Die Krankheiten des Bieres

Textdaten
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Autor: Valerius
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Titel: Die Krankheiten des Bieres
Untertitel:
aus: Die Gartenlaube, Heft 5, S. 80–83
Herausgeber: Ernst Ziel
Auflage:
Entstehungsdatum:
Erscheinungsdatum: 1882
Verlag: Verlag von Ernst Keil
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Erscheinungsort: Leipzig
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Quelle: Scans bei Commons
Kurzbeschreibung:
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Die Krankheiten des Bieres.
Eine mikroskopische Brauerstudie.
Von Valerius.

Vor etwa zehn Jahren erschien in einer der bekanntesten Brauereien Londons ein Gelehrter und bat um Erlaubniß, die in dem Etabliffement zur Biererzeugung benutzte Hefe untersuchen zu dürfen. Man kam diefem damals sonderbar scheinenden Wnnsche gern entgegen, und der aus Paris zugereiste Chemiker steckte in Gegenwart des Directors der Brauerei sein Mikroskop auf, um die Untersuchung an Ort und Stecke auszuführen. Zuuächst wurde ihm ein wenig von der Hefe überreicht, welche zur Bereitung von Porter diente, und nach knrzem Blick in das Mikroskop erklärte der Fremde unumwunden, daß der mit dieser Hefe fabrieirte Porter schon seit längerer Zeit viel zu wünschen übrig lasse. Die Leiter der Brauerei waren über dieses abfällige Urtheil nicht wenig erstanut, gaben aber schließlich zu, daß der Vorwurf der Wahrheit entspreche und daß man erst am vorhergehenden Tage beschlossen habe, die fragliche Hefe nicht mehr zu benutzen. Hierauf wnrden andere Hesesorten und verschiedene Biere mikroskopisch geprüft, und der Gelehrte, welcher dieselben gar nicht gekostet hatte und von jeder Biersorte nur einen Tropfen zur Untersuchung nahm, gab über die Beschaffenheit der fraglichen Getränke das treffendste Urtheil ab. Er sagte den erstaunen Branern, dieses Bier sei gut, jenes aber so schlecht, daß es weggeschüttet werden müsse, dieses wiederum zeichne sich durch säuerlichen Geschmack aus, und jenes halte sich gar nicht auf Flaschen. Nachdem der Fremde die nöthigen Erklärungen über die Merkmale, an welchen man kranke Hefe und verdorbenes Bier unter dem Mikroskop zu erkennen vermöge, abgegeben hatte, wurde das Vertrauen der praaischen Fabrikanten immer stärker und die Unterhaltung freier und offener.

Als er aber am nächsten Tage in der Brauerei wieder erschien, fand er die Herren bereits mit mikroskopischer Prüfung ihrer Rohstoffe beschäftigt und erfuhr, daß man nunmehr beschlossen habe, zu acken Bieren frische Hefe zu verwenden.

Dieser Vorlall ereignete sich fast unmittelbar nach dem letzten deutsch-französischen Kriege, und L. Pasteur - dies ist der Name des Parifer Chemikers - war damals auf einem Rachezug gegen Deutschland begriffen, da er sich vorgenommen hatte, in dem Brauereiwesen, dem unbestreitbar echt deutschen Gewerbe, eine neue Aera zu.eröffnen. Die hohen Hoffnungen des genialen Mannes find bis jetzt nicht in Ersüllung gegangen, und auf ihre vockftändige Besriedigung wird er wohl nmfonft bis an das Ende feines für die Wiffenschast und Menschheit sehr verdienstvocken Lebens warten müssen, aber ohne praktischen Erfolg find seine Bemühungen keines- wegs gebliebene denn nicht durch seinen Deutschenhaß, wohl aber durch seine früheren meisterhaften Arbeiten über die Natur der Gährungserscheinugen war Pasteur, wie kein Anderer, dazu berufen, aus diesem Gebiete der Brauerkunft Licht und Klarheit zu verbreiten. [81] Durch seine „Studien über das Bier“ hat er auch in Verbindung mit der Thäagkeit deutscher Gelehrter viel dazu beigetragen, daß heute das Mikroskop in mustergültigen Brauereien heimisch geworden ist und die Anwendung dieses nützlichen Instrnmentes den Brauer oft vor empfindlichen Verlusten bewahrt.

