bei Korn- oder Feldsalat ist zu bemerken, daß derselbe dadurch viel milder wird, wenn man ihn 1–2 Tage vor dem Gebrauch in den Keller legt. Manche wollen behaupten, daß auch der Kopfsalat gewinne, wenn er 2 Stunden vorher aus dem Garten geholt und in den Keller gebracht wird.

2. Waschen und Ausschwenken. Die Salate dürfen, mit Ausnahme welk gewordener Salate, nicht ins Wasser gelegt werden. Man spüle sie kurz vor dem Anrichten in einem Eimer oder tiefen Topfe in reichlich kaltem Wasser, damit der etwa daran befindliche Sand zu Boden sinke, indem man sie ganz lose mit sauberer Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Wasser bringt. Das Waschen auf solche Weise muß so oft geschehen, bis das Wasser klar bleibt, doch rasch ausgeführt werden. Kopfsalat braucht indeß nur wenig gespült zu werden. Viele sind sogar der Meinung, daß er gar nicht ins Wasser müsse, um recht milde zu bleiben. Dann wird der Salat auf einen Durchschlag gelegt, um das Wasser so viel möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist nicht allein unappetitlich, sondern es wird derselbe auch dadurch gequetscht, was namentlich bei gutem Kopfsalat gar leicht geschieht und wodurch demselben Ansehen und Frische entzogen wird.

3. Salatkräuter. Diese geben dem Salat eine sehr angenehme Würze, besonders Dragon, junge Zwiebelspitzen und Pfefferkraut oder breitblätterige Kresse. In Zeiten, wo die jungen Zwiebelspitzen fehlen, sind feingeschnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Zwiebelgeschmack von Vielen gescheut wird, so gebe man bei einem Gesellschaftsessen zu solchem Salat, wozu sie passen, einige feinwürfelige Zwiebeln mit etwas Essig versehen dazu – sie erhalten durch den Essig eine schöne Färbung.

4. Rühren der Sauce. Salz wende man bei allen grünen Salaten höchst sparsam an, sie können leicht versalzen werden. Gutes Provenceöl gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indeß ist auch frisches Mohnöl sehr gut. Wie man das Oel frisch erhält, ist bereits angegeben. Zu einer Salatsauce, wozu hartgekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerst die Dotter möglichst fein, rühre etwas Essig und dann erst das Oel nach und nach hinzu, weil die Sauce auf solche Weise gerührt, sich leichter verbindet, und vermische sie dann unter stetem Rühren mit den übrigen Theilen.

Ein wirklich zu empfehlendes Ersatzmittel der Eidotter zur Salatsauce für Kopfsalat, römischen Bindsalat, Endivien- und Feldsalat, besteht in ein bis zwei geschälten, weich gekochten Kartoffeln, welche ganz fein gerieben werden, so daß keine festen Theile sich finden. Man rührt sie mit Essig, Milch, Baumöl, Salz nebst beliebigen Salatkräutern zu einer gebundenen Sauce.

In manchen Gegenden wird dem grünen Salat eine Beimischung von Zucker gegeben; da, wo man diesen in den nächstfolgenden Rezepten vermissen möchte, kann derselbe leicht hinzugefügt und in Ermangelung der bei manchen Salaten bemerkten Sahne ein stärkerer Zusatz von Oel gemacht werden.

5. Vorsichtiges Mischen. Man vermische die grünen Salate erst kurz vor dem Gebrauch mit der Sauce, weil sie durch längeres Stehen zusammenfallen, zähe werden und alles Ansehen verlieren. Damit der Salat milder werde, menge man ihn erst leicht mit dem bestimmten Oel, dann behutsam mit der Sauce. Zu dem Zweck geschehe das Mengen mit zwei Gabeln leicht, vorsichtig und möglichst schnell, und vermeide man, wie es mitunter aus Unkunde geschieht, sowohl darauf zu stoßen als denselben zu rühren, weil sonst der Salat wie Mus erscheint. Fleisch-, Fisch- und Häringssalate werden hingegen wohlschmeckender, wenn sie mehrere Stunden vor dem Gebrauche, besser noch Tages vorher, gehörig gemischt werden.

