Schwedisches Koch- und Haushaltungs-Buch/Allerhand Arten von Suppen

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Allerhand Arten von Suppen.

Klar Bouillon.

Nimm ein Stück Ochsen-Fleisch von 1 Lis-Pfund oder 16 Pfund, nachdem man wenig oder viel Suppe haben will; dieses wasche recht gut, und setze es mit kaltem Wasser auf das Feuer; wenn es aufkocht, so schäume alles genau ab; alsdann thue ein wenig zerstossen Ingber und Salz ein, decke es zu, und lasse es zugedeckt sachte kochen; ehe aber das Fleisch vollkommen gekocht ist, leget man verschiedene Sorten von abgeschälten Wurzeln, die vorhanden sind, und der der Suppe einen guten Geschmack geben können, darein, als: Petersillien- Sellerie- und gelbe Wurzeln, eine ganze Zwiebel und ein klein Bund Petersillien-Kraut; wenn dieses so gekocht hat, daß die Suppe recht schmackhaft geworden, so giesse sie durch einem Durchschlag in einen Topf, darin sie etwas stehen bleibet, bis alles Dicke zu Boden gesunken; alsdenn giesset man die Suppe achtsam wieder in den Grapen, damit kein Dickes, so sich auf dem Boden gelegt, mitfolget, sondern daß selbige ganz klahr bleibt; hernach lässet man sie mit ein wenig Muscaten-Blum aufkochen; unter der Zeit grabe einem Frantzbrod alle Krumen aus, mache es aber so, daß es seine Form behält, und setze die Kürste auf einem Rost oder im Ofen zum trocknen; wenn die Suppe als dann soll angerichtet werden, so leget man die getrocknete Kürste in die Suppen-Schüssel, und giesset ein wenig Suppe darauf, damit das Brodt wohl aufgeht, und hernach so viel als man braucht; man schäumet aber alsdann alles Fett, so oben aufstehet, ab. In diese Suppe kann man, wenn man will, einen Kohl-Pudding legen, diese findet man unter die Kohl-Puddinge aufgezeichnet. Das Fleisch, wovon die Suppe gekocht worden, kann man zu einem andern Gericht gebrauchen, entweder mit Merrettige, Senf, oder einer andern Sauce.

Braune Suppe.

Nimm aus der Lende der Ochsen ein Stück ohngefähr 15 bis 16 Pfund, mehr oder weniger, wie es nöthig ist, schneide davon Finger dicke Scheiben, und klopfe sie brav, alsdenn beschmiere den Boden eines eisernen Grapen rund herum mit Butter; hernach lege die geklopften Scheiben Fleisch auf der einen Seite in Waitzen-Mehl, und befestige dieselben mit der gemehlten Seite auf dem Boden und rundum den Rand des Grapens; wenn auf solche Weise der Boden und der Rand bedeckt ist, reiniget man allerley Arten von Wurzeln, als: Pastenacken, Petersillien, Sellerie, in dünne Scheiben geschnittene gelbe Wurzeln, Zwiebeln, und leget sie darin, sammt einige Scheiben von einem Schinken; setze es nachgehends auf Asche, daß es zugedeckt stehe und braune; siehe aber genau nach, daß es nicht anbrennt; nach gerade macht man ein wenig stärker, aber kein helles Feuer darunter; mittler Zeit kochet man von dem übrigen Fleisch eine Suppe, ebenfalls mit einigen Wurzeln und ein Stück Ingber; wenn der Grapen, darin dieses braun werden soll, 2 Stunden, oder etwas mehr, auf dem Feuer gestanden, und es wird braun, so giesset man 2 Kellen voll von der Fleisch-Suppe auf das braune Fleisch; rühre aber nicht mit der Kelle in dem Grapen, sondern lasse es stehen und eben kochen; hat dieses eine Zeit gestanden, giesse wieder 2 Kellen voll zu, und continuire damit, bis man merket, daß die Suppe ihre rechte Farbe bekommt, alsdenn kann man zureichend Suppe darzu giessen, und so lange damit kochen lassen, bis man findet, daß sie gut braun ist; saltze sie nach Geschmack, und giesse darauf durch den Durchschlag, und laß dieselbe stehen, bis alles krümliche zu Boden gesunken ist. Wenn die Suppe den ganz klahr ist, so giesse sie eben ab, und lasse sie mit etwas gut geschnittenen Wurzeln kochen, so ist sie fertig; aber das Fette schäume weg. In diese Suppe leget man Frantzbrodt, aus welchem die Krumen erst genommen werden, die Kürste in einem Ofen oder auf dem Rost getrocknet, und hernach, wenn sie angerichtet wird, in die Schüssel gelegt. Hierin kann man auch Spinat gebrauchen, wenn er zu bekommen ist; der wird erst ein wenig verwellet, und nachgehends in der Suppe gekocht. Einen Pudding von Fisch oder Fleisch-Farce kann man auch gebrauchen; anstatt des ganzen Brodes, kann man geröstete Brodscheiben umher legen; alles wie man will. Hierin kann auch Macrongrütze oder krause Nudeln gebraucht werden; aber denn koche sie erst in weisser Fleisch-Suppe mit ganz kurzer Sauce, und so in die braune Suppe, alsdenn können die Wurzeln und das Grüne ausgelassen, und an deren Stelle geröstete Brod-Scheiben eingelegt werden.

Linsen-Suppe.

Koche eine Suppe von 5 bis 6 Pfund Ochsen-Fleisch mit weichem Wasser, und thue 2 Stücken Ingber darin; wenn dieses 2 Stunden gekocht, giesse die Suppe durch den Durchschlag, und lege ongefähr 1 Pfund Linsen mit einem Stück Butter und das Fleisch ein; ist das Fleisch mürbe, nimmt man es aus, und wenn die Linsen anfangen sich zu brechen, daß es eben wird, so giesse alles mit einander durch den Durchschlag: alsdenn lege ein Stück Butter in den Grapen, darin es gekocht hat, und laß es mit ein wenig Waitzen-Mehl braunen; darauf giesse die Suppe dazu und laß es wenig kochen; saltze hernach oder lege 2 Scheiben vom Schinken darin, welches einen guten Geschmack macht, und laß es damit kochen: diese Suppe braucht nicht dicker, als ein ordentlicher Brey zu seyn; wenn sie angerichtet wird, nimmt man die Scheiben vom Schinken weg, und legt Weisbrodt darin, welches in Würffeln oder in langen Stücken geschnitten und in Butter gebraten ist; wenn man es haben will, kann auch gebraten Speck, auf selbige Art geschnitten, eingelegt werden; hierin wird auch eine gebratene Endte oder ein andrer Vogel gebraucht, alsdenn lässet man aber das Brodt und Speck aus, und statt dessen lässet man wenige von den ganzen Linsen darin; man schneidet auch einige Schnitte aus der Brust des Vogels, welcher von dem Spiesse genommen, und so warm wie er ist, in die Schüssel geleget wird, und wann dieses aufgetragen werden soll, macht man, daß einige Linsen auf der Brust beliegen bleiben.

Soupe à la Reine.

Wenn ein grosses fettes Huhn gereiniget ist, so haue die Flügeln ein klein Stück unten vor dem letzten Gliede am Leibe ab; hernach setze das Huhn auf, und lege die abgehaune Flügeln zugleich mit 3 a 4 Pfund Ochsen- oder Kalb-Fleisch ein, zum kochen; wenn dieses nun aufkocht, so schäume es recht gut ab, und wann kein Schaum mehr ist, so lege einige kleine Stücken ganzen Ingber und ein Stück Butter darein. Unterdessen daß das Fleisch gekocht wird, schneide so viel Weisbrodt klein, als man denkt, daß die Suppe davon eben werden kann, und lasse sie damit kochen. Wenn die Flügel vom Huhn mehrentheils gekocht sind, zerstosse einen Löffel voll Coriander und 6 Eyer, die ganz hart gekocht, wovon allein das Gelbe genommen wird; dieses bearbeite mit einem hölzern Löffel in einer Castrull, so lange bis es ganz geschmeidig wird, und so rühre den gestossenen Coriander darein. Wann das Huhn und das Fleisch genug gekocht hat, und die Suppe soll angerichtet werden, so giesse unter beständigen rühren ein wenig Suppe nachgerade auf das Gelbe von Ey; die Castrull hält man warm; wenn nun so viel Suppe, als man haben will, darin ist, so salze dieselbe nach Geschmack; das Huhn mache aber ganz rein von denen Brodts Krumen, und lege es in die Anrichtungs-Schüssel: nachgehends giesse die gelbe Suppe durch ein dünnes Haarsieb darauf. Halt auch geröstete Weibrodts-Scheiben in Bereitschaft, die um das Huhn gelegt werden, und nachher reibe Muscat darüber. Diese Suppe muß sehr in Acht genommen werden, damit sie nicht, wann sie auf das Gelbe vom Ey gegossen wird, zusammen rinne; deshalb muß sie so lange gerührt werden, bis dieselbe auf den Tisch getragen wird.

Bouillon en poche.