Aber die wissenschaftlichen Ausschlüsse über die Ursachen der Krankheiten des Bieres“ dürften nicht nur für die große Bubliemn, welches im deutscheu Reiche jährlich gegen ^ Mickionen L.ae^ edleu Gerstensastes zu.trinken beliedt, interefsatck, sondern .onch b^n praktischem Werthe für die Behandlung dieses Geaänkes sein, sodaß

wir nnferm Leserkreise einen guten Dienst zu.erweisen glauben, wenn wir das Thema hier ausführlicher besprechen.

Wie das Vier erzengt wird, darüber branchen wir vor einem bierainkenden Pnblietttn uns nicht des Weiteren zu.verbreiten. Jedermann weiß, wie die Würze aus Gerstenmalz bereitet wird und daß es die Hefe ist, welche die Gährung dieser zu.kerhackigen Flüssigkeit bewirkt. Jedermann weiß, daß die zu Mickioueu und Milliarden in einem Vrangefäß vorhandenen Hefezecken die chemische Arbeit für uns verrichten, indem sie den Dranbenzu.ker der Würze in Alkohol, den beranschenden Bestandteil des Bieres, und in [82] Kohlensäure, das farblose, fänerlich schmeckende und durch das „kohlensanre Wasser“ popnlär gewordene Gas, zersetzen. Unsere Abbadung^ (Nr. l) veranschatckicht uns in vierhttndertfacher Ber- größerung reine Hese-Arten wie sie sich auf dem Wege der Knospung mit wunderbarer Schneckigkeit und in großen Meugen vermehren. Iedes dieser winzigen runden Gebilde ist ein Individttnm, ein selbstständiges Wesen, welchem die Gelehrten den Namen 'l.'omau. beigelegt und welches sie in die große Classe der Pilze eingereiht haben.

Dieses einzellige Wesen kann nun, entweder in Massen auf- bewahrt oder eiuzelu mit anderen Statcküheilchen auf den Blättern und Früchten der Pflanzen liegend, lange Zeit hindnrch in schein- todtem Ruhezustande verharren, erwacht aber zu eiuem schneck dahin- fliegenden Leben, sobald es in zuckerhaltige Lösung gelaugt, sobald wir es in den Most des Weines, in die Würze des Vieres oder in den Deig des Vrodes hateinthnn. Dann bewirkt es die Gährmtgserscheinungen in den genannten Flüssigkeiten sowie das Ausgehen des Deiges, und wenn der Most und 'die Würze gnt find und nur reine Hefe in ihnen als gewandter Chemiker schaltet und waltet, dann ist auch das Ergebuiß ihrer Thätigkeit ein für den Menschen befriedigendes, ein reiner und gefunder Wein oder ein klares und wohlschmeckendes Bier.

Aber die winzige Bierhefe weiß auch von einer in der Natur gemeingültigen Thatsache zu.erzählen, von dem schweren „Kampfe nm's Dasein“, der ja auch die mühevocken Werke der Völker und der einzelnen Menschen entweder verschlingt oder veredelt. Wie die um die Weltherrschaft streitenden Nationen, wie die großen Besitzer rauchender Fabrikschlote und die um ihr tägliches Brod schwer ringenden Tagelöhner, so hat auch die Hefe in ihrer dem gewöhnlichen Mettschenange unsichtbaren Welt gefährliche Conenr- renten, welche sie manchmal erbarmungslos zu.Grunde richten oder ihr sehr ost in's Handwerk patschen. Es find dies andere, gleichfacks mikroskopische Wesen, die auch in der Zuckerlösung ihr Fortkommen sinden, bei ihrer Entwickelung aber aus dem Moste und der Bierwürze eine Flüssigkeit erzengen, welche den Menschen im höchsten Grade anwidert e es sind dies die berüchtigten Fänlnißerreger und andere mikroskopische Pilzarten. Im gemeinen Staube ruhen ihre Verderben bringenden Keime, und durch den Wind attsgewirbelt, werden sie auf Geräthe, Rohstoffe n. dergl. der Brauereien über- tragen, von denen sie in die Bierwürze gelangen, um in derselben ihre zerstörende Thätigkeit zu entfalten.

