Zedler:Wein, (Kirsch-) zu verfertigen

 

Wein, (Kirsch-) so der Wohlerfahrne und Curiöse Kellermeister, im II Theile seines Kunstbuchs, p. 426 u. f. verschiedentlich zu verfertigen lehret: Als 1) Einen guten Kirsch- oder Weichselwein zu machen. Man nimmt der besten Weichseln, die wohl zeitig sind, presset den Safft davon, wenn man nun 6. Maas des Safftes hat, so nimmt man dreyßig Maas Lauter-Weins dazu, hat man 10. Maas Weichselsafft, so nimmt man ein Maas Honig oder 2 Pfund Zucker, will man nun des Weins viel haben, so muß man sehen, daß allezeit der sechste Theil Lauter-Wein, der zwölfte Theil aber lauter Honig und Zucker sey, machet alsdann in das Fäßlein einen grossen Spund, nimmt dann einen gelocherten Rührlöffel, rühret den Wein vier Wochen alle Tage um, hänget ein Säcklein mit Gewürtze darein, in einem Tüchlein, so wird ein gesunder Tranck daraus. 2) Auf eine andere Art Weichselwein zu machen: Man nimmt wohlzeitiger Weichseln, so viel man will, und ungefähr den 6ten Theil so viel schwartzer Kirschen darunter, lässet sie in einem Backofen überwelcken, daß sie nicht gantz dürre werden, stösset sie hernach in einem Mörsel gar wohl, und nachdem der Weichseln viel sind, vermischet man darunter Nägelein, Zimmet, Muscatenblüthe, Cardamomen, Coriander, gröblich zerstossen. Von dieser Mixtur machet man mit reinen Händen Kugeln, eines Eyes groß, leget solche nebeneinander auf ein sauberes Bret, und lässet es in einem abgekühlten Ofen gar trocknen, aber nicht verbrennen, darnach kan man sie in einer Schachtel an einem trocknen Orte behalten; will man nun einen guten Weichselwein machen, es sey zu welcher Zeit es wolle, absonderlich zur Lesezeit, thut man solche Kugeln, zerbrochen, in ein rein zubereitetes Fäßlein, und giesset frischen und starcken Most darauf, und lässet es also mit einander vergähren, so bekommt man einen guten Weichselwein, will man aber solchen ausser der Zeit machen, so nimmt man an statt des Mostes sonsten einen guten vierdigen Wein. 3) Auf eine andre Art guten Kirsch- Weichsel- oder Schlähenwein zu machen: Man nimmt vier Maas zeitiger abgeröthelter Weichseln, stösset solche in einem steinern oder andern Mörsel, thut darunter feinen Zimmet ein Achtel-Pfund, Nägelein ein halb Loth, Muscaten ein Quentlein, Cardamomen ein Quentlein, alles sein gröblich zerstossen darunter vermischet, und 2. Stunden lang wohl verdeckt stehen lassen, denn lässet man es in einem reinen irrdenen wohl verdeckten Geschirre einen Sud aufthun, und lässet es abermahls wohl verdeckt zwo Stunden lang stehen, darnals drucket man es durch ein leinen Tuch gar wohl aus, und thut zwey Pfund gestossenen reinen Kandelzucker darein, lässet es noch drey starcke Sude thun, und in einem irrdenen reinen Gefässe abkühlen, hernach verwahret man solchen Safft in reinen Gläsern so kan man, wenn man will, und zu welcher Zeit des Jahres man will, guten Weichselwein darmit machen. 