Die nationale Kochschule in London

Die nationale Kochschule in London.

Von Marie Calm.

„Haben Sie denn unsere Kochschule schon gesehen?“ fragte mich eine Dame.

„Ihre Kochschule? Ich denke, die Engländerinnen beschäftigen sich nicht mit Kochen?“

„Wir haben es bisher nicht gethan, aber wir wollen es lernen.“

Ja, die Engländerinnen wollen kochen lernen! Wie man deutschen Schulunterricht in England einzuführen sucht, so will man der englischen Lady auch einige jener häuslichen Kenntnisse beibringen, durch welche die deutsche Hausfrau so berühmt ist.

Ob es gelingen wird? Ich erlaube mir daran zu zweifeln. So lange die Küche sich im Souterrain des englischen Hauses, zwei Stockwerke unter den Wohnzimmern befindet; so lange eine weiche, weiße Hand mit durchsichtigen, tadellosen Nägeln für ein unerläßliches Attribut einer Lady gilt; so lange die Köchin sich als Alleinherrscherin in ihrem unterirdischen Reiche betrachtet und jeden Eingriff in ihre Autokratie mit Kündigung bestraft – so lange werden die culinarischen Leistungen der englischen Hausfrau wohl nicht allzu bedeutend sein.

Und, kann man nicht umhin zu denken, warum sollte sie sich dafür bemühen? Warum selbst etwas thun, was eine geringere Kraft zu leisten vermag? Wer je für längere Zeit Mitglied eines englischen Hauses war, der weiß, wie behaglich es sich darin lebt, wie vortrefflich Alles eingerichtet und geordnet ist. Da hört man nichts von dem Knarren der Haushaltungsmaschine, da geschieht Alles geräuschlos und zur rechten Zeit, da steht die Mahlzeit pünktlich auf dem sorgfältig gedeckten Tisch, und die Hausfrau, unberührt vom Küchenrauch, frisch in ihrer erneuerten Toilette, braucht nicht ängstlich jedem kommenden Gerichte entgegenzusehen, ob es nicht noch in der Viertelstunde, seitdem sie die Küche verlassen, verdorben ist, ob auch alle ihre Anordnungen hinsichtlich des Servirens der Schüsseln befolgt sind. Sie kann sich freien Geistes ihren Angehörigen oder ihren Gästen widmen, denn sie weiß, die Köchin versteht ihre Arbeit – sie ist selbständig.

Dann aber – und das fällt freilich sehr in’s Gewicht – ist die englische Küche weit einfacher, als die unsere. Man verspeist im ganzen großbritannischen Königreich dieselben Roastbeefs und Hammelkeulen, dieselben ungefetteten und ungesalzenen Gemüse, dieselben Reispuddings und Rhabarberpies, zum Dessert denselben Käse, höchstens mit der Abwechslung von Chester- und Stiltoncheese, im Winter dieselben Orangen, im Sommer dieselben Erdbeeren.

Das ist einheitlich – freilich oft auch recht einförmig. Unsere verwöhnten Herren würden wahrscheinlich wenig damit einverstanden sein, die erste Hälfte der Woche das Roastbeef (so ausgezeichnet es auch war!) kalt zu essen, das am Sonntag warm servirt wurde, und vom Donnerstage an dieselbe Hammelkeule unwiderruflich erscheinen zu sehen – Samstags vielleicht in Gestalt eines Hachés – bis sie am Sonntag wieder von dem Roastbeef abgelöst wird. Dazwischen vielleicht einmal, wo jene nicht ausreichen, ein Fisch oder ein Huhn zur Abwechslung, begleitet von dem harmlosen Gemüse – und das Menu eines gewöhnlichen englischen Hauses und damit einer gewöhnlichen englischen Köchin ist erschöpft.

„Nein,“ sagt der Herr Geheimrath, und sieht dabei wohlgefällig an seiner gut gepflegten Gestalt hinab. „Nein, damit wäre ich allerdings nicht zufrieden. Meine gute Frau versteht sich auf die Küche, auf einige kleine Leckerbissen, für die ich ein Faible habe. Ich bin wahrlich kein Gourmand, aber die Zubereitung thut in der Kochkunst sehr viel; mit einer guten Mayonnaise kann man selbst einen alten Hahn noch genießbar machen!“

Und der Herr Geheimrath hat Recht.

