Die Geschichte des Bieres

Die Geschichte des Bieres.

Cerevisiam bibunt homines,
Animalia cetera fontes.
     Altes Studentenlied.

Weiter und immer weiter dringt aus dem Baierlande König Gambrinus vor. Nach Westen und nach Norden hin wächst sein Reich, und immer wahrer wird die Behauptung, daß, während die romanischen Völker Weintrinker und die slavischen Verehrer des Branntweins sind, der deutschen Nation das Bier beschieden ist, immer dringender damit aber auch die Anforderung, daß man sich über dieses Geschenk der Vorsehung bewußt werde, und dazu beizutragen, ist Bestimmung des nachfolgenden cerevisiologischen Aufsatzes.

Nach dem Wasser, der Milch und dem Weine ist das Bier das älteste und verbreitetste Getränk. Schon die Hieroglyphen der Pyramiden am Nil erzählen von ihm, und selbst die Neger der Goldküste wissen es zu bereiten, indem sie es aus Mais brauen und den Hopfen durch eine bittere Wurzel ersetzen. Ja sogar die alten Mexikaner kannten ein Bier aus Mais, Honig und Aloe. Bier brauten auch die alten Griechen, wenn auch selten. Eigentliches Nationalgetränk jedoch war es nur bei unsern Urvätern, den Bewohnern der nordischen Wälder. Das älteste Bier wurde nur aus Gerstenmalz ohne Zusatz von Hopfen bereitet, und zwar braute jede Haushaltung für sich. Seine Vervollkommnung ist eine der Segnungen, welche wir den Klöstern verdanken. Die eigentliche Bierbrauerei aber bildete sich erst im 14. Jahrhunderte und zwar in den deutschen Städten aus und erlangte erst um die Mitte des 16. Jahrhunderts den höchsten Grad der Vollkommenheit.

Wie entwickelt die edle Kunst der Bierbereitung damals schon war, zeigt Doctor Heinrich Knaust’s 1575 erschienenes Buch: „Fünf Bücher von der Göttlichen und Edlen Gabe, der Philosophischen, hochtheuren und wunderbaren Kunst Bier zu brauen“ – eine Schrift, von der wir im Folgenden nach Gustav Klemm’s Kulturwissenschaft einen Auszug mittheilen.

Der Verfasser beschreibt zunächst die Art, wie Bier gewonnen wird, und zählt sodann die verschiedenen Sorten der in Deutschland gebrauten Biere auf. Als das beste aller weißen (d. h. Weizen)-Biere, preist er das von Hamburg. „Es giebt,“ sagt er, „gute und gesunde Feuchtigkeit, macht gut Geblüthe, man kriegt auch davon eine schöne Farbe, denn man findet und suchet zu Hamburg täglich nicht allein gar schöne und feine Frauen und Jungfrauen von Farben, sondern auch gar herzliche und wohlgestaltete feine Junggesellen und Männer.“ Man wendete dieses Bier auch als Arzenei an, indem man es mit friesischer Butter gemischt genoß. Doch sagt derselbe Schriftsteller, daß es, im Uebermaß getrunken, schade und das Gesicht verunziere. Andere norddeutsche Weizenbiere waren das Lübecker, „Israel“ genannt, nach Doctor Knaust’s Geschmack nicht so stark als das von Hamburg, aber stark nach Danzig sowie nach Kopenhagen und andern Städten Dänemarks verführt. Das Bier von Stade, fährt der Verfasser fort, ist ebenfalls weniger gut als das hamburgische. Allein die von Stade rühmen dasselbe dennoch und lassen kein fremdes Bier in ihre Stadt. Sie nennen’s aber seiner Natur nach „Kater“; denn „es kratzet wie ein Kater den Menschen, der sein zu viel getrunken hat, des Morgens im Kopfe.“

