Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Einige Arten Milchsuppen

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Einige Art Milchsuppen.

Welche Gefässe am dienlichsten sind, die unten beschriebene Suppen und Gerichte darin zu kochen.

Wie wohl die Milch-Speisen, so wohl in kupfernen und eisern als steinernen Grapen und Gefässen können gekocht werden, so sind doch die gegossenen eisernen Grapens oder Pfannen die besten, weil die Milch sich gern ansetzet, daher die verzinnten Gefässe Gefahr leiden, wenn sie wieder rein gemacht werden; dahingegen die eisernen Grapens es besser leiden können und noch dazu das Essen weis machen, wann sie nur rein gehalten werden.

Milch mit Reis-Klümpfe.

Setze in einem kleinen gegossenen eisernen Grapen ein viertel Pott süsse Milch auf das Feuer, nimm dazu geriebene Citronschaale und Zucker nach Belieben; wenn die Milch aufkocht, so rühre so viel Reismehl darin, daß es wie der steifste Teig wird, wenn das Mehl einige Zeit gut gekocht hat und gequollen ist; nachdem es während dem kochen mit einem hölzern Löffel gut bearbeitet ist, daß es sich von der Pfanne löset, alsdann nimm es von dem Feuer, und rühre gleich 5 Eyer darin, doch nur eins nach dem andern, bearbeite es gut, so, daß der Teig geschmeidig und eben wird; nachgehends setze einen Grapen mit einer Kanne oder drey Pott süsse Milch auf das Feuer, und wenn sie aufkocht, so tunke einen hölzernen Löffel darin, und nimm mit demselben kleine Klümpfe von dem Teig, und lege sie in die kochende Milch, doch laß ein wenig von dem Teig zurück, und fülle eine Kelle voll von derselben Milch dazu; schlage dieses gut zusammen, giesse es in den Grapen, und laß es langsam kochen bis die Klümpfe gut sind, so können sie angerichtet werden, und mit zusammen vermengten gestossenen Zucker und Caneel überstreuet werden, welches man auf alle Milchspeise gebrauchen kann.

Milch mit Mandel-Klümpfe.

Nimm 8 Loth süsse, und 10 Stück bittre Mandeln, brühe selbige und stosse sie mit einigen Tropfen süsse Milch, damit sie nicht öhlich werden; wenn alsdann die Mandeln fein gestossen sind, so vermenge sie mit 4 Eyer, 5 Loth gerieben Brod, 2 Löffelvoll gerieben Zucker und 2 Löffelvoll geschmolzene Butter, rühre es gut zusammen; in währender Zeit laß eine Kanne oder 3 Pott süsse Milch aufkochen, tunke einen hölzern Löffel in die kochende Milch, und nimm kleine Klümpfe von dem Mandeln-Teig und lege sie in die Milch; und so continuire, so lange noch etwas von dem Teig da ist; laß die Milch aber ganz eben und langsam kochen, damit die Klümpfe nicht zergehen: in die Milch kann man so viel gerieben Brod einlegen, daß sie davon eben wird, und wenn die Klümpfe gut durchgekocht sind, welches ohngefähr eine viertel Stunde seyn muß, so kann es angerichtet werden.

Klacker-Klümpfe in Milch.

Schlage 2 Eyer mit 2 Löffelvoll süsse Milch, ein wenig Zucker und so viel gut Waitzenmehl, daß es ringelt wenn der Quast aufgehoben wird; alsdann laß eine Kanne oder 3 Pott Milch aufkochen, tunke den Quast in den Teig, und laß ihn nachgehends rund umher und über die kochende Milch gehen, so daß der Teig von dem Quast abträuffeln kann, und es wie kleine Klümpfe wird; wann alsdann nichts mehr in dem Quast ist, so tunke ihn wieder in den Teig, und mache es über der Milch wie das erste mahl, und so verfahre, so lange noch etwas da ist; aber alsdann rühre die Milch mit einer Kelle langsam um, und zuletzt nimm ein wenig von derselben Milch und giesse sie in das Gefäß, worin der Teig gewesen ist, und rühre es mit dem Quast zusammen, dieses giesse hernach in den Grapen, und laß es kochen bis die Klümpfe genung gekocht sind, und die Milch eben ist, alsdann richte sie an.

