Zedler:Mandel-Torte

 

Mandel-Torte, ist eines von denen niedlichsten Gebackenen, welches aus klar zerriebenen Mandelkern, Eyerdottern, Milch und Zucker bereitet, und in gewissen hierzu verfertigten Formen gebacken, auch zuweilen mit einem Eis-Spiegel oder Zucker-Eis übergossen wird. Die Bereitung geschiehet folgender Gestalt: Nehmet zwey Pfund Mandeln, schüttet sie in einen Topff oder Pfanne, güsset Wasser darauf, setzet sie ans Feuer, und lasset sie einen Sud thun. Darnach schüttet kaltes Wasser in das heisse, damit ihr die Hände darinnen leiden könnet, ziehet alsdenn denen Mandeln die Haut ab, leget selbige in frisches Wasser, bis ihr sie alle geputzt habt, und stosset sie hierauf in einem Mörsel gantz klein, ihr müsset aber öffters schlechte blaue Milch Tropffen-weise darein spritzen: Einige nehmen an statt der Milch Rosen-Wasser, welches aber viel Leute nicht vertragen können; zu geschweigen, daß auch die schlechte blaue Milch zum Auflauffen von vielen für besser gehalten wird, als das Rosen-Wasser. Wenn nun die Mandeln klein gestossen sind, so schüttet sie aus dem Mörsel in einen Reib-Asch oder neuen Tiegel, reibet sie erst klar, schlaget darnach drey Eyer darein, und reibet solche, daß keine Knollen darinnen bleiben. Nach diesen schlaget noch acht Eyer darein, und rühret es immer überein. Ist dieses wieder klar gerieben, so schlaget aufs neue sechs Eyer hinein, und rühret es wieder klar. Zuletzt schlaget noch vier und zwantzig Stück Eyer-Dotter dazu, damit der Teig fein schlecht werde, ihr müsset aber mit dem Rühren ohne Anhalten fortfahren. Inzwischen lässet man ein Stück Butter in der Mandel-Torten-Forme auf dem Ofen in der Ofen-Röhre zerschleichen, und solche in der Forme um und um lauffen, daß sie überall fett werde, seihet die Butter wieder heraus, setzet die Forme an ein kühles Ort, bis die Butter so wohl an denen Seiten als unten am Boden überall gestanden; stosset oder reibet ein Pfund Zucker klar, und schüttet diesen an den Mandel-Teig. Ferner nehmet Saffran in einen Löffel, und thut ein wenig Milch dazu, reibet es ab und lasset es an den Mandel-Teig lauffen, rühret es wohl unter einander, schüttet den Teig hernach in die Mandel-Torten-Forme, machet sie aber nicht gar voll, weil die Torte auflauffen muß, setzet sie in einen Ofen, der nicht gar zu heiß seyn darff, sondern daraus schon einmahl gebacken worden, denn je kühler man dergleichen backen kan, je besser werden sie. Wenn ihr nun die Probe haben wollet, ob die Torte ausgebacken, so stechet mit einem kleinen Spänlein in selbige hinein, bringet ihr dieses trocken wieder heraus, so ist sie gar; sonst muß sie noch länger backen. So nun die Torte fertig ist, müsset ihr sie heraus nehmen, oben darauf einen Bogen Papier, und auf diesen ein Blech oder Schüssel legen, die Forme alsdenn umkehren, daß die Torte herausfalle. Darnach nehmet eine Schüssel und einen Teller, darauf ihr anrichten wollet, leget den Teller auf die Torte, die Schüssel aber darüber und verkehret sie, thut das Papier davon, bestreuet sie mit Zucker, oder machet einen Zucker- oder Eis-Spiegel darauf, und beleget solchen mit zierlich ausgeschnittenen Citronat, Pomeranzen- und Citronen-Schaalen; oder schneidet diese eingemachte Sachen gar klein-würfflicht, und streuet sie auf das Eis- oder den Zucker-Spiegel, welcher folgender Gestalt verfertiget wird: Nehmet von einem oder zwey neu-gelegten Eyern das Weisse, zerklopffet es in einem kleinen Töpfflein auf das allerbeste, thut sechs Löffel voll des allerschönsten und zu Meel klar gestossenen und ausgebeutelten Zuckers, in ein Schälein, und