Die Zubereitung thut viel und muß viel thun, wo das Material nicht so gut und das Haushaltungsgeld nicht so reichlich ist, wie in England. Der gutgespickte englische Geldbeutel – was würden unsere Hausfrauen nicht Alles leisten, wenn sie den besäßen! Indessen beruht der größere Luxus der englischen Haushaltung noch auf einem andern Grunde, der vielleicht weniger allgemein bekannt ist.

Während vier Jahren, die ich im verschiedenen englischen Familien verlebt, erinnere ich mich nicht, den respectiven Hausherrn mehr als zwei- oder dreimal Abends im Familienkreise vermißt zu haben. Wenn er ausging, geschah es stets mit seiner Frau. Dieselbe Bemerkung machte ich bei zwei in England lebenden deutschen Kaufleuten, bei denen ich kürzlich einige Monate zubrachte. Die beiden Deutschen hatten die englische Gewohnheit, den Tag nach geschlossenem Geschäfte mit ihrer Familie zu verbringen, angenommen.

Natürlich hat der Engländer auch seinen Club, in dem er seine Freunde und politischen Genossen trifft; die großen Entfernungen nöthigen ihn oft, sein Luncheon in der Stadt einzunehmen; aber die deutschen Früh- und Dämmerungsschoppen, die Billard- und Kegelessen, und wie die Mahlzeiten sonst heißen, die in den Cafés und Restaurants eingenommen werden, kennt er nicht. Die letzteren sind auch gar nicht dafür eingerichtet: man nimmt seinen Trunk, wenn man einmal einen solchen wünscht, am Schalter stehend zu sich, und erhält seinen Imbiß in einer Art Loge servirt, in welche fast überall in England die Speisezimmer parcellirt sind, um dem Gast seine Selbstständigkeit und Ungenirtheit zu wahren und ihn vor der Gefahr zu hüten, mit einem ihm nicht vorgestellten und vielleicht gar nicht vorstellungswürdigen Individuum zusammen zu sitzen. Zum Vergnügen, für gesellige Zwecke besucht man die Gasthäuser nicht.

Ebenso wenig verzehrt der Engländer viel bei Ausflügen. Mit Ausnahme der Pickniks, bei denen die Theilnehmer selbst den Proviant liefern, sucht man es so einzurichten, daß man draußen keiner Mahlzeit bedarf. Es wäre auch oft schwer, eine solche zu erlangen. In den beliebtesten Touristengegenden, bei den berühmtesten An- und Aussichtspunkten kann man zwar die Photographien derselben zu kaufen bekommen, aber kein schäumendes Glas Bier wird dem durstigen Wanderer geboten, kein Duft zweifelhaften Kaffees steigt zum Himmel auf,

„Keine Frucht der süßen Aehren
Lädt zum reinen Mahl ihn ein –“

nur Natur kann da genossen werden – sonst nichts. Gewiß, das würde uns Deutschen, die wir gewohnt sind, in jedem „kühlen Grunde“, der zu romantischen Phantasien begeistert, auf jedem halbwüchsigen Berge, der auf den kühlen Grund hinabsieht, von einem einladenden Wirthshausschilde begrüßt zu werden, wenig behagen.

Ich will nun gar nicht darüber streiten, ob dies, ob jenes besser ist; nur constatiren wollte ich, als Resultat jener Einrichtungen, daß der Engländer nicht den vierten Theil von dem, was der deutsche Durchschnittsmensch außer dem Hause verzehrt, in dieser Weise verausgabt, und daß er in Folge dessen im Hause öfter ein Beefsteak essen kann, wo wir uns oft mit den aus verschiedenen Mahlzeitresten kochkunstreich zusammengesetzten „Fricandellen“ (Fleischklößchen, Fleischschnitte etc.) begnügen müssen.