Chocolade-Milch.

Koche süsse Milch auf, und schütte so viel geriebene Chocolade darin, daß sie gut dunkel wird, laß dieses ein wenig mit ein Stück Caneel und Zucker nach Belieben kochen, hernach rühre es mit 4 oder 5 Eyer ab, alles nach der Vielheit von Milch, so daß sie gut wird, alsdann richte es mit geröste Weisbrodtsscheiben in die Schüssel an. Man kann auch statt der rechten Chocolade solche Milch mit gut Waitzenmehl kochen, wan solches vorhero in einer recht reinen Pfannkuchenspfanne braun gemacht ist; rühre es aber fleißig, damit es nicht verbrennt, weil es nur die Farbe von der Chocolade haben muß; wenn die Milch aufkocht, so wirf so viel von diesem Mehl darin, als es die Farbe leidet: laß es nachgehends ein wenig kochen, mit ein Stück Caneel, 3 oder 4 Nelken und Zucker, hernach rühre es mit so viele Eyer ab, als nöthig ist, daß die Milch gut eben und dick wird, die man hernach gleichfalls mit gebratenen Weisbrodsscheiben anrichtet, und gestossen Caneel und Zucker überstreuet; die Nelken und Stücken Caneel nimmt man wieder aus.

Milch mit Biscuit.

Koche eine Kanne oder 3 Pott süsse Milch auf, und lege 22 fein gestossene Biscuite darin, und laß es langsam kochen, bis es eben wird, alsdann kann es mit gerösteten Weisbrodtsscheiben angerichtet werden. Will man ein Theil von die Biscuit ersparen, so kann man in die Stelle gerieben Weisbrodt nehmen; die Milch wird alsdann nicht so süß, welches vor einige schmackhafter seyn möchte. Diese Biscuite sind braun an Farbe, und sind bey dem Zucker-Becker zu bekommen.

Milch und Brodt.

Nimm einen Semmel, oder ein ander Stück Weisbrodt, und schneide ganz tieffe vierkantige Ruten, wie grosse Würffeln darein, doch so, daß das Brod nicht von einander fällt; darauf giesse so viel geschmolzene Butter darein, daß das Brodt gut feucht wird, hernach setze es auf die Röst, oder in einen Ofen, der nicht sehr heis ist, und laß es stehen, bis die Butter gut eingezogen ist, aber nimm genau in acht, daß es ja auf keiner Stelle verbrennt; mittler Zeit koche eine Kanne, oder drei Pott Milch auf, alles nachdem das Brod groß ist; laß sie ein wenig mit ein Stück Caneel und Citronschaale kochen, bis sie davon einen Geschmack bekommt, und kurz vorher, da es soll angerichtet werden, lege erst das Brod hinein, aber nimm es gleich wieder aus und lege es in die Schüssel, giesse ein wenig von die Milch darauf und laß es stehen, bis das Brod aufquillt, alsdann giesse alle Milch ein, allein den Caneel und die Citronschaalen nimm heraus, und streue statt dessen gestossenen Zucker und Caneel über, wenn es auf den Tisch gegeben wird. Vergiß nicht die Milch nach Belieben zu salzen.

Eyer-Milch.

Zu eine Kanne, oder 3 Pott süsse Milch nimm 4 oder 5 Eyer, welche mit ohngefähr 2 kleine Löffelvoll gut Waitzenmehl geschlagen werden; die Milch laß aufkochen, und giesse ein wenig davon zu die Eyer, schlage sie gut und giesse selbige hernach zu der Milch, und laß es unter beständigen schlagen kochen, bis es dick genug und gut gekocht ist; alsdann nimm es von dem Feuer, schlage es noch ein wenig, und salze es nach Belieben, hernach richte es mit gebratene Weisbrodsscheiben an, und streue Zucker und Caneel darüber.

Nudeln zu machen.

