Benutzer Diskussion:Fw/Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/2

Editionsrichtlinien

• Als Grundlage dienen die allgemeinen Wikisource:Editionsrichtlinien.
  • Gesperrter Text wird kursiv wiedergegeben.
  • Geviertstriche »—« werden als normale Gedankenstriche »–« wiedergegeben.

---

Alle redaktionellen Texte dieses Projektes stehen unter der Lizenz CC-BY-SA 2.0 Deutschland

---

Fleisch und Geflügel (doch nichts von irgend einem Kopfe, wodurch die Gelée trübe wird), sowie auch in Würfel geschnittener roher Schinken genommen werden kann, mit kochendem Wasser bedeckt und etwas Salz auf rasches Feuer, schäume es gehörig, gebe hinzu: 2 Theelöffel voll Pfefferkörner, am besten weiße, halb so viel Nelkenpfeffer, 10 Schalotten oder 4 große Zwiebeln, 2 frische Lorberblätter, 1 gelbe Wurzel (Möhre) und Petersilienwurzel, 1/2 Sellerieknolle, die fein abgeschälte Schale nebst Saft einer Zitrone und so viel Weinessig, daß die Brühe einen angenehm sauren Geschmack erhält, lasse das Wurzelwerk eine Stunde kochen, das Fleisch darin gahr werden und darnach die Füße so lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gieße man die bis zu etwa 13/4 Quart eingekochte Brühe nach Nr. 1 durch ein Haarsieb in ein porzelanenes Geschirr, nehme am anderen Tage Fett und Bodensatz davon ab, setze den Stand mit 1/2 Flasche Wein und dem Saft einer Zitrone aufs Feuer und versuche, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Nun wird die Geléebrühe auf folgende Weise geklärt. Bevor solche zum Kochen gebracht, schlage man etwa 4 Eiweiß zu flüssigem Schaum, füge die zerdrückten Schalen hinzu, sowie auch nach und nach einige Fülllöffel Geléebrühe, welche man mit dem Eiweiß schlage und zu der auf dem Feuer befindlichen Brühe gieße, indem man mittelst eines Löffels unter stetem Indiehöheziehen den Schaum mit derselben verbindet. Alsdann lasse man die Brühe eben aufkochen, setze den Topf auf ein schwächeres Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt, und lasse die Gelée zugedeckt 1/4 Stunde langsam ziehen. Man mache nun die in No. 2 angegebene Probe; hat dann die Gelée die gewünschte Consistenz, so gebe man einige Anrichtelöffel voll von der nicht mehr zu heißen Brühe sammt Eiweiß und den Schalen an einem warmen Orte in einen recht sauberen Geléebeutel (Beutel von Filz) und wiederhole das Aufgießen, während die Brühe warm gehalten werden muß, so lange, bis alle Flüssigkeit in die darunter gestellte Schale getröpfelt ist. Hierbei ist noch zu bemerken, daß das erste und zweite Glas, welches durchgelaufen und stets trübe ist, wieder langsam aufgegossen werden muß. In Ermangelung des Filzbeutels ist ein unten spitz zugeschnittener Beutel von dickem weißen Flanell, welcher gut ausgebrüht und wieder getrocknet werden muß, sehr zu empfehlen; die Geléebrühe bleibt darin recht heiß und läuft gut durch. Es müssen an demselben oben einige Oesen von starkem Bande sich befinden, durch welche zum Aufhängen ein Stock geschoben und derselbe querüber auf zwei Stuhllehnen gelegt wird. Sollte auch ein solcher Beutel augenblicklich fehlen, so bediene man sich zur Aushülfe einer Serviette, welche auf einem umgekehrten Stuhle ausgespannt und fest gebunden wird. Doch muß man diese vorher in kochendes Wasser legen und ganz fest ausringen, weil die Gelée sehr leicht einen Beigeschmack erhalt. Sollte das auf der Serviette Befindliche zuletzt nicht mehr warm sein und also nicht gut durchlaufen, so muß es wieder erwärmt werden.

Anmerkung. Zur Bereitung vorstehender Gelée kann man den Stand auch allein kochen, die Bouillon durch ein Haarsieb fließen lassen, wenn sie sich gesetzt hat, vom Bodensatz abgießen, vom Fett befreien und mit dem gereinigten Stand aufs Feuer bringen. 5. Saure Gelée von Agar-Agar für Fisch und Fleisch. Hierzu werde ein Stück gutes, schieres Rindfleisch, also ohne Fett, von 21/2–3 Pfund nach dem Abwaschen mit so viel kaltem Wasser nebst dem nöthigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glasirten oder irdenen Topfe möglichst rasch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeschäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das Fleisch heraus, spüle den sich angesetzten Schaum davon ab und stelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin. Nachdem das Unklare sich gesenkt hat, wird dieselbe vorsichtig vom Bodensatz in den ausgewaschenen Topf gegossen, mit dem Rindfleisch wieder aufs Feuer gebracht und hinzugefügt: reichlich eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Petersilienwurzel, 4 weiße Zwiebeln, die fein geschälte Schale einer Zitrone nebst dem Saft, 2 frische Lorberblätter, 2 Theelöffel weihe Pfefferkörner, 1/2 Theelöffel ganzen Nelkenpfeffer (Pyment) und so viel Weinessig, daß die Gelée einen angenehm sauren Geschmack erhält, gebe auch das vielleicht noch fehlende Salz hinzu. So lasse man die Bouillon gut zugedeckt, ununterbrochen mäßig stark kochen, bis das Fleisch gahr, doch nicht zu weich geworden ist. Dann seihe man die auf etwa 11/2 Quart eingekochte Kraftbrühe durch ein Mulltuch, stelle dieselbe an einen warmen Ort, damit sie nicht zu rasch erkalte, was andernfalls dem Klarwerden hinderlich sein würde, und gieße die Brühe nach dem Erkalten langsam von dem noch etwas trüben Bodensatz ab. Unterdeß werden zwei Stangen Agar-Agar nach No. 1 dieses Abschnitts mit Wein aufgelöst, durch ein Mulltüchelchen geseiht, mit der Bouillon zum Kochen gebracht und nach No. 2 in die zugerichtete Form über das Bestimmte, sei es Fisch oder Geflügel, gefüllt.

6. Zubereitung der Fleisches, welches zu einer Geléeschüssel bestimmt ist, als: Filet, Geflügel und dergl. Jedes Fleisch, sei es Filetbraten oder ein anderes Stück, wird gut gewaschen und alles Fett davon geschnitten. Geflügel kann, mit Ausnahme der Gans, gespickt werden, wobei man den Speck in Salz umdreht und die hervorstehenden Enden des Specks glatt abschneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine Anweisung in Abschnitt I. zu finden ist. Dann setze man das Bestimmte mit Wasser und so viel weißem Weinessig, daß es angenehm sauer schmeckt, und dem nöthigen Salz in einem weiß glasirten Topfe aufs Feuer, schäume es rein aus, füge von den in No. 1 angegebenen Gewürzen hinzu und lasse das Fleisch in kurzer Brühe, fest zugedeckt, langsam gahr werden. Darnach nehme man dasselbe aus der kurz eingekochten Brühe, stelle es zum Erkalten hin und zerlege es in passende Stückchen oder lasse es ungeschnitten. Ersteres ist jedoch vorzuziehen, indem die Schüssel ihr Ansehen behält und weniger Geléebrühe erforderlich ist. Die Brühe füge man entweder zu jener Geléebrühe, wie sie in No. 1 angegeben worden ist, oder man gieße sie durch ein Haarsieb, reinige sie am nächsten Tage von allem Fett und Bodensatz, setze sie mit 2 Pfund Kalbsstand, der aus 4 Kalbsfüßen bereitet ist, oder zu 11/8 Quart Brühe, 12/3 Unzen Gelatine oder 11/2 Stange Agar-Agar nach No. 1 aufgelöst, aufs Feuer und verfahre weiter nach No. 1. 7. Lachs in Gelée. Man koche in einem irdenen oder glasirten Topfe Wasser mit weißem Pfeffer, Zitronenscheiben ohne Kerne, Zwiebeln, Muskatblüte, etwas Salz, 2–3 Lorberblättern und dem nöthigen Weinessig eine gute Weile, so daß die Gewürze ausziehen, gebe den eine Stunde vorher etwas eingesalzenen und in Scheiben geschnittenen Lachs hinzu und koche solchen darin gahr. Dann wird derselbe herausgenommen, je nach Portionen 2–3 blanchirte Kalbsfüße, kräftige Fleischbrühe nebst einigen gelben Wurzeln und Petersilienwurzeln dazu gethan und solange gekocht, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Ist die Gelee wie in No. 1 am nächsten Tage von Fett und Bodensatz befreit, so setze man sie, mit Wein, nöthigenfalls auch mit Weinessig verdünnt, nebst dem geschlagenen Weißen von 4 Eiern aufs Feuer, und verfahre übrigens ganz wie bei No. 4. Statt der Kalbsfüße kann man zu 11/8 Quart Brühe (siehe No. 1), 11/2–12/3 Unzen Gelatine oder 11/2 Stange Agar-Agar nehmen.

8. Aal in Gelée. Zu einer gewöhnlichen Form nehme man zwei große Aale, welche nach gehörigem Reinigen wie Lachs gesalzen und gekocht werden. Im übrigen sei ganz auf No. 2 hingewiesen, indeß können bei Fisch zu der bemerkten Verzierung noch Krebsschwanze gefügt werden.

9. Geléeschüssel von eingesalzener Zunge mit Agar-Agar und Liebig’s Fleischextrakt. Nachdem vorab eine gute Zunge nach Abschnitt IV. No. 34 eingesalzen und weich gekocht ist, koche man von 1/2 Pfund schierem Rindfleisch nach No. 5 dieses Abschnitts mit den darin bemerkten Zuthaten 11/4 Quart Bouillon, gieße dieselbe nach Angabe klar vom Boden ab, bringe die nach No. 1 gemachte Auflösung von 2 Stangen Agar-Agar mit der Fleischbrühe zum Kochen, wo solche dann 11/2 Quart nicht übersteigen darf, versuche nach Salz und Säure, damit die Gelée den gewünschten Geschmack erhalte, stelle den Topf vom Feuer und mache die in No. 2 angegebene Probe, so daß man sicher sei, daß die Gelée die nöthige Festigkeit erhalten werde. Unterdeß schneide man von der Zunge reche glatte Scheiben in gleichmäßiger Form und entferne den Rand derselben. Besitzt nun die Geléebrühe die nöthige Konsistenz, wird noch kochend heiß so viel von Liebig’s Fleischextrakt durchgemischt, daß die Brühe einen angenehm kräftigen Geschmack erhält. Dann lasse man eine Lage Geléebrühe in der bestrichenen Form erkalten, ordne die Zungenscheiben darauf, lege zwischendurch und ringsum eine Schnur von Perlzwiebeln, welche man in etwas Wasser mit reichlich weißem Weinessig und wenig Salz weich gekocht hat, bedecke die Lage mit der übrigen Brühe und verfahre weiter nach No. 2.

Anmerkung. Für eine mäßige Schüssel wird die Hälfte der bemerkten Geléebrühe hinreichend sein. Von feiner Cervelatwurst würde auch eine solche Geléeschüssel gemacht werden können.

10. Beef-Royal. Ein Stück gutes Ochsenfleisch aus der Mitte des Binnerspalts von 8–10 Pfund legt man 8 Tage in Essig, spickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorberblättern, Schalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, weißem Pfeffer, Salz und 11/2–2 Flaschen rothen Wein 3 Stunden fest verschlossen langsam kochen. Dann nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu und gießt die Brühe durch ein feines Haarsieb über das Fleisch.

11. Kalbfleisch in Gelée. Man schneide das Vordertheil eines gut gemästeten Kalbes in kleine viereckige Stücke, wasche sie mit heißem Wasser und bringe sie mit 2 blanchirten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abschäumen reichlich Weinessig, Pfefferkörner, ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch, wenn man sie gerade hat, etwas Zitronenschale oder einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse das Fleisch langsam weich kochen, dann nehme man es heraus, koche die Brühe, wenn sie noch zu reichlich ist, mit den Kalbsfüßen etwas ein, doch nicht länger, bis sie kalt zu Gelée wird, rühre das schäumig geschlagene Weiße einiger Eier durch und lasse die Brühe durch einen Geléebeutel fließen. Das Fleisch wird nun in einige mit Provenceöl bestrichene Geschirre gelegt und die Brühe darüber gegossen. Statt mit Kalbsfüßen kann die Gelée vollkommen so gut mit Agar-Agar (siehe No. 1) zubereitet werden.

Beim Stürzen wird auf No. 2 hingewiesen und die Sauce à la diable dazu gegeben. Zum längeren Erhalten des übrigen Geléefleisches dient, solches kühl und offenstehend aufzubewahren.

12. Kalbfleisch in Gelée à la Küstelberg (besonders angenehm im Sommer). Man nehme ansehnlich geschnittene Stückchen Kalbfleisch wie zum Fricassee, lege solche in einen hohen Steintopf, dazwischen Zitronenschale und ein wenig Nelkenpfeffer und streue, wenn der Topf gefüllt ist, das nöthige Salz darauf, übergieße das Fleisch mit einer Mischung von 2/3 braunem Bieressig, 1/3 Wasser und binde den Topf mit einer Blase fest zu. Darauf setze man denselben in ein mit Wasser gefülltes eisernes Gefäß und lasse es 3 Stunden kochen.

Es müssen sich zwischen dem Fleische viele Knochenstückchen befinden und muß das Ganze nur lose in den Topf gelegt werden, damit sich Gelée bilden kann. Man gebe Sauce à la diable oder Senf mit Zucker dazu.

Als Beilagen sind Kopf- und Endiviensalat vorzüglich.

13. Kalbskopf-Sülze (vorzüglich). Unter den Speisen von Kalbfleisch zu finden.

14. Schweinsrippen in Gelée. Die Bereitung dieser ebenfalls sehr angenehmen Speise findet man in Abtheilung XXII.

15. Junge Hähnchen in Gelée. Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Brustknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden sie mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Wasser zugedeckt, langsam weich und gelblich gedämpft und auf einer Schüssel zum Erkalten hingestellt. Unterdeß läßt man eine nicht zu dünne Lage Geléebrühe nach No. 5 auf einer mit Mandelöl bestrichenen Schüssel kalt werden, deren Größe nach der Schüssel, worauf die Gelée gestürzt wird, gewählt werden muß. Darauf legt man das erkaltete Fleisch und bedeckt solches mit der übrigen ziemlich abgekühlten Geléebrühe Am nächsten Tage stürzt man die Gelée auf die bestimmte Schüssel und verziert sie nach No. 2.

16. Puter (Turkey) in Gelée. Hierzu muß der Puter ganz jung sein und muß derselbe wenigstens 2, besser 3 Tage vorher geschlachtet und rein gemacht werden, wie es im Abschnitt I. bemerkt ist. Derselbe kann nach gleichem Abschnitt No. 12 in Gelée gefüllt werden. Die Zubereitung ist ganz wie die im Vorhergehenden bemerkte.

17. Enten in Gelée. Man brauche dieselben gleichfalls jung, nehme solche, ganz kalt geworden, aus der Serviette, schneide sie in zierliche Scheiben, lege sie kranzförmig auf eine längliche Schüssel, die Gelée ringsum garnirt, und gebe die bemerkte Sauce oder die Sauce Remoulade dazu.

