Der Francillon-Salat

Der Francillon-Salat. Die Nachahmungswuth der Deutschen, die glücklicherweise nur in manchen Kreisen epidemisch ist, treibt immer neue seltsame Blüthen. Nicht nur werden uns gute und schlechte, oft sogar ausrangirte Pariser Stücke auf den Bühnen vorgesetzt; auch allerlei Detailkram aus denselben wird bei uns eine Modesache und beschäftigt die Gemüther. Das beweist neuerdings der Francillon-Salat. In Dumas’ letztem, in Berlin mit Erfolg gegebenem Schauspiel „Francillon“ ertheilt der Verfasser die Anweisung zur Bereitung eines japanischen Salats, welcher in dem Stücke die Seelenbrücke zwischen zwei jungen Leuten, der Salaterfinderin Annette von Riverolles und dem Feinschmecker Henry von Simeux, bildet. Der Salat spielt eine hervorragende Rolle in ihrem kurzen Liebesroman. Als „Francillon“ in Paris gegeben wurde, bestürmte die Damenwelt den Dichter mit Bitten um die Abschrift des Rezepts. Es lautet, aus dem Dialog zwischen Henry und Annette herausgelöst, folgendermaßen: „Man koche Kartoffeln in Bouillon, schneide sie in Spalten wie zu einem gewöhnlichen Salat und mache sie, während sie noch lau sind, mit Salz, Pfeffer, sehr gutem frischen Olivenöl und Orléansessig an. Wichtig ist ein halbes Glas guten Weins, weißen natürlich und womöglich Château d’Yquem. Man thue klein gehackte Kräuter hinzu. Gleichzeitig koche man sehr große Mieswurzeln in einer kurzen Bouillon, lasse sie gut austropfen, thue etwas Sellerie dazu, mische sie mit den bereits angemachten Kartoffeln und rühre das Ganze leicht um. Hierauf bedeckt man dasselbe mit runden Trüffelscheiben ‚wie mit einem Doktorhut‘. Die Trüffeln werden in Champagner gekocht. Der Salat muß zwei Stunden vor dem Diner fertig sein, damit er gehörig abgekühlt aufgetragen werde. Die Salatschüssel darf nicht in Eis gestellt werden, denn die Komposition ist sehr empfindlich und alle ihre Arome müssen sich in Ruhe verbinden.“

Das ist die Vorschrift, nach welcher der französische „Akademiker“ den japanischen Salat hergestellt wissen will! Der Salat soll außerordentlich wohlschmeckend, eine wahre Gourmandise sein. Leider hat Dumas, der sich den Anschein eines sachkundigen Küchengenies giebt, vergessen, das Rezept durch jene Angaben zu vervollständigen, welche für das Wohl und Wehe des Salats ausschlaggebend sind: die Quantitäten, und es liegt auf der Hand, daß dieses Rezept die Ausbeutung der sensationellen Erfindung noch nicht ermöglicht; auch dürfte jede Köchin allgemeine Angaben wie „man thue kleingehackte Krauter hinzu“ nur belächeln, denn man müßte doch erfahren, welche Kräuter gemeint sind.

Nun hat man in Berlin mehrfach versucht, den Francillon-Salat zuzubereiten; doch es wollte nicht gelingen. Merkwürdiger ist die Thatsache der bedauerlichen Abhängigkeit von Pariser Anregungen: man guckt den Franzosen ab, wie sie sich räuspern und wie sie spucken, und läuft dem jüngern Dumas in die Küche nach, und nicht bloß in die dramatische, wo er manchen schwerverdaulichen Salat hergerichtet hat.

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