Schlage einige Eyer gut, und mache einen Teig von gutem Waitzenmehl davon, so steif wie er nur werden kann, hernach rolle ihn auf dem Tisch mit der Kuchenrolle, so dünne wie möglich aus, darauf schneide ihn in 2 Finger breite Striemen, und bestreiche selbige mit Mehl, lege einige davon auf einander, und schneide nachgehends in die Breite, die feinsten Striemeln, als nur möglich ist, lege dieselben auf Papier, und laß sie auf einem warmen Kachelofen oder Backofen, worin wenig Hitze ist, trocknen, so können sie nachgehends in blecherne Dosen das ganze Jahr aufbewahret werden; in hölzerne Gefässe können sie nicht gelegt werden, weil sie gar leicht einen Geschmack davon annehmen. Diese Nudeln können auch von lauter Weis von Eyer, auf selbige Art gemacht werden, falls man das Gelbe zu etwas anders gebrauchen will; sie können auch zu Milchspeisen und Fleischsuppen genommen werden, auf selbige Art wie Macrongrütze.

Eyer-Grütze.

Zerschlage 3 oder 4 Eyer und arbeite so viel gutes Waitzenmehl darin, als möglich ist; den Teig knete nachgehends auf dem Tisch mit Mehl, daß er ganz steif wird und darnach rolle ihn recht dünne aus; darauf laß ihn 2 Stunden auf dem Tisch liegen, daß er gleichsam etwas trocknet, darauf hacke ihn mit einem Kohlmesser ganz fein und siebe ihn hernach durch einen Grützsieb oder Durchschlag, laß es trocknen, und verwahre es auf selbige Art wie die Nudeln. Diese Grütze kann man nachgehends als eine Brey kochen, als von andrer Grütze und auch an Fleischsuppen gebrauchen, wenn man will.

Sego-Grütze.

Wasche die Sego mit warmen Wasser recht gut, so daß sie nicht dumpfigt schmeckt, und koche sie erst in Wasser; wenn sie eingeschüttet wird, so schlage sie von einander, sonst setzt sie sich als Klümpfe zusammen; so bald das Wasser eingekocht ist, so giesse Milch darauf und laß sie auf gelinden Kohlfeuer kochen, bis sie wie eine ebene Brey wird: Beobachte, daß kurz vorher ehe es soll angerichtet werden, ein klein Stück Butter und Zucker nach Belieben eingelegt werden muß. Diese Grütze muß 2 Stunden kochen, das Maaß dazu ist eine Theetasse voll Sego zu einer Kanne oder 3 Pott süsse Milch; das Wasser, worin sie erstlich gekocht wird, muß ein halb Stoop oder dreyviertel Pott seyn.

Wenn die Grütze, von welcher Art sie auch seyn mag, also erst in Wasser gekocht wird, so gebraucht man weniger Milch, als wenn sie gleich in aufgekochte Milch geschüttet wird, und deshalb wird sie doch eben so gut.

Macron-Grütze.

Zu einer Kanne oder 3 Pott süsse Milch, nimm 4 Loth gut gewogen Macrongrütze und einviertel Stoop oder dreyviertel Pott Wasser, worin sie erst gahr kochen muß; nachgehends giesse die Milch auf und laß es kochen bis sie eben wird, wozu 2 gute Stunden erfordert werden, rühre es aber zum öftern um: kurz vorher ehe es soll angerichtet werden, so wirf ein wenig Butter und Zucker nach Belieben hinein.

Reis-Grütze.

Zu einer Kanne oder 3 Pott süsse Milch, nimm eine gute Theetasse voll oder 8 Loth Reisgrütze; die Grütze reinige und wasche ganz gut, und koche sie erst in ein halb Stoop oder dreiviertel Pott Wasser, alsdenn giess die Milch darauf und laß sie 2 Stunden auf gelindem Kohlfeuer kochen, und rühre sie zum öftern um; doch kurz vorher ehe sie angerichtet wird, so lege ein wenig Butter, und Zucker nach Belieben hinein.

Perlgraupen in Milch gekocht.

