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Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen |
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schneide einen Deckel aus, nimm die oberste Speckscheiben hinweg, und ziere das Ferken mit Citronscheiben oder grüner Petersilie aus. Wenn die Gelee kalt und eben anfängt gut steif zu werden, so fülle sie über das Ferken, und wenn sie denn gut steif ist, so ist es fertig. Der Deckel kann darauf gelegt, oder auch weggelassen werden, so wie man will. Auf selbige Art kann auch ein frischer Schinken von einem jungen Schwein zubereitet werden; allein von demselben ziehe die Schwarte ab, nimm alle Knochen aus, und laß ihn 8 Tage mit Gewürz in Eßig liegen; ist der Eßig sehr stark, so darf der Schinken nicht lange darin liegen. Man kan auch einen gesalzenen Schinken auf die Art zurecht machen, allein derselbe wird nicht in Eßig, sondern ins Wasser gelegt; auch wird die Gelee nicht salzig, oder mit Eßig sauer gemacht, sondern mit Kirschensaft, oder sonst etwas säuerliches. Auch wird beobachtet, daß ein Schinken längere Zeit im Ofen zu backen haben muß, als ein Ferken.
Ein marinirtes Ferken.
Schneide von einem fetten Span-Ferken den Kopf, und die Schwarte ziehe ab. Hernach schneide dasselbe in vier Theile, und koche es zugleich mit dem Kopf in Wasser, welches mit Weineßig, Pfeffer, Salz, Ingber, Nelken, Basilica und Rosmarin vermengt wird. Sobald es gekocht und aus dem Grapen genommen ist, so bestreue es mit gerieben Brod, lege selbiges alsdann auf die Rost, und laß es gelbbraun werden. Hiezu mache eine Sauce von gebräunter Butter und Mehl, giesse dazu Fleischbrühe, ein wenig gehackte Zwiebeln, Basilica, Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz und Wein. Aus dem gekochten Kopf nimm das Gehirn, welches gut klein gedrückt und in die Sauce auf dem Feuer gerühret wird; es muß aber nicht darin kochen, sondern nur gut heiß werden. Die Sauce giesse nachgehends in die Schüssel, die 4 Stücken vom Ferken lege darauf, die eine gute braune Farbe haben müssen.
Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen. A. F. Röse, Greifswald 1772, Seite 131. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Cajsa_Warg_-_Schwedisches_Koch-_und_Haushaltungs-Buch.djvu/140&oldid=- (Version vom 31.7.2018)