Nimm 16 Pfund Kalb- 16 Pfund Ochsen-Fleisch, 4 alte Hüner, ein Markknochen, 2 Kalbsfüsse, wovon die Haare rein abgebrühet sind, und wasche alles mit einander recht rein; dieses lege in einen guten verzinnerten Kessel, mit ein gut Stück Ingber, 20 Körner englisch Gewürz, 8 Stück Nelken, 3 grosse Blätter Muscaten-Blum, 2 Lorbeers-Blätter, und giesse dazu so viel Wasser, daß es über das Fleisch stehet; alsdann laß es zugedeckt langsam kochen, doch sobald es aufkocht, siehe genau nach, daß der Schaum abgenommen wird; koche dieses so lange, bis es ohngefähr 3 Stoop oder 4 ${\tfrac {1}{2}}$ Pott Boullion ist, alsdenn giesse sie durch ein Haartuch, und schäume das Fett sehr gut ab; hernach giesse sie in eine Castrull, die oben am Deckel ein Loch hat, damit der Dampf ausziehen kann; setze die Castrull nachgehends auf Kohlfeuer, und lasse es sachte kochen; doch muß der Deckel zuweilen abgenommen, und das Wasser, so sich an demselben gesetzt, abgetrocknet werden, rühre die Suppe unterweilen um, indem sich eine Haut oben aufsetzet, welches die Stärke von der Bouillon ist; hat es nun so lange gekocht, daß nicht mehr als ein Stoop oder 1 und halb Pott übrig ist, so giesse es ein verzinnertes Gefäß, und setze dasselbe in einen Kessel mit kochenden Wasser, und lasse es 2 Stunden eben kochen; es muß aber ja zum öftern, wegen der Haut, so sich über die Bouillon setzet, umgerühret werden; siehe auch sehr genau nach, daß kein Wasser aus dem Kessel herein kommt. Hat dieses so lange, als es vorgeschrieben ist, gekocht; so giesse es in eine Porcellaine Schüssel, daß es kalt wird, schneide es nachgehends in kleine Scheiben; lege es auf Papier, und setze es auf einen warmen Platz, der nicht zu heiß ist, zu trocknen, wende es aber zuweilen um, sonsten backt es sich fest; Wenn nun dieses gebraucht werden soll, so kocht man Wasser auf, und von den obenbenannten Scheiben darin, jedoch, nachdem man viel, oder wenig haben will. Diese Scheiben kann man auf Reisen bey sich führen, und so oft Fleischsuppe machen, als man will.

Schwarze Suppe.

Wenn alles Gekröse von der Ganß abggehauen ist, als die Flügel, der Hals, der Kopf und die Füsse, das Eingeweide ausgenommen, die Gedärme gereiniget, geschrapet und alles recht gut rein gemacht, und etwas in Wasser gelegen hat, so winde die dünnen Gedärme um die Füsse, nachdem die Haut von denselben durch ein hell Stroh-Feuer abgebrannt, und die Klauen abgeschnitten sind, hernach öfnet man die Haut zwischen die Zehen, die Därmen breitet man aus, und fänget von oben an zu winden, und zuletzt zwischen die Zehen, doch so daß es zusammen sitzet; den Schnabel haue ab und den Kopf spalte; die Haut vom Halse ziehe herunter, und haue denselben hernach in 3 bis 4 Stücken, von dem Magen ziehe die Haut ab, und schneide selbigen in 4 Theile; die Flügel haue in gefälligen Stücken, welche nicht näher von der Ganß, als unter das letzte Glied am Leibe, genommen werden, wenn nun dieses alles wohl geriniget und gewaschen ist, setze es in kaltem Wasser in einem verzinnerten Kessel auf das Feuer daß es kocht, und wenn es aufkocht, so schäume es gut; lege denn ein Stück Butter, etwas von dem Fett, welches erst im Wasser gelegen hat, ein weing Ingber und eine Zwiebel darin, und lasse es zugedeckt kochen, so behält es seine Kraft. Unter der Zeit stosse die Leber von der Ganß sehr fein, welches hernach mit geriebenen Brodt, einem Ey, 2 Löffel voll süsser Milch, gleich viel geschmolzener Butter, Pfeffer, Nelken, ein wenig fein geschnittene Charlotten Lauch, ein halb Löffel voll gerieben Zucker, etwas Saltz, ein Löffel voll fein geschnitten Gänse-Fett, das erst in Wasser gelegen und gut abgelauffen ist, zusammen gerühret wird: fülle alles dieses in die vom Hals abgezogene Haut, doch nicht ganz voll, und nehe dieselbe auf beiden Enden zusammen; sollte etwas von der Füllung übrig bleiben, so kann der grosse Darm dazu gebraucht werden. Diese Wurst lege denn zu dem andern, so ißt kocht, und wann nun alles gut gekocht hat, nimm die Wust und das Gekröse heraus, die Suppe giesse durch den Durchschlag, und nachgehends wieder in den Kessel. Kocht sie denn auf, so rühre sie mit Gänse-Blut ab und so viel Waitzen-Mehl, daß es eben wird. Wann die Ganß geschlachtet wird, so giesse Eßig unter das Blut und rühre es beständig, sonsten rinnt es zusammen. Ebenfalls wird die Suppe gerühret, biß sie aufkocht, sollte der schon zugegossene Eßig nicht sauer genug machen, so giesse mehr darzu, welches man indem es kocht, schmecken kann; hierin lege ein klein wenig gestossene Nelken; salze und süsse nach Geschmack. Derjenige, der es verträgt, kann braunen Sierop darzu gebrauchen, insonderheit wenn nur wenig Gänse-Blut vorhanden ist, so giebt er eine dunkle Farbe. Wann nun alles so weit fertig ist, so koche in vier Theile geschnittene und geschälte Aepfeln, woraus des Kernhauß genommen ist, lege die Wurst und das Gekröse, nebst den gekochten Aepfeln in die Suppe, und lasse es zusammen etwas kochen, und alsdann richte es an. Will man dieses einige Zeit conserviren, so giesse alles ein mit dem andern, in einem irdenen Topf, und wärme es nur bloß auf, wenn es soll gebraucht werden.

Suppe von grünen Rocken, der noch keine Aehren geschossen hat.

Stosse den grünen Rocken, so daß es saftig wird, lege es nachher mit einem guten Stück Butter in eine Castrull und laß es ein wenig auf kochen; alsdann giesse Fleischsuppe darauf, und laß es kochen, bis daß die grüne Farbe gut ausgekocht ist; darauf giesse es durch ein Haartuch, und koche es mit so viel geriebenen Brodt, daß sie gut eben wird; wenn das Brodt gut verweicht zu seyn aussiehet, so schlage selbiges mit einem Quast, so ebnet es sich besser. In dieser Suppe kann man auch Hüner und grillirete Kalbs- oder Lamms-Brust gebrauchen, wenn man will. Wenn sie angerichtet wird, so schäume alles Fett ab und salze nach Geschmack; hernach lege geröstete Scheiben Brodt derein, und reibe ein wenig Muscat über.

Ochsen-Fleisch-Suppe mit Perlengraupen und Rosmarin.

Das Fleisch haue in Stücken und wasche es recht rein; hernach setze es mit kalt Wasser aufs Feuer; wenn es kocht, so schäume es gut, und lege ein wenig Purro darin; hat dieses nun etwas wieder gekocht, so giesse die Suppe durch einen Durchschlag, und laß sie aufkochen; alsdenn lege so viel Perlgraupen ein, daß die Suppe davon gut eben werden kann; und wann selbige gut gekocht und aufgequollen sind, so lege das Fleisch wieder ein, mit ein wenig Pfeffer und einige Rosmarin-Blätter, damit es einen Geschmack davon bekömmt; ist das Fleisch mit den Graupen nun mürbe gekocht, so ist es fertig; stehet viel Fett oben auf, so schäume es ab; richte es an, und reibe Muscat über.

Ochsen-Fleisch-Suppe mit Wurzeln.

Will man Ochsen-Fleisch-Suppe, da das Fleisch einliegt, mit Wurzeln haben, so sind folgende dazu dienlich: gelbe Wurzeln, Pastenacken, Kohlrabbi und Rüben; man kann auch Petersillien-Wurzeln zugleich mit einigen von den vorgenannten Sorten gebrauchen, die nur darum eingelegt werden, um der Suppe einen Geschmack zu geben. Die Wurzeln schrape, wasche und schneide in Stücken, lege sie alsdann mit einer Zwiebel und ganzen Ingber ein, doch nachdem das Fleisch ausgekocht und geschäumet ist. Unterdessen daß das Fleisch mit der Suppe kocht, so schneide alle die Sorten von Wurzeln, die in der Suppe liegen bleiben sollen, und reinige sie gut; die Kohlrabbis, oder Rüben in kleine nette Stücken, die Pastenacken oder gelbe Wurzeln aber in kurzen schmalen Striemen; die beiden letzten Sorten können auch in halb Finger lange Stücken geschnitten werden; sind sie aber dicke, so schneide sie mitten durch und oft bis an die Enden, daß es wie ein Quast aussiehet; wenn das Fleisch nun vollkommen gekocht hat, so nimm es aus der Suppe, lege es in kalt Wasser, und schabe die Haut ab, die Suppe aber giesse durch einen Durchschlag; alsdann lege ein Stück Butter in den ledigen Grapen mit etwas Waitzen-Mehl, und laß es ein wenig schmoren, aber ja nicht braun werden, nachher giesse etwas von der Suppe nach und nach darein; und rühre, daß es kleine Klümpfe giebt; darauf giesse die übrige Suppe darzu; kocht sie alsdann wieder auf, so lege eine Sorte von den geschnittenen Wurzeln, mit dem abgezogenen Fleisch hinein, und lasse es vollkommen kochen. Wann dieses angerichtet werden soll, so reibe Muscat darüber.