rühret das Eyerklar, oder Eyerweiß nach und nach in den Zucker, daß er schön glänzend und glatt wird, auch dick zu werden anfänget, und nicht mehr lauffet; je länger man aber rühret, je schöner und glänzender er wird. Wolte der Spiegel gar zu dick werden, so güsset ein wenig weisses Rosen-Wasser daran, und rühret ihn immerzu wohl durch einander, spiegelt alsdenn die Mandel-Torte damit, und setzet solche, um trocken zu werden, vor den Ofen. Zu einem Eis-Spiegel aber nehmet nur klares Zucker-Mehl, rühret es mit ein weinig Rosen-Wasser wohl durch einander, bis es giatt wird, und nimmer flüssen kan, und spiegelt sodenn die Torte damit. Wollet ihr aber einen schönen aufgezogenen Eis-Spiegel haben, so machet ihn mit dem Rosen-Wasser etwas dünner, rühret alles wohl unter einander, und übersteichet die Torte damit; setzet selbige denn sogleich in ein Oefelein oder Torten-Pfanne, machet oben auf dem Deckel eine gute Glut, so hat man ein schönes aufgezogenes Eis. Soll der Spiegel roth seyn, so weichet man die rothen Flecklein, Bezetta rubra oder Torna solis genannt, in Rosen-Wasser ein, und rühret den schönsten durch ein Haar-Sieb gereuterten Zucker damit ab, daß er in der Dicke wird, wie ein Mus, und auf die in etwas erkaltete Torte aufgetragen werden kan. Mandel-Torten auf eine andere Art zu backen: Stosset erstlich ein Pfund Mandeln gantz klein, thut sie hernach in einen Reib-Asch, und rühret in die zwantzig Stück Eyer-Dotter daran; das Weisse davon schlaget besonders in eine hölzerne, oder unglasirte irdene Schüssel, und rühret es recht klar ab, schüttet auch ein halb Pfund Zucker darzu. Wenn ihr nun dencket, daß sie bald kan in den Back-Ofen kommen, so peitschet mit einem birckenen abgeschälten weissen Reißig das Eyerweiß darmit, so wird ein ziemlicher Hauffe Schnee werden, solchen schüttet unter die abgerührten Mandeln, und thut sie gleich in die Mandel-Torten-Forme, setzet sie in einen Back-Ofen, so werden sie schön lucker werden, und hoch auflauffen. Auf eine andere Art: Putzet und stosset ein Pfund Mandeln im Mörsel gantz klein mit ein wenig Rosen-Wasser ab, weichet Semmet-Grumen in Milch oder Rahm ein, drücket solche nachmahls wieder genau aus, schüttet ein gut Theil derselben unter die gestossenen Mandeln, schlaget zween oder drey Eyer-Dotter und ein ganzes Ey daran, thut eines Eyes groß frische Butter darzu, streuet etwas Zucker und Zimmet darein, und rühret es, wie das vorige, in einem Reib-Asch fein klar zusammen ab. Hierauf zerklopffet in einem kleinen Topffe funffzehen ganze Eyer und funfzehen Eyer-Dotter, rühret drey Viertel Pfund durchgesiebten Zucker darein, thut etwas Saffran und zart geriebene Citronen-Schaalen dazu; ingleichen, so es beliebet, ein wenig gröblicht gestossenen Zimmet, und reibet dieses alles wohl durch einander. Endlich schmieret die Forme mit zerlassener Butter, güsset den Teig darein, und backet sie eben, wie die vorige. Zu einer schwarzen Mandel-Torte, nehmet ein Pfund abgezogene Mandeln, und letzlich zwey Händlein voll geriebenes und durchgesiebtes Rocken-Brod darunter, rühret aber jedes eine gute Viertel Stunde lang; streuet zuletzt ein halb Loth Nägelein, ein halb Quint Pfeffer, wie auch ein wenig Zimmet, Cardamomen, Mußcaten-Nuß und Blüthe, alles klein gestossen, darein, füllet den Teig in die Forme, und lasset ihn, wie obgedacht, backen. Bey dieser und allen andern Mandel-Torten, wo Brod darunter kommt, ist zu mercken, daß selbiges nicht eher unter die Fülle gerühret werden müsse, als gantz zuletzt, wenn man die Mandel-Torten-Forme sogleich anfüllen, und in den Ofen zum backen schieben will.