Allerlei Nahrung. II. Die Auster

Textdaten
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Autor: Carl Vogt
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Titel: Allerlei Nahrung. II. Die Auster
Untertitel:
aus: Die Gartenlaube, Heft 45, S. 364, 366
Herausgeber: Adolf Kröner
Auflage:
Entstehungsdatum:
Erscheinungsdatum: 1886
Verlag: Ernst Keil’s Nachfolger in Leipzig
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Erscheinungsort: Leipzig
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Quelle: Scans bei Commons
Kurzbeschreibung:
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[364]
Allerlei Nahrung.
Gastronomisch-naturwissenschaftliche Plaudereien. Von Carl Vogt.
II. Die Auster.

Ein unscheinbares, vollkommen unbewaffnetes und doch in allen Kämpfen so streitbares und steghaftes Wesen! Ruhig und gemessen seit Jahrtausenden vorwärts dringend, erobert die Auster nach und. nach die ganze Welt und pflanzt überall ihre Fahne auf, ohne befürchten zu müssen, daß maii ihren Kolonialbesitz im iniieril der Konunente ihr streitig zu machen oersnchte. Die Anfter winde, weiiigstens im Rordem schon gesucht, gestscht, geehrt und ver-- zehrt, bevor niaii das Metall kannte die Hansen ihrer Schalen bilden in her auen wie iii der neuen Welt den größten Theil jener .^chenabfäue, durch deren nntersuchung besonders dänische und n^rdamerikanische .Gelehrte sich verdient gemacht haben. nnsere ältesten Knlturlehrer, die Römer, wie liebten sie die Anstel Welche Sorgfalt ließen sie ihr an gedeihen. Mit welchem Eifer stiidirten sie ihre Fortpflauzung, ihre Zuchtung . ich weiß nicht, ob in den neuerdings so beliebten Kulturrvlnanen aus der. Kaiser- zeit nicht vielleicht ein Friihstnek in Bajae beschrieben wird. Die Auster spielte gewiß in diesem Badeorte, der Baden-Baden und Ostende in sich vereinigte, eine wesentliche Roue, niid der Kellner des Restaurants „Apieius" stellte gewiß dem zur Frnhstni.kszeit Eintretenden auf Lateinisch dieselbe Fragen ivelche nur fast zwei iahrtausende später der Besitzer von Wikken's Keller in Hamburg stellte. .,Eiii Duzend Ratives, Herr Stälidernthe Ausgezeichnet schon heute iliid ganz frisch^" t^Der Mann war ein Granbündner lllld hielt darauf^ sein schwedisches Patriotengefühl durch den schweizerischen Titel, den er mir gab, zu bechätigen.^

Wenn Stephan die neue Aera der. Post iii das Lebeil gerufen hat, so hat die Allster sie .eingeleitet. Die Auster, die um jeden Preis frisch und lebend an den Ort .ihrer Bestimmung gelangen iitiiß, hat zii steter Beschleiinigniig der Kommnnikationen den Anstoß gegeben Die Romer schon trausporurten sie aus wenigstens tausend Kilometer. .^ntfernuilg. Man bat Haufeu von Aiisterschaleu, die. nur aus dem Mittelnleere stammen können, ill der^ahe römischer Billen am Rheine und in dem Jura gefunden. Ich sage wohlbedacht: Austern aus dem Mittelnleere, denn die kleine, tiese Loffelanster, die maii ali auelt italienischen Küsten verspeist, läßt sich auf deli ersteii Burk oon der flachen Nordsee-Auster unterscheiden. Später lernten die Römer freilich auch die englischen Austern, unsere Ratives, schätzen und sogar mit Recht den den MittelmeertAusteal vorziehen.