18. Gans in Gelée. Die Gans wird nebst 4 Kalbsfüßen in einem weiß kochenden Topf mit Wasser bedeckt und dem nöthigen Salz rein abgeschäumt, mit den in No. 2 bemerkten Gewürzen, dem Wurzelwerk und Essig, bei Abnehmen des Fettes gahr gekocht und die Brühe nach No. 1 geklärt. Erkaltet löst man mit einem scharfen Messer die Brust vom Knochen, schneidet sie in glatte, zierliche, schräglaufende Stückchen, die Beine durch das obere fleischige Stück in 2 Theile und verfährt mit dem Einlegen in die Form sowie im übrigen nach No. 2.

B. Süße, klare Gelée’s.

Voraus sei hier wiederholt, die Gelées im Sommer wo möglich, wenn sie nicht auf Eis erkalten können, Tags vor dem Gebrauch zu bereiten. Ueber das Färben und Verzieren von Geléeschüsseln ist das Nöthige in No. 3 dieses Abschnittes mitgetheilt.

19. Feine Wein-Gelée von Kalbsfüßen. Man nimmt zu 31/8 Quart Geléebrühe 12 große Kalbsfüße und kocht von denselben einen Stand, wie das in No. 1 genau angegeben worden. Dann setzt man denselben mit 13/4 Quart Wein, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Unze feinen durchgebrochenem Zimmet, dem Saft von 12 und der gelben Schale von 3 Zitronen, gibt 6–8 aus flüssigem Schaum geschlagene Eiweiß hinzu und verfährt weiter nach No. 1. Man gibt die Gelée in Gläser oder feine Assietten^{[WS 1]}, oder zum Umstürzen in mit Mandelöl bestrichene Formen.

Für 30–36 Personen.

Anmerkung. Man rechnet zu 1 Flasche Wein 3 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil die Gelée zarter sein muß. Ueberhaupt müssen alle Gelée’s nicht zu fest gemacht werden, je leichter, desto feiner; jedoch müssen sie so viel Festigkeit haben, daß sie nicht brechen, falls sie gestürzt werden sollen.

20. Wein-Gelée von Kalbsfüßen, weniger kostbar. Man kocht 9 Kalbsfüße mit Wasser zu 3 Pfund Stand ein (siehe No. 1), gibt am nächsten Tage, wenn Fett und Bodensatz von demselben abgeschnitten ist, 21/4–3 Quart weißen Wein, 18 Unzen Zucker, Schale und Saft von 4 Zitronen, 1/2 Unze feinen ganzen Zimmet hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Uebrigens wie mitgetheilt worden. 21. Wein-Gelée von Agar-Agar. 7/8 Quart Weißwein, 1/2 Pfund in kleine Stücke geschlagener Zucker, Saft von 2 saftreichen Zitronen, von einer Zitrone die feine gelbe Schale, welche man eine Weile in Wein ausziehen läßt, wo sie dann entfernt wird, und eine Stange Agar-Agar.

Nachdem der letztere nach No. 1 aufgelöst, läßt man den Wein, worin der Zucker aufgelöst ist, in einem glasirten oder irdenen Töpfchen zugedeckt heiß werden, mit der Auflösung des Agar-Agar vors Kochen kommen, gießt es durch ein Mulltuch in eine Kristallschüssel und stellt sie an einen kalten Ort. Wünscht man die Gelée zu stürzen, so nehme man 11/2 Stange und verfahre nach No. 2.

22. Wein-Gelée von Agar-Agar in Gläsern zu reserviren. Eine Stange Agar-Agar mit 1/8 Quart Wein nach No. 1 aufgelöst und durch ein Mulltüchelchen geseiht, 7/8 Quart leichter Rheinwein, nach Geschmack 3–6 Unzen in kleine Stücke geschlagener Zucker, eine fingerlange Rolle feiner Zimmet, ein gliedlanges Stückchen Vanille und 4 Gewürznelken, nicht mehr.

Die Gewürze lasse man vorher in Wein ausziehen, dann den Zucker darin schmelzen, bringe den Wein nebst der Auflösung des Agar-Agar bis vors Kochen und gieße die Flüssigkeit durch ein Mulltuch (nicht zu heiß) in die bestimmten Gefäße.

Wünscht man diese Gelée zu stürzen, so bedarf sie etwas mehr Konsistenz; es würde dann der Wein mit der Auflösung gemessen und im Ganzen 3/8 Quart das richtige Maß sein.

23. Wein-Gelée auf andere Art. 1 Box Gelatine läßt man, aufgelöst in 1 Pint kaltem Wasser, 10 Minuten stehen, rührt, bis es aufgelöst ist, 2 Pint kochendes Wasser dazu, darauf giebt man hinzu 1 Pint Wein und 1 Tasse voll Zucker, hiernach wird eine Zitrone abgerieben und der Saft hineingedrückt, dann wird er durch ein Tuch gegeben, die Formen mit Wasser ausgefüllt und es auf’s Eis gestellt.

24. Frucht-Gelée von eingekochtem Kirsch-, Himbeer- oder Johannisbeer-Sirup mit Agar-Agar zum Stürzen. Man löse nach No. 1 eine Stange Agar-Agar mit 3/8 Quart Wasser auf, seihe solches durch ein Mulltuch und gieße nun so viel leichten Weißwein hinzu, daß mit Zusatz von Fruchtsirup 3/4 Quart entstehen. Da wir letzteren von verschiedener Qualität finden, so werde hierbei der Geschmack befragt; die Farbe muß schön roth sein. An Zucker ist bei der Zusammensetzung dieses Rezeptes 2 gehäufte Theelöffel ein angenehmes Verhältniß, indeß würde der Zucker nach der Qualität des Fruchtsaftes eingerichtet werden müssen. Die Geleéebbrühe wird ganz heiß gemacht, dann durch ein Mulltuch in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form gefüllt und (siehe No. 2) vor dem Gebrauche gestürzt.

Diese Gelée, eben so klar und schön als angenehm von Geschmack, ist zugleich zum Verzieren von Hellem Gelée zu empfehlen; auch kann von der Geléebrühe eine Kleinigkeit in ausgespülte Eierbecher gegeben und mit den gestürzten kleinen rothen Hügelchen die halbe Geléeschüssel verziert werden. 25. Rothe Wein-Gelée von Gelatine. 11/8 Quart guter weißer Wein, stark 1/2 Quart starker Thee, 1/2 Quart Wasser, Saft und abgeriebene Schale von 2 Zitronen, stark mit Zucker versüßt, ein Guß Rum, im Winter 3 Unzen, im Sommer 31/3, rothe Gelatine.

Mit Ausnahme der beiden letzten Theile wird alles zum Kochen gebracht, dann der Rum und die aufgelöste Gelatine durchgerührt.

26. Zitronen-Gelée, Deliciosa. (Für 18 Personen.) Stark 1 Quart Milch, 1 Flasche Weißwein, 11/4 Pfund Zucker, Saft von 8 guten Zitronen, abgeriebene Schale einer Zitrone, 21/4 Unzen rothe Gelatine nach No. 1 aufgelöst.

Milch und Zucker lasse man kochen, gebe Wein, aufgelöste Gelatine, Zitronensaft und Schale hinzu, wo dann die Milch gerinnt, lasse es einmal aufkochen und durch ein Mulltuch in die mit Mandelöl bestrichene Crêmeschüssel fließen.

27. Gelée mit allerlei Früchten. Man macht eine Wein- oder Zitronen-Gelee süßer als gewöhnlich, gießt dieselbe in eine Assiette, setzt Früchte der mannigfaltigsten Art, als Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren etc. in zierlichster Ordnung hinein und läßt die Gelée fest werden. Auch kann man die Gelée wie gewöhnlich versüßen und die Früchte eine Weile vorher mit Zucker bestreuen.

Oder man reibt 13/4 Quart reife Erdbeeren durch ein Sieb, gibt das Durchgelaufene und wieder heiß gemachte Zitronen-Gelée darauf.

28. Aepfel-Gelée. 11/2 Pfund vorgerichtete und gewaschene gute saure Aepfel werden mit 1/2 Quart Wasser in einem irdenen Geschirr ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und mit 1/4 Unze rother Gelatine, welche in stark 1/4 Quart weißem Wein aufgelöst, warm vermischt. Dann gebe man die Schale einer halben, den Saft von 2 Zitronen, 1 Pfund geriebenen Zucker und etwas Arrak hinzu, lasse die Masse unter fortwährendem Rühren warm werden und fülle sie in eine mit Mandelöl bestrichene Form. Die Gelée wird, vollständig erkaltet, vor dem Gebrauch gestürzt und ohne oder nach Belieben mit einer Vanille-Sauce gegeben.

29. Himbeer- oder Stachelbeer-Gelée. Auf jeden gehäuften Eßlöffel Himbeer- oder Stachelbeer-Gelée nehme man 2 desgleichen feingeriebenen Zucker und 1 Eiweiß. Solches wird zusammen so lange gerührt, bis es ganz steif ist. Es dient dies zugleich, in Häufchen gesetzt, zum beliebigen Verzieren von Crême, auch zum glatten Ueberstreichen von Schneepfannkuchen.

30. Frucht-Gelée und Zusatz von Stand. Gelée’s von Johannis- oder Himbeeren, besonders aber von Kirschäpfeln, wie man sie beim Einmachen der Früchte findet, in Glas- oder Porzellanformen aufbewahrt und beim Gebrauch umgestürzt, machen schöne Gelée-Schüsseln. Es wird feines Backwerk dazu gereicht.

31. Charlotte de Russe. 1 Pint Sahne wird zu Schnee geschlagen, dann in 1 Pint Milch nicht ganz 1/2 Box Gelatine aufgelöst, etwas Vanille und Zucker nach Belieben hineingethan, auf dem Ofen etwas warm gemacht und, wenn es abgekühlt, die geschlagene Sahne und der Schnee von 4 bis 5 Eiweiß dazu gerührt. Endlich wird es in Gläser oder in eine Form gethan, mit Ladyfingern ausgelegt und auf’s Eis gesetzt.

32. Charlotte de Russe auf andere Art. Man nimmt 1/2 Pint Milch, 1/2 Pint Sahne, 4 Eier, etwas Vanille, 2 Löffel Zucker und 1/2 Unze Eisenglüß, rührt es über’m Feuer, bis es dick wird; dann nimmt man es vom Feuer, schlägt einen festen Schnee aus 11/2 Pint Sahne, thut etwas Rosenwasser dazu, rührt es zu dem andern und schüttet es schließlich in ein Glas, belegt es mit Ladyfingern und stellt es auf’s Eis.

C. Gefrornes oder Eis.

33. Allgemeine Regeln.

Geräthschaften und Bereitungsweise. Die Geräthschaften dazu sind: ein Eimer und eine Büchse von Zinn oder Blech, die ganz fest verschlossen werden kann; zugleich darf das Eis nicht fehlen, welches man so fein zerschlagen muß, daß die Stückchen nicht größer sind als kleine Haselnüsse. Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer, ein paar Handvoll Salz darüber, dann setzt man die mit Crême gefüllte Büchse, fest zugemacht, hinein, legt an beiden Seiten rund herum eine Lage Eis, streut eine Handvoll Salz darüber, stellt die Büchse fest und fährt mit dem Eis- und dem Salzstreuen so fort. Die Büchse und das Eis müssen mit der Höhe des Eimers gleichstehen. Dann streut man noch eine Handvoll Salz darüber. Ohne Salz kann kein Gefrornes gemacht werden, je mehr man davon nimmt, desto schneller ist man fertig. So läßt man die Büchse 1/4 Stunde im Eise stehen, dreht sie am Henkel einigemal herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem dazu geschnittenen glatten Spaten die Masse durch, macht das, was sich am Boden und an den Seiten angesetzt hat, los, während man mit der andern Hand die Büchse immer so schnell als möglich im Kreise um den Spaten dreht; doch muß man ja vorsichtig dabei sein, daß kein Eis in die Büchse falle. Ist nun die Masse gut gerührt, so macht man die Büchse wieder fest zu und läßt sie nochmals 1/4 Stunde ruhig stehen, fängt dann wieder an zu rühren, alles Eisige abzustoßen und mit der Masse zu vereinigen, indem die Büchse immer bewegt werden muß. So fährt man fort, bis die Masse dick geschmeidig wird und sich wie dicke Sahne rühren läßt. Wenn dieselbe zu schnell gefrieren sollte, muß man sie mit Gewalt losstoßen und zerrühren, jedoch ohne die Büchse zu heben, und langsamer drehen. Wird das Gefrorne zu früh fertig, so gießt man 11/8 Quart kaltes Wasser auf das Eis, damit das in der Büchse Befindliche nicht nachfriere und eisig werde, deckt den Eimer mit einem Tuch zu und läßt die Büchse bis zum Anrichten darin stehen. Dann füllt man das Gefrorne in Gläser und gibt es zum Dessert.

34. Vanille-Eis. No. 1. Man läßt 1/8 Unze Vanille in etwas Milch langsam auskochen, preßt es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 16 frische Eidotter, 21/4 Quart gute frische Sahne, 3/4 Pfund Zucker, und läßt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen kommen,

gießt es schnell in eine bereitstehende tiefe Schüssel und rührt die Masse so lange, bis sie nicht mehr heiß ist, damit sich keine Haut bilde. Ganz kalt geworden, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach No. 1.

Anmerkung. Aus dieser Portion bekommt man 30–40 Glaser. Die Vanille kann zweimal gebraucht werden.

35. Vanille-Eis. No. 2. 1 1/2 Quart süße Sahne, 1 Stange Vanille, 1/4 Pfund Zucker, 9 Eidotter. Man läßt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen kommen und verfährt weiter nach vorhergehender Vorschrift.

36. Apfelsinen-Eis. 1/2 Pfund Zucker wird in einer mittelgroßen Tasse Wasser gekocht und ausgeschäumt, hinzu gegeben die auf Zucker abgeriebene Schale einer Apfelsine, der Saft von 8 Apfelsinen und 2 Zitronen, 1/2 Flasche Malaga und 2/3 Unzen Hausenblase oder 1/2 Stange Agar-Agar beides mit 1/4 Quart Wein nach No. 1 aufgelöst.

37. Himbeer-Eis. Saft von 2 Pfund ausgepreßten Himbeeren, 3/4 Pfund mit etwas Wasser geklärter Zucker, 1/2 Quart weißer Wein und einige Stücke Zimmet. Dies alles läßt man zusammen aufkochen und gefrieren.

38. Ice-Cream. 6 Eier, 8 Unzen Zucker, tüchtig gerührt, werden in 1 Quart Milch gegossen, dann läßt man es kochen, bis es dick wird, und schließlich bringt man es zum Gefrieren.

---

XIII. Verschiedene kalte, süße Speisen,

als:

Puddings, welche nach dem Kochen in Porzellanformen gefüllt werden, Blancmangers, Speisen von geschlagener Sahne, Frucht-Schalen, nebst Wein-, Milch- und Frucht-Cremes in Assietten und Gläser zu füllen.

1. Allgemeine Regeln beim Kochen der Crêmes.

1. Sauberes Kochgeschirr. Gleichwie nur in sauberen Kochgeschirren dem Auge und Geschmack angenehme Speisen zubereitet werden können, so sind diese zum Kochen der Crêmes eine nothwendige Bedingung. Am besten sind dazu entweder tiefe glasirte oder blecherne Töpfe; da irdene Kochgeschirre nicht ein so rasches Feuer vertragen, als man es gern zum Kochen der Crêmes nimmt, so sind solche zu diesem Zweck nicht passend.

2. Mandelreibe. Bei Crêmes, wozu feingestoßene Mandeln gebraucht werden, wird auf die im Abschnitt I. No. 34 bemerkte Mandelreibe aufmerksam gemacht.

3. Vanille. Wünscht man die Vanille stückweise zu gebrauchen, so kann sie zweimal benutzt werden; übrigens dient es zur Ersparniß, eine Kleinigkeit mit Zucker gestoßen in ein Mullläppchen zu binden, und sie je nach Vorschrift in den Bestandtheilen einer Speise vorher ausziehen zu lassen oder damit aufs Feuer zu bringen.

