Pariser Massenrestaurants

Pariser Massenrestaurants.

Wenn man wie Schreiber dieser Zeilen so manchen lieben Tag in Paris flanirt und so ziemlich alle Arten seiner Cafés und Restaurants, Estaminets und Speiseanstalten kennen gelernt hat, so schwebt Einem beständig die Frage vor der Seele: welcherlei Diners und Soupers in diesen verschiedenen culinarischen Etablissements wohl jetzt aufgetischt werden mögen, nachdem der unzerreißbare Eisengürtel unserer siegreichen Heere die Hauptstadt Frankreichs schon seit Monden von der Außenwelt hermetisch absperrt und jede Proviantzufuhr für die nahezu zwei Millionen Magen unmöglich macht? Schon früher wollte mich in manchen jener wohlfeileren Sättigungsinstitute ein verdächtiger Gedanke an Pferdefleisch anwandeln; vielleicht that ich den betreffenden Häusern damit Unrecht, gegenwärtig aber ist, was damals blos Argwohn und Vermuthung war, zur bittern Wirklichkeit geworden, nicht nur in den untergeordneten Restaurants, sondern selbst an gastronomischen Stätten classischen Ranges wie Vachette und Véfour, und ich gestehe, vergeblich zerbreche ich mir den Kopf, um mir die Gemüthsverfassung vorzustellen, in welcher sich die Herren Küchenvorstände dieser hocharistokratischen Locale bei dem derzeitigen Zustande der Dinge befinden mögen.

Wie ertragen sie die Belagerung? Dieser Gedanke beschäftigt mich fortwährend. Fügen sie sich ohne innere Empörung der herben Nothwendigkeit, ihre kunstvollen Ragouts, Emincés und wie sonst die Bezeichnungen ihrer Wissenschaft lauten, aus Pferdefleisch bereiten zu müssen? Oder spornt der Patriotismus ihren Genius zu unerhörten Erfindungen und setzt ihre belagerten Stammgäste durch neue Triumphe der Kochkunst über rebellisches Material in Erstaunen?

Alle Welt hat von jener famosen Sauce gehört, deren Vortrefflichkeit einen französischen Gourmand zu dem Ausrufe begeisterte: „Mit dieser Sauce könnte man mit Vergnügen seinen eigenen Kopf verspeisen!“ und es läßt sich nicht bestreiten, die französische Kochkunst leistet fast Unmögliches. Jedenfalls kommt die uns Alle überraschende Widerstandskraft, welche Paris in seiner gegenwärtigen Bedrängniß entwickelt, zum guten Theil auf ihre Rechnung, und wir sind gar nicht davor sicher, daß nicht irgend ein Ritter von der Weißen Schürze und Mütze noch eine neue Sauce erdenkt, mit deren Hülfe Alles bis auf die Granitquadern der Pariser Brücken und Quais genießbar und schmackhaft wird.

Doch Scherz bei Seite in einer so schmerzlich-ernsten Sache! Wie sind die zahllosen Zweifrankenrestaurants des Palais Royal im Stande, die Belagerung auszuhalten? Selbst in gewöhnlichen Zeiten war ihnen ihre Existenz nur dadurch möglich, daß sie in frühester Morgenstunde die Markthallen – die sogenannten Halles centrales – besuchten und die aus den Provinzen kommenden Lebensmittel in großen Massen aufkauften. Wie mag es ferner in der Menge von „Crêmeries“ und „Laiteries“ aussehen, die man fast in jeder Pariser Straße findet, und wo der Arbeiter sich Morgens seinen Napf Milchkaffee nebst Weißbrod für drei bis vier Sous kaufen konnte? Von allen diesen Leidenszuständen vermag sich meine Phantasie kein nur einigermaßen anschauliches Bild zu entwerfen. Denn was uns die französischen Blätter vorspiegeln wollen, daß Paris noch bis zum März oder selbst bis in den April hinein mit Mundvorräthen vollauf versorgt sei, klingt doch gar zu abenteuerlich und fabelhaft und steht überdies mit den Notherscheinungen, die notorisch bereits eingetreten sind, in directem Widerspruche.