Kalb-Fleisch-Suppe mit Reiß.

Das Vorderviertel wird zum mehresten zur Suppe gebraucht; davon kann man das Kamstück oder die Brust nehmen, wo nicht beide Theile nöthig sind, welche nach Gefallen entweder ganz, oder in beliebigen Stücken gehauen werden, nimmt man aber ein Stück aus der Lende, so muß es ganz bleiben; das Fleisch wasche, und setze es in kaltem Wasser auf das Feuer; wenn es erstlich aufkocht, so schäume es gut; welches bey allen Fleisch-Suppen geschehen muß. Denn lege ein wenig Ingber, Pfeffer und Zwiebeln ein; hat das Fleisch so viel gekocht, daß es abgeschabet werden kann, so lege dasselbe in kalt Wasser. Die Suppe giesse durch den Durchschlag, und alsdann in den Grapen zurück, darzu lege gereinigten und gut gewaschenen Reis, doch nicht so viel, daß sie wie ein Brey wird, und laß sie mit ein wenig Butter zugedeckt kochen; ziehe die Haut von dem Fleisch und lege es darzu, ein wenig vorher, ehe es genug gekocht hat, lege Rosienen und Limon-Scheiben ein, laß die Rosienen etwas mit kochen, auch daß es ein Geschmack von den Limonen bekömmt, und wenn es soll angerichtet werden, so reibe Muscat über.

Hüner-Suppe mit Reis.

Die Hüner-Suppe wird auf die nämliche Weise, wie die vorhergehende gekocht; von einem Huhn wird dieselbe aber nicht stark genung, desfalls kann man es mit Ochsen- Kalb- oder Lammfleisch helfen.

Kalb-Fleisch-Suppe auf eine andere Art.

Wenn das Fleisch aufgekocht und geschäumt ist, so leget man in derselben Suppe, ganzen Ingber, Zwiebeln und die Art Wurzeln, welche der Suppe einen guten Geschmack geben können; Kohlrabbi und Rüben sind auf Kalbfleisch nicht gut zu gebrauchen. Wenn nun das Fleisch mehrentheils gahr ist, so giesse die Suppe durch den Durchschlag, und lege in den ledigen Grapen, Butter und Waitzenmehl, laß dieses etwas zusammen schmoren, und giesse alsdann nach und nach von der Suppe darzu, rühre es aber, daß keine Klümpfe darein kommen, und so giesse die übrige darzu; darauf hat man geschrapte und in Stücken geschnittene, entweder Petersillien, Sellerie, gelbe Wurzeln oder Pastenacken in Bereitschaft, um solche hinein zu legen; sollen aber Erdtoffeln gebraucht werden, so verwellet man dieselben ein wenig, schälet und leget sie nachgehends ganz darein: will man Spinad darin haben, so reiniget, spület und verwellet man ihn, und lässet das Wasser gut ablauffen; will man Portulak haben, so pflücket man denselben von dem Stengel, und legt ihn unverwellt hinein. Nachdem nun die Haut von dem Fleisch abgeschabet, legt man dasselbe wieder in der Suppe, damit es mit dem Grünen zugleich genung gekocht wird: sollte man aber das Fleisch mit der Suppe nicht zugleich auf den Tisch haben wollen, so kann es zu einem andern Gericht, als zur Fricassee, oder zu andern Saucen gebraucht werden, alsdann ist es aber nicht nöthig, daß das Fleisch in die Suppe wieder gelegt wird, voraus, wenn die Suppe doch kräftig genug ist; wird sie aber angerichtet, so leget man geröstete Scheiben Weisbrodt oder ausgehöltes und getrocknetes Franz-Brodt darein. In dieser so wohl, als allen andern Fleisch-Suppen, kann Pudding von Fisch oder Fleisch-Farce, wenn das Fleisch nicht in der Suppe bleibt, gelegt werden. Der Spinat kann auch auf eine andere, als obige benannte Art, zubereitet werden, um ihn in der Suppe zu gebrauchen; er wird gestobt, und mit einem Gelbe von Ey abgerühret; hernach werden geröstete und in der Suppe aufgeweichte Scheiben Weisbrodt in die Schüssel, wo die Suppe ein ist, gelegt; und so ist es fertig. Macrongrütze, oder krause Nudeln können auch in allen Fleisch-Suppen gebraucht werden, so wohl mit, als ohne Fleisch. Wenn nun diese Sachen in der abgesiebten Suppe gebraucht werden sollen, so thut man, da sie angerichtet wird, nichts anders darein, als geröstete Brodt-Scheiben: das Saltz muß nicht vergessen werden. Auf selbige Weise wie der gestobte Spinat auf die Brodt-Scheiben gelegt wird; können statt der Brodt-Scheiben, zerstreuete Eyer, auf den Spinat gelegt werden. Sind die Suppen zu dünne, kann man selbige mit 2 bis 3 Gelben von Eyer abrühren; welche man in die Schüssel schlägt, und unter stetem rühren, die Suppe dazu giesset.

Hüner-Suppe auf eine andere Art.

Von dem Huhn koche die Suppe auf die nämliche Weise, wie die vorhergehende, doch sind Petersillien, Sellerie-Wurzeln und Erdtoffeln hierzu die besten; Blumenkohl kan man auch gebrauchen, allein alsdenn müssen keine Wurzeln zu sehen seyn; ebenwohl auch wenn weisse Kohl-Vierthel darin sind, so müssen keine andere Wurzeln, so wenig um des Geschmacks, als des Ansehns willen, eingelegt werden. Die Suppe muß aber in beyden Fällen, stark und fett seyn. Wenn grüne Erbsen zu bekommen sind, so lege sie mit keinen andern, als gelbe Wurzeln ein; darunter können auch Portulaks-Blätter gebraucht werden, ein wenig Majoran giebt einen guten Geschmack, welcher aber weggenommen wird, wenn sie angerichtet werden soll; reibe aber alsdann Muscat darüber.

Schaaf-Fleisch-Suppe.

Wenn die Supppe aufgekocht und geschäumet ist, so lege ein wenig Ingber und Zwiebel ein, laß es damit etwas kochen, darauf giesse sie ab und richte an; hernach lege geschälte, und wann sie groß sind, in vier Theile geschnittene junge Rüben darin, aber alsdann muß das Fleisch in der Suppe liegen bleiben, will man aber dasselbe nicht darin haben, so kann man, von welcher Sorte Wurzeln man will, als in den schon vorhin beschriebenen Suppen wählen; und darin legen.

Gelbe Erbsen zu kochen.

Man kocht gesalzenes Fleisch, Speck und Fleisch-Wurst, welches wohl ausgewässert ist, auch frisch Fleisch, wenn es da ist, welches aber vor sich selbst gekocht werden muß; siehe aber beym aufkochen genau nach, daß der Schaum von beyden Grapen rein abgenommen wird; unter der Zeit reinige die Erbsen von aller Unreinigkeit, und setze sie hernach in so viel kalt Wasser, daß es überstehet, auf das Feuer; wenn dieses abgekocht ist, so giesse von der frischen Fleisch-Suppe darauf, oder verlängere es mit mehr Wasser, damit sie zureichend kochen können; hat man frisch Fleisch, so nimmt man die oben sitzende Haut ab, und lässet es hernach in die Erbsen mit ein wenig Butter und etwas, doch ganzen Ingber, kochen; und wenn dieses eine Zeit gekocht hat, so siehe genau nach, daß alle obenfliessende Hülsen, abgenommen werden, welches gemeiniglich bey zugedeckten Grapens geschiehet; laß sie nachher so lange kochen, bis sie ganz zerschlagen sind, denn giesse die gesalzene Fleisch-Brühe durch den Durchschlag zugleich mit dem Fett auf die Erbsen, so viel als es Saltz leiden kann: sollten die Erbsen sich nicht zerschlagen oder brechen wollen, so giesse ein wenig kaltes Wasser auf die Erbsen, ehe die saltzige Brühe dazu kömmt: sind selbige vollkommen gekocht und sollen angerichtet werden, so lege das saltzige Fleisch, und die Wurst, oder Speck, welches man will, darein; sollen die Erbsen durchgerieben werden, so ist kein anderer Unterschied dabey, als allein dieser: daß sie erst mit Fleischbrühe dünne gemacht, und hernach durch einen Durchschlag gerieben werden. Dieses beobachte, daß man allezeit weiches Wasser zu den Erbsen nehmen muß, denn in Brunnen-Wasser bleiben sie hart.

Erbsen-Suppe.

Man legt recht gut gereinigte Erbsen in kaltes Wasser, und lässet sie kochen; ist etwas frische Fleischbrühe vorhanden, so giesse solche dazu, allein in Ermangelung derselben, verdünne sie mit kaltem Wasser, und wenn sie anfangen sich gut zu zerschlagen, lege ein gut Stück Butter, ein wenig Majoran, Timian, ein wenig Pfeffer und Ingber darein; wenn sie gekocht sind, reibe sie durch den Durchschlag; den Kessel spüle recht rein von allen Hülsen, und giesse die Suppe wieder ein mit einigen zerschnittenen Sellerie-Wurzeln, und laß es damit kochen, daß es einen guten Geschmack bekommt; sind die Wurzeln gekocht, so lege etwas gespülte Capris ein, und saltze es nach Geschmack. Dieselbe kann auch hernach mit einem gebratenen, oder gefüllt gekochten Hecht zubereitet werden, (welchen man unter den Fisch-Gerichten, beschrieben findet;) oder auch gekocht Speck in langlichte geschnittene Stücken, zugleich mit Weisbrod in selbiger Forme und in Butter gebraten.