Itt diefem auf der untersten Stttfe des organisieren Lebens tobenden Kampse kann von der Macht der Intelligenz selbst- verständlich keine Rede sein. Die Naturgeschichte weiß aus fetten Gebieten nichts von etwaigen Siegen zu berichten welche kleine, gnt geführte Heere gegen an Zahl überlegene Gegner errangen hätten. Nnr die zu. Entsaltung gelangende rohe Kraft giebt hier den Ausschlag.

Dieses Naturgesetz wußte der Bierbrauer schott seit nttdenk- lichen Zeiten, bevor die Wissenschast es geahnt hatte, für sich ans- zu.ntzett. Nach vielen mißlungenen Berfnchen sand et.. ein Ver^ sahren, dessen Begründung er nicht zu geben verstand, dessen Er- gebnisse aber ihn vollständig besriedigten.

Der Vierbrauer kochte die Würze und ködteke durch die Hitze, sreilich ohne es zu wissett, die in dersekbett ekwa vorhandenen Keane schädlicher, säulnißerzeugeuder Wesens instinetiv, könttke man fast sagen, kühlte er diese Würze hieraus möglichst rasch ab und be- schleunigte die alkoholische Gährung, indem er in die abgekochte Flüssigkeit eine bedenteude Mettge Hefe hineinthat und alfo das Eindringen schädlicher Organismen in größeren Mengen verhütete. Der winzigen Schaar der Fänlnißerreger, welche ihm die Würze verderben würden, setzte er eine Armee gesnnder Hesezecken entgegen. Wenn aber nach längerem Gebranche seine Hese verunreinigt wurde und ihm schlechtes Bier lieserte, dann griff er zu dem bei seinem Stande geheiligten Branche des Hefenwechsels s er wars seitte nn- tangliche Hefe fort und entnahm frische und beffere von seinen Nachbarn.

Der Weinbaner, welcher ein der Branerei verwandtes Gewerbe betreibt, indem er aus dem Saste der Nebe den senrigen .^gesn, ein gleichfacks durch Gährung entstandenes altoholhaltiges Getränk, be-

^ Die beiden diesem Artikel beigegebenen Holzschnitte tmtrden pastenr'- schen Lithographien nachgebildet. wir entlehnen dieselben der in fach- männischen Kreisen wohlbekannten Zeitschrift „Der Vierbrauer“ (Halle., Wilhelm Knapp).

reitet, braucht nicht zu.acken diesen Vorsichtsmaßregeln seine Zu- flucht zu nehmen. Zwar arbeitet auch für ihn die Hefe, aber der Most ist, dank feittetn Gehalte an Weinfteinfänre, ein für die Ent- wickelung der Fänlnißerreger durchaus ungeeignetes Mittel und wie geschaffen für das befte Gedeihen der Hefe. Hier hat die Natnr selbst die schützenden Grenzen gewissermaßen gezogen, und darttnt braucht der Weinfabrikant keine Hefe in feinen Most zu thun , denn schott die winzigen Mengen derselben, welche aus den Schalen der Weinbeeren vorhanden und, genügen zur Hervor- bringung der nötigen Gährung.

Wohl würde auch die Bierwürze, sich felbft überlasten, nach einiger Zeit, ohne besonderes Hinztttlmn von Hefe, in Gährung übergehen. Aber da ihre Znsammensetzu.g , verschieden .von der- jenigen des Weinmostes, auch die Entwickelung anderer Gährungs- erreger begünstigt, so würde aus dieser, sagen wir, sreiwickigen Gährnug im hnttdertsten Facke das hervorgehen, was wir Bier nenttett , in der Regel würde aus der bestett Würze eine saure oder faulige, ungenießbare Flüssigkeit entstehen.