Es giebt Austerit lllld Austeilt, und wie es Feiuschmeeker giebt, welche die verschiedenen Rheinweine nach Ort niid selbst llach iahrgang zu nnterscheiden .wissen so giebt es geübte Zllllgen oder vielmehr Gaumen, welche beim Durchschlüpfen des Anstealt leides in den Schlund zu unterscheiden wissen, ob die Allster in Holstein oder Ostalde , all der englischen oder franzosischen Küste oolit Grunde gekratzt oder, um es richtiger zu sagen, gezüchtet und gemästet wurde.

Alles, was lebt, nährt sich und Al^es, ma^ s^ich ernährt, kann gemästet werden, lalllet der Ausspruch eines Weisen. Er bewährt sich bei der Auster. Der Schwerputlkt des Austernhandels im Großen liegt ill der Mästung, welche die Auster nicht nur fett macht, sondern ihr auch einen besonderen speeistschen Geschmack ertheit.

Ficherei, Zuchtung. Mastung und Bertrieb der Austern sind aber keine unbedeutendem .Geschäfte. Wenn .man bedenkt, daß Paris allein ill den Monaten deswahres., welche ein R in ihrem


d F^nth den feinen Schliek weggefegt mtd den harten, aus



tück Austerli, London .etwa das Doppelte verzehrt.. so wird man sich einen Begrisf voll dem nmsatze all Arbeit und Geld machell 'können, der zur Befriedigung des Ansterlllllarktes^i'öthig ist. Dabei muß man aber noch wohl ins Auge fassen, daß der Groß-. handel mit Austern sich nur von den Walsum der .Rordsee nlld des Oeeans auf europäischer wie amerikanischer Seite sein Material holt und auch hier nur in beschränkter Ausdehnung, zwischen dem fünfundsechzigsten Grade nördlicher Breite bis zum Meerbusen von Biskaja. und an der amerikanischen Küste von Kanada bis Birginien Polarmeer und Ostsee haben keine Austern, und das Miuellneer, die Wiege der Anfternzucht, treibt heutzutage nur lokalen Kleinhandel, ohne Bedeutung für die größere Bewegung.

Das hängt mit mancherlei nniständen zusammen ^ie Auster ist eine reine Knftenbewoh lierin die nicht über ' zwanzig Faden Tiefe hinabgeht, also auf einen sehr schmalen Saum am Meere beschrankt ist. Sie muß sich, um leben zu konuell, mit der einen, tieferen Schale an deli Boden ankiuen, der mithin eine gewisse Festigkeit zeigen muß:, loser Sand. giebt ihr keinen Haupniikt, feinem Schlamm und Schuck erstickt sie, indem er ihre Kiemen .^^egfam .und da^it 'die ^^m.ung unmöglich macht. So bleiben denn nur Felsen und festere Gründe zur Auhaftling übrig. Die aus den Eiern geschlüpften Farven schwimmen mittelst Wimper^ segeln eine Zeitlang umher, uiu diese Anheftung^gründe auft zusuchen Millionen gehen dabei zu Grllude. , Was thüt'se Eine einzige ausgewachsene Allster produeirt alljährlich in den Sommermonaten über eine Million ^ier. Aber aus den Felsen bleiben die. Austern vereinzelt und bilden keine großen Gesell^ scha^eu^ 'keine Bänke, die auein lohnend mit dem Schleppnetze ausgebeutet werden konnen. Freilich ist eine Felsennuster ein Hochgenuß für den Fischer oder Forscher, der sie zu.ä^ig findet, aber. sie ist .kein Handelsgegenstaitd. in dem deutschen Wattem meere auf der Westküste derjüdischen Halbinsel finden sich Austern nur in. dem tieferen Rinu^en, wo die StrÖmungen von Ebbe

  Raulen haben ^September bis Aprils nahezu an hundert Millionen


^alld nlld Thon zusammeugekueteten Boden srei gelegt haben, mld ganz so verhält es sich an den übrigen enropäischen und iiord amerikanischen . Küsten.