2. Hühner-Salat. Man nimmt ein Huhn und läßt es kochen. Wenn es abgeschäumt, thut man eine Zwiebel, ein Lorbeerblatt, englisches Gewürz und Pfefferkörner hinein und läßt es weich kochen. Dann entfernt man die Haut von dem Huhn und hackt das Fleisch. Darauf schneidet man zwei Stangen englische Sellerie dazu. Man kocht drei Eier ganz hart; das Weiße hackt man, das Gelbe verrührt man ganz fein, rührt drei bis vier Eßlöffel Salatöl hinein und gießt dann Essig dazu, etwas gestoßenen Pfeffer und vier bis fünf Eßlöffel „Salad dressing“, dann etwas von der Hühnerbrühe, die man durchgiebt, mengt alles gut durcheinander. In Ermangelung von englischem Sellerie kann man auch weißen Kohl nehmen.

3. Truthahnsalat. Wünscht man bei einer großen Gesellschaft einen ganzen Truthahn als Salat zu geben, so richte man sich ganz nach vorhergehender Vorschrift und garnire die sternförmig angerichteten Felder mit Krebsschwänzen oder Garneelen (Granat).

Um Salat von übriggebliebenem Truthahnbraten zu bereiten, schneide man das Fleisch in kleine Scheiben. Unterdeß werden mehrere Sellerieknollen gahr gekocht, kreuzweis und dann zwei- bis dreimal getheilt. Demnächst wird gute Sommerwurst in halbe Scheiben geschnitten, die Salatsauce wie im Vorhergehenden gerührt und Fleisch, Sellerie, Sommerwurst und in Scheiben geschnittene Essiggurken vorsichtig damit gemengt und hübsch angerichtet. Dann schneide man eingemachte Rothebeete in Streifen, lege davon einen Kranz um den Salat, schneide nicht gar zu hartgekochte recht frische Eier mit einem scharfen Messer der Länge nach gleichmäßig in 8 Theile und verziere damit den Kranz, indem man diese in schräger Richtung, die runde Seite nach oben, auf denselben legt.

4. Hechtsalat. Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet, rein gewaschen (nicht gewässert, weil der Fisch wie das Fleisch durch Wässern an Geschmack verliert), ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salzwasser weich gekocht, vom Feuer genommen und 10 Minuten im Fischwasser stehen gelassen, da der Fisch dadurch besser das Salz aufnimmt. Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf eine Schüssel, entfernt sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und theilt sie in zwei Glied lange Stücke. Zugleich nimmt man große Krebse, und kocht sie in gesalzenem Wasser mit einem Guß Essig gahr. Der Essig gibt den Krebsen ein schöneres Roth. Alsdann werden die Schwänze und die Scheeren aus den Schalen gemacht, was bei großen Krebsen dadurch leichter geschieht, daß man die Scheeren auf der inwendigen Seite aufschneidet. Unterdeß kocht man einige Eier hart, zerdrückt die Dotter in einem Napf, rührt sie mit Essig (nicht mit Oel, weil ersterer sich leichter mit den Dottern etwas hartgekochter Eier verbindet) recht fein, vermischt sie mit feingehackten Schalotten und etwas gehackten Sardellen, gibt unter stetem Rühren Provenceöl, Weinessig und etwas Hechtbrühe hinzu, rührt die Sauce durch ein Sieb und fügt dann noch etwas guten Senf und feingehackte Petersilie hinzu. Nachdem man nun Sardellen wie zum Butterbrod vorgerichtet und dünne Zitronenscheiben zierlich geschnitten hat, legt man den Hecht in eine etwas tiefe Schüssel, zwischendurch das Fleisch aus den Krebsscheeren, richtet die Sauce darüber an, bestreut die Schüssel mit Kapern und garnirt sie wie folgt: den Rand derselben verziert man mit Krebsschwänzen, die Spitzen nach außen gerichtet, legt die Sardellen streifenweise in schräger Richtung oder sternförmig über den Fisch, dazwischen die bemerkten Zitronenscheiben, zierlich geordnet, auch kann man in 4 Theile geschnittene Zitronenscheiben am Rande aufstellen, und legt dann zuletzt die ausgeschnittenen Scheeren zwischen die Krebsschwänze, wodurch die Verzierung gewinnt.

