Gefüllte Weinblätter mit Wildresten

Gefüllte Weinblätter mit Wildresten. Aus frischen zarten Weinblättern und kleinen Wildresten kann man ein originelles Eingangsgericht nach der Suppe herstellen. Die Weinblätter werden möglichst in gleicher Größe und recht zart gewählt, worauf man sie gut wäscht, abtrocknet und nebeneinander ausbreitet. Kleine Wildreste wiegt man mit etwas Speck und einer Chalotte fein, würzt die Masse mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuß und giebt ein Ei und einige Löffel saure Sahne oder Portwein daran. Von der Farce werden walnußgroße Kügelchen geformt und jedes Kügelchen mit einem Weinblatt umwickelt. Aus zwei Eiern, etwas Milch, einem Theelöffel Olivenöl und Mehl wird darauf ein guter Ausbackteig gerührt, die eingehüllten Wildkugeln bineingetaucht und nun in Schmelzbutter ausgebacken. Man richtet die gefüllten Weinblätter nach dem Abtropfen auf heißer Schüssel an und giebt eine braune Champignonsauce. Diese setzt sich zusammen aus einer Brühe, die aus den Wildknochen gewonnen wurde, braunem Buttermehl, gewiegten Champignons und etwas Fleischextrakt. He.