4. Schlagen der Crêmes. Da die Crêmes sehr leicht gerinnen und alsdann mißrathen, so wolle man Folgendes nicht unbeachtet lassen: Die Crêmes müssen gleich von Anfang an etwas geschlagen werden, sobald sie aber warm geworden sind, muß das Schlagen rascher fortgesetzt werden und ununterbrochen rasch geschehen, bis vorm Kochen. Kochen dürfen sie nicht, es sei denn, daß reichlich Mehl mit den Eiern verbunden wäre. Alsdann werden sie so schnell als möglich in eine bereitstehende Terrine oder tiefe porzellanene Schüssel geschüttet und noch eine kleine Weile geschlagen, bis sie nicht mehr sehr heiß sind.

Eidotter. Zu solchen Speisen, wobei die Eidotter zuletzt hinzu gegeben werden, zerrühre man diese mit etwas kaltem Wasser – zu jedem Eidotter 1 Eßlöffel voll – nehme den Topf vom Feuer, rühre von der kochenden Flüssigkeit etwas zu den Eidottern, nach und nach mehr, gieße sie unter starkem Rühren langsam zu der gekochten Masse und verfahre weiter wie bemerkt worden.

5. Weiteres Verfahren. Um zu verhüten, daß sich auf den Crêmes eine Haut bilde, rühre man sie bis zum Erkalten zuweilen durch und lasse sie bis 1 oder 2 Stunden vor dem Gebrauch stehen, rühre sie dann nochmals durch und fülle sie, nach ihrer Art, in Gläser, oder Crêmeschüsseln.

Zitronen. Bei Anwendung von Zitronen wird auf das, was im Abschnitt I, No. 63 darüber mitgetheilt ist, aufmerksam gemacht.

Stürzen. Zum Stürzen kalter Speisen ist es eine Hauptbedingung, solche vorher vollständig erkalten zu lassen und die Form entweder mit Mandel- oder Provenceöl überall dünn zu bestreichen, oder nach Angabe, mit kaltem Wasser zu umspülen.

2. Verzieren von Crêmes. Dieselben können mit Succade, welche feinblättrig geschnitten ist, oder mit rothem und weißem spanischen Wind, mit Blättchen von Preißelbeer- und schwarzer Johannisbeer-Gelée, oder auch mit geeigneten Blumenblättchen verziert werden; besonders macht sich zum Verzieren Kirschäpfel Gelée sehr hübsch. Auch ist Folgendes zu empfehlen: Dicke süße Sahne (Rahm) wird ganz steif geschlagen, Zucker, ein kleiner Guß Arrak hinzu gegeben und durchgerührt, sodann mit einem Theelöffel ausgestochen und der Rand der Crêmes damit verziert.

3. Victoria-Pudding. 2 Stangen Agar-Agar, in Ermangelung 2 Unzen Gelatine, 2 1/3 Unzen Bisquitchen, 1/4 Pfund halb gut gereinigte Sultanrosinen, halb Korinthen, oder statt derselben eingemachte, in Stückchen geschnittene Pfirsiche Schale einer und Saft von 2 Zitronen, 1/2 Flasche Weißwein, 1/4 Pfund Zucker, 10 Eidotter und 2 ganze Eier.

Agar-Agar (siehe Gelée’s No. 1) wird mit Wein, Gelatine mit Wasser aufgelöst. Der Wein wird mit dem gestoßenen Zucker, Eiern, und Zitronen unter stetem Schlagen mit dem Schaumbesen aufgekocht, vom Feuer genommen und das aufgelöste Bindungsmittel nebst dem Eiweißschaum gut durchgerührt. Dann füllt man in die mit feinem Oel ausgestrichene Porzellanform die Hälfte der Crême, legt die Bisquitchen, in Maraschino getunkt, darüber hin, streut die Rosinen und Korinthen oder Pfirsiche darauf, bedeckt solches mit der übrigen Crême, stellt es zum Erstarren auf Eis oder an einen kalten Ort und gibt die Speise umgestürzt ohne Sauce zur Tafel.

4. Wein-Pudding. 1 Flasche guter Rheinwein, 12 Eidotter, 1/2 Pfd. Zucker, Stand von zwei Kalbsfüßen, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, ganzer Zimmet. Statt Kalbsstand kann man auch 1 1/2 Stange Agar-Agar oder 1 1/3 Unze Gelatine nehmen. Das Nähere ist in Abschnitt XII. No. 1 mitgetheilt. Wünscht man diese Speisen nicht zu stürzen, sondern in Assietten zu serviren, so ist von dem einen oder andern Bindungsmittel etwas weniger hinreichend.

Wein, Zucker und Gewürz setze man fest zugedeckt aufs Feuer, lasse es bis vors Kochen kommen, gebe die Gelée hinzu, lasse sie durchkochen, nehme den Topf vom Feuer, das Gewürz heraus und rühre die Eidotter, mit etwas kaltem Wasser zerrührt, gut durch die Masse, damit sie nicht gerinnen, gieße dieselbe schnell in eine Schüssel, rühre sie noch einige Minuten und gebe sie in eine mit Mandelöl bestrichene Porzellanform.

Dieser Pudding, ebenso fein als angenehm von Geschmack, wird nach dem Erkalten gestürzt und mit einer Vanillesauce zur Tafel gegeben.

Für 24 Personen

5. Zitronen-Pudding (vorzüglich). 1 Flasche Weißwein, 11 frische Eier, 1/2 Pfund Zucker, 3 frische Zitronen, 1 Unze Hausenblase, oder 1 1/2 Stange Agar-Agar, oder 1 Unze Gelatine, 1 Eßlöffel Korn-Stärke.

Nachdem das eine oder andere nach Abschnitt XII. No. 1 aufgelöst, lasse man es durch ein Mullläppchen fließen. Dann reibe man 2 Zitronen auf dem Zucker ab, presse aus 3 Zitronen den Saft, zerrühre die Eidotter und lasse solches nebst Wein und der mit etwas Wasser aufgelösten Stärke unter fortwährendem Rühren bis vors Kochen kommen. Schnell den Topf vom Feuer genommen, rühre man den steifen Schaum gut durch und schütte die Masse in eine mit feinem Oel bestrichene Form.

Für 24 Personen.

6. Sago-Pudding. 5 1/2 Unzen echter Sago, 6 große Eier, gut 3 Unzen Zucker, eine Stange Agar-Agar oder 1 Unze Gelatine, nach Abschnitt XII. No. 2 aufgelöst, Zitronenschale und Zimmet. Der Sago wird behutsam abgebrüht, mit Milch, Zitronenschale und ganzem Zimmet langsam weich und steif gekocht. Dann läßt man unter stetem Rühren die aufgelöste Gelatine gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Eidotter mit etwas Milch zum kochenden Sago, mischt sogleich den festen Eiweißschaum durch und füllt damit eine umgespülte Form.

Völlig erkaltet, wird der Pudding umgestürzt und mit einer Frucht- oder Rothweinsauce servirt.

Für 10 Personen.

7. Aepfel-Pudding. Ein Suppenteller Aepfelmus, welches in einem irdenen Geschirr mit Wein, Zucker und Zitronenschale schlank gekocht und durch ein Sieb gerührt wird, Saft von 2 Zitronen, eine Stange Agar-Agar oder 1 Unze Gelatine, das eine oder andere nach Abschnitt XII. No. 1 aufgelöst, 4 Eiweiß und Zucker nach Geschmack.

Das Aepfelmus wird mit dem Zitronensaft und Zucker zum Kochen gebracht, die bemerkte Auflösung mit einem Eßlöffel zerrührter Stärke gut durchgekocht, vom Feuer genommen, der steife Eiweißschaum durchgemischt und in eine umgespülte Form gefüllt.

Für 8–10 Personen.

8. Rother Reismehl-Pudding. ½ Quart Johannisbeer- oder Himbeersaft, ½ Quart Rothwein, 5 Unzen Reismehl oder gröblich gekörntes Griesmehl und Zucker nach Geschmack. Wein, Saft und Zucker lasse man kochen, streue das Reismehl hinein, lasse es gahr, doch nicht breiig und nicht zu steif werden, fülle es in ein naßgemachtes Geschirr und stürze es erkaltet auf eine Schüssel.

Eine wohlschmeckende Sauce zu diesem und dem nächstfolgenden rothen Pudding ist geschlagene Sahne mit Vanille und Zucker, auch kann man eine kalte Vanillensauce, sowie auch dicke Sahne mit Rothwein, Zucker und etwas Rum geschlagen, dazu geben.

Für 10 Personen.

9. Auf andere Art, rothe Grütze genannt. Stark 1/2 Quart Saft, stark 1/2 Quart Wasser, 5 Unzen Griesmehl, oder Sago (kann unechter sein), Zucker nach Geschmack, nach vorhergehender Angabe gekocht.

Für 10 Personen.

10. Auf andere Art. 1/2 Flasche Fruchtsaft, 5 Unzen Reismehl, Zucker und einige Stücke Zimmet.

3/4 Quart Wasser wird mit dem Zimmet zum Kochen gebracht, Reismehl darin gahr gekocht, dann das Gewürz herausgenommen, Saft und der noch fehlende Zucker durchgerührt, übrigens wie im Vorhergehenden verfahren.

Für 10 Personen.

11. Rother Schaum-Pudding. 1 1/8 Quart mit Rothwein oder Wasser vermischter Johannisbeer- oder Kirschsaft nebst Zucker, 1/4 Pfund Korn-Stärke, 6-9 Eiweiß, nach Belieben auch einige Stückchen Zimmet.

Nachdem die Flüssigkeit zum Kochen gebracht, wird die mit etwas Wasser aufgelöste Stärke hinzugerührt und gut durchgekocht. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, mischt den steifen Eiweißschaum leicht durch, läßt die Masse noch einmal aufkochen und schüttet sie in eine umgespülte, mit Zucker bestreute Porzellanform.

Kalt gestürzt, wird der Pudding mit einer Vanillesauce servirt.

Für 12–14 Personen.

12. Rother Flambri. 1 1/8 Quart Milch, gut 3 Unzen Zucker, einige gestoßene bittere Mandeln, etwas Vanille oder Zitronenschale und nicht ganz 1 Unze rothe Gelatine.

Die 4 ersten Theile werden zum Kochen gebracht, dann wird die mit einer Tasse kochendem Wasser aufgelöste Gelatine durchgerührt und die Masse in eine mit Wasser umgespülte Form gegossen.

Fruchtsaft ist hierzu die angenehmste Sauce.

Für 10-12 Personen.

13. Reis-Pudding mit Zitronen. 3/4 Pfund bester Reis, 3/4 Pfund Zucker, stark ½ Quart Wein, 4 Zitronen.

Der Reis wird gut abgebrüht, in Wasser gahr und dick, nicht steif gekocht, die Körner aber dürfen nicht zerkochen. Unterdeß reibt man eine Zitrone auf dem Zucker ab, schält 2 Zitronen bis an die Haut, welche den Saft umschließt, kocht die Schale in Wasser weich und schneidet sie in dünne Streifchen. Dann setzt man etwas in Wasser getunkten Zucker aufs Feuer, kocht ihn klar, gibt die Zitronenstreifen hinein und läßt sie bei öfterem Umrühren so lange kochen, bis sie den Zucker aufgenommen haben oder kandirt sind und legt sie zum Trocknen hin.

Der Zitronensaft wird mit Wein und Zucker gekocht und der heiße Reis nebst der kandirten Schale vorsichtig durchgerührt und in eine umgespülte Form gefüllt. Erkaltet stürzt man den Pudding auf eine Schüssel und legt zierliche Figuren von feinen eingemachten Früchten darauf.

Man servire ihn mit einer Schaum- oder Rothweinsauce.

Für 14 Personen.

14. Reis-Pudding mit Obstlagen. 1/2 Pfund Reis, Milch, Zucker und ganzer Zimmet, ferner Mandeln, Wein, Zitronen, Korinthen, in Scheiben geschnittene Aepfel.

Man kocht den Reis, nachdem er abgebrüht ist, in Milch, Zucker und Zimmet weich und nicht zu steif. Zugleich koche man langgeschnittene Mandeln in etwas Wasser halb weich, gebe ein paar Tassen Wein, Zucker, Zitronensaft und Schale, Korinthen und die Aepfelscheiben hinzu, lasse sie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl oder Stärke sämig. Dann gebe man in eine umgespülte Form eine Lage Reis, eine Lage Aepfel und so fort, bis der Reis den Schluß macht.

Kalt stürze man den Pudding auf eine Schüssel und gebe eine Wein- oder Vanillesauce dazu.

Für 12 Personen.

15. Blancmanger mit Hausenblase oder mit Agar-Agar. 2 1/4 Quart Milch, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Pfund süße und einige bittere geriebene Mandeln, 1 2/3 Unzen Hausenblase oder knapp 2 Stangen Agar-Agar (siehe Abschnitt XII. No. 1), ein 1 1/2- Zoll langes Stück Vanille, 1 Dram feiner ganzer Zimmet und abgeriebene Schale einer Zitrone. Man läßt in der Milch Gewürz, Mandeln und Zucker langsam kochen, nachdem das Gewürz herausgenommen, das aufgelöste Bindungsmittel darin durchkochen, schüttet das Blancmanger in eine Schale, rührt es, bis die stärkste Hitze verdampft ist, und füllt es darnach in eine mit Mandelöl bestrichene Form.

Um demselben ein schönes Ansehen zu geben, kann man die Hälfte roth färben, wie es im Abschnitt XII. No. 3 bemerkt ist. Zu dem Zweck gibt man einige Tassen ungefärbte Masse in die mit feinem Oel bestrichene Form, fügt, sobald es fest geworden, ebenso viel gefärbte Masse hinzu und fährt so fort, bis beide Theile, welche in der Nähe des Ofens warm gehalten werden müssen, zu Ende sind. Dabei aber lasse man jedesmal der Flüssigkeit Zeit zum Festwerden, weil es sonst keine reine Abtheilung gibt.

Völlig kalt geworden, stürzt man das Blancmanger auf die Schüssel und reicht Fruchtsaft dazu.

16. Blancmanger. No. 1. 1 1/8 Quart Milch, 2 1/3 Unzen Stärke, 10 Eiweiß, 2 1/8 Unzen süße und 4 Stück bittere geriebene Mandeln, 3 Unzen Zucker, Zitronenschale und ganzer Zimmet.

Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden langsam zum Kochen gebracht, damit letzteres gut ausziehe, dann entfernt. Ist dies geschehen, so lasse man die Stärke, mit etwas kaltem Wasser zerrührt, gut durchkochen, nehme den Topf vom Feuer, rühre den steifen Eiweißschaum durch und schütte das Blancmanger in eine umgespülte Form.

Erkaltet, stürze man dasselbe auf eine Schüssel und gebe eine Frucht- oder eine kalte Weinsauce dazu.

Für 14–16 Personen.

17. Blancmanger. No. 2. 1 3/4 Quart Milch, knapp 5 Unzen Korn-Stärke, 10 frische Eier, 1/4 Pfund süße und einige bittere geriebene Mandeln, 5 Unzen Zucker, Vanille oder Zimmet und Zitronenschale.

Das Blancmanger wird nach voriger No. gekocht, vom Feuer genommen, der steife Eiweißschaum durchgerührt, kalt umgestürzt mit einer der in derselben Vorschrift bemerkten Saucen gegeben.

Für 18 Personen.

18. Tassenspeise. 1 1/4 Quart Milch, 2 2/3 Unzen geriebene süße Mandeln, 2 2/3 Unzen Stärke, gut 3 Unzen Zucker, 10 Eiweiß und die abgeriebene Schale einer Zitrone.