5. Hummersalat mit Kaviarschnitten. Der Hummer wird gekocht, wie es bei den Fischen bemerkt worden, das Fleisch aus den Schalen gelöst, in längliche Stückchen geschnitten, in eine Salatière gelegt und mit einer gut gerührten Sauce von hartgekochten Eidottern, Pfeffer, Salz, Provenceöl, Weinessig, weißem Wein, feingehacktem Dragon, Petersilie und etwas Schalotten begossen. Der Salat wird mit aufgerollten Sardellen, Kapern, hartgekochten in 8 Theile oder in Scheiben geschnittenen Eiern verziert und der Rand der Schüssel mit gerösteten Semmelschnittchen, welche mit Kaviar bestrichen sind, garnirt.

6. Sardellensalat. Man wässert die Sardellen und reißt sie mitten durch, damit man die Gräten herausnehmen kann, ordnet sie in einer Salatschüssel mit Kapern, kleinen Essiggurken, eingemachten halb durchgeschnittenen Zwetschen, in Scheiben geschnittener Zervelatwurst, marinirtem Aal, welcher vorher gespalten und in fingerdicke Stücke geschnitten wird; auch kann man nach Belieben Morcheln und Austern, deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln findet, hinzufügen und in die Mitte der Schüssel einige Schnitten geräucherten Lachs legen. Den Rand verziert man mit Zitronenscheiben und gießt eine Sauce wie im Vorhergehenden bemerkt, oder die Dotter einiger hartgekochter Eier, feingerieben, mit Weinessig, Oel, Pfeffer und Salz angerührt, darüber.

7. Häringssalat. Von 12 Stück guten Häringen kann eine Schüssel für 24 Personen gemacht werden. Diese werden ausgenommen, gewaschen und eine Nacht, wo nöthig noch langer, am besten in Milch, in Ermangelung in Wasser gelegt, während letzteres einmal gewechselt wird. Dann werden die Häringe von Haut und Gräten gereinigt und in ganz feine Würfel geschnitten. Knapp so viel dies an Portion sein wird, nehme man auch Kartoffeln, die mit der Schale gekocht, abgeschält und kalt geworden sind, reichlich Kalbsbraten, eingemachte Gurken, Rothebeete, gute saure Aepfel reichlich, 8–12 hartgekochte Eier, von denen man 4 Stück zum Verzieren auslegt. Dies alles wird gleich den Häringen in ganz feine Würfel geschnitten.

Wünscht man den Salat besonders fein zu haben, so lasse man die Kartoffeln weg, nehme dagegen die doppelte Portion Fleisch, setze eine Obertasse Kapern, nach Belieben einige Neunaugen, in zolllange Stücke zertheilt, und 2 große Stücke eingemachten ostindischen Ingwer, in kleine Stückchen geschnitten, hinzu, womit eine Wirthin, welche auf keine Kosten Rücksicht zu nehmen hat, sogenannte Ehre einlegen wird.

Dann werde dies alles mit einer gut gerührten, ganz reichlichen Sauce (wozu man auch die Milch von 3–4 Häringen mit Essig zerrührt und durch ein Sieb gegeben verwenden kann) vermengt, damit der Salat recht saftig werde. Hierzu gehört feines Provenceöl, Weinessig, etwas Rothwein, Pfeffer, vielleicht noch fehlendes Salz und wenig Senf. Falls man den Salat am vorhergehenden Tage macht, wodurch derselbe gewinnt, so lasse man ihn über Nacht in einem porzellanenen Geschirr stehen, rühre ihn einige Stunden vor dem Gebrauch nochmals durch, richte ihn an und verziere ihn etwa auf folgende Weise:

Es werden grüne, eingemachte Gurken oder Petersilie, Rothebeete, das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern, sowie auch das Weiße derselben, jedoch jedes einzeln, ganz fein gehackt. Dann streiche man den Salat in der Schüssel glatt, zeichne mit einem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Theelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Messer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund herum lege man einen Rand von beliebiger Farbe: wählt man weiß oder gelb, so sehen Blättchen von krauser Petersilie darauf gelegt, hübsch aus; ebenso kann man gewässerte, durchgerissene und aufgerollte Sardellen und Kapern zum Auszieren benutzen. Auch kann man die Schüssel mit den genannten Theilen kreisförmig belegen. Es werden Zwiebeln nach Nr. 1 dazu gegeben, oder man vermischt die Hälfte des Salats, ehe man ihn verziert, mit 1–2 geriebenen Zwiebeln und legt als Erkennungszeichen eine kleine Zwiebel auf die Mitte der Schüssel.

