Praktische Verwertung eines frischen Schweineschinkens

Praktische Verwertung eines frischen Schweineschinkens. Eine frische Schweinskeule, die man an vielen Orten recht billig kaufen kann, giebt bei praktischer Einteilung eine ganze Anzahl trefflicher Mittagsgerichte, so daß ihr Kauf während der kühlen Jahreszeit, wo man das Fleisch unbesorgt einige Zeit, ohne Furcht, das es verderben könnte, aufbewahren kann, sparsamen Hausfrauen mit Recht empfohlen werden kann. Am besten ist es, den Schinken am Freitag zu kaufen, damit man am Sonntag einen gerade richtig abgelegenen Braten hat. Am Einkaufstage löst man Schwarten und Beinknochen bis zur richtigen Keule ab, kocht sie weich, schneidet sie in grobe Würfel und klärt die Brühe, der man darauf Essig, etwas Fleischextrakt und Gewürz zusetzt, um sie mit den Fleischwürfeln zu vermischen und in eine Form zu füllen. Die so erhaltene Sülze giebt ein treffliches Abendgericht, sie wird einfach mit Oel und Mostrich oder mit Remouladensauce gereicht. – Die sogenannte „Kugel“ der Keule wird ausgelöst und vom Fett befreit, sie giebt mit einem Kohl- oder Rübengemüse gekocht und mit kleinen Salzkartoffeln, die in Butter und Petersilie geschwenkt werden, ein gutes Sonnabendmittagsgericht. – Alles überflüssige Fett wird mit Aepfeln und einer Zwiebel zu trefflichem Schmalz ausgebraten, dessen Verwendung jeder Hausfrau zur Genüge bekannt ist. – Von dem nun übrig gebliebenen Keulenstück wird ein genügend großer Braten abgeschnitten, am besten eignet sich hierzu die obere Hälfte des frischen Schinkens, während die untere Hälfte treffliche Schnitzel oder Koteletten giebt. Das letztere Stück legt man auf Eis oder bestreicht es mit Karnolin und hängt es an einen luftigen aber kühlen Ort. Am Sonntag wird der Braten in passender Pfanne mit kleinen rohen Kartoffeln, geschälten Zwiebeln und Apfelvierteln in halb Schmalz, halb Butter im Ofen gebraten, mit den verschiedenen Zuthaten umkränzt angerichtet und fein mit aufgelöstem Liebigschem Fleischextrakt, etwas Maismehl und Rotwein verkochter Bratensatz daneben gereicht. – Am Montag nimmt man der Abwechslung halber ein Rindfleisch- oder Kalbfleischgericht, am Dienstag wird die Hälfte des zurückgebliebenen frischen Fleisches zu Koteletten oder Schnitzeln verwandt, zu denen man Kartoffelsalat reicht, während man am Mittwoch die andere Hälfte zu Klops mit Mostrichsauce verbraucht, deren Reste für ein Abendbrot zerschnitten, im Wasserbade erwärmt und mit Bratkartoffeln serviert werden. – Die Reste des Sonntagsbratens endlich geben, mit Zwiebelfarce bestrichen, zwischen zwei Speckscheiben gelegt und aufgebraten eine gute Beilage zu Rotkraut am Donnerstag, die ausgekochten Knochen endlich mit Mehlschwitze und Fleischextrakt zu sämiger Suppe verkocht, mit Reis und Wurzelgemüse als Einlage eine Suppe am Freitag, nach der man eine beliebige Mehlspeise reicht. Man hat auf diese Weise trotz der einen Fleischsorte doch genügend Abwechslung. L. H.