Man koche diese Speise wie Blancmanger No. 2, fülle mit derselben 12 Untertassen und gebe dazu eine Vanillesauce, besser aber Fruchtsaft.

Für 12 Personen.

19. Sahneschaum. Gute Sahne vom vorhergehenden Tage ohne Zusatz von Milch, ein Stück Vanille, welches durchgespalten wird, und Zucker.

Die Vanille läßt man etwa 1 Stunde in der Sahne ausziehen, gibt Zucker nach Geschmack hinzu und schlägt sie im Keller mit einem Schneebesen in gleichmäßiger Schnelligkeit, indem man denselben immer hin und her bewegt. Den entstandenen Schaum legt man auf ein Haarsieb, gießt die abgelaufene Flüssigkeit wieder zur Sahne und setzt das Schlagen fort, bis alles Schaum geworden ist. Dann nimmt man die Vanille heraus und gibt die geschlagene Sahne in einer Assiette mit kleinem Backwert zur Tafel, oder man benutzt sie nach Angabe.

20. Apfelsinenspeise. 3 Apfelsinen, 1 Zitrone, 1/4 Pfund Zucker, 1/3 Stange Agar-Agar oder 1/2 Unze weiße Gelatine und knapp 1/2 Quart steif geschlagene Sahne, nach vorhergehender Angabe bereitet.

Die Schale einer Apfelsine wird auf dem Zucker abgerieben, derselbe mit dem Saft der 3 Apfelsinen, dem Zitronensaft und dem Bindungsmittel, nach Abschnitt XII, No. 1 vorgerichtet, in einem engen glasirten Töpfchen einmal aufgekocht, rasch abgenommen und nachdem gerührt, bis es fast kalt geworden. Dann wird die Sahne darunter gepeitscht, in eine mit feinem Oel dünn bestrichene Form gefüllt und zum Erkalten hingestellt.

Für 6 Personen.

21. Crême von saurer Sahne mit Hausenblase. 1 1/8 Quart dicke saure Sahne, 2 Weinglas gewürzreicher Wein, ein Stück Vanille, Zucker und 1 Unze aufgelöste Hausenblase.

Die Sahne wird mit Zucker und Vanille nach No. 19 zu steifem Schaum geschlagen, die in wenig Milch aufgelöste Hausenblase nebst dem Wein durchgerührt in eine bestrichene Form gefüllt und auf Eis gestellt.

Umgestürzt wird die Crême mit spanischem Wind^{[WS 2]}, Macronen oder Bisquits und mit Frucht-Gelée gegeben.

22. Wein-Crême (sehr gut). 1 Flasche guter weißer Wein, 1/2 Pfund Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben wird, 10 recht frische Eier, Saft von zwei guten saftigen Zitronen und 1 mäßig gehäufter Eßlöffel Korn-Stärke, welche mit etwas kaltem Wasser aufgelöst wird.

Man schlage dies alles in einem Blech- oder glasirten Topfe mit einem Schaumbesen stark und ununterbrochen nach No. 1 bis vorm Kochen, schütte es rasch in eine bereitstehende Terrine, setze das Schlagen noch einige Minuten fort, fülle die Crême beim Anrichten in Assietten oder Gläser und gebrauche sie an demselben Tage, wo sie gemacht worden ist. Man gebe bittere Macronen oder ähnliches kleines Backwerk dazu.

23. Zitronen-Crême mit Erdbeeren oder Himbeeren. Eine Crême nach vorgehender Angabe, jedoch nur mit einer Zitrone gemacht, wird mit recht steifen Erdbeeren oder Himbeeren, welche vorher mit Zucker bestreut worden, lagenweise in eine Assiette gefüllt; die oberste Lage muß Crême sein. Sie wird mit den schönsten Erdbeeren verziert und Bisquit dazu gegeben.

24. Apfelsinen-Crême. 1/4 Quart guter Wein, 2 Apfelsinen, 1 Zitrone, 1/4 Pfund Zucker, 6–8 Eier.

Apfelsinen und Zitronen werden am Zucker abgerieben, doch erstere nicht zu stark, damit der Geschmack nicht zu sehr vorherrsche; dann wird der Saft ausgepreßt und alles über lebhaftem Feuer mit einem Schaumbesen stark geschlagen, bis es kocht. Die Crême wird alsdann rasch in ein Geschirr geschüttet, noch eine kleine Weile geschlagen und in die zum Gebrauch bestimmte Schüssel gefüllt. 25. Schnell zu machende Vanille-Crême. 1 1/8 Quart Milch. 8 recht frische Eier, ein knapper Eßlöffel echte Weizenstärke oder feines Mehl. Zucker nach Geschmack und ein Stück Vanille.

Dies alles wird in einem recht sauberen Topf mit einem Schaumbesen tüchtig geschlagen bis eben vor dem Kochen, dann nehme man die Crême vom Feuer, schlage sie noch eine kleine Weile und fülle sie in eine Assiette.

Es paßt eine Schaum-, auch Fruchtsauce dazu.

26. Tutti frutti. Es wird ein Blancmanger gekocht von stark 1/2 Quart Milch. 2 Eßlöffel Zucker. 2/3 Unzen Stärke, 3 Eiern, einem Stück frischer Butter von Wallnußgröße und Vanille oder Zitronenschale, oder statt dessen einige Stückchen ganzen Zimmet und 4 Stück geriebene bittere Mandeln; dann wird eine Schüssel mit Bisquit oder Zuckerplätzchen, oder auch mit gewöhnlichen Plätzchen belegt, eingemachtes Obst oder gut gekochtes frisches Compote darüber gegeben und mit dem abgekühlten Blancmanger.

27. Mandel-Crême. 1 1/2 Quart frische Milch, 1/4 Pfund geriebene Mandeln, gut 3 Unzen Zucker, 8-10 Eidotter, 2 Eßlöffel Stärke, Vanille oder Zitronenschale.

Dies alles lasse man unter starkem Rühren fast zum Kochen kommen, schütte die Crême schnell in eine Schale, rühre noch eine Weile, bis sie nicht mehr heiß ist und richte sie an.

28. Mandelspeise (für 6 Personen). 1/4 Pfund fein geriebene Mandeln, 1/4 Pfund Zucker, stark 1/2 Quart süße Sahne oder Milch mit einem Stückchen frischer Butter. 3/4 Unzen Gelatine und ein Stück Vanille.

Mandeln und Zucker werden tüchtig gerührt, dann gibt man unter stetem Rühren die Sahne, worin man die Vanille gehörig hat ausziehen lassen, nach und nach hinzu, danach die mit einer halben Tasse Wasser aufgelöste Gelatine, rührt noch eine Viertelstunde, wobei die Masse ganz dicklich wird, und füllt sie in eine mit feinem Oel bestrichene Form.

Wünscht man eine Vanillesauce dabei zu geben (was indeß überflüssig ist), so bleibt die Vanille im Crême weg.

29. Chokolade-Crême. ½ Pfund Chokolade, 1 1/8 Quart Milch, Zucker nach Geschmack, 10 Eidotter, Vanille und 1 Eßlöffel Stärke.

Die Chokolade läßt man über Feuer mit etwas Wasser zergehen, mit Milch und Zucker 5 Minuten langsam kochen. Dann rührt man die Eidotter und Stärke mit zurückbehaltener Milch, gibt unter stetem Rühren von der Chokolade Milch dazu und gießt, indem man tüchtig schlägt, dieses zur kochenden Milch, nimmt den Topf vor dem Durchkochen vom Feuer, setzt das Schlagen fort und richtet erkaltet die Crême an.

30. Milch-Crême mit Arrak. 1 1/8 Quart Milch, 10 Eidotter, 1 gehäufter Eßlöffel feines Mehl, 1/4 Pfund Zucker und Zitronenschale, 2 Wallnuß dick frische Butter, 1/2 bis 1 Tasse Arrak.

Butter und Mehl läßt man heiß werden, bis letzteres kraus wird, dann vom Feuer genommen, rührt man Milch, Eidotter, Gewürz und Zucker hinzu, schlägt es stark bis vorm Kochen, schüttet es rasch in eine Schale und schlägt den Arrak allgemach hinzu. 31. Speise von Reismehl oder gekörntem Griesmehl. No. 1. 1 1/8 Quart Milch, 1/4 Pfund gemahlener Reis, 2 1/3 Unzen Zucker, 4 Eier, 1–1 1/3 Unzen geriebene Mandeln, etwas ganzer Zimmet und Zitronenschale oder einige Tropfen Orangenblütenwasser.

Milch, Mandeln, Zucker und Gewürz werden aufs Feuer gestellt, dann wird der Reis mit einer Messerspitze Salz und etwas zurückgelassener Milch angerührt, in die kochende Milch gegossen, und während man stets rührt, 10 Minuten langsam gekocht; zu weich darf er nicht werden. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, gibt die Eidotter mit etwas zurückgehaltener Milch unter stetem Rühren langsam hinzu, mischt den steifen Eiweißschaum durch und schüttet die Speise schnell in eine naßgemachte Schüssel.

Es kann eine Sauce, wie sie bei Blancmanger No. 1 bemerkt worden, dazu gegeben werden.

Man kann auch 2 1/2 Unzen Korinthen mit der Milch aufs Feuer bringen, die Mandeln weglassen und anstatt der bemerkten Gewürze etwas Zimmet und 2 Pfirsichblätter in der Milch kochen. Letztere geben einen Geschmack von bitteren Mandeln. Ist man sehr eilig, so kann man die ganzen Eier mit 1 Eßlöffel Wasser tüchtig schlagen, nachdem der Topf vom Feuer genommen, von der kochenden Reismasse allgemach hinzurühren und dann solches mit derselben vermischen.

32. Auf andere Art. No. 2. 1 1/8 Quart Wasser, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Reismehl, Saft und abgeriebene Schale einer saftreichen Zitrone, 3 Eßlöffel Arrak.

Man bringt Zucker, Zitronensaft und Schale mit 7/8 Quart Wasser zum Kochen, rührt das Reismehl mit dem übrigen Wasser hinzu, kocht es 10 Minuten und rührt, wenn es vom Feuer genommen worden, den Arrak durch.

Es kann jede Sauce von Fruchtsaft oder Wein dazu gegeben werden.

33. Schneeball in Vanillesauce. (Auch floating Hand genannt.) 1 1/8 Quart Milch, je nachdem man den Schneeball kroß zu haben wünscht, 8–12 frische Eier, gut 3 Unzen Zucker, 1 Obertasse Mandeln, ein Stück Vanille und einige Stücke Zimmet.

Die Mandeln werden gerieben oder fein gestoßen, mit der Milch, dem Zucker und Gewürz langsam zum Kochen gebracht, damit letzteres gut aus ziehe. Unterdeß wird das Eiweiß mit einem Theil des Zuckers zu festem Schaum geschlagen, auf einer flachen Schüssel mit einem Messer glatt, rund und bergartig geformt, auf die kochende Milch gehoben und vorsichtig und langsam zuweilen 1 Löffel voll darüber gegeben, bis der Schnee gahr ist, was nur einige Minuten dauert. Dann nimmt man ihn behutsam mit 2 flachen Löffeln heraus, legt ihn in eine tiefe Schale, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und gibt sie nebst einer großen Wallnuß dick Butter, indem man den Topf vom Feuer genommen hat und stark rührt, allgemach zu der kochend heißen Vanillemilch, füllt die Sauce, welche zuvor noch eine Weile gerührt werden muß, um den Schneeball, jedoch so, daß derselbe ganz weiß bleibe und nicht von der Sauce berührt werde. Mit feinem Zucker bestreut und niedlich verziert, macht dies Gericht eine hübsche Mittelschüssel.

Eine schöne, halb aufgeblühte Rose, mit einigen kleinen Rosenblättern zusammengebunden, oben in der Mitte hinein gesteckt, macht sich hübsch.

Anmerkung. Falls 8 Eidotter zur Sauce angewendet werden, kann man vorher ½ Eßlöffel Stärke in der Milch durchkochen lassen.

34. Schale mit Apfelsinen. Man schneidet die Apfelsinen, nachdem sie abgezogen, in feine Scheiben, legt sie lageweise, mit reichlich geriebenem Zucker durchstreut, in eine tiefe Schale, gießt weißen Franzwein darüber hin und gibt sie anstatt Crême.

Den Rand der Schüssel mit reifen Erdbeeren, gleich einer Perlschnur dicht aneinander, belegt, gibt derselben ein schönes Aussehen.

35. Schale von Erdbeeren und Apfelsinensaft. Apfelsinen werden ausgepreßt, gute reife Erdbeeren vorsichtig gewaschen, mit Zucker bestreut, in eine Schale gelegt, der Apfelsinensaft darüber gegeben und der Rand der Schüssel mit Apfelsinenscheiben garnirt.

36. Aepfel-Crême kalt zu bereiten (empfehlenswerth). 10 Stück große raschgebratene Aepfel, 6 1/2 Unzen Zucker, 3 frische Eiweiß, Saft und Schale einer guten saftigen Zitrone oder Vanille und nach Belieben 2 Eßlöffel Arrak.

Die Aepfel werden von Schale und Kerngehäuse befreit, schnell durch ein Siebchen gerieben und mit dem steifen Schnee, Zucker, Vanille und Zitronen 1/4 Stunde geschlagen, das Bemerkte hinzugegeben und dies alles 2 Stunden stark und ununterbrochen nach einer Richtung hin gerührt und angerichtet.

37. Stachelbeer-Crême, auch auf Torten anzuwenden. 2 Pfund reife Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker, 6 Eier, 1 Glas Wein, etwas Zimmetwasser.

Die Stachelbeeren befreit man von Stiel und Blütenstelle, kocht sie in Wasser weich, läßt sie ablaufen und rührt sie durch ein Sieb. Dann kocht man Zucker und Wein, fügt die Marmelade und etwas Zimmetwasser hinzu und verfährt weiter nach vorheriger Angabe.

38. Stachelbeerspeise. (Rezept von der Insel Föhr.) Stark 1 Quart unreife von Stiel und Blume befreite Stachelbeeren, lasse man mit stark 1 Quart Wasser weich kochen, reibe sie durch ein Sieb und versüße sie nach Geschmack. Dann setze man das Mus aufs Feuer, gebe 1/2 Pfund Reismehl, welches mit dem gewonnenen Saft angerührt ist, hinzu, lasse es unter stetem Rühren eine Weile kochen und gieße die Masse in eine naßgemachte Form.

Es wird rohe Sahne dazu gereicht.

39. Erdbeer-Crême. 2 Pfund recht reife Erdbeeren, 1/2 Pfund Zucker, 6 Eiweiß, 1 Glas Rothwein.

Die Erdbeeren werden vorsichtig abgespült, zum Abtröpfeln auf ein nicht zu feines Sieb gelegt, darnach durchgerieben. Dann wird der Wein mit dem Zucker gekocht, das Erdbeermus hinzugefügt, unter öfterem Umrühren zum Kochen gebracht, 1 Eßlöffel Stärke durchgekocht, der Topf vom Feuer genommen und der steife Eiweißschaum durchgemischt.

Nachdem die Crême angerichtet, wird sie kurz vor dem Gebrauch mit recht schönen Erdbeeren verziert.

40. Crême von Himbeer- und Johannisbeersaft, in Assietten oder Gläser zu füllen. Stark 1/2 Quart halb Himbeer-, halb Johannisbeersaft, 12 Eier. Der Zucker richtet sich nach der Beschaffenheit des Saftes. Zu frischem Saft nehme man 1/2 bis 3/4 Pfund geriebenen Zucker, zu eingekochtem den fehlenden.

Saft, Zucker und Eidotter schlägt man mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nimmt den Topf rasch vom Feuer, fährt zu schlagen fort, indem man den sehr steifen Schaum von 8 Eiern durchmischt.