Doch Pardon! Ich habe mir da wirklich eine ganz unverantwortliche Abschweifung von meinem eigentlichen Gegenstande, der Kochschule in Exhibition Road, South Kensington, London, erlaubt. Das kommt aber davon, daß der Weg von Gloucester Place, wo ich wohnte, bis zu Exhibtion Road so weit war: sechs oder sieben Stationen unterirdische Eisenbahn, dann noch zwanzig Minuten zu gehen. Endlich stehen wir vor dem Thorweg, über dem mit großen Lettern geschrieben steht:

National Training School
for Cookery.

Das ist nämlich der eigentliche, vollständige Titel der Kochschule. Das „national“ deutet an, daß es kein Privatunternehmen ist; das „training“, daß nicht nur Laien dort unterrichtet, sondern wirkliche Kochkünstlerinnen „methodisch“ dort ausgebildet werden.

Wir sehen, Mr. John Bull, trotz seiner Vorliebe für sein englisches „Roastbeef“ und sein „plain leg of mutton“, stimmt doch mit dem Herrn Geheimrath darin überein, daß die bisherige englische Küche etwas zu einförmig war. Auf seinen vielen continentalen Reisen hat er manche Schüssel kennen gelernt, die ihm sehr gut gefiel: Mrs. John Bull ist ganz seiner Ansicht, aber sie hat keine Idee, wie dergleichen zu bereiten ist, und in dem Repertoire der Köchin steht es nicht. Da nun Mr. John Bull die praktische Idee hat, daß jedes Ding gelernt werden muß, so hat er die Kochschule gegründet.

Natürlich gleich in großartigem Maßstab, wie Alles in England, und mit Sang und Klang, das heißt mit hochragenden Namen an der Spitze. Der Präsident des Unternehmens ist kein geringerer als His Grace, der Herzog von Westminster; unter den übrigen Patronatspersonen befinden sich die Prinzessin Louise und ihr Gemahl, der Marquis von Lorme, die Prinzessin Christian von Schleswig-Holstein, die Princeß Mary, Mr. und Mrs. Gladstone, ein halbes Dutzend Earls und Countesses, und eine ganze Reihe anderer berühmter Namen. Ja, auch das ausführende Committee hat einen Herzog und einen Marquis aufzuweisen, verschiedener Majors und Captains gar nicht zu gedenken; erst ganz am Ende der langen, stattlichen Liste finden sich einige weniger erhabene weibliche Namen: eine Oberinspectorin, eine Secretärin, zwei examinirende Damen und fünf Lehrerinnen.

Jedenfalls ein reiches Personal für das Unternehmen. Mit einem jenen großen Namen angemessenen Respect betrat ich also das Sprechzimmer und bat die dort weilende Secretärin, mir die Anstalt zu zeigen.

Sie führte mich zuerst in die „Demonstration-Class“, den Vortrags-Saal.

Hier fand ich etwa fünfzehn bis zwanzig junge Mädchen auf amphitheatralisch aufsteigenden Bänken sitzen, jede mit einem Heft und einer Bleifeder in der Hand. Vor ihnen stand ein Tisch, auf den die Lehrerin eben eine Casserole mit einer dampfenden Sauce hingesetzt hatte – augenscheinlich von dem kleinen Herd abgenommen, der sich hinter ihr, zum Zweck der Experimente, befand. Die Lehrerin erklärte nun den Zuhörerinnen, aus welchen Ingredienzien die Sauce bestehe, wie sie zu bereiten sei, was man thun müsse, wenn sie zu dick oder zu dünn ausfalle, kurz Alles, was sich von der Sauce überhaupt sagen ließ. Die Schülerinnen schreiben sich das Alles in ihre Hefte ein, welche nach der Stunde von der Lehrerin durchgesehen und korrigirt werden.

Dann besuchten wir die Küche, einen sehr großen Raum, von einer Bretterwand durchschnitten, in deren Mitte der enorme Herd sich befindet. In der einen Abtheilung wird die einfache Küche, in der andern die feine gelehrt. Durch den gemeinsamen Herd spart man natürlich an Feuerung.

