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Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen |
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Butter auf dem Feuer, lege die Scheiben sogleich darein, so bald sie in dem Brod geweltzet sind, und laß sie auf beyden Seiten gelbbraun werden; sie müssen auch mit einmal gebraten werden, daß sie warm auf den Tisch kommen; ist der Kopf fett, so wird dieses ein gutes Gericht. Das Gehirn preparire auf die Art, als bey dem Ragout von Kalbs-Kopf gefunden wird, wenn man will, kann man es wieder in den Hirnschättel und auf die Schüssel legen, worauf die Scheiben angerichtet sind.
Einen Kalbs-Kopf einzukochen.
Nachdem die Haare von dem Kalbs-Kopf abgebrühet und gereiniget sind, so koche ihn im Wasser mit etwas Saltz, bis er mürbe ist, alsdenn schneide alles taugliche von den Knochen, und ziehe es ab: nachgehends schneide das Fleisch in kurze schmale Striemeln, lege solche in eine Castrull, und laß sie mit Butter und Mehl etwas schmoren, alsdenn giesse ein wenig Wasser darauf, und laß es durchkochen, mit feine kleine Striemel von Citron, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, ein wenig Eßig und Zucker, daß es einen guten Geschmack bekommt; hernach welle es ab mit Gelb vom Ey, und lege diese Sültz in eine gerieffelte Form, welcher vorhero mit Wasser naß gemacht, und laß sie darin kalt werden: inzwischen koche einen harten Gelée von der Brühe, worin der Kalbs-Kopf eingekocht ist, mit 4 Kalbs-Füsse und 8 Loth Hirschhorn, und wenn man befindet, daß er gut steif wird, welches man probiren kann, indem man etwas auf einen Teller gießt, und es kalt werden läst, so siebe ihn durch einen reinen Haarsieb, und laß ihn stehen bis es steifet, da denn alles Fette mit einem silbern Löffel muß abgenommen werden: lege alsdenn den Gelée in eine gut gereinigte Castrull, da kein Fett in ist, allein achte dich, daß kein Grümel so sich am Boden gesetzt hat, mitfolget; darzu thue etwas ganzen Caneel, Citron-Schaalen und etwas Saltz: nachgehends
Christina Warg: Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch nebst einem Unterricht auf Seide, Wolle und Leinen zu färben zum Nutzen junger Frauenzimmer entworfen. A. F. Röse, Greifswald 1772, Seite 93. Digitale Volltext-Ausgabe bei Wikisource, URL: https://de.wikisource.org/w/index.php?title=Seite:Cajsa_Warg_-_Schwedisches_Koch-_und_Haushaltungs-Buch.djvu/102&oldid=- (Version vom 31.7.2018)