4) Auf eine andre Art guten Weichsel- oder Kirschwein zu machen. Zu einem Eymer Wein gehören zwey Versaß oder drey Spind recht gute reiffe schwartze Kirschen, daran nichts faules ist, 5 Loth Zimmet, 3 Loth Negelein, 2 Loth Muscatenblüthe oder Nüsse, die Kirschen müssen von denen Stielen gepflücket, wohl gesaubert, aber nicht gewaschen werden. Hernach stösset man sie im Mörsel nebst den Kernen gar klein, folgends wird das Gewürtze auch zerstossen und zu den Kirschen gethan, das Fäßlein aber wird zuvor wohl gereiniget, der Boden heraus genommen und vor das Zapffenloch ein klein Strohhütchen, oder vor dem Boden ein Stück, so groß der Boden seyn soll, ein Haarsiebboden genagelt, doch fein fest, daß nichts darneben durchlauffen kan, alsdenn schläget man den Faßboden wieder zu, schüttet die Kirschen und Gewürtze hinein, und füllet es darauf mit guten Weine voll, je schöner nun der Wein ist, je besser es ist; Diejenigen aber, die solchen zu verkauffen pflegen, nehmen gemeiniglich nur den geringsten und schlimmsten Wein dazu, den sie sonst nicht auszuschencken wissen, welcher auf diese Art wohl fortgebracht wird, zumahl, wenn man ein Pfund oder zwey rothen Kandelzucker darzu nimmt: dann wird das Faß verspündet, und etliche Tage hingelegt, daß es mit einander durchgiehret, sich selbst wieder setzet und schön klar wird, dann wird er angezapffet, so hat man einen delicaten frischen Wein. 5) Oder man machet es wie mit dem vorigen, nur, wenn man die Kirschen gestossen, und sie sich gesetzet, so giesset man den klärsten Safft davon, oder will man viel Safft haben, so presset man die Kirschen ein wenig, doch nicht viel, das Dicke aber thut man in ein Faß, wie zuvor angezeiget, mit Gewürtze, den Safft aber lässet man über Nacht stehen, alsdenn giesset man das Klare ab in einen Kessel, das Dicke aber, so sich gesetzt, in das Faß, zu dem andern, so viel Quartiere klaren Safft man nun hat, so viel Pfund Zucker thut man mit etwas Zimmet und Nägelein dazu, lässet es kochen, doch daß es ein klarer Safft bleibet, so bald es zu dicke, wird es schwer, und wenn es zu dünne, will es nicht dauern, mit diesem Saffte nun kan man den Wein anmachen nach Belieben. 6) Schwartzkirschen- oder Weichselwein zu machen. Man nimmt der süssen schwartzen Kirschen und den 6ten Theil wohlzeitiger Weichseln, pflücket sie von den Stielen und lässet sie in einem Ofen überwelcken, und stösset sie erst in einem Mörsel recht klein, thur nach Belieben Gewürtze, Negelein, Zimmet oder was man will, darunter, doch gröblich zerstossen, knätet es unter einander, und machet runde Ballen daraus, eines Eyes groß, leget solche auf ein Bret, und setzet sie in einen abgekühlten Backofen, damit sie dürre werden, aber nicht verbrennen, dann kan man sie an einem trocknen Orte verwahren. Mit diesen Kugeln nun kan man das gantze Jahr durch Kirsch- oder Weichselwein machen, wenn man sie zertreibet und in den Wein wirfft. Man mercke: Noch weit angenehmer und wohlschmeckender kan man solchen Weichselwein machen, wenn man mit dem vermengten Gewürtze, von etlichen Citronen die gelbe, auf das reinste aus- und kleingeschnittene Schalen mit darunter vermengt. 7) Auf andre Art: Aus den sauern Kirschen wird auf zweyerley Art ein Wein bereitet, so zu vielen Sachen dienlich. Einige nehmen die Kirschen ohne Stiele, zerstossen dieselben in einem steinernen Mörsel, thun sie hernach in ein Faß, und schütten Wein darüber. Andere bereiten ihn also: Man nimmt eine Schicht Spähne, welcher man will, thut darauf einen Theil Weichseln, und alsofort, biß das Faß voll wird, darüber füllet man nun den Wein, lässet ihn bis auf den vierten Tag liegen, so ist er auch schon genungsam gefärbet; dieser Wein überkömmt nun eine recht temperirte Natur, ist tauglich, in grosser Sommerhitze, den Durst zu löschen, und die innerlichen erhitzten Glieder zu erfrischen. Er öffnet auch die Leber, treibet den Harn, und bricht den Stein, vornemlich wenn die Kerne darinnen zerstossen sind, derselbe fördert auch den Gries und Stein zum Ausgange. Etliche hängen auch Gewürtze darein, aber wider die Natur des Kirschweins. 