Endten-Suppe.

Wenn eine fette Endte gereiniget ist, setze sie mit kalten Wasser in einem Grapen auf; wann sie aufkocht schäume sie gut und thue ein Stück Butter, ein wenig Pfeffer, eine Stange Purro und ganzen Ingber darein; ehe nun dieses gekocht ist, so giesse die Suppe durch den Durchschlag, und schütte die Endte, mit 2 Händevoll Habergrütze, zerschnittenen gelben Wurzeln und ein wenig Muscaten Blum in den Grapen zurück: laß dieses gut kochen, und wenn sie angerichtet wird, so reibe Muscat über, und saltze nach Geschmack.

Vogel-Suppe.

Nimm einen gebratenen Vogel, und stosse ihn ganz fein, beydes, Fleisch und Knochen; allein ehe er gestossen wird, schneide alles was nicht gut schmecket rein weg: alsdann lege ein Stück Butter mit dem gestossenen Vogel in eine kleine eiserne Pfanne, und laß es auf einem gelinden Feuer, mit ein wenig Mehl, etwas Zwiebel, Petersillien- und gelben Wurzeln, die in Scheiben geschnitten sind, schmoren; wenn dieses braun wird, giesse nach und nach etwas Brühe oder aufgekochtes Wasser darzu, und wann die Suppe eine gute Farbe bekömmt, so vermehre sie so viel als man haben will; darauf lege einige Scheiben Speck darein, und laß es damit kochen, bis die Suppe kräftig wird; hernach lege in eine andere Pfanne, ein Stück Butter und Mehl, laß es braunen, rühre es aber wohl um, damit es nicht verbrennt; siebe die Suppe nachher darein, und laß es mit dem hierunten beschriebenen gefüllten Brod, ein wenig gestossen Pfeffer, Muscaten-Blum und Saltz kochen; wenn sie angerichtet wird, so lege dieses gefüllte Brod in die Schüssel; oder wenn man will, kann man auch ungespickte Haselhüner gebrauchen; auf dieselben werden alsdann tieffe Schnitte längst auf der Brust, auf jeder Seite an dem Brust-Knochen gemacht, und darin Citron-Scheiben gesteckt. Diese Suppe kann auch von den überbliebenen Vögel-Knochen gemacht werden.

Ein gefülltes Brodt, zu der Vogel-Suppe.

Mache eine Farce von rohem Vogel-Fleisch, auf selbige Art wie Fleisch-Farce gemacht wird; schneide ein rundes Loch an dem Boden eines geraspelten Franzbrodtes, und grabe alle Krum aus demselbigen; das Brodt beschmiere inwendig durch eine Feder mit zerschlagenen Gelben vom Ey, und fülle es mit dem Farce; den Deckel, welcher von dem Brodt abgeschnitten worden, beschmiere auch, und lege ihn alsdann oben auf, winde Zwirn umher, damit es zusammen hält, und lege es in die Suppe, die vorhero durchgegossen ist, und laß es damit gahr kochen. Sollte von dem Farce etwas übrig seyn, so nicht in das Brod gehet, mache kleine Klümpfe davon, und lege selbige zugleich in die Suppe zu kochen.

Ferken-Suppe.

Ein fettes Milch-Ferken brühe, wasche und reinige ganz gut; davon nimm die Hälfte, oder das ganze, wenn es nöthig ist: haue es in beliebige Stücken, spalte den Kopf in zwey Theile, und nimm das Hirn heraus, nachher spüle es sehr gut und setze es in kaltem Wasser aufs Feuer, wenn dieses aufkocht, schäume es ab, und thue alsdann ganzen Ingber, Pfeffer, Zwiebeln und Saltz hinein, ist das Fleisch gekocht, so giesse selbige durch den Durchschlag, und nachgehends in die Pfanne zurück, nachdem rühre sie ab mit geschlagenen sauren Raam, Gelbe von Ey, Eßig und Waitzenmehl; das Fleisch lege in die Schüssel, und giesse die Suppe darauf, zuletzt reibe Muscat über.

Krebs-Suppe.

Koche eine Suppe von 5 bis 6 Pfund Ochsen-Fleisch, schäume es aber gut bey den ersten aufkochen ab, und wann es nachgehends kocht, so thue ganzen Ingber, ein Stück Butter, Zwiebeln, Petersillien-Wurzeln, und einen guten Theil Waitzen-Brod darein, davon die Suppe etwas eben werden muß; mittlerweile daß die Suppe kocht, so koche 4 Schock Krebse, davon die Schalen und die Scheeren rein ab gemacht werden, (von den Schaalen und Scheeren mache Krebs-Butter, welche unter den Fisch-Gerichten beschrieben stehet;) wenn die Suppe gut kräftig geworden, so giesse sie durch den Durchschlag, doch daß sie etwas eben bleibt, lege alsdann die Krebs-Butter, ein wenig Muscatenblum, und die Krebse hinein, und laß es etwas damit kochen; saltze es nach Geschmack; soll die Suppe nun angerichtet werden, so rühre selbige etwas, so wird sie gut roht, falls sie nicht zu dünne ist. Will man gefüllte Krebse darin haben, so können selbige auf die unten beschriebene Art gemacht werden, und in der Suppe ehe dieselbe durchgegossen wird, kochen, auf daß die Suppe nicht grützig werden mögte, und lege sie nachgehends wieder ein, wann die Suppe fertig ist. Ein Pudding kan auch hierin gebrauchet werden, welcher auf die Art gemacht wird, wie die Krebs-Puddinge beschrieben sind; aber doch etwas kleiner.

Hummer-Suppe.

Erstlich koche eine kräftige Fleischsuppe, die bey dem Aufkochen gut geschäumet wird; nachher lege 2 bis 3 kleine Stücken Ingber darein, und indem sie kocht, lege so viele Scheiben Weisbrod dazu, daß sie etwas eben davon werden kann; mittler Zeit, brich von 2 grossen oder 3 kleineren Hummern alles Fleisch aus, und lege es ins Wasser; die grossen Schaalen schneide in beliebige Stücken, um die Füllung darauf zu legen; zu selbigen Gebrauch können auch die glatten Schaalen von den grossen Scheeren zurecht gemacht werden; den Bauch oder das Stück, woran die kleinen Füsse sitzen, reinige wol von allen daran sitzenden Haaren oder so genannten Bart, und dann spüle und stosse selbige mit allen übrigen Schaalen, und mache rothe Butter davon: (die Beschreibung davon findet man unter dem Titel von Krebsbutter,) das Hummerfleisch hacke mit gleich viel Nieren-Talg, woraus alle Sehnen genommen sind, recht fein; im Fall kein Talg zu haben ist, so nimm in dessen Stelle etwas weniger Butter, und vermenge es mit ein wenig süsse Milch, klein geschnittenes Petersillien-Kraut, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, und Ey, nebst geriebenen Weisbrod, damit es zusammen hält; dieses fülle auf die vorbenannten Schaalen, streiche mit einer Feder zerschlagen Weis vom Ey über, und lege sie nachher in die Suppe zu kochen. Wenn sie gekocht sind, so nimm sie mit einem löchrigtem Löffel heraus; alsdann giesse die Suppe durch den Durchschlag, und lege gereinigten und in Stücken geschnittenen Sellerie, sammt der rothen Butter, ein wenig Muscatenblum, Pfeffer und Saltz herein; setze sie alsdann wieder aufs Feuer, und laß es kochen; die gefülleten Schaalen lege nachhero auch wieder ein; sollte die Suppe nicht eben genug seyn, so thue fein gerieben Weisbrod dazu, und laß es damit kochen; diese Suppe muß nicht zu dünne seyn, weil sonsten die Butter oben stehet; wann sie angerichtet wird, so nimm erstlich die gefüllten Schaalen heraus, und rühre sie nachgehends etwas, damit sie gleich roth wird, hernach nimm ein Franzbrod, schneide ein Loch unten in der Kürste, und nimm alle Krumen heraus; die Kürste trockene in dem Ofen, lege sie nachhero in die Anrichtungs-Schüssel, und giesse die Suppe über; die gefüllten Schaalen lege umher, wem es beliebt, der kann ein Hummer-Pudding in die Stelle der gefüllten Schaalen machen.

Muscheln-Suppe.