Während der Belagerung, welche Paris durch Heinrich den Vierten zu bestehen hatte, stellte man auf den Straßen mächtige Kessel auf, und da kamen denn die Armen und löffelten sich die darin enthaltene Nahrung, Brühe und Milch, heraus, so viel sie deren habhaft werden konnten. Zuerst war dies zu allgemeinem Gebrauche bestimmte Gericht dem Rinde entnommen; als Ochsen und Kühe sammt Kälbern und Kälbchen verzehrt waren, schritt man abwärts zum Pferde; als auch keine Rosse und Gäule mehr existirten, kam man auf den Esel, und als es keine Langohre mehr zu schlachten gab, nahm man nicht nur mit Hunden und Katzen, sondern auch mit dem mannigfaltigsten Ungeziefer fürlieb, das zusammen mit den in den Gassen und auf den Wällen eingesammelten Gräsern und Kräutern gedämpft wurde. Auch diese Delicatessen hielten indeß nicht lange vor, und so braute man die Brühe zuletzt aus Unschlitt und Leder, aus neuem und altem, bis es nach und nach selbst damit auf die Neige ging, die Bouillon von Tag zu Tag dünner und folglich kraftloser wurde und Hunderte und Aberhunderte von Menschen in den Straßen Hungers starben.

Ich habe schon angedeutet, wie sehr die bewundernswerthe französische Kochkunst der Widerstandsfähigkeit der Hauptstadt zu Gute gekommen sein mag, und in der That versteht man es nirgends besser als in Paris, die unbedeutendsten Nahrungsmaterialien zu annehmbaren, ja sogar zu wohlschmeckenden und leckeren Schüsseln zu verarbeiten. Manche dieser merkwürdigen Leistungen sind mir geradezu unbegreiflich erschienen, vielleicht keine aber mehr als die gewisser „Massenrestaurants“, wie ich sie nennen möchte, zu denen mir der Leser einmal freundlich folgen möge.

Längere Zeit schon in Paris, hatte ich allmählich eine ganze Reihe der verschiedenartigsten Anstalten zur Aetzung des Leibes kennen gelernt. Ich hatte das gute Glück „à la fourchette“ versucht, in jenen Speisehäusern, wo die Dinirenden mit einer Gabel sich auf’s Gerathewohl in einen riesigen Topf versenken und für einen Sou aus dem dampfenden Chaos zu Tage fördern dürfen, was sie eben erwischen können. Ich hatte selbst einmal mitten unter echten und leibhaftigen Blousen bankettirt, in einem höchst originellen Locale, wo ein reckenhafter Gesell mit aufgekrämpelten Hemdärmeln über einer Menge vor ihm stehender, brodelnder Schmorpfannen abwechselnd bald Gabel und Messer, bald den Löffel schwang und seine Kunden mit Donnerstimme zur Attake auf die Speisen einlud: „Il y a du boeuf, Messieurs,“ schrie er; „il y a du mouton rôti, il y a des haricots blancs, et, Messieurs, il y a du macar-r-r-roni!“ („Hier ist Rindfleisch, meine Herren, hier gebratenes Schöpsenfleisch, hier weiße Bohnen, und hier, meine Herren, Macar-r-r-roni!“) Einmal hatte ich auch in Duval’s Bouillonetablissements geschmaust, wo man an kleinen Marmortischen ohne Tafeltücher speist und von schmucken Kellnerinnen in weißen Mützen, sauberen Schürzen und braunen Röcken bedient wird, wo die Suppe nichts zu wünschen übrig läßt, alle übrigen Schüsseln einfach, doch gut sind, und wo man bei mäßigem Appetite für dreißig Sous satt werden kann, bei einigermaßen lebhaftem Nahrungsbedürfnisse aber schließlich ebensoviel zu bezahlen hat, wie in den theueren Restaurants erster und zweiter Classe. Mit Einem Worte, ich war so ziemlich in den Speise-Anstalten jeglichen Schlages gewesen und hatte nach und nach in sämmtlichen Restaurants auf den Boulevards und im Palais Royal so oft mein Mittagsmahl gehalten, daß ich alle Kellner bei ihrem Taufnamen rufen konnte und die Besitzer der verschiedenen Etablissements mir gelegentlich wohl freundschaftlich die Hand schüttelten; nur die Institute, von denen ich in Nachstehendem erzählen will, blieben mir noch zu durchforschen übrig. Sie sind es vor Allem, welche durch die beispiellose Billigkeit dessen, was sie bieten, der Masse des Volkes in Paris sich geradezu unentbehrlich gemacht haben, und sicher haben sie denn auch bei ihrer bewundernswerthen Leistungsfähigkeit nicht wenig dazu beigetragen, von den mittleren Schichten der Bevölkerung die entsetzlichen Leiden einer Monate währenden Belagerung so lange fern zu halten, als es eben nur irgend möglich war. Unter solchen Umständen mag eine Schilderung dieser Restaurants auch heute nicht uninteressant sein.