Da das Schneiden der verschiedenen Theile zum Häringssalat, was übrigens jedenfalls den Vorzug verdient, viel Zeit erfordert, so geht eine Hausfrau häufig zum Hacken über. Hierbei sei bemerkt, daß es in diesem Falle am besten ist, jedes allein und nicht zu fein zu hacken, damit der Salat nicht breiig erscheine.

Also bereitet, wird der Häringssalat bei Abendessen, Herren- und Damen-Thee’s und Frühstücks genommen. Als Voressen bei Mittagsessen schneide man alles Angegebene in Striemen, rühre ein paar hartgekochte, ganz fein geriebene Eidotter an die Sauce und mit dieser den Salat vorsichtig an, damit alles ganz bleibe.

8. Häringssalat No. 2. Man nimmt ziemlich Kalbsbraten, 4 Häringe, welche man in’s frische Wasser legt, 4 hartgekochte Eier, Pfeffer, Gurken (Senfgurken), rothe Rüben, Aepfel, eine Zwiebel und Kartoffel, dieses alles in kleine viereckige Stücke geschnitten. Das Gelbe von den Eiern wird fein gedrückt, Oel daran gerührt, dann Essig und Wasser nach Belieben an die geschnittene Masse gethan und zuletzt etwas Senf und Pfeffer und ein klein wenig Zucker dazu gegeben. (Tüchtig rühren und etwas stehen lassen.)

9. Häringssalat für den täglichen Tisch. Zu 2 Suppentellern Kartoffeln – rothe Mäuse sind am besten dazu – 2–3 gewässerte Häringe, 2 Untertassen Rothebeete, eben so viel saure Aepfel und Fleisch, alles gehackt, mit Zwiebeln, Oel, Essig, Pfeffer und Salz gut gemischt. Hat man saure Sahne, so gebe man etwas zur Sauce, andernfalls kann der Essig durch etwas Milch oder Wasser gemildert werden, weil dieser Salat viel Sauce bedarf.

10. Polnischer Salat. Kalter Braten jeder Art, Geflügel ausgenommen, wird in kleine Stücke geschnitten, Kopfsalat oder Endivien hinzugegeben und mit Oel, Essig, Senf, Pfeffer, Salz, ganz feingeschnittenen Zwiebeln und weich gekochten Eiern gut durchmengt.

Anmerk. Diesen pikanten, wohlschmeckenden und sehr erfrischenden Salat können Salatliebhaber sich auch im Gasthofe sehr gut selbst bereiten.

11. Salat von gutem übriggebliebenem Suppenfleisch. Das Fleisch wird ½ – 1 Stunde vor dem Gebrauch in feine Scheibchen geschnitten, mit einer gut gerührten Sauce vermengt. Man tunke die ansehnlichsten Scheiben vorher in die Sauce und lege diese über das angerichtete Fleisch. Eine Beimischung von eingemachten, in Scheiben geschnittenen Gurken ist zu empfehlen.

Anmerk. Dieser Salat dient als Beilage zu grünem Salat, sowie zu Kartoffelspeisen aller Art, auch als selbständige Schüssel.

12. Trüffelsalat. Die frischen Trüffeln werden nicht geschält, sondern zuerst in warmem, dann in kaltem Wasser mit einer Bürste wohl gereinigt, darauf wie Gurkensalat geschnitten oder gehobelt und anstatt Essig, mit Zitronensaft, feinem Oel, Pfeffer, Salz und Senf angemengt.

13. Feiner Kartoffelsalat. Man nehme hierzu kleine nicht mehlige Kartoffeln, koche sie mit Salz weich, ziehe sogleich die Schale davon ab, schneide sie vor dem Erkalten in kleine Scheibchen, gieße 1 Tasse kochendes Wasser darüber und decke sie zu, bis die Sauce fertig ist. Zur Sauce nehme man für 6 Personen 3 Salatlöffel feines Oel, eben so viel rothen Wein oder Fleischextract-Bouillon, 4–6 Löffel Essig, je nach der Schärfe desselben auch noch kochendes Wasser, gehörig Pfeffer und Salz, nach Belieben auch etwas Senf. Damit die Scheiben ganz bleiben, gebe man eine Lage Kartoffeln in die Salatschüssel, einige Löffel Sauce darüber und so fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet sind. Man mische auch recht fein geschnittene Zwiebeln durch.