Ohne seinen Feind von Angesicht zu.kennen, schob ihm endlich der Bierbratter noch in nnserent Jahrhundert einen ferneren schwer zu dnrchbrechenden Riegel vor. Unfere Lefer wissen, daß vor wenigen Jahrzehtttett in dem biergesegtteten Baiern eine bis dahin ttnbe- kannte Art von Bierbrauen ersunden wurde, die Herstellung der uutergährigen oder sogenannten Lagerbiere. Früher bereitete man das Bier überall in der Weise, daß die Würze nach dem ersolgten Sieden aus etwa ^ ^l.'^ ^. abgekühlt und dann mit Hefe verfetzt wurde. Unter der Einwirkung dieser nicht nnbedentenden Wärme geht die Gährung stürmisch vor sich , rasch vermehren sich die knospenden Zecken und entwickeln auf einmal bedentende Mengen Kohlensäure, welche aus der Würze in kleinett Blasen in die Höhe steigt und die Hese an die Oberstäche des Gefäßes mit sich fortreißt. Man nennt das alfo bereitete Bier obergähriges, mnd bekanntlich kann diese Sorte, ohne zu verderben, nicht lange ausbewahrt bleiben sondertt muß sosort dem Consnnt übergeben werden.“'

Bei der netten Bereiatngsart wird dagegen die Würze mit Hülfe besonderer Ciskühler rasch bis auf ^ ^ ^ abgekühlt und erst datttt die Hefe hiueiugethan. Die Külte gestattet den Hefe- zecken nur ein verhälttaßmäßig dürftiges Leben. Langfam geht die Gährung. von Statten , spärlicher ist die Entwickelung der Kohlen- sänre, die in diesen geringen Mengen die Hese nicht in die Höhe zu heben vermag und dieselbe sich aus dem Boden des Gesäßes au- sammeln läßt.

Man nennt daher das aus diese Weise erzengte Bier nnter- g ährig es, und dieses kann in kühler Tentperacktr als Lagerbier monatelang ausbewahrt bleiben und auf Eisenbahnen in Fässern. und in Flaschen meilenweit verschickt werden, ohne besonderen Schaden zu.erleiden.

Bergeblich hätte man den Ersinder dieser Branmethode dar- nach gesragt, warnm sein nntergähriges Bier sich widerstandsfähiger erweise, als das obergährige. Heute antwortet hierauf die Wissen- schuft In der kühlen oder gar kalten Temperatur von ^ ^e' l). sterben die Keime der Fänlnißerreger in der Regel ab, während die Hefe ihre Lebensfähigkeit noch beibehält. Das utttergährige Bier ist daher freier von den gefährlichen Keimen, welche bei der Nachgährung das Bier fonft zu.verändern und ungenießbar zu machen pflegen.

Auf diese Weise war es dem Bierbrauer gelungen, sich im Großen und Gattzett seitter unsichtbaren Feinde zu erwehren und vor ihren verwüstenden Einsticken sein Gebiet zu.schützen. Aber er kannte nicht alle .ihre Schliche und Wege , auf welchen sie in die Knien, Fäffer und Flaschen einzudringen wissen. Gelehrte waren es, die diese Feinde demaskirten und noch viele andere ihrer verborgenen Schandtaten an's Tageslicht brachten. Aber die Wissenschast mit ihrer Erklärung spielte hier nicht die Rocke eines hinkenden Boten, der dem praktischen Braner mit seiner Nachricht 'nichts nutzte, sondern die eines gnten Rathgebers, der ihn noch vor manchem Schaden zu.bewahren im Stande ist.

Seitdem es nämlich sestgesteckt worden, daß fette mikroskopischen Wesen in der Mehrzahl der Fäcke die nachtheiligen Veränderungen des Bieres während seiner Znbereitung und während seiner Aus-

“' Eine Ausnahme bilden hier stark mit Hopsen versetzte obergährige Viere, wie Vorter ..e., da der Hopsen durch seine antiseptischen (Fänlnifi verhütenden) Ei gensch asten die Entwickelung krattkhaster Fermente zu hemmen pslegt. [83]