Ferner gelobt wird dagegen das Bier von Buxtehude und das weiße Bier von Lüneburg, welches den Namen „Benichen“ führte, und „dessen man sich auch gar wohl satt trinken“ konnte. Englisches Bier, das heißt wohl Ale, wurde in den Niederlanden, in Preußen, Schweden und Dänemark fleißig getrunken. In Braunschweig braute man neben der Mumme, von der später zu reden sein wird, auch ein treffliches Weißbier. Dem Weißbiere von Magdeburg hatte man den wunderlichen Namen „Filz“ gegeben. Das Bier der Bergstadt Goslar am Harze heißt gleich wie das Flüßchen, das durch die Stadt fließt, „Gose.“ Doctor Knaust sagt davon, es sei anfangs süß, werde aber später wie das hamburgische weinsäuerlich. Mehrere Orte, von denen das Buch Quedlinburg, Halberstadt, Blankenburg, Aschersleben, Wernigerode und Osterwick lobend namhaft macht, ahmten die Gose nach. Das dörnburger Weißbier, nach Art der Gose gebraut, hatte den Beinamen „Störtenkerl“, d. h. Stürz den Kerl, weil es den, der zu viel trank, niederwarf. „In Hannover, heißt es ferner, „braut man ein köstlich gut Bier von Weizen, „Broihane“ genannt, süßes Geschmacks, starker Substanz und gutes Nutriments, was auch in umliegenden braunschweigischen Landen häufig gebraut wird. Es ist aber ein Broihane, das ist, von wegen seiner Natur so heiß, daß man einen Hahnen darinnen auf Sächsisch broien, auf gut Meißnisch brühen möchte, und glaube, daß es den Namen daher habe. Etliche aber wollen, daß der erste Brauer und Erfinder dieser neuen Bierart also geheißen habe.“^[1] Aehnliches Broihane-Bier wurde auch in Hildesheim und in Göttingen gebraut. In Nordheim, Alfeld und Gronau braute man Gose, in Boitzenburg dagegen ein außerordentlich starkes Bier, welches „Bindenkerl“ oder „Bintenkerl“, d. h. beiß den Kerl hieß. In dem Lande zu Polen, versichert Doctor Knaust, hat es auch gar gute Biere und sonderlich weiße oder Weizenbiere, die man des weinigen Geschmacks wegen gern trinkt. Sodann rühmt das Buch das prager Bier, das von Colberg, welches weit versendet wurde, das von Breslau, „Schöps“ genannt, endlich das von Zittau.

Damit haben wir aber erst die Rundschau der im Jahre 1575 beliebten deutschen Weißbiere vollendet. Von den rothen oder Gerstenbieren ist dem Verfasser das von Danzig, „der anderen Prinzessin, die Oberhand und Regierung hat, und deren Hofgesind die andern deutschen Biere sind,“ bekannt. Es hat „eine gute schöne Farbe, guten Geruch, guten Geschmack, gute Substanz und durchaus ein gut Temperament, ist vollkommen, giebt ein gut Nutriment und Nahrung dem menschlichen Leibe, macht gutes Geblüt und gute Farbe. Im Uebermaß genossen aber bringt es rothe Augen, Podagra und Gichtbruch.“ Der Autor lobt dieses Bier aus eigener Erfahrung. Nach dem „Dantzscher“ Biere läßt er das von Elbingen folgen, und als die besten pommerschen Sorten werden das von Stralsund und das von Stettin angeführt. Ferner loben die Pommern sehr das Bier „Pasanelle“, welches in Pasewalk gebraut wird, sowie das von Stargard, Anclam, Greifswald und Demmin. In Mitteldeutschland kennt er als gute „rothe Biere“ das breslauer, das von Bautzen („Klotzmilch“ genannt), das von Görlitz, Cottbuß, Lübben, Lauben, Bischofswerda, Kamenz und Zittau. In Berlin, fährt er fort, wird gutes rothes Märzbier gebraut (der jetzige Lieblingstrank der Philister des Brennpunkts der Intelligenz, das moussirende Weißbier, ist deshalb spätern Ursprungs), desgleichen in Frankfurt a/O. und in Bernau. Von dem Biere von Ruppin sagt der wackere Doctor, daß „ein Mensch davon nicht unlustig, schwach, noch krank werde, es sei vielmehr eine halbe Arzenei, wie etliche Biere mehr sind.“ Als gute Biere dieser Art gelten ihm sodann die von Gardelegen, Soltwebel und Stendal, so wie das von Brandenburg, welches „der Alte Claus“, und das von Angermünde, welches „Kuhschwanz“ hieß. Das Sommer- und Winterbier von Rostock wurde weit nach Norden verschickt. Geringer war das von Wismar und Schwerin, etwas besser das von Güstrow. Das rothe Bier von Lüneburg war geachtet, Bremen braute neben einem guten weißen auch ein geschätztes rothes, und das rothe lübecker Bier wurde weit nach Osten und Westen in fremde Länder verschifft. Besondern Ruhmes endlich erfreute sich die einfache und doppelte braunschweiger „Mumme“, von der’s noch jetzt im Liede heißt:

„Mumme smeckt noch mal sau fien
As Tokai und Moslerwien.“

Unter allen Sommer-, leichten oder hopfigen Gerstenbieren hatte das eimbecker Bier den Vorzug. Es war auch das Leibgetränk Doctor Luther’s, der gern einen guten Tropfen trank und vom wittenberger Hofe bisweilen mit einem solchen versorgt wurde. „Das dritte Korn dazu,“ sagt unser würdiger Doctor, „ist Weizen; darum es auch für andern Gerstenbieren ein Ausbund ist und in fremde Lande geführt und allerwegen lieb und werth gehalten wird.“ Nach demselben wurde in Hamburg das stattliche Haus über dem Weinkeller das eimbeckische Haus genannt. Aehnliche Biere lieferten Göttingen, Osterwick, Stollberg und Wernigerode. Neben der Gose wurde in Quedlinburg ein gutes rothes Bier gebraut, das von unserm Autor sehr gerühmt wird. Ebenso lieferten Halberstadt, Blankenburg und Gandersheim, Helmstädt, Mansfeld und Eisleben treffliche Gerstenbiere. In Leimbach gab es ein Bier, welches den seltsamen Namen: „O wie“ hatte. Die Städte und Städtchen im Dessauischen bleiben nicht zurück, ebensowenig Cassel, Marburg, Friedberg und Butzbach in Hessen.

Auffällig ist, daß der sorgsame Berichterstatter, dessen Angaben durchweg den Stempel eigener Erfahrung und gründlichen Studiums der Sache tragen, von den süddeutschen Bieren nichts zu melden weiß, die echt oder nachgeahmt jetzt allenthalben die Herrschaft erlangt haben. Möglich ist, daß seine Beobachtungen sich hier nicht weit genug erstreckten, möglich aber auch, daß es nichts zu beobachten gab, und daß man sich damals in Oesterreich, Baiern und Schwaben an den Wein hielt, den das Land selbst oder die Nachbarschaft erzeugte. Doctor Knaust meldet von Baiern, der großen modernen Bierquelle, nur, daß man in Würzburg angefangen habe, Bier zu brauen, da der Wein nicht gerathen wäre; die Brauer wären aber noch nicht recht in den Zug gekommen. Dagegen wurde ihm das bamberger Bier gelobt, welches man damals nach Frankfurt a. M., Mainz und selbst nach Nürnberg versendete.

Von Westfalen versichert der Doctor, daß es hier überall gute Biere gebe, namentlich in Minden, Hameln und Höxter. Im Kloster Corvei wurde ein vortreffliches Bier gebraut, auch hielt man hier auf große Vorräthe. Dort zeigte man auch eine Muhme des bunzlauer großen Topfes und des heidelberger Fasses, eine mächtige Biertonne, die auf dem einen Boden stand und mehr als zwanzig gewöhnlicher Mummenfässer in sich hielt. Sonst werden noch Paderborn, Münster und Soest genannt, wogegen von Cöln dasselbe gesagt wird, was von Würzburg bemerkt wurde.

Wieder nach Sachsen zurückgekehrt, spendet der Verfasser dem magdeburger Pfingstbier sein Lob, und erkennt hierauf das hallische, welches „Puff“ hieß, sowie das von Wittenberg und Zerbst an. In Thüringen brauten außer den Städten, wie Weimar, Jena, Gotha, Eisenach und Sangerhausen auch verschiedene Dörfer und Schlösser gute Biere; doch wurden auch viele gute Sorten von auswärts, namentlich aus Torgau und Eimbeck eingeführt. Das erfurter Bier hatte den Spottnamen „Schlunze,“ war indeß nicht zu verachten. Das naumburger Gebräu endlich war so köstlich, daß von ihm das Sprichwort ging:

„Naumburger Bier
Ist der thüringer Malvasier.“

Im Meißnerlande waren die Biere von Freiberg, Torgau und Leipzig (das in letzterm Orte hieß „Rastrum“) berühmt. Außerdem aber nennt der Verfasser noch die von Wurzen, Belgern, Zwickau, Schneeberg und Chemnitz als beachtenswerth.