Koche ungefehr in einer Kanne oder drey Pott Wasser alle Arten von Wurzeln, als: Petersillien, Pastenacken, gelbe Wurzeln, ein Purro und ein gut Stück Butter, wie auch so viel Weisbrod, daß die Suppe davon eben werden kann; lasse es alsdann so lange kochen, bis die Suppe von denen Wurzeln einen guten Geschmack bekommen hat. Mittler Zeit wasche sehr wol frische Muscheln, die noch in der Schaale liegen, darauf setze sie mit so viel Wasser aufs Feuer, daß es über die Muscheln steht; saltze es ein wenig, und wenn das Wasser aufkochet, so lege eine geschälte Zwiebel von den weissen spanischen darin; laß dieses zugedeckt kochen bis die Muscheln sich öfnen; ist die eingelegte Zwiebel schwarz geworden, so ist es ein Zeichen, daß die Muscheln giftig gewesen, folglich schädlich und taugen nicht; ist sie aber weis, so sind dieselben gut: darauf nimm einige Muscheln aus der Schaale, und hacke sie erst ganz fein, hernach stosse sie mit 6 Stück hart gekochte Gelbe von Ey, bis es ganz geschmeidig wird, nimm nachgehends von dem Wasser, worin die Muscheln gekocht sind, und giesse so viel zu dem, worin die Wurzeln gekocht, daß es einen starken Geschmack davon bekommt. Darauf giesse die Suppe durch den Durchschlag, die nicht zu dünne, sondern von dem Weisbrod, welches durch den Durchschlag gedrückt wird, gut eben seyn muß; darnach setze sie wieder auf das Feuer, und lege ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer und Saltz darein; im Fall die Muschel-Suppe es nicht saltz genug gemacht hätte; wenn es aber alsdenn aufkocht, so rühre sie mit den oberwehnten gestossenen Eyerdottern ab; rühre sie aber recht gut, damit es nicht käset; alsdenn richte die Suppe gleich an, und giesse selbige durch einen Haarsieb in die Schüssel; unter dem giessen rühre sie beständig; nachher lege die ganz gekochten Muscheln mit ihren Schaalen in die Schüssel; reibe Muscat über, und gieb sie so auf den Tisch. Wer die Schaalen nicht in der Suppe haben will, kann die Muscheln ausnehmen, und sie ohne dieselben einlegen.

Fisch-Suppe mit Milch.

Laß den Fisch gehörig saltzen, nachgehends mit einem Bund Petersillien, und einer geschälten Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht worden, vollkommen gahr kochen; hernach giesse ohngefähr 1 ${\tfrac {1}{2}}$ Stoop oder 2 ${\tfrac {1}{4}}$ Pott süsse Milch in eine Castrull, auch mehr oder weniger, so wie man es für nöthig findet; giesse durch den Durchschlag so viel von den Fisch-Brühe dazu, bis es saltz genug wird; alsdann thue ein Stück Butter, ein wenig Muscaten-Blum und Pfeffer darin, und setze es auf das Feuer; wenn dieses aufkocht, so rühre es ab, mit ein viertel Pott sauren Sane oder Rohm, so viel Eßig, als es sauer seyn soll, das Gelbe von 4 Eyern und 4 Hände voll Waitzen-Mehl, und dieses muß unter dem kochen beständig gerühret werden, daß es nicht zusammen rinnet; hat die Suppe genug gekocht, so giesse selbige in die Schüssel, wo der Fisch schon eingelegt seyn muß, und reibe hernach Muscat und gehackte Petersillien über. Sollte man Capern darin haben wollen, so lege selbige in die Schüssel mit etwas Eßig, und setze sie auf das Feuerfaß, damit dieselben warm werden; ist die Suppe fertig, so giesse sie darzu, und nimm sie alsdenn vom Feuer, rühre dieselbe ein wenig, und lege den Fisch darein. Wenn Capern gebraucht werden, so giesse keinen Eßig zu, bey der Abrührung.

Fisch-Suppe auf eine andere Art.

Schneide einen guten Theil Petersillien-Wurzeln in Stücken, koche sie im Wasser und saltze etwas, doch nicht so viel als zum Fisch gehörig; lege ein Bund Petersillien-Kraut und eine ganze Zwiebel, da einige Schnitte eingeschnitten sind, darein; wenn dieses nun einige Zeit gekocht hat, so lege 2 a 3 Pfund gereinigte Barsche oder Plötzen darin; doch wann es Plötzen sind, so müssen selbige in Stücken geschnitten werden. Ist der Fisch gekocht, so nimm ihn aus der Suppe, und lege ihn in die Suppen-Schüssel, decke einen Deckel darüber, und setze sie auf Kohlen, daß sie warm bleiben; die Suppe giesse aus dem Kessel, und setze denselben mit einem guten Stück Butter auf das Feuer; wenn diese geschmoltzen ist, so thue Waitzenmehl darzu, und laß es ein wenig zusammen schmoren, nachgehends siebe die Suppe darzu, rühre mit einem Quast, daß es eben wird, und lege etwas Muscaten-Blum und Pfeffer darein, und wenn dieses kocht, so rühre es ab mit 4 bis 6 Gelben vom Ey, und etwas mehr als einem viertel Pott saurer Sane; sollte die Sane nicht sauer genug machen, so kann man ein wenig Eßig darzu giessen; das Rühren mit dem Quast muß nicht aufhören, nachdem die Suppe verwellt ist; und wenn sie alsdenn gut gekocht, so giesse selbige in der Schüssel auf den Fisch, und reibe Muscat über. Diese Suppe kann man auch mit Hecht machen, den man zu einem grossen Klumpf bereitet, und in der Stelle des Fisches in die Schüssel legt. Derselbe wird auf folgende Art gemacht: bereite nach Gewohnheit Fisch-Farce; schmiere alsdann eine Pfanne mit roher Butter aus, formire in demselben einen ordentlichen Pudding, und setze ihn aufs Feuer; habe alsdann aufgekochtes Wasser bereit, und giesse es bey dem Pudding ein, mache aber, daß es gleich zum kochen kommt, und lege alle Gräten, die von dem Farce übrig geblieben sind, darin, damit alle Kraft aus demselben kochen kann; lege auch Petersillien-Wurzeln darzu: saltze, daß es gut saltzig wird, und verfahre übrigens auf selbige Art, als mit der Barsch-Suppe; mit einem solchen Pudding siehet es besser aus, als auf vorbeschriebene Art. Dieser Pudding kann auch in der vorher erwehnten Fisch-Suppe mit Milch gebraucht werden.

Aalraupe- oder Aalquapps-Suppe.

Nachdem der Aalquappe gereiniget, abgezogen und in Stücken geschnitten ist, so lege so viel von demselben, als zur Suppe nöthig ist, ins Wasser, und setze es auf das Feuer; wenn es aufkocht, so schäume es gut und saltze es; darnach lege eine grosse geschälte Zwiebel, worin einige Schnitte gemacht, darin, und laß es damit kochen, bis der Aalquappe vollkommen gut gekocht ist; alsdenn nimm den Aalquappe aus, und lege ein gut Stück Butter in die Suppe, und so viel gerieben Weisbrod, daß sie gut eben wird; hat sie nun damit so lange gekocht, daß man glauben kann, daß selbige eben wird, so rühre sie durch den Durchschlag, und giesse sie in die Pfanne zurück; kocht sie alsdenn auf, so thue ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer und fein geschnittenen Petersillien ein; hat die Suppe nun wieder etwas damit gekocht, so lege den Aalquappe darzu, und lasse ihn gut warm damit werden, und denn richte es an. Von der Aalquappe kann auch ein Klumpf, wie von andrer Fisch-Farce gemacht und hierin gebraucht werden; es kann auch, wie die nächst vorhergehende, mit saurer Sane und Eyer abgewellet werden. Austern, wann sie zu haben, machen auch einen guten Geschmack hierin.

Souppe Maigre.

Zu 2 Kannen oder 6 Pott Wasser nimm ein halb Stoop oder ${\tfrac {3}{4}}$ Pott gereinigte Erbsen, und lege alle Arten Wurzeln dazu, als gelbe Petersillien und Sellerie-Wurzeln, Zwiebeln, ein wenig Timian und Rosmarin, und laß es 3 Stunden zugedeckt ganz eben kochen; doch richte die Zeit lieber nach der Art der Erbsen ein, indem sie nicht zerschlagen, sondern nur allein der Suppe den Geschmack geben müssen: mittler Zeit reinige und schuppe 3 Pfund Fisch, Hecht oder Barsche, welche mit Fleisch und Gräten gestossen werden, lege dieses zugleich mit ein Stück Butter und ein gut Theil gerieben Brodt in eine Pfanne, daß es mit ein wenig Basilica schmoret, hernach giesse die Suppe durch den Durchschlag darauf, und thue ein wenig Pfeffer, Ingber und Muscaten-Blum darein, zugleich ein wenig Saltz, und lasse es etwas damit kochen, daß es eben wird. Wenn sie soll angerichtet werden, so giesse selbige durch ein Haartuch; darin kann man auch dünne Scheiben vom Hecht legen: der Hecht, aus dem der Rückgrad genommen worden, wird in dünne Scheiben geschnitten, ein wenig gesaltzen, und muß so eine Stunde liegen; hernach trockne die Scheiben mit einem leinen Tuch ab, tunke sie in zerschlagenen Gelbe von Ey, welze sie in Waitzenmehl, und brate sie mit Butter in der Pfanne, so ist es fertig. Der es haben will, kann auch einen Klumpf von Fisch-Farce darein legen. Wenn die Suppe auf den Tisch soll getragen werden, so reibe Muscat über.

Stockfisch-Suppe.

