Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Pasteten

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V. Pasteten.

A. Große Pasteten.

1. Im Allgemeinen. Pasteten werden in Pasteten- oder Tortenpfannen gebacken.

Pasteten-Teig. Der Teig richtet sich nach dem Inhalt der Pasteten. Zu feinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, wenn ein Fricassee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butterteig; soll das Fleisch in der Pastete gahr gemacht werden, einen guten Butterteig. Letzteren nimmt man auch zu Hasen-, Hirsch-, Wildschweinefleisch u. s. w.

Zitronen. Die Zitronen zu den Pasteten, wie zu jedem andern Gebrauch, versäume man nicht vorher zu versuchen, da sich jetzt häufig bittere vorfinden.

2. Straßburger Gänseleber-Pastete. No 1. 3 Pfund Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von 4 Zitronen, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern, eine Handvoll feingestoßenes Weißbrod, gestoßenes Gewürz und so viel guter weißer Wein, daß es ein Teig wird, der sich gut streichen laßt. Dann macht man von ¾ Pfund Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Wasser mit dem nöthigen Mehl einen recht steifen Teig, verarbeitet ihn gut, bestreicht eine passende Form mit Butter, bestreut sie mit feingestoßenen Weißbrodrinden und belegt sie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die Form hinausgehen muß. Auf denselben bringt man etwas gestoßenes Weißbrod, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geschnittene Gänseleber, wieder Farce, Trüffeln, Gänseleber und so fort, bis die Form gefüllt ist, die letzte Lage muß aus Farce bestehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf versehen wird; den überstehenden Teig biegt man auf den Deckel herein und kneift ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem sie kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu derselben 2 Gänselebern. Die Leber wird mit süßer Milch gewaschen, Wasser darf sie nicht berühren.

3. Straßburger Gänseleber-Pastete. No 2. 1 Pfund Kalbfleisch, ½ Pfund Speck und eine halbe Gänseleber werden fein gehackt, dazu gibt man ebenfalls ein Stück Weißbrod in weißem Wein geweicht, ¼ Pfund Sardellen, 1–2 Unzen Kapern, die Schale einer Zitrone, eine Handvoll in Butter gedämpfte Schalotten, Trüffeln, Gewürznelken, Thymian und Basilikum, dies alles fein gehackt und gut gemischt. Die Form wird wie bei dem vorhergehenden Rezept behandelt und mit Teig ausgelegt, dann kommt darauf die Hälfte der Farce, auf dieselbe 1½ Gänseleber, in Stücke geschnitten, Trüffeln und der Rest der Farce, übrigens wird die Pastete geschlossen und gebacken wie die vorige.

4. Straßburger Gänseleber-Pastete. No. 3. Nachstehendes Rezept wurde von einer Dame als ein ganz vorzügliches mitgetheilt.

Je weißer und fetter die Lebern, desto besser wird die Pastete. Auf eine derselben von mittlerer Größe nehme man 2 große Gänselebern, 1 Pfund mageres Schweinefleisch, 1 Pfund Schweinefett (Blume) und 1 Pfund Trüffeln. Die Lebern werden in Stücke geschnitten, die Trüffeln, wie bekannt, gereinigt, mit Salz und weißem Pfeffer bestreut und in die Leber gesteckt. Dann macht man von dem Schweinefleisch und Fett nebst den Abfällen der Lebern, alles möglichst fein gehackt und mit Pfeffer und Salz gewürzt, eine Farce, streicht sie durch ein Sieb, damit sie ganz fein werde, und legt nun die mit Salz bestreuten Lebern abwechselnd mit Farce und Trüffeln in einen Pastetentopf recht fest eingeschichtet. Darauf wird die Pastete 2–2½ Stunden in einem mäßig heißen Ofen gebacken, und wenn man sie länger aufzubewahren wünscht, mit weiß ausgelassenem Schweinefett übergossen.

5. Schweinsleber-Pastete. Eine Schweinsleber wird 5–6 Minuten lang in heißes Wasser gehalten, dann gehackt und durch ein Sieb gerührt. Darauf schneidet man ½ Pfund rohen Speck in kleine Würfel, beinahe eben so viel wird abgekocht und gehackt. Beides thut man nebst der Brühe, worin der Speck gekocht ist, zu der Leber und würzt sie mit 6 abgekochten und durchgeschlagenen Zwiebeln, in kleine Stückchen geschnittenen Trüffeln, Gewürz und einem Glas Rothwein, kocht es, bis die Masse etwas dick geworden, thut sie in eine mit Speck belegte Form und läßt sie bei mäßiger Hitze 1½–2 Stunden backen. Hernach wird die Pastete beschwert. Durch das Beschweren zeigt sich viel Fett, welches nicht abgenommen werden darf; wenn sich aber nach vollständigem Erkalten vielleicht etwas Brühe zeigen möchte, so kann sie vorsichtig abgegossen werden. Diese Pastete hat Aehnlichkeit mit einer Gänseleber-Pastete.