Mit Ausnahme des Kopfsalates können fast alle grünen Salate zu Kartoffelsalat gegeben werden. Sie mit dem Kartoffelsalat zu vermischen ist nicht zu empfehlen, da sie dann zu weich und unansehnlich werden. Man richte daher die grünen Salate nach Vorschrift besonders an und gebe sie entweder apart zu dem Kartoffelsalat oder zuletzt, ohne ihn durchzumischen, in einem Kranze um die Schüssel oder in die Mitte.

Es werden dazu gegeben Kalbs- und Schweinesülze, Kalbfleisch in Gelée, warmer und kalter Braten.

14. Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch. Ganz weich gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und bei möglichstem Warmhalten mit nachstehender Sauce recht saftig vermengt. Man rühre gutes Oel, Essig, Milch, Pfeffer, Salz und feingeschnittene Zwiebeln, insofern letztere von allen Tischgenossen gegessen werden. Das Vermengen geht auf folgende Weise sehr gut: Man gebe die geschnittenen Kartoffeln in eine Schüssel, die Hälfte der Sauce darüber hin, lege eine festschließende Schüssel darauf, fasse sie mit beiden Händen fest zusammen und schwinge den Salat darin oder rühre sie vorsichtig durch; dann gebe man die übrige Sauce hinzu und schwinge weiter, bis die Kartoffeln saftig geworden sind.

Anmerk. Zur Ersparniß des Baumöls wird in Gegenden, wo fette Gänse geschlachtet werden, häufig geschmolzenes Gänsefett zum Kartoffelsalat angewendet.

15. Kartoffelsalat mit Speck. Man brät eine Untertasse voll Speck aus, der in feine Würfel geschnitten ist, entfernt dieselben, kocht im Fett eine feingeschnittene Zwiebel, den dazu gehörigen Essig, Salz und ein wenig Pfeffer – rührt einige Löffel saure Sahne daran, in Ermangelung ein wenig Wasser, und schneidet die Kartoffeln in warme Brühe, schwenkt sie darin um und richtet den Salat an.

16. Brunnkresse. Die Brunnkresse – ein sehr gesunder, blutreinigender und magenstärkender Salat – ist, wenn man sie haben kann, den ganzen Winter hindurch und im Frühjahr so lange brauchbar, als noch kein Froschlaich sie ekelhaft macht. Man nehme die Stiele nicht von den Blättern, sondern schneide sie 3 Finger breit ab; die an dem übrigen Theile des Stieles befindlichen Blätter lege man zu dem verlesenen Salat, sehe aber sorgfältig zu, daß etwaige Insekten entfernt werden. Das Waschen geschieht mehreremal in reichlichem Wasser, indem man die Kresse aus demselben herauszieht und wieder unter Wasser bringt. Sie wird gut ausgeschwenkt, mit reichlich Oel, wenig Essig und wenig Salz gemengt und zu recht heißen Kartoffeln mit beliebiger Fleischbeilage angerichtet.

17. Salat von Gartenkresse. Man schneidet die Blätter, so lange sie jung und zart sind, mit der Scheere ab und mengt sie nach dem Waschen und Ausschwingen mit reichlich Oel, wenig scharfem Essig und einigen Körnchen Salz an.

Hierzu ist eine Sauce von Oel, Essig, feingeriebenen gekochten Eidottern, Senf und Zucker auch sehr beliebt.

18. Spargelsalat. Der Spargel wird geputzt, wie es beim Abschnitt Gemüse bemerkt ist, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz langsam gar gekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Völlig erkaltet, macht man die Fäden los, legt ihn in zierlicher Ordnung in eine Salatschüssel und gibt feines Oel und Essig zu gleichen Theilen, mit etwas Salz und Pfeffer vermischt, darüber.

19. Kopfsalat. Das Verlesen, Spülen, Ausschwenken und Mischen des Salats ist schon in No. 1 mitgetheilt und wird hier darauf hingewiesen. Zur Sauce rechne man für 6 Personen, wenn der Salat gut sein soll, die Dotter von 2–3 Eiern, 1–2 Eßlöffel Provenceöl, wenig Salz und Essig, auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer, nehme auch einige Salatkräuter, als: feingehackten Dragon, etwas junge Zwiebelspitzen, Borage u. dgl. Auch kann man der Salatsauce 2 Eßlöffel dicke saure Sahne beimischen und dagegen 1 Eidotter und 1 Eßlöffel Oel weniger nehmen. Nochmals bemerkt: der Salat werde vorab mit dem Oel leicht gemischt, dann mit der Sauce behutsam gemengt. Durch das Befeuchten des Salats mit Oel vor dem Mischen wird der Salat viel zarter und fetter. (Eier und Kräuter kann man weglassen und ihn einfach mit Oel, Essig, Pfeffer und Salz machen.)