Zu anderthalb Theetassen voll Perlgraupen nimm ein Stoop Wasser und anderthalb Kannen süsse Milch, wasche die Graupen gut und koche sie in Wasser, und wenn sie gekocht sind, so giesse die Milch dazu und laß sie auf gelindem Kohlfeuer kochen, rühre sie aber zum öftern um, und zuletzt wirf Butter und Zucker hinein, auf selbige Art, wie in die nechst vorhergehende: Diese Graupen erfordern 3 Stunden zu kochen. In diesem sowohl als in dem Segobrey, kann man auch Corinten gebrauchen, welche man erst reiniget, wäschet und mit einem leinen Tuch trocknet; hernach werden sie in Wasser in einer verzinnten kupfernen oder irdenen Pfanne gekocht, bis sie gut ausgequollen sind, und wenn das Wasser mehrentheils eingekocht ist, alsdenn giesse sie zu der Grütze, kurz vorher ehe sie angerichtet wird: Es muß nicht mehr Wasser darauf seyn als daß man dasselbe auch mit dazu giessen kann: Zu dieser Proportion von Milch und Graupen müssen 24 Loth Corinthen seyn; aber zu der Segogrütze, wenn man darin Corinthen haben will, so müssen es 16 Loth seyn.

Butter-Grütze.

Zu einer Kanne Milch nimm ein Stück Butter, ohngefähr so groß wie 2 Gänse-Eyer und laß die Milch aufkochen; die Butter lege in einen Grapen, und wenn sie geschmolzen und zu kochen anfängt, so wirf so viel gut Waitzenmehl hinein als nur möglich, und die Butter fassen kann: Wenn nun dieses alsdenn so lange auf dem Feuer unter beständigen rühren mit dem Quast gestanden hat, daß das Mehl nicht mehr roh ist, (siehe aber genau nach, daß es nicht braun wird,) so fülle die kochende Milch eine Kelle voll nach der andern, unter starkem Schlagen dazu, so daß es nicht klümpfigt wird, auf die Art verfahre mit der Milch, bis die Grütze ordentlich dick und gut gekocht ist; darauf salze sie nach Belieben, und richte sie gleich an. Auf selbige Art kann man Buttergrütze mit Wasser und fein gesiebtes Rockenmehl kochen.

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(Eine Kirschensuppe auf eine andere Art, so bey den Suppen vergessen worden ist.)

Wasche getrocknete Kirschen gut und zerquetsche sie nachher etwas in einen steinernen oder hölzernen Mörser, darnach koche sie mit so viel Wasser ganz weich, als zur Suppe nöthig ist; hernach seihe sie durch einen Haartuch oder Haarsieb und drücke alle Kraft gut aus den Kirschen: Laß die abgeseihete Suppe nachgehends noch etwas kochen und mache sie mit etwas Wein und Zucker schmackhaft, so kann sie mit geröstetem Weisbrodsscheiben angerichtet werden, zuletzt streue gestossenen Caneel und Zucker über.

Die Kirschensuppe kann auch von Kirschenfleisch oder Saft gekocht werden; allein alsdenn gebraucht man keinen Wein dazu, sondern dann muß sie nur allein einen starken Geschmack von den Kirschen haben. NB. Erst kocht man in Wasser alle Kraft aus dem Kirschenfleisch und verfähret übrigens auf gleiche Art, nämlich: daß man es durch den Haarsieb seihet und nach Belieben süß macht. Die Kirschensuppe ist am besten in steinernen Gefässen zu kochen, so behält sie ihre gute Farbe; zu dieser Suppe kann man das Maaß nicht so genau aufzeichnen, sondern wenn sie einen kräftigen Geschmack von den Kirschen bekommen hat, so ist sie gut; doch können 10 bis 12 Loth getrocknete Kirschen für 10 Personen, zureichend seyn. Von gebacknen Pflaumen kocht man Suppe auf selbige Art, doch ohne dieselbe zu zerstossen, sondern sie werden blos in Wasser mürbe gekocht, und wenn sie durchgeseihet werden, so drückt man alle Kraft aus, hernach läst man sie mit etwas Citronschaale kochen und macht sie mit Wein und Zucker nach Belieben schmackhaft, zuletzt richtet man sie mit geröstetem Weisbrodsscheiben an.

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