Klopfe den Stockfisch gut, laß ihn 2 mahl 24 Stunden im Wasser liegen, allein einmahl des Tages gieß frisches Wasser auf. Hernach ziehe die Haut ab, und mache alle Gräten heraus; schrape alles was roth aussieht, hinweg, und lege ihn sogleich, wie er gereiniget wird ins Wasser. Nachgehends lege ihn erstlich in einen Durchschlag, und darauf in eine Serviette, damit alles Wasser davon ausziehet. Von diesem Fisch nimm ${\tfrac {3}{8}}$ oder etwas mehr als ein viertel Pott, nachdem er vorher klein gehacket ist, und stosse ihn recht gut in einem Mörser mit 7 Loth geriebenen Brodt, welches mit 2 Löffel voll süsser Milch geweicht worden, 5 Eyer, ein wenig Muscaten-Blum, Pfeffer, Saltz, fein gehackter Petersillie, ein Stück Butter so groß als ein Endten-Ey, sammt 11 Loth Waitzenmehl. Wenn dieses nun wohl gestossen ist, so giesse so viel Wasser in einen Kessel, als man Suppe haben will, und lege etwas Butter darin; wann dieses nun aufkocht, so nimm einen nassen hölzern Löffel, und lege damit Klümpfe von den gestossenen und zusammen gerührten Fisch hinein, und wann sie genug gekocht, so nimm sie mit einer glatten Kelle heraus. Die Suppe giesse durch den Durchschlag in den ledigen Kessel, thue wieder Butter mit 2 Löffel voll Waitzenmehl dazu, und laß es zusammen schmoren, giesse nachgehends nach und nach Suppe dazu, und rühre sie so lange, bis sie eben wird; alsdenn lege eine gute Handvoll Rosienen und gleich viel gut geschnittene Petersillien-Wurzeln ein, und laß diese Suppe so lange auf dem Feuer, bis die zuletzt eingelegten Sachen vollkommen gekocht sind. Unterdessen schneide den übrigen Stockfisch, der nicht gehackt ward, in Würffeln, und lege von demselben so viel, als beliebig, zugleich mit den gekochten Klümpfen und etwas fein gehackt Petersillien-Kraut und Muscaten-Blum in die Suppe: wenn der Fisch alsdann mürbe wird, so richte die Suppe an. Hierbey ist zu beobachten, daß nachdem der Fisch mürbe geworden, muß er nicht kochen, auch nicht gesaltzen werden, als bis er angerichtet wird, weil er sonst hart bleibt. Hierzu gebraucht man kein hartes Wasser, weil das Brunnen- oder harte Wasser den Fisch sehr hart macht.

Lachs-Brey, oder Suppe von eingesaltzenem Salm.

Den Rücken von dem eingesaltzenen Lachs haue in ordentliche Stücken, wasche und laß ihn hernach 2 mahl 24 Stunden im Wasser, oder so lange bis er gut ausgewässert ist, liegen; verändere aber das Wasser 2 mahl des Tages mit reinem Wasser; zu einem halben Pfund wol gereinigter und gewaschener Gersten-Grütze nimmt man 2 Kannen oder 6 Pott süsser Milch: wann die Milch aufkocht, so schütte sie unter einem beständigen rühren mit dem Quast darein, und laß selbige 3 Stunden kochen; rühre aber zum öftern um, daß sie nicht ansetzt. Den Rücken vom Lachs setze mit so viel kaltem Wasser, daß es gut überstehet, auf das Feuer, und wenn er aufkocht, so schäume ihn gut; etwas vorher, ehe dieses soll angerichtet werden, lege ein Stück Butter zugleich mit den gekochten Lachs in den Brey; sollte der Lachs, nachdem er etwas darin gelegen, es nicht saltzig genug machen, so kann man einen Löffel voll von der Lachs-Brühe darin giessen, wovon es alsdann einen guten Geschmack bekommt. Wann dieses angerichtet wird, so streue gestossen Pfeffer über.

Butter-Milchs-Suppe.

Setze die Butter-Milch zugleich mit einer Handvoll gereinigte gewaschene und getrocknete Corinten auf das Feuer, und laß selbige eine gute viertel Stunde unter beständigen rühren, mit Zucker, ein Stück ganzen Caneel, ein wenig gestossen Anis, Citron-Schaalen, und so viel gerieben süß sauer Brod, daß sie eben wird, kochen; wenn die Suppe soll angerichtet werden, rühre sie mit einen halben oder ganzen viertel Pott süsser Sane, (alles nach der Vielheit) und 3 bis 4 Gelbe vom Ey, ab.

Heiß-Weggen mit Mandeln.

Nimm kleine runde Heiß-Weggen, und schneide oben die runde Platte oder Deckel ab; hernach grabe alle Krume aus, und lege sie in eine Schaale; erweiche diese mit süsser Sane oder Milch, und reibe es mit einem Löffel gut von einander; nimm zu einem jeden Weggen ein Ey, und schlage sie mit dem erweichten Brod, dazu nimm geschälte und recht fein gestossene Mandeln, Zucker, 2 Löffelvoll geschmolzene Butter, und ein wenig Salz; dieses rühre gut durch einander, und setze es auf das Feuerfaß, daß es nicht kalt wird; fülle es hernach in die ledigen Kürsten, und lege die Platte oben darauf, binde es mit groben Zwirn, daß die Platte fest sitzen bleibt, und setze das Brod alsdann in eine Castrull, doch so, daß sie neben einander stehen können. Darnach giesse Milch in dieselbige Castrull, doch nicht so viel, daß es überstehet, und laß es damit eine halbe Stunde kochen; sollte die Milch abkochen, so giesse mehrere dazu. In einem andern Kessel koche ein Stoop oder 1 ${\tfrac {1}{2}}$ Pott, oder mehr süsse Milch auf, (alles nach der Vielheit des Brodtes,) und lege ein wenig Zucker und Brod darein; wenn dieses soll angerichtet werden, so nimm den Zwirn von dem Brod und lege es in eine tieffe Schüssel; die gekochte Milch giesse in die Castrull, und welle sie mit 2 Gelbe von Ey ab, hernach giesse etwas von der Milch aufs Brod, und das übrige in eine Schaale, damit sie aufgetragen wird, wenn es soll gegessen werden.

Eine Wasser-Suppe von allen Arten Grünes.

Laß Wasser mit so viel Krumen von Weisbrod aufkochen, daß die Suppe gut eben wird, schneide einen guten Theil Kopf-Sallat und Spinat etwas klein; und lege dazu, in Scheiben geschnittene Gurken; Portulacks-Blätter, geschnittene Petersillien, Pfeffer und ein wenig Ingber: laß dieses alles zugedeckt kochen, bis das Grüne mürbe wird, alsdenn lege ein gut Stück Butter ein; wann die Suppe soll angerichtet werden, so verwelle selbige mit 6 oder 8 Gelbe von Eyern, ein wenig süsser Sane oder Milch, und ein wenig Mehl, damit sie eben wird: saltze nach Geschmack, und reibe Muscat über.

Grüne Erbsen-Suppe ohne Fleisch.

Nachdem die Erbsen aus den Hülsen gemacht sind, schütte sie in kaltes Wasser, und koche sie mit klein geschnittenen gelben Wurzeln, ein wenig Majoran, fein gehackter Petersillie, einigen Blättern Portulack, Pfeffer und Butter: hat dieses alles mit einander wohl gekocht, so verwelle die Suppe mit Butter und Mehl; sollte sie bey dem Anrichten zu dünne seyn, so welle sie noch mit 1 oder 2 Gelben von Ey ab; nachgehends saltze nach Geschmack, und reibe Muscat über.

Graue Erbsen.

Nachdem die Erbsen gereiniget und gewaschen sind, so koche sie in weichem Wasser; wenn sie anfangen weich zu werden, rühre dieselben mit Butter und Mehl ab, doch nicht mit so viel Mehl, daß die Sauce zu dicke wird; von der Butter muß nicht zu wenig genommen werden, indem sie gut fett leiden können. Wenn die Erbsen, nachdem sie abgerühret worden, etwas gekocht haben, aber ja nicht so lange bis sie zerschlagen, sondern daß sie nur gut weich und mürbe sind; so saltze selbige nach Geschmack und wenn sie alsdann sollen angerichtet werden, welle sie mit 5 oder 6 Gelben vom Ey ab, und giesse Eßig und Zucker dazu, so viel daß sie einen süß sauren Geschmack bekommen; die Sauce muß nachdem sie abgerühret worden so dick wie ein ordentlicher Brey seyn. Alsdenn giesse die Erbsen in die Schüssel, und reibe Muscat über. Diese Erbsen können auch auf eine andere Art gekocht werden, wie unten folget. Koche die Erbsen in weichem Wasser ganz weich und mürbe, hernach saltze sie ordentlich, und giesse alles Wasser von denselben ab; darauf thue sie in die Schüssel, und giesse einen guten Theil Fett, das von einem Grapenbraten überblieben ist, darüber, zugleich von der Schüh, oder Saft, so mitfolget.

Grüne Wasser-Suppe.