20. Kopfsalat auf französische Art. Nachdem der Salat wie vorstehend vorgerichtet, nehme man für einige Personen 1–2 Eßlöffel feines Baumöl, mische dies mit dem Salat, nehme dann 2 Löffel guten Weinessig, mit wenig Salz vermischt, auch nach Belieben etwas Pfeffer, gebe dieses zu dem geölten Salat, so, daß man keinen Tropfen Flüssigkeit darunter findet.

21. Blumenkohlsalat. Der Blumenkohl wird wie zum Gemüse verlesen und in Wasser und Salz langsam gahr gekocht, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt, so angerichtet, daß alle Blumen nach oben kommen, und mit einer gut gerührten Sauce von einigen hartgekochten Eiern, Essig, Oel, Pfeffer und Salz löffelweise übergossen.

22. Gurkensalat. Man findet, wie bekannt, mitunter so bittere Gurken, daß sie fast ungenießbar sind, welches besonders bei den späteren der Fall ist. Diesem aber kann leicht abgeholfen werden. Das Bittere befindet sich nämlich an der Spitze der Gurken und wird mit dem Messer beim Schälen verbreitet. Man schneide daher bei solchen Gurken ein nicht zu kleines Stück von der Spitze und schäle dabei immer vom Stiel nach der abgeschnittenen Seite. Uebrigens schneide man die Gurken in ganz feine Scheiben und vermische sie erst, wenn der Salat gegessen werden soll, vorab mit feinem Oel, dann mit folgender Sauce; Hartgekochte Eier oder dicke saure Sahne mit scharfem Essig, Pfeffer, Salz und Dragon eine Weile gerührt. Zwiebeln kann man darunter mischen oder, mit Essig angefeuchtet, dazu geben. Einige streuen nach veralteter Manier vor dem Anrühren des Salats Salz zwischen die Gurken, damit der darin befindliche Saft herausziehe. Dies aber benimmt ihnen nicht allein den erfrischenden Geschmack, sondern es macht sie auch zähe und unverdaulicher.

Gurken, nach Angabe zubereitet, und frisch gekochte heiße Kartoffeln dazu gegessen, werden, wie ich glaube, dem Gesunden niemals schaden.

23. Salat von Gurken und Kartoffeln. Im Herbst, wo viele den Genuß der Gurken vermeiden, oder auch, wenn der Salat als Hauptschüssel betrachtet werden soll, schneide man weich gekochte Kartoffeln und mische sie möglichst warm nebst den in Scheiben geschnittenen Gurken mit einer fertigen Sauce von Oel, Essig, Salz, Pfeffer, Dragon und kleingeschnittenen Zwiebeln. Ein Zusatz von dicker saurer Sahne ist sehr zu empfehlen.

24. Salat von Gurken und Kopfsalat. Man mische beide Theile vorab mit dem bestimmten Oel, dann mit der Sauce nach vorhergehender Vorschrift.

25. Bohnensalat. Kleine Salatbohnen werden, nachdem sie gut abgefäset sind, in kochendem Wasser und Salz weich gekocht, auf einen Durchschlag gegeben, kalt mit feingeschnittenen Zwiebeln, Oel, Essig, Pfeffer und Salz gemischt.

26. Salat von Bohnen und Gurken. In Wasser und Salz weichgekochte Salatböhnchen und in Scheiben geschnittene Gurken werden zusammen mit folgender Sauce gut gemischt: Dicke saure Sahne, in Ermangelung Milch, Oel, Essig, Pfeffer, Salz und feingeschnittene Zwiebeln.

27. Salat von Bohnen und Kopfsalat. Beide Salate werden nach vorhergehender Vorschrift mit einander vermischt.

28. Rother Salat. Rother Kohl (Kappus, Kraut), welcher aber kein Winterkohl sein darf, weil dieser immer zähe ist, wird fein geschabt, mit reichlich Oel durchgemengt, dann mit Essig, Salz und Pfeffer gemischt und nebst beliebiger Fleischbeilage mit abgekochten heißen Kartoffeln gegeben.