8) Guter Amarellen- oder Kirschwein: Man nimmt der Amarellenkirschen 12. Pfund, die zerquetscht man, sondert die Steine davon, naczdem man sie zuvor von den Stielen gebrochen, zu den zerquetschten Kirschen davon die Steine abgesondert, thut man 30 Pfunde sauber Wasser, und kochet es bey zwo Stunden mit einander, alsdenn coliret man es, und thut darzu 12 Pf. Zuckers, und kochet es denn wieder mit einander, bis ein Ey darinnen nicht mehr zu Boden sincket, dann nimmt man wieder so viel Zucker wie zuvor, und löset ihn gnungsam in Wasser auf, und kochet ihn auch so lange, bis er ein Ey träget, denn thut man dieses Zuckerwasser zu dem vorigen, und lässet es stille stehen, bis sich das Unreine zu Boden gesetzt hat, denn schüttet man den Safft fein sachte ab, und thut dazu der Kerne, welche man Anfangs von den Kirschen gesondert und zu einem Brey gestossen hat, 4 Untzen, und lässet es vier Wochen lang mit einander gähren, und leget es dann in einen Keller, so hat man einen delicaten, kühlen und gesunden Tranck. 9) Wie man in der Kürtze einen guten Kirsch- oder Weichselwein machen kan: Man nehme sauere weise Kirschen, stosse sie, presse den Safft aus, süsse ihn alsdenn mit so viel Zucker als vonnöthen ist, ab, und verwahre ihn; will man dann einen Kirschwein haben, so schüttet man in ein Maas alten Wein, ein paar Gläslein voll von dem Saffte, so hat man alsobald einen solchen Wein. 10) Noch ein anderer guter Kirschwein ist also zu machen: Man nehme Kirschen, die wohl zeitig und reif sind, pflicke dieselben in ein Faß, worinnen frisch Brunnenwasser ist, hernach seiget man das Wasser gantz rein von den Kirschen ab, thut sie nach und nach in einen Höltzernen darzu gemachten Mörsel, und lasset sie gantz in demselben zerquetschen, daß der Kern mit entzwey gehet, denn der Kern giebet dem Weine die beste Krafft, hernach nimmt man einen Sack von Leinwand oder Zwillich, und thut ihn in das Faß, worein der Wein kommen soll, hernach thut man die zerstossenen Kirschen mit einer Kelle, und ja nicht mit der Hand, in den Sack, bindet ihn fest zu, und füllet guten Wein darauf, lässet ihn liegen, bis er vergohren, denn der Wein ordentlich mit den Kirschen wieder gieret: Wenn er vergohren hat, so nimmt man 2 Loth Negelein, 2 Loth Zimmet, 1 Loth Galgant, Muscatenblumen und Cardamomen, jedes ein Loth, alles klein zerstossen in ein Säcklein gethan, und an einem Faden in den Wein gehangen, einige Tage dichte zugemacht liegen lassen, alsdenn hat man einen herrlichen Kirschwein; will man aber den Wein bald fertig haben, so kan man das Gewürtze jedes allein in Säcklein, und auch ein jedes allein in einen neuen Topf thun, ungefehr ein Quart Wein darauf giessen, und wohl verdeckt kochen lassen, hernach wenn der Wein mit dem Gewürtze erkaltet, denselben in den Kirschwein giessen, und das Gewürtze dazu hinein hängen, so kan man selben bald anstecken, und er wird auch viel kräftiger nach dem Gewürtze schmecken. 