6. Schmackhafte Pastete von Farce. Es wird zu derselben ein Blätter- oder Butterteig von 1½ Pfund Mehl und folgende Farce gemacht: 1 Pfund Rindfleisch, 1 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund Schweinefleisch und 1 Pfund Speck (wenn das Schweinefleisch fett ist, läßt man den Speck weg) werden mit dem nöthigen Salz sehr fein gehackt, sodann 8 schäumig geschlagene Eier, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene, in Butter geschmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Basilikum und Melisse, etwa 4–5 Unzen gestoßener Zwieback, ein paar Tassen Wein oder Wasser gut durchgemengt. Darauf legt man eine Springform bis oben hin nach No. 4 mit ausgerolltem Teig aus und die Farce hinein, bedeckt sie mit Oberblatt und Rand, macht eine Verzierung darauf und bestreicht die Pastete mit Ei. Dann wird dieselbe, nachdem in der Mitte eine Oeffnung darin gemacht wurde, 1½ Stunde gebacken und eine Kapern-, Sardellen-, Austern-, Morcheln- oder eine gute Kraftsauce dazu gegeben.

7. Pastete von Hähnchen mit Schinken-Farce. Fette Hähnchen werden in 4 Theile geschnitten, in einer Braese (siehe Abschnitt 1. No. 52) gahr gemacht, damit sie weiß bleiben. Zu einer Pastete für 14–18 Personen rechnet man 4–5 Hähnchen und 1½–2 Pfund rohen Schinken. Derselbe wird mit etwas Schinkenfett ganz fein gehackt, 4 Eier, welche mit Butter und 4 Eßlöffel Milch zum Rührei gemacht sind, etwas eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Muskat und Nelkenpfeffer, zwei Eier, das zu Schaum geschlagene Weiße und ½ Tasse geschmolzene Butter hinzu gegeben und zur Farce untereinander gemischt. Die Hälfte davon wird auf einen aufgerollten Sahneteig (XVIII. No. 10) gestrichen, die Hähnchen darauf angeordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach früheren Andeutungen verfahren. Von der Braese nimmt man das Fett, gibt Fleischbrühe, geschwitztes Mehl, etwas Wein, Zitronensaft, Muskatnuß, ganze Kapern oder feingehackte Sardellen hinzu und rührt die Sauce nach Belieben mit einigen Eidottern ab.

8. Feine Schüssel-Pastete von Kalbfleisch und Midderklößchen. Man backt einen Deckel von Butterteig wie bei der Schüssel-Pastete von Geflügel. Zugleich wird das bei den Fleischspeisen bemerkte feine Kalbfleisch-Fricassee mit Midderklößchen gemacht, deren Vorschrift im Abschnitt Klöße (XIV. No. 6) mitgetheilt ist, letzteres in einer tiefen Schüssel angerichtet, mit dem gebackenen Deckel bedeckt und ganz heiß zur Tafel gegeben.

9. Englische Fleisch-Pastete. Man nimmt zu einer Schüssel für 8 Personen ½ Pfund Mehl, 6 Unzen Butter, 1 Ei und ½ Obertasse kaltes Wasser, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in zwei nicht ganz gleiche Theile schneidet. Den kleinsten Theil rollt man aus, schneidet drei Finger breite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tiefen Schüssel, welche man vorher mit Butter bestrichen hat. Dann nimmt man jedes kalte gebratene Fleisch – Geflügel oder auch verschiedene Reste, – schneidet es in kleine passende Stücke, legt nun einige Speckscheiben auf den Boden der Schüssel und das Fleisch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer und nach Belieben auch aufgerollte Fleischklößchen dazwischen legt. Nun werden 1–2 Tassen kräftige Bouillon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund herum etwas größer als die Schüssel ausgerollt und über das Fleisch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit zwei Fingern rund herum an, um den Rand zu formen, und bestreicht das Ganze mit verdünntem Ei, macht in der Mitte 2 Einschnitte in den Teig und läßt die Pastete 1–1¼ Stunde backen; doch muß die Oberhitze stärker als die Unterhitze sein.

Man gibt die Pastete auf der Schüssel, in welcher sie gebacken ist, zur Tafel.

