Das Bier

Das Bier.

Fränkische und baierische Lagerbiere.

Von Dr. Franz Döbereiner.

Bei der gesteigerten Consumtion der Lagerbiere und der hieraus hervorgehenden volkswirthschaftlichen Bedeutung derselben, ferner bei dem Einfluß, welchen der verbreitete Genuß dieser Getränke auf die Sitten, Lebensweise und Thätigkeit ganzer Nationen ausüben muß, ist es jetzt an der Zeit, das Wesen der Bereitung der Lagerbiere in allgemeineren Kreisen bekannt zu machen, und dieses erscheint um so nöthiger, als nicht selten unter diesem Namen Flüssigkeiten producirt und verabreicht werden, deren Genuß unbedingt als der Gesundheit nachtheilig, dieselbe untergrabend, den Geist erschlaffend zu erklären ist.

Die Materialien für die Bereitung der Lagerbiere sind Wasser, Gerste und Hopfen, ersteres als Verflüssigungsmittel, die Gerste als stoffgebender Körper und der Hopfen theils als Würze, theils als Bedingniß für eine gewisse Dauerhaftigkeit der Biere.

Das Wasser, welches zum Brauen verwendet wird, darf nur geringe Spuren von salzigen und erdigen Körpern enthalten, damit durch diese die lösende Kraft auf die Gersten- oder vielmehr Malzbestandtheile möglichst wenig beeinträchtigt wird.

Die Gerste – wie überhaupt jede Getreideart – besteht der Hauptsache nach aus Stärkemehl und Kleber neben der Hülsensubstanz und gewissen mineralischen Körpern. Kleber und Stärkemehl zeigen bei dem Zustand, wie sie in der Gerste enthalten sind, keine Wirkung auf einander. Tritt jedoch Feuchtigkeit hinzu, wie z. B. beim Einbringen der Gerste in die Ackerkrume, so wird der Keim belebt und der an der Basis desselben befindliche Kleber chemisch verändert. Unter anderen durch das beginnende Leben des Keimes aus dem Kleber erzeugten Producten ist eins befindlich, das in Wasser löslich ist und die merkwürdige Eigenschaft besitzt, das in Wasser unlösliche Stärkemehl je nach den Umständen in Traubenzucker oder in Gummi, die beide in Wasser löslich sind, zu verwandeln.

Dieses besondere Product aus dem Kleber wird bei Vorhandensein von Feuchtigkeit in allen Getreidearten gebildet und Diastas genannt. Es ist von der größten Wichtigkeit für alle diejenigen Operationen, in Folge deren aus mit Wasser vermischtem Stärkemehl oder irgend einem stärkemehlhaltigen Pflanzenkörper zuckerhaltige und für die weinige Gährung fähige Flüssigkeiten erzeugt werden. Das Diastas nämlich, in solche bis auf 60 bis 70 Grad C. erhitzte Gemische gebracht, ändert das Stärkemehl fast vollständig in Traubenzucker, bei einer niederen oder höheren Temperatur aber in Gummi um, wobei jenes nur in seinen Elementen umgesetzt, also keine Gewichtsveränderung veranlaßt wird, während bei der Zuckerbildung aus dem Stärkemehl zu den Elementen desselben noch Wasserelemente zu einem Ganzen zusammentreten. Die Bildung des Diastas aus dem Kleber der keimenden Getreidearten und sein Verhalten gegen Stärkemehl ist vor etwa dreißig Jahren ermittelt und alsbald technisch benutzt worden, um aus Stärkemehl eine concentrirte Traubenzuckerlösung darzustellen. Aber auch in der Brauerei haben die wissenschaftlichen Forschungen über Diastas einen großen Umschwung hervorgebracht, auf den wir später zurückkommen und hier nur bemerken wollen, daß dieser Umschwung nicht zum Besten der Bierconsumenten ausgefallen ist.

Bei der der eigentlichen Bierbereitung vorangehenden Umänderung der Gerste in Malz ist eben die Bildung von Diastas das Hauptmoment. Das Einweichen der Gerste in Wasser und das Uebereinanderlagern derselben in Haufen, wobei sich Wärme entwickelt, soll den Keim beleben und die rasche Bildung von Diastas veranlassen. Der Ueberhitzung der Gerste, wodurch das Diastas zerstört und sämmtliches Stärkemehl in Gummi verwandelt werden würde, beugt man durch Umschaufeln und größere Verbreitung, also Erniedrigung der Haufen vor. Erfahrungsmäßig ist bei einem gehörig geleiteten Malzen die größte Menge Diastas gebildet, wenn die Wurzelfäserchen die Länge des Gerstenkorns bis ein Drittel darüber haben. Die weitere Entwicklung derselben und des Blatttriebes wird nun durch schnelles Trocknen an der Luft (Luftmalz) ober auf der erhitzten Darre (Darrmalz) unterbrochen.