Nach dem dreißigjährigen Kriege nahm die Biererzeugung einen neuen Aufschwung, wie wir unter Anderm aus den seitdem erscheinenden, zum Theil höchst wunderlichen Spitznamen der Biere sehen, von denen wir im Folgenden die merkwürdigsten in alphabetischer Reihenfolge zur Erbauung aller Cerevisiologen mittheilen wollen. Altenburg hatte zu Anfang des 18. Jahrhunderts seinen „Rumpuff,“ Berlin sein „Kupenbier,“ Braunschweig sein „Salvatoröl,“ Breslau seinen „Tollen Wrangel,“ Buxtehude sein „Ich weiß nicht wie,“ Colberg sein „Black,“ Dassel im Braunschweig’schen seinen „Hund,“ Danzig seinen „Preusing,“ Eckernförde seine „Kakabulle,“ Eisleben sein „Krabbel an die Wand,“ und seinen „Mord und Todtschlag,“ Erfurt sein „Ridgere,“ Frankfurt an der Oder seinen „Büffel“ und seinen „Stöffeling,“ Gardelegen sein „Garley.“ In Gießen trank man „Nauf,“ in Glückstadt „Ramenach,“ in Güstrow „Knisenack,“ in Helmstedt „Klappitt,“ in Jena „Klatsche“ und in der Umgegend „Dorfteufel“ (jetzt Rosenbier, Lichtenhainer und Wöllnitzer), in Kiel „Witte,“ in Königsberg „Kolliter,“ in Königslutter „Duckstein,“ im Lande Hadeln „Sahldenkerl,“ in Liefland „Lorche,“ in Lübeck „Irax,“ „Jucksterz“ und „Hartenack.“ Der marburger Student schwelgte in einem Biere, welches „Junker“ hieß. In Magdeburg erquickte der Kleinbürger sich an „Fischerling,“ in Merseburg an „Hetdehecker, Hodebänker und Kopreißer,“ in Mecklenburg an „Pipensteel“ und „Klune,“ in Möllen (wo beiläufig der brave Eulenspiegel begraben liegt) an „Lauke,“ in Münster an „Koite,“ in Nauen an „Zitzenille,“ von der es hieß:

„Wer Zitzenille trinken will,
Muß drei Tage liegen still.“

Sodann gab es in Nimwegen ein Bier, welches „Moll,“ in Osnabrück eines, das „Brusse“ oder „Buse“ hieß. Ferner braute man in Ratzeburg „Rummeldaus,“ in Riddagshausen im Braunschweigischen „Schüttelkopp,“ in Rostock „Oel,“ in Schöningen „Wittenkiel,“ in Torgau „Todtenkopf zur Fechte,“ in Weißenfels „Hempel,“ in Wernigerode „Lumpenbier,“ in Wettin „Keuterling,“ in Wittenberg „Kuckuk,“ in Wolgast „Horsing,“ in Wollin „Bockhänger,“ in Zerbst „Würze,“ etc.

Sehr für unsere obige Ansicht, daß die Deutschen eine biertrinkende Nation seien, spricht die Bemerkung, daß der Wein, unbeschadet der Empfänglichkeit deutscher Zecher für seine Reize, kein gleich langes Register scherzhafter Namen aufweisen kann. Nur die schlechten Abarten, die Fahnenweine, die Reifbeißer, die Strumpf- und Dreimännerweine machen eine Ausnahme von dieser Regel, und nur hier und da erklingt ein Trinkspruch oder eine Zecherparole aus alter Zeit in die unsere herein wie folgende:

„Zu Bacharach am Rhein,
Zu Klingenberg am Main,
Zu Würzburg am Stein
Wachsen die besten Wein.“

Kommen wir indeß zurück zu unserm eigentlichen Gegenstande und zum Schlusse. Im Laufe des vorigen Jahrhunderts machten sich die warmen Getränke, und vor Allem der Kaffee, namentlich unter den Vornehmen immermehr geltend, und so geschah es, daß die Brauerei etwas zurückging, und daß das Bier von den Tafeln der Wohlhabenden verschwand. Zu Anfang des jetzigen Jahrhunderts aber und besonders nach Beendigung des Kriegs mit Napoleon fing man in Süddeutschland an die Biere auf eine eigenthümliche Art zu brauen. Die ersten Braustätten dieser Art waren Mannheim und Erlangen, welche beiden Orte sich bald einen ausgebreiteten Kundenkreis bildeten und ihr Gebräu weithin versendeten. Nürnberg und München folgten nach und verbesserten ihre Biere mehr und mehr. Allmälig ahmte man die neue Weise des Brauens auch anderwärts nach. Das baierische Bier kam in die Mode und drang immer weiter nach Norden vor, bis es sich, wenigstens in den Städten, die Alleinherrschaft errang, so daß nur noch hin und wieder einige altgläubige Gemüther an die Vorzüge jener hochberühmten Mummen, Gosen und Emibecke glauben, welche die Herzen unserer Väter und Großväter erfreuten und den seligen Heinrich Knaust, Doctor juris utriusque, zu so hohen Lobpreisungen veranlaßten.

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1. Diese etlichen hatten Recht; denn der Erfinder dieses Bieres, welches noch jetzt in den genannten Städten und außerdem in Halle und Dessau, in Köthen und Blankenburg vorkommt, hieß Conrad Broihan.