10. Pastete von Schinkenresten (sehr gut). 1 Pfund feines Mehl, 6 Unzen Butter, ein Ei, 1/8 Quart dicke saure Sahne. Man macht davon mit einem Messer einen Teig, schneidet ihn in mehrere Theile und rollt jeden Theil möglichst dünn aus. Dann wird eine Springform oder eine eiserne Kasserolle mit Butter bestrichen und mit Teig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett (das letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und mit einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieser Portion gehört ein tiefer Teller voll. Nun werden 5–6 Eier geklopft, mit ½ Quart dicker guter Sahne, Muskat und dem Schinken durchgerührt und von dieser Farce ein Finger dick über den Teig gestrichen, ein rundes Blatt Teig darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, bis ein Stück Teig den Schluß macht. Dies wird bei starker Hitze 1 Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gegeben.

11. Pastete von Macaroni mit Schinken und Käse. Die Anweisung ist unter IX. zu finden.

12. Pastete von Schinkenresten mit Nudelteig. Die Anweisung ist unter IX. zu finden.

13. Pastete von ganzen Fischen. Kleine Hechte oder andere Fische werden geschuppt und auf folgende Weise entgrätet: Man schneidet sie unausgenommen am Rückgrat der Länge nach mit einem scharfen Messer auf, trennt das Fleisch von den Gräten und sticht den Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeschädigt bleiben. Darnach werden sie marinirt, mit Farce gefüllt und auf ein mit Speckscheiben belegtes Unterblatt von Butterteig geordnet.

14. Englische Pastete von Rhabarber. Man mache einen Teig nach No. 9, nach Belieben von ½ oder ¾ Pfund Mehl, theile ihn in zwei Theile und rolle jedes Stück aus, belege mit einem Blatt des ausgerollten Teiges eine Form oder Backschüssel und streue etwas gestoßenen Zwieback darüber hin. Dann nehme man Rhabarber – die Vorrichtung ist im Abschnitt Compots XV., No. 2 mitgetheilt – und lege ihn lagenweis mit Zucker, Zimmet, Zitronenscheiben, die Kerne entfernt, und etwas gestoßenem Zwieback auf den Teig, decke das andere Teigblatt darauf u. s. w.

15. Apple-Pie – englische Obst-Pastete. Nachdem eine tiefe Schüssel mit einem Teigrande ausgelegt, füllt man dieselbe mit geschälten, in 4 Theile geschnittenen Aepfeln, streut gehörig Zucker, Zitronenschale oder Zimmet lagenweis durch und gibt, wenn die Aepfel im Frühjahr nicht mehr saftig und weich sind, ein Paar Tassen Wein und Zitronenscheiben hinzu. Dann wird das Unterblatt darüber gelegt und übrigens ganz nach No. 9 verfahren.

Anmerkung. Diese Pastete kann man auch von Pflaumen und Kirschen machen.

B. Kleine Pasteten.

16. Vom Backen kleiner Pasteten. Hierzu eignet sich besonders ein Blätterteig, doch kann auch ein Butterteig dazu genommen werden. Man rollt ihn dünn aus, sticht mit einem Wasserglase doppelt so viel Boden aus, als man Pastetchen zu haben wünscht, legt die Hälfte auf eine mit Papier ausgelegte Backplatte, sticht diese mittelst eines kleineren Glases nochmals aus, wodurch die Ränder gebildet werden, welche ringsum genau auf die Unterblätter passen müssen. Bevor man solche auflegt, bestreicht man des Zusammenhaltens wegen den Rand der Unterblätter mit etwas kaltem Wasser.

Die Pastetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gefüllt. Man gebe denselben eine starke Mittelhitze und sehe in 10 Minuten einmal nach; beim Durchbrechen eines Pastetchens läßt sich am besten das Gahrsein erproben. Die Farce mache man dick, aber nicht steif, fülle sie recht heiß in die gebackenen Pastetchen, welche, wenn sie aus Blätterteig bestehen, vorher inwendig etwas eingedrückt werden müssen, und gebe sie warm zur Tafel.

Hat man die Pastetchen beim Konditor backen lassen, was man in den Städten so gut haben kann, und erhält sie nicht ganz heiß, so setze man sie vor dem Füllen etwa 5 Minuten in einen heißen Ofen.

Anmerkung. Die beim Ausstechen der Ränder entstandenen Plättchen können mit Ei bestrichen, mit einem Gemengsel von grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut, gelb gebacken, zum Dessert oder Thee gegeben werden.

17. Fleurons. Dieselben dienen zum Garniren einer Ragoutschüssel oder als Beilage statt einer Pastete. Man treibt Blätterteig eine Federspule stark aus, sticht ihn mit einer kleinen runden Form aus, bestreicht die Stücke mit verdünntem Ei, klappt sie zusammen, bestreicht auch die obere Seite der Halbmonde und backt sie gelb.