Man nagt über Berodilng der Altsternbünke und hat viel fache Bersnche gemacht, dies werthvolle Mtlschelth.ier künstlich zll züchten. Berstehen wir uns recht. Wenn .Zuchten so oiel heißt als Auserziehuiig vom Ei bis zur Marktsühigkeit, so silid alle diese Bersnche mißglückt; wenn das Wort aber nur so viel bedeuten soll, daß maii angeheftete Ansteriibrnt weiter pstegell, ernähren. nlld mästen kann, so sind die Bersltche gelungen, sobald geeignete Stellelt und geeignete Leute vorhanden waren. Die sogenannten Ansternparks von Arrachon, Morbihan, Eaiieale, Marennes, Ostende, Whitstable ll. s. w. siiid sprechende Beweise dasür, daß an geeigneten Stellen die Altsterllpstege lind tmast sich [366] lnit Bortheil betreiben läßt. Taufende von Menschen leben von dieser Bermiulungsarbeit zwischeu dem Fischer eurerseits und dem . Händler oder Konfumeuteu andrerseits.

ich sagte oben, der Austeruhaudel beschästige sich wesentlich ^ nur mit gemästeten Austern Die Mästung ersolgt aber er-- i sahrungsgemäß nur an solchen Stelleu, wo reichlicher Nahrungs-. ^ stosf^ sei es durch Süßwasser, sei es aus andere Weise, zugeführt . wird. Der Nährstoff besteht aus mikroskopischen Pstänzchen und ^ Thierchen, aus modernder organischer Substanz. Die Auster ^ oerlaugt eillell gewifsen Salzgehalt des Wassers; sie gedeiht nicht ' in der Ostsee, die weniger als ^ pro Mille Salz enthält, und i wächst zu bedeutender Größe in sehr salzhalugen Gewässern, ^ besonders wenn diese viel Kau enthalten, wie das Miuelmeer, ^ wo die Pferde.Anster Tellergröße erlangt. Aber solche Anstern ^ sncht der Berzehrer nicht, denn sie sind derb, mager und selbst ^ herb; er verlangt vielleicht weniger gesnnde, aber zarte und seue ^ Anstern, zu deren Erzengung ein zu bedentender Salzgehalt des l Wassers nicht nützlich zu sein scheint. Ein seuer Mastochse wird, obgleich wirnich krank, doch dem gesunden, aber mageren Stiere . vorgezogen, sobald es s^h um das Fleisch handelt.

Die Klage über Berödung der Austernbänke ist nur eine i relative. Ganz gewiß werden viele Bänke erschöpst und müssen . verlassen werden; aber dasür stndet man nene Bänke und die j ..Zahl der Anstern, welche zu Markt gebracht wird, steigt von ^

iahr zu iahr. Freilich werden die Anstern thenrer vor ^ vierzig iahren frühstückte ich iii samt Malo mit eiuem Huudert j

Austern, weil ich spareu mußte und nichts Wohlseileres zu stnden j war -.. heute würde ich eine solche Ausgabe nicht wagen. Aber l die Nachfrage regiert den Preis, und heute verlaugt man Anstern i an Orten und in Schichten der Gesellschaft, wo früher ihre ^ Existenz überhaupt uubekauut war. im iahre gab der damalige Großherzog von Hesseu bei einer Nuudreise durch das . Land in Gießeu ein Esseu, wobei Austeru servirt wurden. Mein ^ Bater, der damals Nektor der nniversität war, nahm Abends aus l der Tasche ein Papier^ in welches einige Anstern eingewiekeu ^ Ovaren. „Da seht, Kinder," sagte er, „was für Zeug die großen Herren essen." Die Dinger sahen allerdings nicht appetitlich aus.