Der Unterricht währt von zehn Uhr Morgens bis vier Uhr Nachmittags. Ich kam erst gegen drei Uhr; so war die Hauptarbeit des Tages schon vollbracht. Ich sah nur noch einige Bleche voll Gingerbread (Lebkuchen) zubereiten und überzeugte mich, daß dieselben recht gut schmeckten.

In jeder der beiden Abtheilungen fungirte eine sehr respectabel aussehende Frau als Koch-Lehrerin von sechs oder sieben Schülerinnen; mehr als zehn werden zu einer praktischen Lection nicht zugelassen.

Die letzteren waren meist Mädchen aus den mittleren und unteren Ständen, doch befanden sich auch einige Ladies darunter, mit eleganten Atlashäubchen und reich besetzten Latzschürzchen – ungefähr in dem Costüm, wie eine junge Dame auf der Bühne die Küche besorgen würde. Immerhin ist es viel, daß die sonst so sehr exclusive englische Lady sich herabläßt, eine Arbeit gemeinsam mit Mädchen zu treiben, die vielleicht später in Dienst bei ihr eintreten mögen.

Der Cursus dauert zwanzig Wochen und kostet zwanzig Guineen (420 Mark). Welche deutsche Mutter würde bei solchem Honorar ihre Tochter wohl in die Hochschule schicken? …Dafür sollen die Schülerinnen aber auch Alles gründlich lernen: von der Behandlung des Feuers, der Einrichtung der Herde, dem Reinigen des Geschirres an bis zu der Bereitung der complicirtesten Schüsseln, der Entrées, Entremets, der Gelées und Crémes. Die Krankenküche ist dabei natürlich nicht vergessen: auch bekommen die Schülerinnen, wenn sie es wünschen, Anleitung und Gelegenheit, um selbst wieder zu unterrichten – vielleicht der praktischste Theil des Unterrichts, besondere für die jungen Damen, wenn er sie befähigt, ihre Köchinnen später anzuleiten. Jedenfalls bringen sie eine reiche Sammlung von hoffentlich guten und praktischen Recepten mit nach Haus, wodurch der Speisezettel der englischen Küche erweitert und die vorhin beklagte Einförmigkeit gehoben wird.

In einem an die Küche stoßenden Zimmer waren die an dem Tage bereiteten Speisen aufgestellt: Fleischgerichte aller Art, Puddings, Pies, Mayonnaisen, Gelées. Alles sah außerordentlich hübsch und appetitlich aus; die Ausschmückung wahrhaft künstlerisch. Wenn die Speisen den Gaumen ebenso befriedigten, wie das Auge, ließen sie nichts zu wünschen übrig.

Was aber fängt man mit all diesen Herrlichkeiten an? Ich fragte meine Führerin, ob nicht eine Art Restaurant, oder ein Mittagstisch für Damen mit der Anstalt verbunden sei? Ich vergaß, daß derartige Einrichtungen in England nicht gebräuchlich sind. Meine Führerin erkärte mir das auch, indem sie hinzufügte, die Speisen ständen allerdings von Nachmittag drei Uhr an dem Publicum zum Vertauf, fänden sie aber keine Liebhaber, so sei das kein Unglück, da die Kosten des Materials durch das Honorar der Schülerinnen gedeckt würden. Ein Theil der Speisen diente außerdem zum Lunch oder Mittagsbrod für diejenigen Schülerinnen, welche zu fern wohnten, um dies Mahl zu Hause einzunehmen; sie haben einen Schilling (eine Mark) dafür zu zahlen. Auch stehe es einer Jeden frei, sich eine der Schüsseln für einen nominellen Preis zu kaufen.

„Deutsche Sparsamkeit ist das trotzdem nicht,“ dachte ich, indem ich Miene machte, mich zu verabschieden. Ob die Frau Secretärin meinen Gedanken auf meiner Stirn las? Sie bemerke freundlich, daß ich für das als Probe verzehrte Gingerbread einen Penny (zehn Pfennig) und für den Prospect zwei Pence zu zahlen habe!