Während des Keimens der Gerste bereits wirkt das sich bildende Diastas auf einen Theil des Stärkemehls verändernd; es entsteht neben etwas Gummi viel Traubenzucker, weshalb ein gut bereitetes Malz einen auffallend süßen Geschmack besitzt. Die durchgreifende Umsetzung des Stärkemehls findet aber beim Einmaischen des Malzes statt. Diese erste Operation der eigentlichen Bierbereitung besteht darin, daß das gereinigte und geschrotene Malz fürerst mit lauwarmem Wasser angeteigt und dann der Teig mit Wasser von etwa 92 bis 94 Grad C. Temperatur vermischt wird. Die dickliche Maische zeigt nun 60 bis 66 Grad C. Wärme und wird hierbei unter Umrühren und Nachgießen heißen Wassers so lange erhalten, bis die zwischen den Hülsen befindliche Flüssigkeit hell und rein süß schmeckend geworden und das Stärkemehl verschwunden ist.

Von den beiden Umänderungsproducten des Stärkemehls durch Diastas ist nur der Traubenzucker der weinigen Gäbrung, d. h. bei einer geeigneten Temperatur und unter Gegenwart von Wasser und Hefen des Zerfallens in Weingeist und Kohlensäure fähig, während das Gummi, wenn nur eben die Bedingungen der Weingährung vorhanden sind, keine Veränderung erleidet. Ist in einer gegebenen Quantität Malzes durch sorgfältig geleitetes Einmaischen das vorhandene Stärkemehl möglichst nur in Traubenzucker verwandelt worden, so muß bei gehöriger Ausgährung ein weingeistreicheres und deshalb mehr berauschend wirkendes Bier resultiren, als wenn unter gleichen Gewichtsverhältnissen von Malz und Wasser bei der Einmaischung zugleich ein wesentlicher Theil des Stärkemehls in Gummi verwandelt worden ist. Wir wissen, daß das Gummi ein erwärmender, d. h. für die Respirationsthätigkeit wirkender Nahrungsstoff ist. Dasselbe wird nun nach Liebig’s Vorgang auch von dem Weingeist behauptet, und es würde dann, wenn die Behauptung wahr ist, diejenige Menge des Weingeistes, welche im Proceß der Gährung erzeugt wird, denselben Nahrungswerth haben, wie die zu ihrer Bildung erforderliche Zuckerquantität, oder wie diejenige Menge Gummi, welche statt des Zuckers bei der Einmaischung des Malzes gebildet worden ist. Gegen die Nahrungsfähigkeit des Weingeistes im Bier spricht aber die allgemeine Erfahrung, daß man sich nach dem Genuß eines körperreichen, d. h. eines stark gummihaltigen Bieres weit gesättigter fühlt, als nach dem von weingeistreichem Bier mit geringem Gummigehalt. Bier der letzteren Art wirkt zwar berauschender, verursacht aber bei einem nicht ganz mäßigen Genuß Schwächung der Verdauungsorgane, Eingenommenheit des Kopfes und die daraus entstehenden Uebel, bei fortgesetztem stärkerem Genuß aber noch weit gefährlichere Krankheitszufälle, wodurch der Körperzustand und die Geistesthätigkeit gänzlich untergraben wird. Ein nicht unbedeutender Gehalt von Gummi scheint zur normalen Beschaffenheit eines guten Bieres zu gehören, denn er tritt den abspannenden Wirkungen des Weingeistes entgegen, beschäftigt die Verdauungsorgane und wirkt dadurch erwärmend.

Diese letzteren Eigenschaften sind es gerade, welche die fränkischen und baierischen Biere so zuträglich machten und ihnen eine so bedeutende Verbreitung gaben. Diese Biere waren und sind zum Theil noch durch Erfahrung gefundene und als zweckmäßig sich zeigende Gemische von Weingeist und Gummi mit gewissen Malzbestandtheilen (unter denen die Erdsalze eine für die allgemeinere Nahrungsfähigkeit des Bieres nicht unwichtige Rolle spielen) und den aus dem Hopfen gezogenen Stoffen in Wasser gelöst. Da selbst bei der vorsichtigsten Leitung des Einmaischens die Bildung von Gummi unvermeidlich, aber ein gleichmäßiges Verhältniß zwischen diesem und dem gleichzeitig erzeugten Traubenzucker bei wiederholten Einmaischungsarbeiten nicht zu erzielen ist, so suchten die fränkischen und baierischen Brauer ein annähernd gleichmäßiges Verhältniß zwischen Gummi und Zucker dadurch zu erzielen, daß sie in einem Theil, gewöhnlich einem Drittel des Maischgutes, d. h. des mit lauwarmem Wasser angerührten und nachher mit heißem Wasser vermischten Malzschrotes, durch sofortiges Erhitzen bis zum Sieden die Bildung des Gummi’s vorwalten ließen, dagegen die übrigen zwei Drittel des Maischgutes so behandelten, daß aus dem Stärkemehl fast nur Zucker gebildet wurde, worauf beide Theile wieder vereinigt und weiter bearbeitet wurden. Sind beide Theile des Maischgutes zweckmäßig behandelt worden, so kann man darauf rechnen, daß die Umänderungsproducte des Stärkemehls in der erhaltenen Flüssigkeit nahezu aus ein Drittel Gummi und zwei Drittel Traubenzucker bestehen und daß diese selbst bei weiterer gehöriger Behandlung ein Getränk giebt, das allen Anforderungen entspricht, die an ein gutes baierisches Lagerbier zu stellen sind.