Einige schwerwiegende gastronomische Probleme knüpseu sich j ali die Auster. Die Frage, ob sie srisch, roh, lebeud, gekocht oder ^ mariuirt verspeist werden soll, kann wohl nicht erusthast besprochen . werden. in einigen Saneen und Kombinationen, wie z. B. j Fischsaueeu oder Sauerkraut mit Anstern, kann sie zwar eine gewisse., aber doch immer nur unter geordnete Nolle spielen; sonst ^ kann sie nur srisch und lebend verspeist werden. Eine todte Anster ^das Schrecklichste, was man in den Mnnd bekommen kauu^ ösfnet die Schalen, ist also immerhin leicht zu erkennen; wird sie ge. .öffnet angeboten, so bildet bei einigem Zweifel das Betränseln des Bartes mit etwas Eitronensast das beste Erkennungsmiuel, da bei ! der lebendeli Anster der Bart sich lebhaft ruuzelt und zusammenzieht.

Wie soll die Auster geössuet uiid servirt werden d Eiue ^ Frage, welche gauze Böller scheidet.. Die alten Steinmenschen, j auch lmch die Nömer, üsfueteu die Anstern durch Hitze; sie legten ! sie aus eine heiße Plaue von Steiu oder Metall. iedeusalls wird durch diese allerdiugs begueme Methode der Geschmack der ^ Auster beeiuträchtigt und diese gewissermaßeu augekocht. Wir müssen um so mehr die romischen Gastronomen bewnndern, die j nach dem Z-gn.sse der Dichter trotzdem die Herkunft der Auster ^ aus dem Geschmacke erriethem Wir dfsnen sie mechauisch, iudem wir das Schloßbaud und innen den Schließmuskel durchschueideu und die eine Schale eutserueu, um die Auster aus der anderen zu präsentiren. ia, aber aus welcher d in England schneidet man den Mnskel an beiden Schalenhälsten ab und präsenurt die Auster, von der alles Wasser abgeslossen ist, aus der stachen Schale; in Frankreich dagegen entsernt man die slache Schale und behält den Austernleib in der tiesereu, indem man möglichst ^ viel Seewasser in dieser Schale läßt. Der Berzehrer muß mit ^ dem Ansternmesser erst den Mnskel von seiner Anhastung an der j ueseren Schale dnrchschneiden, ehe er die Anster schlürfen kann. ^ Zuweilen beforgt dies der Oeffuer, aber immerhin wird die Auster j in ihrem Wafser servirt.

Wer hak Necht, Eugländer oder Frau^oseud Die l^nt^ j scheidung wird wohl dem individuellen Geschmacke und der Gewohm ^ heit anheim sallen; ich gestehe ossen, daß ich entschieden für die '

sranzöfische Weise eintrete. Eine Auster ohne Salzwasser scheint mir ein Gericht ohne Gewürz.

Soll man den Bart entfernen oder mitessend Bart nennt man bekanntlich die Kiemen mit dem Mantel, die häustg eine grüne oder selbst schwarze Farbe haben. Entscheidnug wohl je nach .umständen. Austern aus uuremem, schlammigem Wasser werden Saud und Schlamm in den Kiemeu habeu, man eutserut also deli Bart. Aber Austeru aus reiuem Wasser euthalteu nur dieses ili den Kiemeu, und wer die Salzwürze liebt, wird den Bart behalteu.

Der echte Liebhaber wird die Auster oerzehreu, wie sie gewachseu ist. Grob gestoßeuer Psesser, Eitroueusast und ähuliche Diuge läßt er bei Seite; sie sälscheu den uatürlicheu Geschmack.

Diesen Geschmack giebt, wie schon gesagt, der Park, in welchem die Auster gemästet und bis zum Bersaud aufbewahrt wird; ihn zu erhalteu, ist die Aiifgabe des Berseuders. Aus je größere Eutsernungen sie versendet werden sollen, desto sorgfältiger müssen die Anstalten getrossen werden, um die Mnscheln zweckmäßig zu oerpacken und mit möglichster Schuelligkeit an Ort und Stelle zii lieseru. Die Malleposteu, welche vor Eiuführung der Eiseubahueu die Austeru und Fische dou den westlichen Küsteu Fraukreichs uach Paris brachteu, giugen schneller als diejenigen, mit welchen Personen besördert wurdeu. Man ging von der Ansicht aus, daß die Anster, ihreni zarten Geschmacke entsprechend, auch etwaigen Schädigimgen gegenüber sehr zart sei und nur geringe Lebensfähigkeit besitze.