Wünscht man diese Crême, sehr angenehm von Farbe und Geschmack, in Gläser zu füllen, so kann man jedes Glas auf ein feines Tellerchen stellen, ein paar bittere Macronen oder ein großes Bisquit nebst einem Theelöffel dazu legen und die Teller auf einem Präsentirteller herum reichen lassen.

41. Himbeerschaum in Gläser zu füllen. 5 Eiweiß schlägt man zu sehr steifem Schnee und mischt 3 Eßlöffel Himbeergelée und 3 Eßlöffel Zucker durch.

42. Erdbeerschaum in Gläser zu füllen. 1 1/8 Quart der reifsten Walderdbeeren, 3/8 Quart dicke süße Sahne, 1/2 Pfund Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale oder feiner Zimmet.

Die Beeren werden mit der Sahne zerrührt, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker und Gewürz zu Schaum geschlagen, in Gläser gefüllt.

43. Crême von geschlagener Sahne mit Eiweißschaum in Gläser zu füllen. Man schlage frisches Eiweiß mit Zucker zu einem ganz festen Schaum und nehme auf jedes Eiweiß 1 Eßlöffel dicke saure Sahne, welche gehörig mit Zucker und Vanille, letztere mit etwas Zucker recht fein gestoßen oder mit abgeriebener Zitronenschale vermischt worden. Jedes wird einzeln mit einem Schaumbesen recht schäumig geschlagen und mit einander vermischt.

44. Crême von geschlagener Sahne (Sillebub) in Gläser zu füllen. 1 1/8 Quart dicke süße Sahne, 1/2 Pfund Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben sind, nebst dem Saft derselben und 3 Glas Franzwein.

Dies alles mit einander vermischt, wird im Kalten mit einem Schaumbesen geschlagen. Sobald Schaum entsteht, wird derselbe abgenommen, in kleine Glaser gefüllt und so fortgefahren, bis das Ganze Schaum geworden ist.

Man kann schon einige Stunden zuvor, ehe man zu schlagen anfängt, die Bestandtheile mit einander vermischen.

---

XIV. Klöße.

A. Klöße zu Suppen und Fricassee’s.

1. Regeln bei der Zubereitung der Klöße.

1. Einweichen des Weißbrodes. Das Weißbrod zu Klößen darf weder frisch sein noch in warmes Wasser gelegt werden, weil es andernfalls eine klebrige Masse würde. Man lege es eine kleine Weile in kaltes Wasser, drücke es dann aus und zerreibe es.

2. Probe. Zwar sind die Rezepte möglichst genau bestimmt, da es jedoch bei manchen Klößen auf eine Kleinigkeit mehr oder weniger Flüssigkeit ankommt, so ist zu rathen, vor dem Formen ein Klößchen zu kochen, wo dann nach Bedürfniß etwas Weißbrod oder Wasser zugesetzt werden kann.

3. Formen der Klöße. Fleischklöße zu Fricassee’s und Suppen werden entweder mit den Händen aufgerollt, indem die Hand mit kaltem Wasser feucht gemacht wird, oder man streicht, was appetitlicher ist, die Masse auf eine flache Schüssel und sticht mit einem Thee- oder Eßlöffel, welcher jedesmal in die kochende Bouillon getaucht wird, ein Klößchen nach dem andern ab, legt es in die nicht gar zu stark kochende Suppe und läßt es zugedeckt nach Angabe 10–15 Minuten kochen.

4. Kochen der Klöße. Hat man viele Klöße zu kochen, so ist es besser, solche erst auf eine Schüssel zu legen und dann alle zugleich ins Kochende zu geben, da sonst die ersten zu lange kochen würden, was nicht sein darf. Wenn die Klöße von Mehl, Kartoffeln oder Weißbrod inwendig trocken geworden, so sind sie gahr; Fleischklöße wenn man kein rohes Fleisch mehr sieht. Klöße zu Fricassee’s koche man nicht in dicklicher Sauce, weil sie darin dicht werden, sondern in Bouillon oder Wasser und Salz. Alle Klöße müssen zugedeckt gekocht und sogleich angerichtet werden.

2. Klöße zu Krebssuppe. Man rühre 2–3 Eßlöffel voll Krebsbutter weich, gebe hinzu 2 Eidotter, 1 Untertasse voll feingehacktes Fisch- und Krebsfleisch aus den Scheeren, eben so viel in Wasser stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatblüte, Salz und das zu Schaum geschlagene Eiweiß, rühre es gut untereinander, forme es zu kleinen runden Klößen und koche sie in der Suppe 5 Minuten. Die Schwänze lege man beim Anrichten in die Terrine, weil sie durch Kochen hart werden.

3. Kleine Mehlklöße (sogenannte Spatzen). Ungefähr 3 Pfund Mehl werden mit einem Eßlöffel Salz, 3–4 ganzen Eiern und der nöthigen kalten Milch, oder halb Milch halb Wasser, zu einem ziemlich festen Teig gut abgeschlagen und kurze Zeit an einen kühlen Ort ruhig hingestellt; etwas vor dem Anrichten sticht man kleine Klöße davon in kochendes gesalzenes Wasser, oder läßt sie durch einen ziemlich weiten Trichter, den man zuvor mit kaltem Wasser gut ausspült, ins kochende Wasser laufen, läßt sie gut auskochen, hebt sie mit dem Schaumlöffel auf eine Platte und richtet sie mit in Butter gerösteten Weißbrodkrumen oder gestoßenen Crackers an. Es paßt Apfelmus dazu.

4. Klöße zu braunen Suppen. 1/2 Pfund mageres Schweinefleisch nebst 1/4 Pfund Kalbfleisch ohne Sehnen wird sehr fein gehackt, dann reibt man 21/3 Unzen Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 21/3 Unzen in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleisch, und mischt zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Masse. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gahr gekocht. Man kann sie auch nach dem Kochen mit feinem Zwieback bestreuen und in Butter gelb werden lassen.

5. Klöße von Rindfleisch. Es wird 1/2 Pfund Beefsteaksfleisch möglichst fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt. Dann 21/3 Unzen Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 11/3 Unzen abgeschältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrod, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Masse muß zwar etwas weich sein, aber doch gehörig zusammen halten. Man sticht sie mit einem Löffel ab und kocht sie 5 Minuten in der Suppe.

6.^{[WS 3]} Klöße von Kalbfleisch. Diese werden ganz wie Rindfleischklöße gemacht, übrigens kann etwas feingehackte Petersilie durchgemischt werden.

7. Midderklößchen zu feinem Kalbfleisch-Fricassee und Pastete. Man nimmt hierzu 1/2 Pfund frisches festes Nierenfett und 2/3 Pfund Kalbsmidder, entfernt die häutigen Theile, schabt und stößt beides so lange und fein, bis man eins vom andern nicht mehr unterscheiden kann. Dann streut man das nöthige feingemachte Salz nebst Pfeffer darüber, stößt von neuem, rührt es gehörig unter einander, thut ein Ei hinzu und stößt wieder, darnach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem Stoßen so viel Wasser, als eine halbe Eierschale faßt, in die Masse und wiederholt dies, sobald das Wasser eingedrungen ist, verschiedene Male, doch darf es nicht zu oft und zu rasch auf einander folgend geschehen, weil sonst die Klößchen im ersten Falle zu weich, im letzteren nicht zart würden. Dann bestreut man ein Backbrett mit Mehl, formt darauf die Klößchen von dicker Wallnußgröße, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Fricassee.

8. Schwammklöße in Fleischsuppe, auch in frischem Erbsengemüse (in ersterer für 14–16, in letzterem für 6–8 Personen). 1/4 Pfund feines Mehl, 1/4 Pfund Butter, 1/4 Quart Wasser, 4 Eier, etwas Muskatblüte.

Die Hälfte der Butter wird kochend heiß gemacht, das Mehl mit der Milch angemengt und nebst einem Eiweiß zu der Butter gefügt und gerührt, bis die Masse nicht mehr am Topfe klebt. Dann wird die übrige Butter weich gerieben, Muskatblüte, ein Eidotter nach dem andern, sowie auch nachdem die etwas ausgedampfte Masse hinzugefügt. Bei schwach gesalzener Butter würde auch etwas Salz nöthig sein. Zuletzt rührt man das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch, sticht mit einem naßgemachten Löffel Klößchen davon ab und kocht sie zugedeckt 10 Minuten in Suppe oder in einem Erbsengemüse.

Anmerkung. Die Erbsen müssen, bevor die Klöße hineinkommen, völlig gahr sein und eine so reichliche Brühe haben, daß sie mit dem Löffel gegessen werden.

9. Schwammklöße auf andere Art. 3 Eiweiß gibt man in eine Obertasse, füllt den übrigen Raum mit Milch, gibt solches nebst einer gleichen Obertasse Mehl und zwei Wallnuß dick Butter in einen kleinen Topf und rührt die Masse über Feuer, bis sie sich vom Topfe ablöst. Nachdem sie nicht mehr sehr heiß ist, gibt man 2 Eidotter, mit Muskatblüte hinzu, sticht mit dem Löffel kleine Klöße davon in die kochende Suppe und läßt sie zugedeckt 10 Minuten kochen.

10. Auf andere Art. 1 Obertasse Milch, eben so viel Mehl, zwei Wallnuß dick Butter rührt man über Feuer, bis es sich vom Topf ablöst. Etwas abgekühlt, rührt man 2 Eidotter, eine Messerspitze Muskatblüte und Salz, einen Eßlöffel gestoßenen Zwieback und zuletzt das von einem Ei zu steifem Schaum geschlagene Weiße gut durch.

11. Schwammnudeln. Das weiße von 3 Eiern wird zu Schaum geschlagen, das Gelbe mit einem Löffel langsam durchgerührt, 3 Theelöffel voll feines Mehl und etwas Salz hinzugegeben. Die ganze Masse wird sodann auf die kochende Suppe gegeben, einige Minuten damit gekocht, mit dem Schäumer umgewandt, mit der Suppe in die Terrine gegeben, und demnächst mit einem Messer in kleine Stückchen getheilt.

12. Zwiebackklöße. Man reibe 1/2 Ei dick Butter zu Sahne und rühre sie ferner mit 2 ganzen Eiern und Muskatnuß eine geraume Weile, gebe dann nach und nach unter fortwährendem starkem Rühren 4 gehäufte Eßlöffel feingestoßenen Zwieback hinzu, von denen man, da die Masse sehr weich sein muß, 1/2 Eßlöffel zum Aufkochen zurückläßt. Die Klöße gebe man alle zugleich in kochende Bouillon, lasse sie einmal aufkochen, nehme dann rasch den Topf vom Feuer und stelle ihn fest zugedeckt 5 Minuten hin, wodurch die Klöße gahr werden; durch längeres Kochen würden sie fest werden.

13. Griesmehlklöße. Man rühre 2–3 Unzen Griesmehl mit 1/8 Quart halb Wasser, halb Milch und einer Wallnuß dick Butter über Feuer so lange, bis die Masse ganz steif ist. Dann reibe man noch reichlich eben so viel Butter weich, gebe Muskatnuß, Salz, 3 Eidotter hinzu, das etwas abgekühlte Griesmehl und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße von zwei Eiern. Dies wird theelöffelweise in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekocht.

Für 8 Personen.

14. Eierklöße. Eine Stunde vor dem Anrichten wird 1/4 Quart Fleischbrühe oder Milch mit 4 Eiern wohl geschlagen und nebst feingehackter Petersilie, Muskatblüte und Salz in einen mit Butter bestrichenen Topf gefüllt. Man läßt es in kochendem Wasser dick, nicht hart werden und sticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe. 15. Weißbrodklöße. 21/3 Unzen Butter reibt man zu Sahne, rührt dazu 2 Eidotter, Muskatblüte, nach Belieben auch etwas feingehackte Petersilie, 1/2 Pfund in Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod und das von 2 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Hiervon werden kleine Klöße mit dem Löffel abgestochen und in der kochenden Suppe 5 Minuten langsam gekocht.

16. Markklöße (vorzüglich). Ein Stück Mark von der Größe eines halben Hühnereis werde dünn geschabt, langsam geschmolzen und fein gerührt. Etwas abgekühlt gebe man hinzu: 11/2 Eincents-Brödchen oder so viel an Semmel (nicht frisch) auf der Reibe gerieben, ein dickes Ei, Muskatnuß, das nöthige Salz, rühre die Masse, bis sie sich gehörig vermengt hat, und mische dann etwas kaltes Wasser durch, so viel, daß die Kloßchen in der Suppe nicht zerkochen, doch ganz milde und locker werden. Bei der ersten Bereitung dieser ausgezeichneten Suppenklößchen ist zu rathen, vorab eins derselben in die kochende Suppe zu legen und dann nöthigenfalls mit einem kleinen Zusatz von geriebenem Weißbrod oder kaltem Wasser nachzuhelfen. Ohne die Masse hinzustellen, forme man dieselbe mit einem Theelöffel zu Klößchen, lege diese in die kochende Suppe, lasse sie mäßig kochen, bis sie inwendig nicht mehr klebrig erscheinen, und stelle dann den Topf vom Feuer.

Diese Portion ist für 4–5 Personen passend.

17. Auf andere Art. Ein kleiner Stich Butter und ebenso viel Mark werden lange und ganz fein gerieben, hinzugegeben 1 ganzes Ei und von 2 das Gelbe, 2 geriebene Zwiebäcke, Salz, etwas Muskatblüte oder Zitrone, daraus längliche Kügelchen geformt und einige Minuten in der Suppe gekocht.

18. Lothklöße. 1 Unze Wasser, 1 Unze Mehl, 1 Unze Butter werden unter einander gemischt, über Feuer ganz steif gerührt, etwas abgekühlt, 2 Eidotter, 1 Eiweiß und Muskatblüte dazu gegeben, mit dem Theelöffel kleine Bällchen abgestochen und solche in der Suppe 10 Minuten gekocht.

19. Mandelklößchen. 12/3 Unzen Butter wird zu Schaum gerührt, dazu 2 ganze Eier, 12/3 Unzen süße fein geriebene Mandeln, etwas Zucker und Zwieback oder Semmelmehl, soviel daß die Masse fest genug ist, Klößchen davon zu formen. Etwas saure Sahne kann man dazu nehmen.

20. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl. Ein Hühnerei dick Butter wird zu Sahne gerieben, dann gibt man nach und nach hinzu: 1 ganzes Ei, 1 Eidotter, Muskat oder gehackte Petersilie, Salz und 2 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, rührt die Masse 5 Minuten stark, sticht mit dem Theelöffel Klöße davon ab und kocht sie 10 Minuten in der Suppe.

21. Kartoffelklöße. Eine dicke Wallnuß groß Butter wird zu Sahne gerieben, dann rührt man 2 Eidotter, 1 Untertasse voll geriebenes Weißbrod, eben so viel gekochte und geriebene Kartoffeln, welche jedoch nicht wässerig sein dürfen, Zitronenschale, Muskat und Salz allgemach dazu und zuletzt den steifen Eierschaum eben durch. Von dieser Masse rollt man kleine Klößchen und läßt sie 10 Minuten in der Suppe kochen. 22. Klöße von Eiweißschaum, zu Wein-, Bier- und Milchsuppen. Man schlägt Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiß angerichtete Suppe, bestreut sie stark mit Zucker und Zimmet und deckt sie schnell zu, wodurch sie gahr werden.

B. Klöße, welche mit Sauce oder Obst gegessen werden.

23. Karthäuser-Klöße. Die Vorschrift ist in Abschnitt X mitgetheilt und sei hier nur darauf aufmerksam gemacht.

24. Feine Weißbrodklöße. Zu einem Ei dick geschmolzener Butter rühre man 4 Eidotter, Salz, Muskat, 2 kleine hölzerne Löffel Mehl, 3/4 Pfund Weißbrod ohne Kruste, welches in Wasser eingeweicht und ausgedrückt ist, und mische zuletzt den Schaum der Eier durch.