Aber nicht alle chemischen Erfahrungen werden in der Technik zum allgemeinen Besten benutzt, sondern viele derselben auch von Einzelnen im Eigeninteresse zum Nachtheil der Mitmenschen und des Gemeinwohles ausgebeutet. Die Veränderungen in der Methode der Bereitung der Lagerbiere in vielen Brauereien, wie sie seit einer Reihe von Jahren wahrnehmbar sind, geben dafür ein auffallendes Beispiel und rechtfertigen, wenn auch nicht in der vollen Ausdehnung, eine neuerdings in einem Correspondenzartikel der Madeburger Zeitung gelegentlich der Besprechung in den bayrischen Kammerverhandlungen über die Beibehaltung oder Aufhebung der Biertaxe gemachte Bemerkung, dahin lautend: „in Baiern sei allgemeine Ansicht, daß seit der Zeit, wo die Brauer Chemie treiben, kein gutes Bier mehr gebrauet werde.“ Die Entdeckung des Diastas im Malz und die, daß es nur bei einer begrenzten Temperatur das Stärkemehl in Traubenzucker verwandele, und die Erfahrung, daß die im Malz enthaltene Menge desselben im Stande ist, die zehnmal größere Quantität Stärkemehls, als im Malz enthalten, in Traubenzucker zu verwandeln, wurden von vielen Brauern Baierns und anderer Länder benutzt, um mit einem geringeren Aufwand von (bekanntlich der Besteuerung unterliegendem) Malz ein gleich weingeistreiches oder aus der herkömmlich gebräuchlichen Quantität Malzes und Wassers ein weingeistreicheres, deßhalb dauerhafteres, anscheinend kräftigeres Bier zu erzielen. Denn es wird nicht allein jetzt häufig das Einmaischen so geleitet, daß eine möglichst geringe Menge von Gummi entsteht, sondern auch nicht selten, besonders bei hohen Gerstenpreisen, weniger Malz genommen und dagegen das Minus von diesem durch Zusatz von Stärkemehl oder stärkemehlhaltigen Pflanzentheilen verschiedener Art ausgeglichen, letztere Nachhülfe übt aber einen wesentlichen Einfluß auf die Menge der mineralischen Bestandtheile des Bieres aus. Diese sind, weil sie aus phosphorsauren und anderen Salzen bestehen, die zur Bildung der Knochensubstanz und zur normalen Zusammensetzung gewisser thierischer Flüssigkeiten und Secretionen dienen, gewiß von hoher Bedeutung auf die allgemeinere Nahrungsfähigkeit des Bieres; ihr Gehalt muß in diesem geringer werden, wenn bei seiner Bereitung statt einer Quantität Malzes ein entsprechendes Verhältniß von Stärkemehl verwendet worden, und ein so dargestelltes Bier kann, selbst wenn bei der Einmaischung die gehörige Rücksicht auf die Bildung von Gummi genommen worden ist, nicht in dem Maße den allgemeinen Nahrungszwecken entsprechen, wie ein aus der gehörigen Quantität Malzes bereitetes Bier.