Koche Erbsen mit allen Arten Wurzeln, die einen guten Geschmack geben, ein wenig Ingber, Pfeffer, Zwiebeln und Butter. Unterdessen reinige Spinat und verwelle ihn; hat das Wasser so viel gekocht, daß es gut schmeckt, so siebe es durch den Durchschlag, alsdenn thue in eine ledige Pfanne ein Stück Butter und Waitzenmehl, und laß es schmoren; giesse alsdann das durch gesiebte Wasser darauf, und laß es aufkochen. Darauf lege den Spinat darein mit einer Art von Wurzeln, entweder Petersillien, Pastenacken, Sellerie oder gelbe Wurzeln, und laß es damit kochen; wenn die Suppe soll angerichtet werden, so schlage ein oder 2 Gelbe vom Ey mit etwas Suppe in die Schüssel; rühre sie gut, damit sie nicht zusammen rinnet, und giesse nachher alles übrige dazu; lege geröstete Weisbrodtsscheiben darin, und reibe Muscat über. Hierin kann man auch verlohrne Eyer legen, die oben auf das Brod, nachdem es gut erweicht ist, gelegt werden. Diese Suppe kann auch von Portulack gemacht werden, aber alsdenn braucht man ihn nicht zu verwellen, sondern nachdem die Blätter gut gespült sind, legt man sie in die Schüssel.

Eine andere Wasser-Suppe.

Koche Wasser mit ein gut Stück Butter, fein geschnittenen Bestlauch, und fein gehackt Petersillien-Kraut; hat dieses etwas gekocht, so zerschlage 10 oder 12 Eyer, nachdem die Schüssel groß ist, schäume alles Fett von der Suppe ab, und giesse selbige, und so viel Wasser als nöthig ist, zu den Eyern; reibe Muscat derein, und giesse es hernach in eine zinnerne Schüssel, und setze es auf das Feuerfaß; laß es kochen bis die Eyer stehen, und nimm es denn von dem Feuerfaß, und stecke Scheiben Brod, die vorher in Butter gebraten sind, unter die Eyer. Will man die Suppe in einer Porcellainen Schüssel haben, die nicht auf das Feuerfaß gesetzt werden kann, so kann dieses in einer Castrull gemacht, und nachhero in die Schüssel auf das Brod gegossen werden. Diese Suppe sieht bey nahe, wie Eyerrühr aus, doch scheint etwas Suppe zwischen die Eyer durch.

Hanbutten-Suppe.

Nimm ohngefähr 3 Hände voll getrocknete Hanbutten, spüle sie gut, und koche sie ganz weich mit Wasser in einnem verzinnerten kupfernen Kessel, oder steinern Grapen. Wenn sie gekocht sind, so siebe die Suppe durch den Durchschlag, und drücke allen Moost mit einem Löffel aus den Schaalen, alsdenn setze den Kessel wieder mit der Suppe auf das Feuer, und thue eine gute Handvoll blaue Rosienen oder Brunellen, die man klein schneidet, darin; kocht sie alsdenn auf, so rühre sie auf folgende Art ab: thue ein Stück Butter mit ein gut Theil gerieben Brod, in eine Pfankuchens-Pfanne, laß es ein wenig zusammen schmoren, und giesse dieses zugleich mit etwas länglich geschnittene Citron-Schaalen, Franzwein, Zucker oder Sierop, damit es süß wird, und ein wenig zerstossen Caneel in die Suppe: wenn dieses nun etwas gekocht und von der Gewürze Geschmack bekommen hat, wie auch eben geworden ist, so brate Scheiben Weisbrod in Butter, und wenn die Suppe soll angerichtet werden, lege die Scheiben Brod darin, streue Zucker und Caneel darüber.

Frische Kirschen-Suppe.

Pflücke die Kirschen von den Stengeln, und koche sie in Wasser ganz weich, hernach drücke sie durch ein weites Haartuch. Die Steine zerstosse, und lege sie in das Haarsieb, giesse die Suppe wieder darauf, und reibe sie auch durch, so bekommt sie von die Kerne einen guten Geschmack; lege alsdann ein Stück Butter zugleich mit etwas Mehl in die Pfanne, darin sie sollen gekocht werden, und laß es ein wenig gelbbraun werden, alsdann giesse die Suppe darzu, und laß selbige mit ein Stück ganzen Caneel und Zitron-Schaalen kochen; nachgehends gieb ihr einen Geschmack mit Zucker und Wein: währender Zeit tunke ganze ungekochte Kirschen in zerschlagen Weis vom Ey, und rolle sie nachdem in fein gesichten Zucker, alsdenn stelle eine jede Kirsche auf einem Teller vor sich selbst, und setze sie in einem sehr wenig warmen Ofen, oder gegen das Feuer zu trocknen; siehe aber genau nach, daß sie nicht braun, sondern nur allein trocken werden, indem sie ganz weiß seyn müssen; wenn die Suppe soll angerichtet werden, so weiche gebratene Weisbrodtsscheiben in dieselbige Suppe, und lege die gezuckerten Kirschen darauf, und so in die Schüssel: sind die Weisbrodtsscheiben gut geweicht, so halten sich die Kirschen darauf, welches gut aussiehet. Auf derselbigen Weise kocht man auch getrocknete Kirschen-Suppe, und denn legt man auf die Scheiben Brod eingemachte Kirschen.

Gebackne Pflaumen-Suppe.

Nimm ohngefehr ein vierthel Perlen- oder ordinaire Graupen, diese spüle und setze sie mit kalten Wasser aufs Feuer, und schäume es gut; wenn sie aufkochen, so thue ein Stück Butter und 1 Pfund Pflaumen, die gut gewaschen sind, darein, und laß es kochen, biß die Graupen gut gequollen sind, so daß die Suppe eben, und die Pflaumen gekocht sind; alsdenn siebe sie durch den Durchschlag, und drücke allen Moost aus die Pflaumen, damit die Suppe einen starken Geschmack davon bekömmt; nachher süsse nach Belieben: wenn sie angerichtet wird, so lege gebratene Scheiben Weisbrodt darin, und streue Zucker und Caneel über: will man aber die Pflaumen sparen, so kann etwas von rothen Birnsaft darein gegossen werden, welches zugleich eine gute Farbe und Geschmack giebt. Liebt jemand die Graupen, so können sie in der Suppe gelassen werden, aber alsdann nimmt man weniger Pflaumen, und bricht die Steine aus, ehe sie gekocht werden. Auf derselben Art, können auch die Graupen ohne Pflaumen gekocht werden, und an deren Stelle giebt man ihnen einen Geschmack mit Wein und Zucker; auch mit Birn- oder Citronsaft, und alsdenn legt man Rosienen oder Corinten darein.

Reis-Suppe.

Wasche den Reis ganz rein und laß ihn aufkochen; schäume ihn gut, und lege nachgehends etwas Butter darein, und indem der Reis kocht, so lege gewaschene Rosienen oder Corinten und länglich geschnittene Citronschaalen darzu: der Suppe gieb einen Geschmack von Zucker und Wein, und wenn sie angerichtet wird, streue Zucker und Caneel über.

Suppe von gemahlnen Reis.

Von gemahlenen Reis koche die Suppe auf selbige Art; ausser man lässet das Wasser erstlich aufkochen, und alsdann rühret man den Reis darin; hernach thue ein Stück Butter dazu, und bereite sie übrigens auf selbige Weise, wie die vorhergehende; hierin leget man aber geröstete Weisbrodts-Scheiben.

Brunellen-Suppe.

Schneide einen guten Theil Brunellen klein, und koche sie mit Wasser, Citron-Schaale und ganzen Caneel, und giesse so viel Wein und Zucker darzu, daß es einen guten Geschmack bekommt, und laß es kochen bis die Brunellen recht weich werden; alsdenn richte sie an, mit verlohrnen Eyern und gerösteten Weisbrods-Scheiben, die erst in der Suppe erweicht, und hernach die Eyer aufgelegt werden; zuletzt streue Zucker und Caneel über.

Aepfel-Suppe.

Schäle die Aepfel, schneide sie in Scheiben und lege sie so gleich ins Wasser, so werden sie nicht roth, hernach laß sie mit ein Stück Caneel kochen, und wenn sie gut zerschlagen sind, so reibe sie durch den Durchschlag; alsdenn giesse nur so viel Wasser dazu, daß sie gut eben werden, laß sie ein wenig kochen, und gieb ihnen mit Wein und Zucker einen Geschmack. Rosienen und Corinten müssen auch eingelegt werden, allein selbige müssen erst vor sich selbst gekocht werden, weil die Suppe sonsten schwarz wird: wenn sie angerichtet wird, so lege geröstete Weisbrodsscheiben darin, und streue Zucker und Caneel über.

Stärke-Suppe.

Nimm eine Kanne Wasser und lege eine Handvoll gereinigte Rosienen, eine Handvoll länglich geschnittene Brunellen, ein Stück ganzen Caneel und die Schaale von einer Citron darein: laß dieses kochen bis die Brunellen und Rosienen gut gequollen sind, alsdann giesse ${\tfrac {1}{4}}$ Pott Rhein- oder Franzwein dazu, und Zucker nach Geschmack: hiemit laß dieses kochen; allein kurz vorher, da es auf den Tisch gegeben werden soll, so welle es mit einem Löffel voll weisse Stärke ab, den man aber erstlich mit etwas Wasser in einer Schaale zerdrückt, und nachhero einen Löffelvoll von der Suppe dazu giesset; hierauf rühret man dieses mit einen Löffel in die Suppe ein, so daß sie eben wird; kocht sie alsdenn auf, so muß sie nicht lange stehen, weil so gleich eine Haut darauf kommt, sondern gleich mit gerösteten Weisbrodsscheiben angerichtet werden; nimm den Caneel und die Citron-Schaalen aus, und streue fein gestoßnen Caneel und Zucker über. Wem es beliebt, kann auch verlohrne Eyer darin legen.

Habergrütz zu kochen.