Diese Masse gibt man löffelweise auf beinahe weichgekochtes Obst mit reichlicher Brühe und läßt die Klöße fest zugedeckt 1/2 Stunde, oder in kochendem Wasser mit Salz 1/4 Stunde kochen.

25. Eine andere Art Weißbrodklöße. Man schneide von 3/4 Pfund Weißbrod die Oberrinde kleinwürfelig und brate sie in Butter oder Speck gelb, gieße so viel Milch auf das Brod, daß es gut darin weichen kann, zerreibe es, gebe stark 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel geschmolzene Butter und die gebratene Kruste dazu, rühre dies alles gut untereinander und koche die Klöße nach vorhergehender Vorschrift.

26. Feine Kartoffelklöße. 2 Suppenteller geriebene Kartoffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht sind, 4 hölzerne Rührlöffel Mehl, Muskat, Salz, 1 Obertasse geschmolzene Butter oder Bratfett und 6 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, mit dem Eßlöffel zu Klößen abgestochen, in kochendes Wasser mit Salz gegeben und 1/4 Stunde gekocht. Man gibt braune Butter dazu.

Hierzu mehlige Kartoffeln, wässerige machen die Klöße klebrig.

27. Auf andere Art. 1 Pfund nach obiger Angabe geriebene Kartoffeln, 1 Pfund geriebenes Weißbrod, 1/4 Pfd. geschmolzene Butter, 5 ganze Eier, etwas Salz und Muskat. Man mengt dies gut durcheinander und formt Klöße daraus, die man in kochendem Wasser und Salz 1/4 Stunde kocht. Man gibt braune Butter und gekochtes Obst dazu.

28. Große Kartoffelklöße. Die mit der Schale in Wasser und Salz nicht ganz weich gekochten Kartoffeln werden abgeschält, und nachdem sie völlig kalt geworden, gerieben. Dann nimmt man zu 3 Theilen Kartoffeln 1 Theil geriebenes Weißbrod, brät die in kleine Würfel geschnittenen Krusten in Butter oder Speck gelb und nimmt davon auf jeden Suppenteller voll, 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, 1 Unze Butter, welche braun gemacht wird, oder gutes Bratfett, auch nach Belieben etwas Muskatnuß, und arbeitet dies alles gut durcheinander. Hiervon werden handdicke Klöße aufgerollt, mit Mehl bestreut und in kochendem Wasser und Salz so lange gekocht, bis sie inwendig trocken sind, etwa 15 Minuten. Es wird braune Butter darüber angerichtet und gekochtes Obst dazu gegeben.

Eine Hauptbedingung zum Gerathen dieser Klöße sind, wie schon im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, mehlige Kartoffeln.

29. Eine billigere Art Kartoffelklöße. Zu 6 etwas gehäuften Suppenteller voll geriebener Kartoffeln nehme man 1 Teller voll geriebenes Weißbrod, die Krusten gewürfelt und in Speck gebraten, 3 gehäufte hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4–6 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen wird, und 1/4 Pfd. in feine Würfel geschnittenen und ausgebratenen Speck. Die Klöße werden geformt und gekocht wie im vorhergehenden Rezept, und gekochtes Obst mit reichlich Brühe dazu gegeben.

30. Obstkloß von Semmel. Auf jede Person 1/4 Pfund Weißbrod, l Ei und 1/2 Unze Butter. Die Krusten des Brodes werden fein gewürfelt und mit anderer Butter oder in Speck gelb gebraten, das Weißbrod gerieben, das Gröbere in Milch geweicht. Dann wird die Butter mit den Eidottern verrührt, Muskatblüte, Salz, das Weißbrod hinzugegeben und zuletzt der steife Eiweißschaum darunter gemischt. Man kann auch Rosinen hinzufügen. Unterdeß laßt man das Obst, falls es nicht ganz mürbe wäre, mit reichlichem Wasser, etwas Butter und Zucker eine Weile kochen, legt dann die als Kloß geformte Masse darauf und läßt sie fest zugedeckt eine Stunde fortwährend langsam kochen; nur sehe man zu, daß die Brühe nicht über dem Obste steht, weil sonst der Kloß weniger locker wird.

31. Gebackene Klöße zu Obst. 2 Pfund Mehl, 1/2 Quart lauwarme Milch, 3 Eier, 1 Obertasse geschmolzene Butter, 2 Löffel dicke, oder 1 Unze trockne Hefe und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, Salz, den Eiern und der Hefe an und läßt es aufgehen; dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Zucker hinzu, macht es zu einem Teige, den man stark schlägt und nochmals langsam aufgehen läßt. Darauf formt mau denselben zu kleinen Bällchen, welches am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man rollt den Teig dick aus und sticht mit einem engen Wasserglase Klöße davon ab, welche man alsdann zum drittenmale aufgehen läßt und in Schmelzbutter (I No. 25) etwa 10 Minuten kocht.

32. Dampfnudeln. Der Teig wird nach vorhergehender Nummer bereitet. Sind die Klöße zum dritten Male aufgegangen, so gibt man in eine tiefe Pfanne, in der man reichlich Butter hat gelbbraun werden lassen, gießt 1/4 Quart Milch darunter, deckt sie ganz fest zu und legt noch ein feuchtes Tuch darüber hin. Wenn die untere Seite etwa nach 10 Minuten braun geworden ist, wendet man sie um und läßt sie offen auf der anderen Seite braun werden. Auch kann man sie 1/2 Stunde in Wasser und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obst dazu.

33. Hefenklöße mit Mehl. Man macht von 2 Pfund Mehl, 2/5 Pfund Butter (es kann zur Hälfte geschmolzenes Nierenfett, falls solches nach Vorbemerkungen 51 zubereitet ist, dazu genommen werden), 1/4 Pfd. Rosinen oder Korinthen, 1/2 Quart lauwarmer Milch, 3–4 Eiern, reichlich 2 Eßlöffel oder 1 Unze trockner Hefe und Salz einen lockeren Kloßteig, welchen man mit dem Löffel stark schlägt, läßt ihn 1 Stunde an einem warmen Orte aufgehen und gibt ihn löffelweise in kochendes Wasser mit Salz. Man läßt diese Klöße 1/4 Stunde zugedeckt kochen und richtet sie schnell mit brauner Butter und Obst an. Auf Obst gekocht werden sie auch sehr gut. Siehe No. 30.

Anmerk. Die Hälfte gibt schon eine reichliche Portion.

34. Gebackene Griesmehlklöße. Stark 1/2 Quart Milch, 1/2 Pfund Griesmehl, Salz und 1 Ei dick Butter werden über Feuer gerührt, bis die Masse ganz steif ist und sich vom Topfe ablöst. Etwas abgekühlt, gibt man 5–6 Eier, Zitronenschale oder Muskatblüte hinzu, formt eidicke Klöße daraus, die man mit Zwieback bestreut, in Butter und Nierenfett gelb brät und mit Zucker und Zimmet anrichtet.

Man gibt sie als Speise allein mit einer Wein- oder Fruchtsauce, oder mit gekochtem Obst zu oder ohne Braten.

35. Aepfelklöße. 1 Suppenteller in kleine Würfel geschnittene gute Aepfel, 2 Obertassen Milch, Zucker, Zitronenschale und so viel geriebenes Weißbrod, etwa 3/4 Pfund, daß es einen guten Teig gibt, nebst 5–6 Eiern, das Weiße zu Schaum geschlagen, und ein Ei dick Butter.

Wenn alles wohl unter einander gemischt ist, werden Klöße davon in Wasser und Salz gekocht, mit Zucker bestreut und eine Weinsauce dazu gegeben.

36. Leberklöße. Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, welche man abgehäutet, geklopft und durch ein Sieb gerieben hat, rührt man 1 Ei dick feingehackten Speck, 4 ganze Eier, mit 1/2 Tasse kaltem Wasser, Salz, Muskatnuß und etwas Pfeffer untereinander geklopft, gut 3 Unzen gewürfeltes, in Butter und Nierenfett geröstetes Weißbrod, auch nach Belieben feingehackte Zwiebeln, und so viel Mehl, als zum Zusammenhalten der Klöße nöthig ist. Um dies zu erproben, gibt man einen kleinen Kloß ins kochende Wasser; es muß derselbe aneinander halten, aber ganz locker sein; nöthigenfalls wird mit Mehl oder kochendem Wasser nachgeholfen. Dann gibt man mit einem blechernen Fülllöffel die Masse in kochendes gesalzenes Wasser, doch muß man den Löffel jedesmal darin naß machen, damit die handdicken Klöße sich leicht ablösen. Man läßt sie stark 10 Minuten mäßig kochen und richtet sie auf einer heißgemachten Schüssel, mit geriebenem, in Butter und Nierenfett geröstetem Schwarz- oder Weißbrod an. Zur Sauce kocht man Butter, etwas Wasser und Salz und macht es mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl sämig.

Diese Klöße werden sowohl allein, als auch zum Sauerkraut gegessen.

37. Süddeutsche Leberklöße. 1 Pfund Kalbsleber, nach vorhergehender Angabe vorgerichtet, 3 Wecken, 1 Handvoll feines Mehl, 6 Eier, in Butter gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, Majoran, Muskatnuß, Pfeffer und Salz. Die in feine Schnitten zertheilten Wecken werden mit einem Schoppen (1/2 Quart) kochender Milch ausgequellt. Nachdem dieselben die Milch aufgenommen, werden die zerklopften Eier nebst den Gewürzen durchgemengt, dann wird die geklopfte Leber und darauf das Mehl gehörig durchgearbeitet und übrigens nach vorhergehender Vorschrift Verfahren.

38. Klöße von Weißbrod und Mehl. 11/2 Pfund Mehl, 13/4 Pfund Weißbrod, 3 ganze Eier, 1/4 Pfund geschmolzene Butter, 3/4 Quart Milch mit etwas Wasser vermischt. Die Kruste des Brodes wird in kleine Würfel geschnitten und in Butter oder Nierenfett gebraten, das Brod in der Milch geweicht und mit der bemerkten Butter, den Eiern und Salz eine Weile gerührt, dann das Mehl und zuletzt das geröstete Brod hinzugegeben und mit dem Löffel kleine Klöße in kochendes Wasser und Salz gethan. Sie werden 1/4 Stunde zugedeckt gekocht, mit brauner Butter und Obst gegessen.

39. Desgleichen auf Obst gekocht. Der Teig wird wie der vorhergehende angerührt, doch gibt man 1 Unze Hefe dazu, läßt denselben 1 Stunde aufgehen und schüttet die Masse dann auf das kochende Obst, wenn solches noch 1 Stunde Kochens bedarf.

40. Feine Klöße zu gleichen Theilen. Stark 1/2 Quart Mehl, 1/2 Quart geriebenes Weißbrod, 1/2 Quart aufgeschlagene Eier, 1/2 Quart Milch.

Die Krusten des Weißbrodes werden in kleine Würfel geschnitten und in Butter geröstet, mit den übrigen Theilen zusammen gerührt und in einem Topfe mit 3–4 Unzen Butter abgebrannt. Hat sich die Masse vom Topfe gelöst und ist etwas abgekühlt, so werden mit der Hand Klöße davon gerollt, mit Mehl bestreut und in kochendem Wasser 10 Minuten zugedeckt gekocht.

Man gibt braune Butter und Obst dazu.

41. Abgebrannte Klöße mit Backobst. Nach einer etwas sättigenden Suppe für 3–4 Personen.

3/8 Quart Milch, eine Wallnuß dick Butter, 1/4 Pfund Mehl, 1/4 Pfund nicht frische Semmel, 21/3 Unzen dicker Speck (bei dünnem Speck ein Zusatz von Butter oder Schmalz), 4 Eier und etwas Salz.

Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebst der Butter über Feuer gerührt, bis das Mehl gahr ist und sich gehörig vom Topfe löst, wo man es dann in einer Schale abdampfen, doch nicht erkalten läßt. Unterdeß wird die Rinde des Weißbrodes in kleine Würfel geschnitten, das Inwendige gerieben, der in kleine Würfel geschnittene Speck langsam ausgebraten, und nachdem die Schreven herausgenommen sind, die Weißbrodrinde darin langsam hart und dunkelgelb gebraten, während diese oft durchgerührt werden muß. Dann rührt man allgemach die Eidotter zu dem abgebrannten Mehl, sowie auch abwechselnd die übrigen Theile, und mischt dann das zu Schaum geschlagene Eiweiß durch. Man sticht Klöße, 1/2 Eßlöffel groß, davon ab, kocht sie 5 Minuten in gesalzenem Wasser und richtet sie auf einer heißen Schüssel an. Es wird beliebiges gekochtes Obst, dessen reichliche Brühe mit wenig Kartoffelmehl oder Stärke etwas sämig gemacht ist, dazu angerichtet.

Anmerkung. Die Klöße sind von gutem Geschmack und fallen weniger leicht, als die, wozu das Mehl roh angewandt wird

42. Speckklöße zu Obst. Auf 4 Personen 4 Obertassen Mehl, 4 Obertassen Wasser, 4 Eier und 21/3 Unzen Speck.

Letzterer wird langsam gelblich ausgebraten, das Mehl mit dem Wasser angerührt nebst 2 Theelöffel Salz hinzugefügt, dann die Masse gerührt, bis sie sich vom Topfe löst. Etwas abgekühlt, werden nach und nach die Eier und noch 1 Obertasse Mehl durchgerührt, Klöße davon abgestochen und in reichlichem Wasser und Salz 10 Minuten gekocht.

43. Maisklöße. Man koche einen Maisbrei (Welschkorn-) nach XI., lasse ihn kalt werden, rühre ein paar Eier und etwas Mehl hinzu, steche Klöße davon ab und backe sie in Butter oder gutem Fett. Abends zu einer Tasse Thee passend.

XV. Compotes
von frischen und getrockneten Früchten.

A. Frische Früchte.

1. Im Allgemeinen.

1. Passende Geschirre zum Kochen des Obstes. Jedes Obst, sowohl getrocknetes als frisches, muß in glasirtem Geschirr gekocht werden, in eisernen Töpfen erhält es einen höchst unangenehmen Eisengeschmack.

2. Vorrichten des Obstes. Getrocknetes Obst muß gut gewaschen werden. Bei Zwetschen ist es nothwendig, sie mehrere Mal mit warmem Wasser tüchtig zwischen den Händen zu reiben und sie dann nach dem Abspülen, mit kaltem Wasser aufgesetzt, etwa 10 Minuten stark abzukochen. Frische Zwetschen müssen vor dem Kochen mit einem Tuche abgerieben, Aepfel und Birnen nach dem Schälen gewaschen und dann abgespült werden, ohne welches man kein anständiges Compote erhält.

3. Verfahren beim Kochen. Zu frischen, saftigen Früchten, als: Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, frischen ausgesteinten Zwetschen etc. wird beim Kochen nur der Boden des Topfes naß gemacht, kein Wasser hinzugegeben, sie werden in ihrem eigenen Safte rasch gekocht, wo hingegen getrocknetes Obst reichlich mit Wasser bedeckt aufs Feuer gebracht und sehr langsam weich gekocht werden muß.

4. Brühe. Die Brühe darf weder zu dünn, noch zu stark eingekocht sein. Bei getrocknetem Obst kann man, wenn es weich geworden, eine kleinere oder größere Messerspitze Stärke an die Sauce rühren; sie darf jedoch nicht sämiger gemacht werden, als es durchs Einkochen geschehen würde.