Ueber die übrigen Operationen beim Brauen der Lagerbiere können wir uns kürzer auslassen. Nachdem die Bildung des Gummi’s und Zuckers in dem Maischgut beendigt ist, wird die Flüssigkeit, entweder nach Beseitigung der Malzhülsen oder auch mit diesen, längere Zeit im Kochen erhalten. Dadurch bezweckt man eines Theiles das Verdunsten des überschüssigen Wassers, anderen Theiles aber das Unlöslichwerden und Gerinnen der aus dem Malz ausgezogenen kleber- und eiweißartigen Stoffe. Die von diesen Stoffen und den Hülsen durch Seihen geschiedene Flüssigkeit heißt die Würze und besitzt einen angenehm süßen, malzartigen Geschmack. Um nun aus ihr ein haltbares und wohlschmeckendes Bier zu erhalten, wird sie entweder siedend heiß auf eine bestimmte Quantität Hopfens gegossen oder auch damit kürzere oder längere Zeit gekocht. Der Hopfen enthält an ausziehbaren Theilen Gerbstoff, einen harzartigen Bitterstoff, ein flüchtiges aromatisches Oel und einen schwach narkotischen Stoff; ersterer befördert die Klärung der Würze, der Bitterstoff und das ätherische Oel bedingen den bitter-aromatischen Geschmack und eine begrenzte Haltbarkeit des Bieres, und durch letzteren erhält es eine sehr schwache narkotische Wirkung. Da, wo die Würze mit dem Hopfen gekocht wird, geht ein Theil des ätherischen Oeles durch Verdunstung verloren, so wie auch durch die atmosphärischen Einflüsse eine Zersetzung des narkotischen Stoffes erfolgt, so daß dadurch die reizenden Wirkungen des Bieres zum Theil, die narkotischen fast gänzlich oder durchaus verschwinden.

Der gute kräftige Hopfen, als ein zu Zeiten sehr theueres Biermaterial, wird nicht selten durch verlegene oder an und für sich schwache Waare oder andere bitter-aromatische Pflanzenkörper (Enzianwurzel, Galgant, Koriander, Cardamomen, Fichtensprossen, Bitterklee, Wermuth, Aloë u. s. w.) oder durch ein Kunstproduct (Pikrinsäure) ersetzt. Ist ein derartiges Surrogat bei dem hohen Preis, der für die Lagerbiere gezahlt wird, nicht zu entschuldigen und gegen das Publicum ein Vergehen, so ist noch weniger der in einigen Brauereien gemuthmaßte Zusatz von scharf narkotischen Stoffen (Kokkelskörnern, Krähenaugen) zu entschuldigen und beim Nachweis als ein Verbrechen gegen das allgemeine Volkswohl nicht hart genug zu bestrafen.

Die Schlußoperation bei der Brauerei der Lager- und aller übrigen Biere ist die Gährung. Die gehopfte Würze wird zur möglichsten Abhaltung atmosphärischer, in der Wärme gesteigerter Einflüsse so rasch wie möglich abgekühlt, was auf dem Kühlschiff geschieht, und, wenn bei Erzielung von Lagerbieren die Temperatur auf 7 bis 10° C. gesunken ist, auf die in gleich kühlen Räumen aufgestellten Gahrbottiche gebracht, wo man sie mit der zur vollständigen Ausgährung nöthigen Menge Hefen vermischt und das Ganze sich überläßt. Die Biergährung ist eine weinige Gährung und besteht in der durch die Hefen veranlaßten Zerlegung des gelösten Traubenzuckers in Weingeist und Kohlensäure. Der Weingeist löst sich gänzlich in der Flüssigkeit, während die Kohlensäure wegen ihrer luftförmigen Beschaffenheit zum größten Theil entweicht; sie bedingt das Aufsteigen von Luftblasen, welche anfänglich Hefen und andere trübende Theile mit in die Höhe reißen und diese auf der Oberfläche als einen mannigfaltig gestalteten Schaum schwimmend erhalten, bis dieser bei langsamer vor sich gehender Gährung wieder zu Boden sinkt und die sog. Unterhefe darstellt. Ist die Gährung anscheinend beendigt, so kommt das gegohrne Gut auf in kühlen Kellern befindliche große Lagerfässer, wo die sog. Nachgährung und die vollständige Klärung des Bieres vor sich geht und dasselbe nach einigen Monaten für den Genuß und zum Versandt reif ist.

Möge sich nach diesen Erläuterungen und Erfahrungen, die zum Theil auf eigene Anschauungen der Art der Lagerbierbereitung in vielen Brauereien verschiedener Länder und auf die Prüfung ihrer Fabrikate durch den Geschmackssinn und die mit ihrem Genuß verbundenen Folgen begründet sind, jeder Trinker des Lagerbieres seine Folgerungen machen und danach prüfen, welche Art derselben seinem Gesundheitszustand zuträglich ist oder nicht. Mögen aber auch die Brauereibesitzer, welche eins der lohnendsten Geschäfte betreiben, ihren wahren mit dem Interesse des Publicums zusammenfallenden Vortheil bedenken und demselben nur ein gutes, den allgemeineren Nahrungszwecken entsprechendes und deßhalb kräftigendes Bier bieten, welches getrunken und empfohlen werden kann. Mögen endlich diejenigen Brauer, welche Biere mit scharf narkotischen Stoffen verfertigen, ihr Gewissen durch Aufgebung dieses schändlichen Zusatzes erleichtern, wenn dieses überhaupt noch möglich ist, und bedenken, daß endlich doch der Tag der harten Verantwortung kommen muß, wenn sie ihr verbrecherisches Verfahren nicht aufgeben.

---