Nimm zu einer mittelmäßigen grossen Schüssel ${\tfrac {1}{4}}$ Pfund Habergrütze; koche sie in weich Wasser und schäume sie gut wenn es aufkocht, so thue ein Stück Butter darin, und laß die Grütze so lange kochen, biß die Suppe eben wird; allein sollte das Wasser zu viel abkochen, daß es zu dick wird, so kann man mehres dazu giessen, hernach giesse selbige durch einen dichten Durchschlag, wo die Grütze nicht mit folgen kann; oder auch durch ein weites Haartuch, und nachdem sie durchgegossen ist, thue ein wenig Butter, Rosienen oder Corinten darin, die wohl gereiniget und gewaschen seyn müssen, sonsten wird die Suppe schwarz; damit laß es so lange kochen, bis die Rosienen gut ausgequollen sind; salze nach Geschmack, und lege ein wenig Pfeffer dazu; wenn sie soll angerichtet werden, so lege in Würfeln geschnitten und gelbbraun in Butter gebraten Weisbrod in die Schüssel; ein wenig Zucker macht auch hierin einen guten Geschmack. Diese Suppe kann auch auf eine andere Art gekocht werden. Man nimmt halb so viel Habergrütze wie vorher beschrieben ist, und wann selbige gekocht und durchgegossen worden, so thue ein Stück Butter in den Grapen, laß dieses etwas mit ein wenig Waitzenmehl schmoren, und giesse hernach die abgegossene Suppe dazu, und koche sie mit Rosienen; auf diese letztere Weise schmecket sie nicht so stark nach der Grütze; nachher richte sie mit gebraten und in Würffeln geschnitten Brodt, an.

Sägo-Suppe.

Zu einem Tisch von 10 Personen, nimm 10 Loth Sägo, wasche ihn gut, damit er keinen unreinen Geschmack behalten möge; hernach lege ihn in gekochtes Wasser mit ein Stück Caneel und Citron-Schaalen; allein wann der Sägo eingelegt wird, so rühre selbigen mit einem Quast, damit er gut von einander geht, und wenn der Sägo klar aussehen wird, so ist er genug gekocht; alsdenn gieb der Suppe einen Geschmack mit Franz-Wein, Citronsaft und Zucker; will man ihn roth haben, so giesse Pontak dazu, oder ohne Wein, mit blossen Citron- und Birn-Saft; werden Brunellen beliebt, so schneide dieselben klein, und thue sie etwas eher ein, wenn die Grütze noch nicht vollkommen gekocht ist, wie auch Rosienen; wann sie angerichtet werden soll, so lege gebratene Scheiben Brod ein, und streue gestossenen Zucker und Caneel über. Der Sägo kann auch in Fleisch-Suppen gebraucht werden; alsdann aber muß die Suppe kräftig seyn, und voraus einen guten Geschmack haben.

Anis-Suppe.

Koche einen guten Theil Corinten in Wasser, und auch ein wenig gestossen Anis, aber vor sich selbst, auch im Wasser; brate nachgehends gerieben Weisbrod in Butter, und wenn dieses gelbbraun geworden, so lege es zu denen Corinten, und laß es kochen: alsdenn giesse Wein dazu, und lege Zucker, ein Stück ganzen Caneel, fein und länglich geschnittene Citron-Schaalen, ein wenig Muscaten-Blum, eine kleine Scheibe geschnittener Sirade, und hernach so viel von dem gekochten Anis-Wasser, daß es davon einen Geschmack bekommt; färbe diese Suppe mit Safran auf folgende Art. Den Safran lege in einen kleinen leinen Lappen, tunke ihn in die Suppe, und drücke das Gelbe so viel aus, daß die Suppe eine gute Farbe bekömmt: wenn sie angerichtet wird, so streue Zucker und Caneel über; aber den ganzen Caneel nimm alsdann heraus. Hierin können auch geschnittene Brunellen, die mit Corinten gekocht sind, gebraucht werden.

Kümmel-Suppe.

Koche Wasser auf, und lege gestossenen Kümmel darein, und wenn es so lange gekocht, daß das Wasser einen starken Geschmack von dem Kümmel bekommen hat, so nimm den Kessel von dem Feuer, da denn alles dicke auf dem Boden sinkt; hernach giesse das Wasser in einer Schaale ab, den Kessel spüle aus und setze ihn mit einem guten Stück Butter wieder auf, und wenn sie geschmolzen ist, so laß selbige mit etwas Waitzenmehl schmoren, alsdenn giesse das geklarte Wasser darauf, und koche es zusammen, da die Suppe wie ein dünner Brey werden muß. Wenn die Suppe angerichtet wird, so lege in Würffeln geschnitten und in Butter gebraten Weisbrod darin, und zuletzt reibe Muscat über; Vergiß aber das Saltz nicht.

Sane oder die so genannte Bier-Suppe.

Nimm gleich viel schwach Bier und Milch, und koche jede Art vor sich selbst auf; wenn die Milch aufkocht, so nimm ein wenig kalte Milch in eine Schaale, und rühre so viel gut Waitzenmehl darzu, daß, wenn es in die aufgekochte Milch gegossen, es denn wie ein dicker Brey wird. Wenn das Bier aufkocht, schäume es gut, und thue Zucker oder Sierop nach Geschmack darin, und ein wenig geschnittene, getrocknete, frische oder eingemachte Pomeranzen-Schaale; hernach rühre das Bier in die Milch, und wann es denn aufkocht, ist die Suppe fertig; alsdenn kann sie mit in Würffeln geschnitten Weisbrod angerichtet, und mit Zucker und Caneel überstreuet werden. Will jemand statt geschnittenen Weisbrod, gerieben Weisbrod, oder süß sauer Roggenbrod darin haben, so lasse solches in der Pfannkuchen-Pfanne mit Butter gelbbraun braten, lege dieses nachher, so heiß als es aus der Pfanne kommt, in die Suppen-Schüssel, und drücke es fest zusammen, daß es wie ein Brey aussiehet; laß es ein wenig abkühlen, so hält es besser zusammen; alsdenn giesse die Suppe langsam zu dem Brod ein, damit es nicht wieder von einander fliesset.

Eyer-Suppe.

Koche 1 ${\tfrac {1}{2}}$ Stoop, oder 2 ${\tfrac {1}{4}}$ Pott schwaches Bier auf, schäume es gut, und lege nachher klein geschnittene Pomeranzen-Schaalen, Zucker oder Sierop, nach Belieben darein: wenn dieses soll angerichtet werden, so welle es mit 6 Gelbe vom Ey ab, worin ein wenig Waitzenmehl gerühret wird; allein das Rühren muß nicht aufhören, weil es sonsten käset, und wenn sie gut gekocht hat, so ist sie fertig: alsdenn lege in Würfeln geschnitten Weisbrod in die Schüssel, giesse die Suppe darauf, und streue Zucker und gestossen Caneel über. Wenn es so beliebig ist, so kann der vorhin beschriebene Brey von gerieben Brod, gebraucht werden.

Bier und Brodt.

Koche schwach Bier auf und schäume es gut, hernach thue Zucker oder Sierop nach eigenem Geschmack ein, und so viel gerieben süß sauer Roggen-Brod, daß es eben wird; wenn dieses damit etwas gekocht hat, so schneide süß sauer Brod in Würfeln, und brate es in Butter gelbbraun, lege es in die Anrichtungs-Schüssel, und giesse das gekochte Bier darauf, so ist es fertig. Will man Corinten darin haben, so wasche und koche sie in dem Bier. Käse kann auch in dieser Suppe gebraucht werden, alsdenn schneidet man die äusserste Rinde von dem Käse ab, schneidet den Käse in Würfeln, und leget selbigen in die Anrichtungs-Schüssel.

Wein-Suppe.

Zu einen halben Stoop oder ${\tfrac {3}{4}}$ Pott Franzwein nimmt man eben so viel Wasser, und lässet es mit etwas Zucker kochen; nachher schlage 6 Gelbe von Ey, und fülle ein wenig von dem aufgekochten Wein dazu; alsdenn giesse es unter beständigen rühren zu dem Wein der da kochet, damit es nicht zusammen rinnet; wenn dieses denn gut wieder aufkocht, so kann die Suppe mit in Würfeln geschnittenem Weisbrod angerichtet werden, Zucker und Caneel übergestreuet, oder wann man will, der folgende Klumpf darin gebraucht werden.

Ein Klumpf in Suppen zu gebrauchen.

Reibe süß sauer Roggenbrod auf einer Reibe, und nimm ungefähr 2 Hände voll davon, welches mit Butter in einer Pfannkuchen-Pfanne gelbbraun gebraten wird; nachgehends nimm ${\tfrac {1}{4}}$ Pott süsser Sane oder Milch, und lege das gebratene Brod darein, wie auch 5 gut geschlagene Eyer, etwas Zucker, einige gereinigte, gewaschne und hernach mit einem leinen Tuch getrocknete Corinten; dieses rühre zusammen und beschmiere eine Serviette mit roher Butter, und lege den Teig darin, knüpfe es fest mit einem Band zusammen, hernach lege ihn in einen Kessel mit kochend Wasser, und saltze das Wasser ein wenig; laß ihn gut anderthalb Stunden zugedeckt kochen, und wann er angerichtet werden soll, nimm die Serviette ab, und lege den Klumpf in die Schüssel, siehe aber zu, daß kein Wasser mit folget.

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