5. Feines Anrichten. Nach dem Kochen lege man das Obst auf eine flache Schüssel, gieße den herausgeflossenen Saft zur kochenden Brühe, mache beim Einrichten eine etwas gewölbte Form, wobei der Rand der Schüssel frei bleiben muß, und lege die ansehnlichsten Früchte mit einem Löffel darüber hin, das Hineinstechen mit einer Gabel ist immer zu sehen. Dann mache man die obersten Früchte mit etwas Sauce saftig, vertheile die übrige erst dann über das Compote, wenn es aufgetragen werden soll, wodurch es sehr an Geschmack und Ansehen gewinnt.

6. Vorsicht. Zum guten Bekommen gebe man in kalter Jahreszeit das gekochte Obst niemals eiskalt, sondern stelle solches, wenn es am vorhergehenden Tage gekocht wurde, einige Stunden an einen warmen Ort; es wird dadurch mancher Magenerkältung vorgebeugt werden.

7.^{[WS 4]} Beimischung. Compote für einen täglichen Tisch etwas haushälterisch einzurichten, oder auch, wenn solches mit reichlich Sauce zu Mehlspeisen angerichtet werden soll, kann man beim Aufsetzen des Obstes, je nach der Portion, 1–2 Eßlöffel voll Kartoffel-Sago (an den kleinen, runden, weißen Körnern zu erkennen) hinzufügen. In Ermangelung des Bemerkten mache man die Obstbrühe mit guter Stärke etwas sämig.

8. Ersatzmittel. Zu jedem Compote, wozu Zitronenschale gebraucht wird, kann diese durch etwas in Zucker eingelegte Apfelsinenschale, ohne den Geschmack im Geringsten zu benachtheiligen, ersetzt werden. Anweisung ist im Abschnitt I, No. 64 zu finden.

2. Compote von Rhabarber. (Pie Plant.) Die dicken Stengel, so weit und so lange diese weich sind, was bis Anfang Juli der Fall ist, werden zu Compotes gebraucht. Man zieht von den Stengeln die Haut ab, schneidet sie in kurze Stückchen, wäscht und setzt sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und läßt sie nicht ganz zum Kochen kommen, oder brühe sie mit kochendem Wasser, lasse sie 5 Minuten ziehen, dann legt man sie auf ein Sieb und in den kochenden Zucker, den man mit etwas Weißwein oder Wasser und ein wenig Zimmet, auch mit wenig Zitronenschale würzen kann, und läßt nun den Rhabarber rasch weich kochen. Dann macht man das Compote mit etwas feingestoßenem Zwieback sämig, läßt es noch ein wenig kochen und gibt erkaltet in Butter geröstete Semmelscheiben dazu.

Anmerkung. Der Rhabarber hat einen etwas säuerlichen Geschmack und einige Aehnlichkeit mit Stachelbeeren. Statt Zitronenschale kann in Zucker eingelegte Apfelsinenschale nach I. 64 gebraucht werden.

3. Compote von Rhabarber einfacher zu bereiten. Man stelle den vorgerichteten Rhabarber ohne weiteres mit dem nöthigen Zucker aufs Feuer, lasse ihn weich kochen, mache die Brühe mit etwas gerührter Kornstärke oder fein gestoßenem Zwieback bindend und gebe das Compote kalt.

4. Compote von unreifen Stachelbeeren. Hierzu nimmt man die Stachelbeeren, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, schneidet Stiele und Blüten davon ab und wäscht sie klar. Dann bringt man etwas Wasser mit reichlichem Zucker und einigen Stücken Zimmet zum Kochen, thut einen kleinen Theil der Beeren hinein, nimmt solche, sobald sie weich geworden sind, mit dem Schaumlöffel heraus, wozu indeß große Aufmerksamkeit gehört, da die Beeren leicht zerkochen, thut wieder neue hinein und fährt so fort. Dann läßt man den Saft so viel als nöthig einkochen und füllt ihn über das Compote. Auf solche Weise gekocht, bleiben die Beeren ganz und es gehört weniger Zucker dazu.

5. Auf andere Art. Die vorgerichteten Stachelbeeren stellt man mit kaltem Wasser stark bedeckt auf schwaches Feuer. Sobald das Wasser recht heiß geworden, gießt man sie auf ein Sieb, wodurch den Beeren viel Säure entzogen wird. Darnach werden sie wie vorstehend zubereitet.

6. Compote von reifen Stachelbeeren. Nachdem man von den Stachelbeeren Stiel und Blüte entfernt hat, schütte man sie in kochendes Wasser, und sobald sie nach wenigen Minuten weich geworden sind, auf einen Durchschlag. Darnach rühre man sie durch denselben, bringe das Mus mit Zucker, etwas gestoßenem Zimmet, während man es öfter durchrührt, zum Kochen und verdicke es nach Belieben mit gestoßenem Zwieback oder mit etwas Kornmehl und dicker süßer Sahne.

7. Wald-Erdbeeren zum Dessert vorzurichten. Die Erdbeeren werden eine Stunde vor dem Serviren wo nöthig leicht abgespült, recht reichlich mit gestoßenem Zucker bestreut, etwas Wasser darüber gegeben und zugedeckt hingestellt. Durch Uebergießen von Wein verlieren die Erdbeeren ihr Aroma.

8. Compote von ausgesteinten Kirschen. Es können hierzu sowohl saure als süße Kirschen genommen werden. Man entferne die Stiele und Steine durch Herausstoßen mit einer Gänsespule. Dann zerstoße man verhältnißmäßig 4–6 Steine, koche sie 1/4–1/2 Stunde mit etwas Wasser, ganzem Zimmet und einigen Nelken, schütte es auf ein Sieb, setze die durchgelaufene Flüssigkeit mit Zucker aufs Feuer und gebe, wenn sie kocht, die Kirschen hinein. Sind es Glaskirschen, so lasse man sie langsam 1/4 Stunde kochen, saure einige Minuten mehr ziehen als kochen, wobei man zuweilen den Topf etwas schüttelt und die Kirschen vorsichtig umschwenkt. Nachdem dieselben weich geworden, nehme man sie mit einem Schaumlöffel aus dem Saft, lasse diesen sirupähnlich einkochen und richte sie damit an.

Anmerkung. Zu 1 Pfund sauren Kirschen kann man etwa 1/4 Pfund Zucker, bei süßen die Hälfte des Zuckers rechnen. Zu einem Gesellschaftsessen wird auf 4–5 Personen 1 Pfund Kirschen hinreichend sein.

9. Compote von nicht ausgesteinten Kirschen. Man entferne die Stiele oder schneide sie mit einer Scheere zur Hälfte ab, koche einige Tassen halb Wasser halb Wein mit Zucker, ganzem Zimmet und einigen Nelken. Nach Belieben kann man auch einige Kirschensteine zerklopfen, die Kerne in heißem Wasser wie Mandeln abziehen und hinzu geben. Wenn dies kocht, so lasse man die Kirschen langsam weich kochen, aufspringen dürfen sie nicht, und verfahre übrigens wie bemerkt worden. 10. Compote von Johannisbeeren. Diese werden mit einer Gabel von den Stielen gestreift, nicht gewaschen, mit reichlich gestoßenem Zucker lagenweise durchstreut und nicht länger gekocht, als bis die Beeren weich geworden sind, wobei man durch Schütteln den Saft über die Früchte schwingt und sie rasch mit dem Schaumlöffel herausnimmt. Dann wird der Saft sirupähnlich eingekocht und abgekühlt über das Compote gegeben.

11. Compote von Himbeeren. Die Himbeeren werden gut ausgesucht, schlechte Beeren und etwa vorkommende Würmer selbstredend entfernt und wie Johannisbeeren ganz langsam und aufmerksam gekocht, damit sie recht ansehnlich zur Tafel gebracht werden können.

12. Compote von Heidelbeeren (Blaubeeren). Die Beeren werden, nachdem sie ausgesucht, gewaschen und auf einem Durchschlag abgelaufen sind, mit nicht zu wenigem Zucker und etwas Zimmet gekocht, doch nicht länger, bis sie weich geworden sind, weil sonst zu viel Saft entsteht. Dann legt man entweder einige Zwiebäcke in eine Assiette^{[WS 5]}, richtet die Heidelbeeren mit dem Saft darauf an, oder man nimmt die Heidelbeeren heraus und läßt den Saft noch etwas einkochen, oder man kocht die Heidelbeeren mit Zucker und Zimmet und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne ohne etwas aufgelöste Stärke durch.

13. Heidelbeer-Compote auf englische Art. Nachdem die Heidelbeeren gewaschen und auf einem Sieb abgelaufen sind, schüttet man sie in einen Steintopf, worin noch nichts Fettiges gewesen ist, streut gehörig Zucker und etwas guten Zimmet lagenweise durch, deckt sie mit Porzellan fest zu und setzt den Topf in kochendes Wasser, welches fortwährend am Kochen bleiben muß, bis die Heidelbeeren weich sind. Dann werden sie ohne alles Weitere angerichtet.

Anmerkung. Die auf solche Weise zubereiteten Heidelbeeren erhalten einen ungleich feineren Geschmack. Guter Farin zum Versüßen dieses Compotes ist dem Zucker sehr vorzuziehen.

14. Compote von Pfirsichen. Die Früchte werden abgezogen, durchgeschnitten, die Steine herausgenommen, mit Zucker, etwas weißem Wein, einigen der abgezogenen Kerne nur 5–10 Minuten gekocht, damit sie nicht zu weich werden. Dann legt man sie in eine Assiette, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und verfährt nach No. 1.

15. Compote von Melone. Ist die Melone hart oder wünscht man sie nicht roh zu gebrauchen, so kann man ein gutes Compote davon bereiten. Sie wird geschält, in lange Stücke geschnitten, in Wasser, Wein, Zucker und reichlich Zitronenscheiben weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet.

16. Compote von Birnen. Man schält die Birnen recht rund, sticht die Blume heraus, schneidet die Stile zur Hälfte ab, wäscht und kocht sie in reichlichem Wasser und einem Glas Rothwein, Zucker, Zimmet und einigen Nelken oder Brühe von eingemachten Zwetschen, oder eingekochtem Johannisbeersaft, wo möglich in einem gut verzinnten oder in einem irdenen oder glasirten Topfe (in ersterem werden sie schöner roth) zugedeckt so lange, bis sie ganz roth und weich geworden sind. Ein langes Kochen erhöht Ansehen und Geschmack. Dann richtet man sie nach No. 1 an und gibt die sämig eingekochte Sauce durch ein Siebchen darüber.

17. Birnen Mit Preißelbeeren. Siehe Einmachen der Früchte (Absch. XIX.).

18. Feines Compote von Zwetschen. Man zieht den Zwetschen, nachdem man sie in einem Siebchen einige Minuten in kochendes Wasser gehalten, die Haut ab. Ist dies geschehen und sind die Steine herausgenommen, so setze man sie, ohne Flüssigkeit, mit gestoßenem Zucker und etwas Zimmet aufs Feuer, lasse sie eine Weile langsam kochen, doch nicht zu weich werden, und richte sie mit dem Safte an. Auch kann man den Saft mit 1–2 Theelöffel Rum vermischen.

19. Compote von rohen Zwetschen. Recht reife abgezogene Zwetschen mit den Steinen 1 Stunde vor dem Anrichten in geriebenem Zucker gewälzt und in eine Assiette gelegt, gibt ein angenehmes Compote.

20. Zwetschen-Compote für den täglichen Tisch, auch zu Mehlspeisen passend. Die Zwetschen werden gut abgerieben und ausgesteint, falls sie ganz reif sind, ohne Zucker, mit ganz wenig Wasser und etwas Zimmet weich gekocht und mit dem Saft angerichtet.

21. Zwetschenmus. Die Zwetschen werden abgerieben, ausgesteint, mit einigen Eßlöffeln Wasser in ihrem eigenen Safte weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit geriebenem, in Butter geröstetem Brod, Zucker, Zimmet, Zitronen- oder Apfelsinen-Schale gut durchgekocht und angerichtet.

22. Compote von Preiselbeeren (Kronsbeeren). Man richte sich nach der Vorschrift, wie sie denn Einmachen der Früchte gegeben ist.

23. Compote von Brombeeren. Die großen Beeren werden ausgesucht, die kleinen durchgepreßt, deren Saft, Zucker, einige Nelken, Stückchen Zimmet und Zitronenscheiben, aus welchen die Kerne entfernt sind, zum Kochen gebracht, die Beeren hinzu gegeben, langsam einige Minuten gekocht, dann herausgenommen und nachdem der Saft etwas eingekocht, darüber gefüllt.

Als Compote zu Mehlspeisen, wobei für eine reichliche Sauce gesorgt werden muß, kann man dieselbe mit einem Zusatz von Wasser und etwas Kornstärke verlängern.

24. Feines Compote von ganzen Aepfeln. Gute mürbe Tafeläpfel mittlerer Grüße werden recht rund und glatt geschält, die Kerngehäuse herausgebohrt, der Lange nach mit seinen Einschnitten versehen und gut abgespült. Dann lasse man in einem irdenen Geschirr reichlich Wein, stark mit Zucker versüßt, einige Stücke ganzen Zimmet und Zitronenschale kochen, ein Zusatz von Erdbeersaft macht das Compote besonders angenehm, lege so viel Aepfel, als neben einander liegen können, hinein und lasse sie auf mäßigem Feuer zugedeckt einige Minuten kochen. Dann lege man sie mit einem Eßlöffel auf die andere Seite – das Hineinstechen mit einer Gabel macht sie unansehnlich, – begieße sie, falls sie nicht völlig bedeckt sind, häufig mit dem Wein, nehme nach und nach die weich gewordenen Aepfel heraus, lege sie auf eine flache Schüssel, thue wieder andere beim Hinzuthun von Wein und Zucker hinein, gieße die Flüssigkeit von der Schüssel zum kochenden Saft und lasse ihn, nachdem die Aepfel herausgenommen, recht sämig einkochen. Unterdeß richte man das Compote nach No. 1 zierlich an, gebe die Hälfte des Saftes durch ein Siebchen gleichmäßig darüber, desgleichen die andere Hälfte erst kurz vor dem Gebrauch. Ist das geschehen, so lege man auf jede Oeffnung eine eingemachte Hagebutte oder etwas Aprikosen-Marmelade, oder Gelée von Aepfeln, Johannisbeeren oder Kirschäpfel.

25. Halbe Aepfel mit Zitronensaft. Man mache Wasser mit Zitronensaft recht säuerlich, füge reichlich Zucker, auch etwas Zitronen- oder Apfelsinenschale und ganzen Zimmet hinzu und koche die Aepfel darin weich.

26. Gebackenes Aepfelcompote mit Mandelguß. Es wird ein fein zubereitetes dickes Aepfelmus gekocht, zu einer Compotière 2 zu Schaum geschlagene Eiweiß heiß durchgerührt und solches glatt angerichtet. Dann wird eine Handvoll geriebene Mandeln mit Zucker, Zimmet, etwas Zitronensaft und dem Schaum von 2–3 Eiern vermischt, das Compote damit bestrichen, gelb gebacken und, wenn’s beliebt, kalt mit Gelée verziert.

27. Aepfelmus. Je feiner die Aepfel, desto besser wird das Compote. Man schale und schneide sie in 4 Theile, mache das Kerngehäuse sorgfältig heraus, wasche sie sauber und lasse sie mit Wein oder Wein mit Wasser versetzt, Zucker, ganzem Zimmet und Zitronenschale auf nicht starkem Feuer, ohne zu rühren, völlig zerkochen. Dann nehme man das Gewürz heraus und rühre das Aepfelmus möglichst fein. Möchte man vorziehen, dasselbe durch ein Sieb zu rühren, so muß solches nicht nur höchst sauber, sondern vorher gut gescheuert sein, indem das Compote sonst eine unangenehme Farbe erhält. Man streiche das Mus beim Anrichten recht glatt und verziere nach dem Kaltwerden die Compotière mit Frucht-Gelée, oder mache eine Verzierung darauf von feinem Zimmet. Hierzu tunke man ein rundes, naßgemachtes Gewürzreibchen oder einen Fingerhut in Zimmet, drücke am Rande der Schüssel einen Kreis ins Aepfelmus und fahre so fort, indem die Kreise ineinandergreifend eine Kette bilden. In der Mitte mache man eine ähnliche Verzierung, oder wende dazu festere Himbeer- oder schwarze Johannisbeer-Gelée, in feine Scheiben geschnittene Mandeln und dgl. an.