Das ist linn allerdings nicht der Fal^l ^ die Auster ist im Gegeutheile recht hartlebig und dauert unter güiistigen Berchält- uissen sehr lauge aus. Diefeu Satz hat in ueufter Zeit ein Amerikauer, Herr Berrill, durch gauz hübsche Beobachtungeii erhärtet. Herr Berrill staunt in eiuem abgelegeueu Biertel New.^orks umher und sieht an eiuem Trödlerladeu einen alten, über illld über mit augehefteteu Austeru bedeckteu Stiesel häugen, den ein Fischer oor zlvei Mouateu aus dem Meere gezogen hat. Das wäre nun an nlld für sich nichts besonders Merkwürdiges gewesen, denn Anstern setzen sich an alle nnteaneerischen Gegen stäude sest, an Z.ege. und Steine, Neisigbündel und Pfähle., warnm nicht auch an Stiefel d Herr Berrill wnndert sich aber, daß manche der Mnschem iioch fest geschlosseu wareu eille todte Auster öfsuet sich sosort, weil der lebendige Schließluuskel nicht mehr dem durch seine Elastieität die Schaleu öffnenden Schloßbaude entgegen wirkt. Er untersucht genauer, die geschloffenen Anstern leben mochl Nuu studet er, daß alle an dem Stiefel häugeiiden Austeru, welche . irgeud eine Beschädigung ihrer Schaleu erlitten hatten,^ abgestorbeu wareu, währeud die uuoerletzteii, besonders diejenigen welche mit dem Schloßrande nach oben hingen, ihre ganze Lebenskraft besaßen. Zwei Monate aii freier Lufn Das giebt zu deuken, iind Herr Berrill denkt in der That, daß nian Anstern, welche man auf große Entsernungen verschicken niid lange ani Leben erhalten wolle, sorgsältig aus. leseu und die nnoerle.tzten so verpackeu und versenden müsse., daß sie mit dem Schloßrande nach oben gestellt seien und die Lnst srei in dem Behälter eirknlireu köuute. Bisher machte man mit den ^dcml^icm.^^ , in denen man die Anstern versendete, nicht viele nmstände. Man sütterte den weiiniaschigen Korb mit etwas Tang aus, packte die Anstern, gewöhnlich zwöls Dntzend, stach hinein, schnürte sie so sest als möglich zusammen und kümmerte sich wenig darnm, wie die ^dain.^eie^^^ und also auch die Anstern aus dem Transporte in dem Gepäckwagen lagen. Bielleicht führen Herrn Berrill^s Stieselbevbachtimgen zu rciuonelleren Ber sandmethoden, welche den Nnssen gestatten können, inl ilmeru Asiens frische Austern mit den Engländern zu theilen

Aber darau knüpft sich eine weuere Frage. Die Feiuschmeeker sind noch im Zweifel ^ od eine ^ .Z. bon Jamale uach Paris gefaudte Auster, die dort höchsteus ^ Stuudeu uach dem Fange verspeist wird, also gauz „srisch" ist, deuselben Geschmack habe, wie nnmiuelbar bei der Heransnahme aus dem Park. Manche seine Zungen ioollen einen nnterschied wahrnehmen. Die Frage konnte nur experimentell aus die Weise entschieden werden^ daß eine Gesellschast bewährter Zungen sich ^ ^. in Ostende nieder. ließe und täglich vergleichsweise mit srischen Anstern aus deni Parke solche kostete, die iii einer ^vcmrmeue^ nnterdessen gereist sind. Aber um dies zu ermöglichen, müßte ein Kongreß dorthin bernsen werden, für Fischerei oder noch besser,. von Diplomaten, welche von Alters her die feinsten Kenner waren.