18. Wohlschmeckende Pastetchen von Geflügel oder Kalbfleisch mit Käse. Es wird ein kräftiges wohlschmeckendes Ragout, nachdem die Knochen entfernt, in kurzer Brühe gekocht und mit Eigelb abgerührt. Unterdeß rollt man einen Butterteig dünn aus, belegt damit die Pastetenförmchen, füllt dieselben mit dem in Stückchen geschnittenen Fleisch nebst der dicklichen Sauce zur Hälfte an und läßt die Pastetchen reichlich ¼ Stunde bei mittelmäßiger Hitze backen. Während dieser Zeit rühre man ein Stückchen geschmolzene Butter von Walnuß-Größe, 2 ganze Eier, etwas dicke süße Sahne und geriebenen holländischen oder grünen Schweizerkäse zu einer dicklichen Sauce, fülle von derselben 2 Eßlöffel voll in jedes Pastetchen und lasse sie nachdem nochmals ¼ Stunde backen.

19. Pasteten von Midder (Kalbsmilch). Auf 4 bis 5 Personen rechnet man ein Kalbsmidder. Dieses wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, wenn es warm geworden ist, in kaltes Wasser gelegt, die Haut abgezogen, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas in kalter Bouillon oder Wasser ausgedrücktem Weißbrod, drei Eiern, wovon die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geschlagen wird, Zitronen, einem reichlichen Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Austern mit ihrer Brühe hinzufügen. Die Füllung wird vor dem Backen in die Pastetchen gegeben und diese gebacken, wie es im ersten Rezept der kleinen Pasteten bemerkt ist.

20. Feinste Midder-Pastetchen. Die Masse zu den Midderklößchen im Abschnitt Klößchen (XIV. No. 6) wird in geschlossene Butterteig-Pastetchen (siehe No. 18) gefüllt und gebacken.

21. Schmackhafte Kalbfleisch-Pastetchen. Hierzu hacke man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz fein, würze es mit Muskat und Salz, rühre es über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebsbutter, oder in deren Ermangelung mit frischer Butter und etwas guter Bratenbrühe oder Bouillon zu einer ziemlich dicken Farce, welche man, nachdem sie vom Feuer genommen, mit einem Eidotter abrührt. Wenn Krebsbutter fehlt, so kann man zuletzt etwas feingehackte Petersilie durchrühren; bei Anwendung der ersteren aber bleibt die Petersilie fort. Hiervon wird jedesmal ein Theelöffel voll recht heiß in ein gebackenes Pastetchen gefüllt.

22. Austern-Pastetchen. Es wird ein reichliches Stück Krebsbutter, in Ermangelung derselben frische Butter, zu Sahne gerührt, verhältnißmäßig hinzugefügt 2–3 Eidotter, etwas Zitronensaft, Muskatblüte und Salz, die Brühe von den hierzu bestimmten Austern (man rechnet auf die Person 3–4 Stück), ferner gehackte Champignons, Kapern, etwas gestoßener Zwieback und feingehackter Kalbsbraten mit guter Bratensauce. Zuletzt rührt man die Hälfte des zu Schaum geschlagenen Eiweißes durch. Sollte die Füllung zu steif sein, so gibt man etwas saure Sahne oder kräftige Bouillon oder weißen Wein hinzu, füllt vor dem Backen hiermit die Pastetchen und legt, nachdem sie 10 Minuten bei einer Mittelhitze gebacken haben, auf jedes 3–4 Austern, welche mit Zitronensaft und Eidottern bestrichen und mit etwas sehr feingestoßenem Zwieback bestreut sind, und stellt sie darauf noch 5 Minuten in den Ofen.

23. Reis-Pastetchen. Reis, welcher gut abgebrüht ist, wird mit Milch und dem nöthigen Salz weich und ganz steif gekocht; unterdeß wird gekochter und ganz fein gehackter Schinken mit saurer Sahne vermengt und lagenweis mit dem Zwieback bestreute Förmchen gefüllt und gebacken.

24. Geschwind gemachte Semmel-Pastetchen von Fleischresten. Man hackt übriggebliebenen Kalbsbraten, oder was man dieser Art hat, mit etwas fettem Fleisch, auch kann Schinken dazu genommen werden, ganz fein, gibt Muskat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Petersilie, oder etwas gehackte Schalotten oder Zwiebeln hinzu und rührt dies über Feuer zu einer nicht zu steifen Farce. Damit werden Semmel oder Milchbrödchen, von denen man die Kruste abgerieben, eine Scheibe abgeschnitten und vorsichtig ausgehöhlt hat, gefüllt, zugebunden oder mit einem hölzernen Spillchen durchstochen und zugedeckt. Nun werden die Brödchen in einer Pfanne in den Ofen gesetzt, worin man Milch und Butter hat heiß werden lassen, und fleißig damit begossen; wenn dies eingezogen ist, wird das Begießen mit Butter und Bratensauce fortgesetzt, bis sie gelbbräunlich geworden sind.

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