11) Noch auf eine andre Art: Man nehme Kirschen, die recht reif sind, so viel man will, und siede sie in einem Kessel, daß sich die Kerne alle davon absondern, darnach thut man die Kirschen in einen dicken Zwillichenen Sack, und presset sie aus, darnach giesset man den Saft in ein Faß, und füllet guten Wein darauf, und spündet das Faß zu, daß es zusammen vergähre, man muß aber in den Spund ein Zwickloch machen, und von Wocholderholtze, wenn man es haben kan, ein gedrehetes Röhrlein in das Loch stecken, daß der Wein dadurch vergähre, ungefähr acht Tage lang, hernach thut man das vorgeschriebene Gewürtze daran, so hat man alsdenn einen guten Kirschwein, will man aber nicht so viel darauf verwenden, absonderlich würde es demjenigen, der ihn ausschencken wolte, zu hoch kommen, ist es genug, wenn man 1 Loth Zimmet, 1 Loth Nägelein, und etwas Cardamomen hinein hänget. Die Schencken müssen auch dieses dabey in acht nehmen, daß sie in einem neuen Topfe abgekochten Zucker stehen haben, und wenn jemand Kirschwein holet, etwas von dem gekochten Zucker mit in das Gefäß thun, sonst würde der Kirschwein zu sauer seyn: Will man aber Zucker zugleich mit in den Wein thun, muß man von dem feinsten Zucker nehmen, selbigen in Stücke zuschlagen, und in ein rein Tüchlein thun, und mit demselben in den Wein hängen, so bleibet das Unreine vom Zucker im Tuche oder Säcklein. Es ist aber allezeit besser, daß man den Wein süsse machet, wenn er getruncken werden soll, den der Zucker schleimet insgemein, und denselben, ins Faß zu thun, leicht schädlich seyn möchte; jedoch stehet es einem frey, es nach seinem Gutdüncken zu machen. Es wird meistentheils der gekochte Zucker gebraucht, es wäre denn, daß man fürs Hauß ein klein Fäßlein Kirschwein zurichtete, so gehet es mit dem Zucker, in ein Säcklein gethan, gar wohl an. 12) Kirschwein von Mosten zu machen. Man nehme gute gedörrete oder gebackene Kirschen, zerstosse sie in einem Höltzernen oder andern Mörsel, mit ein wenig Moste, thue sie hernach in einen leinen Sack, und denselben in ein Faß, giesse guten Most darauf, und lasse ihn mit den Kirschen vergähren, und wenn er vergohren, so hänge man 2 Loth Zimmet, zwey Loth Nägelein, zwey Loth Muscatenblumen, und, nach Belieben, guten rothen Kandelzucker, in einem leinen Säcklein darein, das ist nun der gesundeste Kirschwein, so man finden mag, man kan auch das Gewürtz zugleich mit den Kirschen in das Faß thun, und mit vergähren lassen. 13) Ein guter Weichselwein: Man nimmt der schönsten wohlzeitigen Weichseln, so viel man will, stösset sie klein, thut darzu Weichsel- und Pfirsingkerne auch klein zerstossen, daraus machet man Ballen, leget solche auf ein Bret, und trocknet sie allgemach in einem Backofen. Dieser gebackenen Ballen nimmt man 2 Pfund, feinen Zucker 2 oder 3. Pfund Zimmet, Nägelein, Cardamomen und Muscatenblumen nach Belieben in ein Bündlein gebunden; Nun machet man mit Hagebuchen Spähnen, welche zuvor müssen abgesotten und wieder getrocknet werden, und mit diesen Specien eine Lage um die andre in ein Fäßlein von ungefähr 15 Maasen und füllet es mit einem guten Weine auf. Mercke: Wenn man nur etliche Maase machen will, brauchts keiner Spähne.