Die Restaurants, die ich meine, sind die Maison Sophie, Maison Blond und einige andere und liegen zum größern Theil in Faubourg Montmartre, in der Rue de Mail und deren Nebenstraßen. Es sind durchgehends ganz eigenthümliche Etablissements. In einem ungeheuern Saale steht eine große Anzahl von Tischen, die alle von völlig gleicher Länge und Breite und einer wie der andere genau in der nämlichen Weise gedeckt und besetzt sind. Zwischen halb sechs und acht Uhr Abends erscheinen die Gäste, einzeln, paarweise, zu Dreien, in Gruppen, wie es eben trifft, und nehmen an einem der aufgeschlagenen Tische Platz, bis derselbe „voll“ ist. Sobald dies geschehen, beginnen die gastronomischen Bewegungen für die betreffende Tafel, gerade wie ein Omnibus seinen Lauf anzutreten pflegt, sobald alle seine Plätze in Beschlag genommen sind. Deshalb hatte einer meiner Freunde, in dessen Gesellschaft ich einen solchen „Massenrestaurant“ besuchte, den glücklichen Einfall, die Speisung als „Omnibusdiner“ zu bezeichnen.

Fort und fort stürmen neue Schaaren von Hungrigen herbei und füllen Tisch Nummer zwei, drei, vier, fünf, sechs und so weiter, bis man überall „complet“ ist, und immer „geht jede Tafel ab“, sobald kein Platz an ihr mehr einzunehmen bleibt. Haben die Gäste an Nr. 1 ihre Mahlzeit beendet, so eilen sie davon, und unverzüglich kommt eine Gesellschaft netter Mädchen angeschritten, nimmt die gebrauchten Teller und Schüsseln hinweg und beseitigt an dem Tischtuche alle Spuren des abgethanen Schmauses, und im Nu steht der Tisch zu neuen Banquets gerüstet, mit frischen Servietten, oft selbst mit frischem Tafeltuch, mit frischen Tellern und frischen Messern und Gabeln. Die Brodkörbe werden von Neuem gefüllt, ein neuer Schoppen Rothwein wird vor jedes Couvert gestellt, die Hors d’oeuvre, Radieschen, Oliven, Gurken und dergleichen, werden erneuert, und Nummer Eins sieht so blank und proper aus, als sollte es erst in’s Gefecht geführt werden.

Eine höchst elegante und imposante Dame bewillkommnete uns mit einem Anstande, welcher einer Herzogin zur Ehre gereicht haben würde, und geleitete uns zu Tisch Nr. 3, der sich eben zu „füllen“ begann, während, wie ich bemerkte, Nr. 1 schon eifrig mit dem Braten beschäftigt und Nr. 2 bis zum Gemüse vorgerückt war. Wir ließen uns neben einem ältlichen Herrn nieder, dem unsere Ankunft augenscheinlich eine Herzenslust gewährte, denn offenbar verspürte er mächtigen Appetit und harrte mit Schmerzen auf den endlichen Anfang des Diners. Zwar gab er sich den Anschein, als läse er in der Zeitung, welche er in der Hand hielt; allein ein Blick in sein Gesicht überzeugte mich, daß seine Gedanken nicht bei der Lectüre waren. Auch legte er das Blatt rasch wieder bei Seite, neigte sich vor, griff tapfer nach einigen Radieschen und schob sie gierig in den Mund. Sein Verfahren steckte die Nachbarschaft an, die nun ebenfalls sich über die verschiedenen Hors d’oeuvre lustig hermachte, bis der lange erwartete Moment des „Completseins“ erschien. Jetzt trat eine freundliche Phyllis heran und überschaute uns der Reihe nach, wie der Omnibusconducteur seine Fahrgäste überblickt. Sie sah, daß es „losgehen“ konnte, eilte nach den Küchenregionen zurück und war rasch wieder bei uns, gleich einer Göttin des Ueberflusses, zwar nicht mit dem Füllhorn ausgestattet, doch mit einer gewaltigen Suppenterrine in ihren Armen. Nachdem der Napf den ihm inmitten der Tafel bestimmten Platz erhalten hatte, blinzelte die blondhaarige und blauäugige Hebe meinen Freund lächelnd an und frug: „Voulez-vous du botage?“ (Wollen Sie Suppe?) Es war, wie die hier von mir gekennzeichnete Aussprache verrieth, eine Elsässerin, und bald plauderten wir mit der hübschen Dirne, die wir damals freilich noch nicht als wiedereroberte Reichscameradin begrüßen konnten, in deutscher Zunge. Wie ich hörte, war die Mehrzahl der Kellnerinnen der Restaurants elsässischer Herkunft.

Suppe und Dessert werden den Gästen von diesen anmuthigen Aufwärterinnen verabreicht, das Rindfleisch und den Braten aber tranchirt der Besitzer des Etablissements in höchsteigener Person. Ersteres erscheint stets in Gestalt des sogenannten „pot au feu“.

