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Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen |
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Kalbs-Brust zu räuchern.
Schneide die Schultern von einer fetten und grossen Kalbs-Brust, nimm alsdenn einen Fingerhut geläuterten Salpeter zu 2 Brüste, und stosse es ganz fein, vermenge es mit feinen Saltz, und reibe die Brüste recht gut ein; hernach saltze es mit mehr Saltz, in ein reinlich höltzernes Faß, und lege einen höltzernen Boden mit einem Stein auf dasselbe, damit es sich gut zusammen packt; laß sie 8 Tage darin liegen, darnach nimm sie heraus, und spüle sie ab: alsdenn lege selbige zwischen Tücher, und klopfe mit den Händen darauf, daß das Wasser davon abgehet. Nachdem hange sie in einem Schorstein auf, nimm dich aber in acht, daß sie an keine Mauer kommen, sondern laß sie frey hängen, damit der Rauch von allen Seiten ankommen kann; den Dampf mache von einer dicken Birk-Rinde auf dem Heerd, daß es ein eben Feuer, aber keine Flamme giebt, lege auch frischen Wacholder darauf, und laß es 3 Tage mit kalten Rauch eben räuchern, alsdenn nimm die Brüste herunter, hänge sie an einen Ort, da sie trocknen können, und wenn man will, können sie alsdenn gekocht werden. Man ißt selbige nachgehends mit Senf; auch kann man wenn man will, Rüben, oder Erdtoffeln dazu kochen, und selbige um die Brust legen; wenn selbige gekocht, abgezogen, und auf die Schüssel geleget ist.
Geräucherte Kalbs-Lende.
Von einem grossen und fetten Kalbe haue ein Stück aus dem dicksten von der Lende, hierin stecke einen Finger dicke Striemeln Speck, welche in vermengte und fein gestossene Nelken, Muscaten-Blum, Pfeffer und weissen Ingber geweltzet sind; stecke auch hie und da Striemeln von geschnittenen Citron- und Pomeranzen-Schaalen hinein. Nachgehends vermenge einen vollen Fingerhut fein gestossen Salpeter mit Saltz, und reibe das Fleisch damit, und dann darauf
Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen. A. F. Röse, Greifswald 1772, Seite 89. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Cajsa_Warg_-_Schwedisches_Koch-_und_Haushaltungs-Buch.djvu/98&oldid=- (Version vom 31.7.2018)