29. Weißer Kohl. Der Kohl wird sehr fein geschnitten, mit einer gut gekochten sauren Sahnesauce oder auch mit einer warmen Specksauce nebst Pfeffer und Salz gemischt und warme Kartoffeln dazu gegeben.

Anmerkung. Der Kohl ist nur im Herbst in vollem Safte zu Salat tauglich, späterhin ist er zähe.

30. Gemischter Wintersalat. 3 Theile in der Schale weich gekochte Kartoffeln, 1 Theil saure Aepfel, 1 Theil Rothebeete, 1 Theil eingemachte Gurken. Dies alles wird in feine Scheiben geschnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Oel, etwas saurer Sahne, in Ermangelung Milch, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchgemengt, so daß die Scheiben ganz bleiben, dann angerichtet und derselbe mit nicht ganz hartgekochten Eiern, welche in 8 Theile geschnitten werden, schrägliegend verziert.

Es wird warmer Braten oder kaltes Fleisch und Häring dazu gegeben.

31. Endiviensalat. Von krausen Endivien nimmt man nur die gelben Blätter, die groben Stengel werden entfernt, die feineren gespalten und in kleine Stücke geschnitten; glatte Endivien schneidet man mit den Stielen fein. Der Salat wird kurz vor dem Anrichten gewaschen, mit dicker Sahne, oder nach No. 1 mit einer ganz feingedrückten Kartoffel, Oel, Essig, Salz und Pfeffer gemischt, oder man gibt eine warme saure Sahnesauce und warme Kartoffeln dazu.

32. Salat von römischem Bindsalat oder Sommerendivien. Nachdem die Blätter gebleicht sind, wird der Salat wie Endivien vorgerichtet und mit einer gleichen Sauce, unter Zusatz von Dragon und einer feingeschnittenen Zwiebel, gemischt.

33. Korn- oder Feldsalat. Der Feldsalat, welcher auf den Kornfeldern gesucht wird, ist der beste; übrigens ist der holländische Feldsalat mit den kleinen runden Blättern dem großblätterigen vorzuziehen. Um ihn milder zu machen, verfahre man nach No. 1 Beim Verlesen schneide man den Stengel so weit ab, daß die Blätter größtentheils einzeln werden, und entferne alle schlechten Blätter. Dann wasche man den Salat nach No. 1, vermenge ihn kurz vor dem Anrichten mit dem bestimmten Oel, dann mit der Salatsauce, welche in No. 1 (4. Rühren der Sauce) mitgetheilt ist. Wenn abgekochte Kartoffeln dazu gegessen werden sollen, so sorge man für eine hinreichend lange Sauce. Nachdem der Salat angerichtet ist, kann man frische Eier, welche so gekocht sind, daß das Weiße fest, die Dotter aber noch weich sind, in Hälften oder Viertel geschnitten, um den Rand der Schüssel legen und Rothebeete dazu geben.

34. Selleriesalat. Die Sellerieknollen werden gut gewaschen, in Wasser und Salz gahr, aber nicht zu weich gekocht, geschält, schlechte und holzige Theile entfernt, in Scheiben geschnitten, mit Oel, Essig, Pfeffer und Salz gemengt und die Salatschüssel mit Sellerieblättchen garnirt.

Selleriesalat erhält sich einige Tage frisch.

35. Porreesalat wird wie Selleriesalat gemacht, nur schneidet man den Porree, statt in Scheiben, soweit derselbe weiß ist, in zwei Finger breite Stücke.

36. Salat von in Essig eingemachten Salatböhnchen. Es wird kochendes Wasser darauf gegossen, die Bohnen bleiben eine Weile darin stehen und werden dann mit gutem Salatöl, Pfeffer und Salz angemengt. Auch kann eine Speck- oder warme Sahnesauce dazu gegeben werden.

37. Tomaten-Salat. 12 Tomaten (Tomatoes) werden abgezogen und in Scheiben geschnitten, 4 hartgekochte Eier dazu gegeben, 1 rohes Ei gut geschlagen; 1 Theelöffel Salz, 1/2 Theelöffel Cayenne-Pfeffer, 1 Theelöffel Zucker, 1/2 Tasse Essig durchgemischt; dann setze man es aufs Eis zum Kaltwerden, oder in Ermangelung desselben in kaltes Brunnenwasser. Zum Abziehen brühe man die Tomaten mit kochendem Wasser.

Einfach mit Zucker und wenig Essig angemacht sind sie auch sehr angenehm.

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