„Du weißt doch,“ wandte ich mich an meinen Begleiter, „der pot au feu ….“

„Halt!“ fiel mir mein Freund hastig in’s Wort, „ich weiß, was Du sagen willst. Was Sauerkraut und Wurst uns Deutschen, was das Beef dem Engländer, was die Polenta dem Mailänder, was Macaroni dem Neapolitaner, was der Puchero dem Spanier, was das Kukussu dem Araber – das ist dem Franzosen der pot au feu.“

„Das wollte ich nicht bemerken,“ entgegnete ich: „ich wollte einfach sagen, daß der pot au feu als französisches Nationalgericht gelten kann. Freilich gehört einige Kunst dazu, es richtig zu bereiten; man hat einen vollen Tag dazu nöthig und muß alle mögliche Sorgfalt und Aufmerksamkeit darauf verwenden, damit die verschiedenen animalischen und vegetabilischen Stoffe, aus denen es besteht, ordentlich zusammen kochen und schmoren. Unter allen Umständen thäten wir besser, den Franzosen ihren vortrefflichen Pot au feu als ihre sehr zweifelhaften Sitten und Moden nachzuahmen.“

Während dieser unserer culinarischen Conversation war das Bouilli, das mit der Suppe zu essende Fleisch, herumgegeben worden. „Gar nicht so übel!“ lautete unser beiderseitiges Verdict. Darauf kam der aus Gemüse gebildete zweite Gang des Diners an die Reihe; es war Sauerampfer und Spargel mit harten Eiern. Auch der erstere ist eine specifisch französische Schüssel, welche gleichfalls eine Einführung bei uns verdiente. Das dritte Gericht war der Braten, Rinderfilet oder Hammelkeule, mit appetitlich angerichtetem Endivien- und Lattichsalat. In der Herstellung des Salats besitzt der Franzose nicht minder eine außerordentliche Fertigkeit; namentlich weiß er dazu manche Pflanzen zu verwerthen, z. B. Löwenzahn und Malvenblätter, die bei uns nach dieser Richtung hin unbenützt zu bleiben pflegen. Das Dessert setzte ein zweites Corps von Kellnerinnen auf; die uns versorgende war ausnahmsweise keine blonde Elsässerin, sondern eine tief brunette Provençalin von fast spanischem Habitus. Sie brachte umfängliche Schüsseln voll Erdbeeren, Rahm, eingelegten Kirschen und verschiedenen Sorten Käse getragen. Bei dieser Procedur präsentirte sich zugleich die Dame vom Hause; mit verbindlichem Gruß wanderte sie von Tisch zu Tisch und forderte die Zahlung für die uns gebotenen Tafelfreuden ein.

„Wie viel, Madame?“ frug ich.

„Dreißig Sous, meine Herren.“

„Und der Wein?“

„Der ist mit eingerechnet.“

Mein Freund, bisher nur der kostspieligen Pariser Cafés-Restaurants gewöhnt, konnte mit Mühe sein Erstaunen verbergen über den nach Pariser Begriffen so überaus niedrigen Preis bei so vorzüglicher Verpflegung.

„Dennoch,“ beruhigte ich ihn, „verdienen die Inhaber dieser ‚Massenrestaurants‘ oder ‚Omnibusdiners‘ jährlich größere Summen, als die vornehmen Restaurationen mit ihren gepfefferten Speisekarten. Die Menge muß es bringen und die verhältnißmäßig sehr einfach organisirte Verwaltung.

Beim Herausgehen aus dem Saale gewahrte ich, daß die Tische Nr. 1 und 2 jetzt von einem völlig andern Publicum besetzt waren, als da wir kamen. Tafel vier, fünf, sechs und so fort hatten noch keine Lücken zwischen ihren Gästen aufzuweisen, während der Schauplatz unserer Thaten hurtig auf’s Neue zu weiteren Angriffen gesäubert und hergerichtet wurde. Die Herzogin am Buffet beglückte uns mit derselben graciösen Verbeugung, mit welcher sie uns beim Kommen bewillkommnet hatte, und wir waren entlassen.

Dergestalt sahen die „Massen- und Monstrerestaurants“ im gewöhnlichen Laufe der Dinge aus. Wie aber mögen sie jetzt während der Belagerung beschaffen sein? Reguliren sie ihr Publicum mit Elephantensteaks oder Rattencotelettes, mit Krähensuppe und Katzenbouilli? Oder haben sie die Bühne ihrer wohlthätigen Bestrebungen längst schon ganz und gar geschlossen?

Bis jetzt haben uns die Ballonbriefe hierüber noch keine Kunde gebracht. H. Sch.