28. Aepfelmus auf andere Art. Wäre man nicht gut mit Aepfeln versehen und möchte doch gern bei einem täglichen Tisch eine große Schüssel Aepfelmus bringen, so koche man solche mit Wasser, Zucker und etwas Gewürz zu dünnem Mus, gebe je nach der Quantität 1/2–1 Eßlöffel voll Stärke mit etwas Wasser zerrührt hinzu, und lasse es unter stetem Rühren 5 Minuten kochen. Vor dem Abnehmen vom Feuer kann man auch noch ein zu steifem Schaum geschlagenes Eiweiß durchrühren und dann etwas Zucker und Zimmet darüber streuen. 29. Aepfelsalat. (Ein feines Compote von rohen Aepfeln und Apfelsinen). Gute abgeschälte Borsdorfer Aepfel, woraus das Kerngehäuse entfernt, auch Apfelsinen, welche jedoch nicht bitter sein dürfen, werden beim Wegnehmen der Kerne mit einem Messer in ganz feine Scheiben geschnitten und abwechselnd lagenweise mit fein gestoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Der Wein dient, das Compote zu durchziehen, es darf aber keine Brühe entstehen und muß die letzte Lage Apfelsinen und Zucker sein.

Das Compote wird einige Stunden vor dem Gebrauch gemacht und zu feinem Braten gegeben.

30. Süße Aepfel zu kochen. Man setze die Aepfel, nachdem sie geschält, in 4 Theile geschnitten und abgespült sind, mit Wasser, Anissamen, einem Stückchen Butter und nach Verhältniß 1/2–1 Tasse Essig aufs Feuer und lasse sie weich kochen. Der Essig befördert ein schnelleres Weichwerden und benimmt den Aepfeln das Weichliche.

31. Süße Aepfel roth zu kochen. Man nehme zu 2 Theilen geschälter und halb durchgeschnittener Aepfel 1 Theil ausgesuchte und gewaschene Preißelbeeren, koche zu 11/8 Quart Beeren 5–6 Unzen Zucker mit 2 Tassen Wasser, schütte die Beeren hinein und nehme sie, nachdem sie weich geworden, mit einem Schaumlöffel aus dem Saft. Zu diesem Safte gebe man 4–6 Nelken, einige Stücke ganzen Zimmet und koche die Aepfel darin langsam und fest zugedeckt weich. Möchte Brühe fehlen, da süße Aepfel eines viel längeren Kochens bedürfen, so gieße man etwas Wasser hinzu. Die Aepfel werden nachher mit dem dicklichen Saft und den Preißelbeeren durchgerührt und angerichtet.

32. Compote von Quitten. Dieselben werden dünn geschält, mitten durchgeschnitten, das Kerngehäuse heraus gemacht und solches mit den Quitten in Wasser mit Zucker und etwas ganzem Zimmet weich gekocht. Dann gibt man ein Glas Wein dazu, richtet die Quitten an, läßt nöthigenfalls den Saft noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Sieb darüber.

Anmerkung. Das Gehäuse macht den Saft schneller dicklich und die Kerne geben eine schöne Färbung.

B. Getrocknete Früchte.

33. Feines Compote von Zwetschen. No. 1. Hierzu gehören gute Zwetschen, ganz frei von Rauchgeschmack. Sie werden, wie das immer geschehen muß, mit heißem Wasser zwischen den Händen gerieben, gewaschen, mit kaltem Wasser rasch zum Kochen gebracht und abgegossen. Ist das geschehen, so werden sie 2 bis 3 Tage vor dem Gebrauch in einem glasirten Geschirr mit weißem Wein bedeckt und mit dem nöthigen Zucker, einigen Stückchen Zimmet und Zitronenschale fest verschlossen, langsam zum Kochen gebracht, dann ohne weiteres Kochen bis zum bestimmten Tage hingestellt und angerichtet; jedoch müssen sie in dieser Zeit oftmals umgeschüttelt werden.

Also zubereitet sind die Zwetschen an angenehmem Geschmack den eingemachten vollkommen gleich. 34. Auf andere Art. No. 2. Man setze die Zwetschen, wie im Vorhergehenden vorgerichtet, Abends mit reichlichem Wasser in einem Steintopfe zugedeckt in einen noch heißen Bratofen, worin sie völlig ausquillen und weich werden. Andern Tags nehme man sie aus der Brühe, lege sie in eine Assiette, koche Weißen Wein, Zucker, Zitronenschale und einige Stückchen Zimmet, füge etwas Johannisbeersaft hinzu und fülle die Sauce kochend über die Zwetschen.

35. Zwetschen-Compote. Falls die Zwetschen einen räucherigen Geschmack haben, so lasse man sie nach dem Waschen mit kaltem Wasser in einem offenem Geschirr langsam zum Kochen kommen, gieße sie ab und wiederhole das Abkochen noch einmal, wodurch sie zum Theil von ihrem unangenehmen Geschmack befreit werden. Im übrigen behandle man sie wie in No. 1, setze sie in einem irdenen Geschirr, reichlich mit Wasser bedeckt, mit Zucker und einem Stückchen Zimmet aufs Feuer, lasse sie, fest zugedeckt, zum Kochen kommen und langsam weich werden, wobei man auf 2 bis 2 1/2 Stunden rechnen kann. Durch rasches Kochen quillen die Zwetschen nicht aus und erhalten keinen angenehmen Geschmack.

36. Zwetschenmus. Gute Zwetschen werden nach dem Abbrühen in einem irdenen Geschirr mit halb Wasser halb Wein weich gekocht und durch ein Sieb gerührt. Dann wird das Mus mit geriebenem und in Butter geröstetem Brod, Zucker, kleingeschnittener Zitronenschale und Zimmet noch ein wenig gekocht und in einer Compotière angerichtet.

37. Getrocknete Kirschen. Diese werden heiß abgewaschen, mit Wasser, Zucker und ganzem Zimmet in reichlicher Brühe wie Zwetschen langsam weich gekocht, die Brühe etwas eingekocht und angerichtet.

38. Getrocknete saure Aepfel. Sie werden einigemal mit kaltem Nasser, indem man sie mit den Händen reibt, gewaschen, in einem glasirten Geschirr mit Wein und Wasser oder nur mit Wasser ganz reichlich bedeckt, aufs Feuer gesetzt, mit etwas Zucker, Zimmet, auch, wenn man sie gerade hat, mit etwas in Zucker eingelegter Apfelsinenschale (siehe I No. 64) langsam weich gekocht. Ist dies geschehen, so nimmt man sie aus der Brühe, läßt solche, wenn sie dünn ist, noch so lange nachkochen, bis sie sämig geworden, oder gibt eine Kleinigkeit aufgelöste Stärke hinzu und gießt die Brühe durch ein Siebchen über das zierlich angerichtete Obst.

39. Getrocknete Birnen. Werden wie getrocknete saure Aepfel gekocht.

XVI. Salate.

1. Im Allgemeinen.

1. Vorrichtung. Alle grünen Salate müssen schon der Schnecken wegen recht sorgfältig nachgesehen werden, hierbei ist jedes schlechte Blatt zu entfernen; jedoch ist es irrig, aus den Blättern geschlossener, also gelb gewordener Köpfe die Blattstiele abzustreifen, wodurch dem Salat das Beste entzogen wird. Nachdem die äußeren Blätter des Kopfes entfernt sind, theile man die nächstfolgenden in etwa 3 Theile und schneide das geschlossene Inwendige in kleine Stücke. Bei schlechtem Salat aber ist es nöthig, die Blätter abzustreifen, da an solchem die Blattstiele zähe sind. Bei Korn- oder Feldsalat ist zu bemerken, daß derselbe dadurch viel milder wird, wenn man ihn 1–2 Tage vor dem Gebrauch in den Keller legt. Manche wollen behaupten, daß auch der Kopfsalat gewinne, wenn er 2 Stunden vorher aus dem Garten geholt und in den Keller gebracht wird.

2. Waschen und Ausschwenken. Die Salate dürfen, mit Ausnahme welk gewordener Salate, nicht ins Wasser gelegt werden. Man spüle sie kurz vor dem Anrichten in einem Eimer oder tiefen Topfe in reichlich kaltem Wasser, damit der etwa daran befindliche Sand zu Boden sinke, indem man sie ganz lose mit sauberer Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Wasser bringt. Das Waschen auf solche Weise muß so oft geschehen, bis das Wasser klar bleibt, doch rasch ausgeführt werden. Kopfsalat braucht indeß nur wenig gespült zu werden. Viele sind sogar der Meinung, daß er gar nicht ins Wasser müsse, um recht milde zu bleiben. Dann wird der Salat auf einen Durchschlag gelegt, um das Wasser so viel möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist nicht allein unappetitlich, sondern es wird derselbe auch dadurch gequetscht, was namentlich bei gutem Kopfsalat gar leicht geschieht und wodurch demselben Ansehen und Frische entzogen wird.

3. Salatkräuter. Diese geben dem Salat eine sehr angenehme Würze, besonders Dragon, junge Zwiebelspitzen und Pfefferkraut oder breitblätterige Kresse. In Zeiten, wo die jungen Zwiebelspitzen fehlen, sind feingeschnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Zwiebelgeschmack von Vielen gescheut wird, so gebe man bei einem Gesellschaftsessen zu solchem Salat, wozu sie passen, einige feinwürfelige Zwiebeln mit etwas Essig versehen dazu – sie erhalten durch den Essig eine schöne Färbung.

4. Rühren der Sauce. Salz wende man bei allen grünen Salaten höchst sparsam an, sie können leicht versalzen werden. Gutes Provenceöl gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indeß ist auch frisches Mohnöl sehr gut. Wie man das Oel frisch erhält, ist bereits angegeben. Zu einer Salatsauce, wozu hartgekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerst die Dotter möglichst fein, rühre etwas Essig und dann erst das Oel nach und nach hinzu, weil die Sauce auf solche Weise gerührt, sich leichter verbindet, und vermische sie dann unter stetem Rühren mit den übrigen Theilen.

Ein wirklich zu empfehlendes Ersatzmittel der Eidotter zur Salatsauce für Kopfsalat, römischen Bindsalat, Endivien- und Feldsalat, besteht in ein bis zwei geschälten, weich gekochten Kartoffeln, welche ganz fein gerieben werden, so daß keine festen Theile sich finden. Man rührt sie mit Essig, Milch, Baumöl, Salz nebst beliebigen Salatkräutern zu einer gebundenen Sauce.

In manchen Gegenden wird dem grünen Salat eine Beimischung von Zucker gegeben; da, wo man diesen in den nächstfolgenden Rezepten vermissen möchte, kann derselbe leicht hinzugefügt und in Ermangelung der bei manchen Salaten bemerkten Sahne ein stärkerer Zusatz von Oel gemacht werden.

5. Vorsichtiges Mischen. Man vermische die grünen Salate erst kurz vor dem Gebrauch mit der Sauce, weil sie durch längeres Stehen zusammenfallen, zähe werden und alles Ansehen verlieren. Damit der Salat milder werde, menge man ihn erst leicht mit dem bestimmten Oel, dann behutsam mit der Sauce. Zu dem Zweck geschehe das Mengen mit zwei Gabeln leicht, vorsichtig und möglichst schnell, und vermeide man, wie es mitunter aus Unkunde geschieht, sowohl darauf zu stoßen als denselben zu rühren, weil sonst der Salat wie Mus erscheint. Fleisch-, Fisch- und Häringssalate werden hingegen wohlschmeckender, wenn sie mehrere Stunden vor dem Gebrauche, besser noch Tages vorher, gehörig gemischt werden.

2. Hühner-Salat. Man nimmt ein Huhn und läßt es kochen. Wenn es abgeschäumt, thut man eine Zwiebel, ein Lorbeerblatt, englisches Gewürz und Pfefferkörner hinein und läßt es weich kochen. Dann entfernt man die Haut von dem Huhn und hackt das Fleisch. Darauf schneidet man zwei Stangen englische Sellerie dazu. Man kocht drei Eier ganz hart; das Weiße hackt man, das Gelbe verrührt man ganz fein, rührt drei bis vier Eßlöffel Salatöl hinein und gießt dann Essig dazu, etwas gestoßenen Pfeffer und vier bis fünf Eßlöffel „Salad dressing“, dann etwas von der Hühnerbrühe, die man durchgiebt, mengt alles gut durcheinander. In Ermangelung von englischem Sellerie kann man auch weißen Kohl nehmen.

3. Truthahnsalat. Wünscht man bei einer großen Gesellschaft einen ganzen Truthahn als Salat zu geben, so richte man sich ganz nach vorhergehender Vorschrift und garnire die sternförmig angerichteten Felder mit Krebsschwänzen oder Garneelen (Granat).

Um Salat von übriggebliebenem Truthahnbraten zu bereiten, schneide man das Fleisch in kleine Scheiben. Unterdeß werden mehrere Sellerieknollen gahr gekocht, kreuzweis und dann zwei- bis dreimal getheilt. Demnächst wird gute Sommerwurst in halbe Scheiben geschnitten, die Salatsauce wie im Vorhergehenden gerührt und Fleisch, Sellerie, Sommerwurst und in Scheiben geschnittene Essiggurken vorsichtig damit gemengt und hübsch angerichtet. Dann schneide man eingemachte Rothebeete in Streifen, lege davon einen Kranz um den Salat, schneide nicht gar zu hartgekochte recht frische Eier mit einem scharfen Messer der Länge nach gleichmäßig in 8 Theile und verziere damit den Kranz, indem man diese in schräger Richtung, die runde Seite nach oben, auf denselben legt.

4. Hechtsalat. Hechte von mittlerer Größe werden ausgeweidet, rein gewaschen (nicht gewässert, weil der Fisch wie das Fleisch durch Wässern an Geschmack verliert), ungeschuppt mit reichlich Zwiebeln in kochendem Salzwasser weich gekocht, vom Feuer genommen und 10 Minuten im Fischwasser stehen gelassen, da der Fisch dadurch besser das Salz aufnimmt. Alsdann legt man die Hechte zum Abkühlen auf eine Schüssel, entfernt sorgfältig Schuppen, Haut und Gräten und theilt sie in zwei Glied lange Stücke. Zugleich nimmt man große Krebse, und kocht sie in gesalzenem Wasser mit einem Guß Essig gahr. Der Essig gibt den Krebsen ein schöneres Roth. Alsdann werden die Schwänze und die Scheeren aus den Schalen gemacht, was bei großen Krebsen dadurch leichter geschieht, daß man die Scheeren auf der inwendigen Seite aufschneidet. Unterdeß kocht man einige Eier hart, zerdrückt die Dotter in einem Napf, rührt sie mit Essig (nicht mit Oel, weil ersterer sich leichter mit den Dottern etwas hartgekochter Eier verbindet) recht fein, vermischt sie mit feingehackten Schalotten und etwas gehackten Sardellen, gibt unter stetem Rühren Provenceöl, Weinessig und etwas Hechtbrühe hinzu, rührt die Sauce durch ein Sieb und fügt dann noch etwas guten Senf und feingehackte Petersilie hinzu. Nachdem man nun Sardellen wie zum Butterbrod vorgerichtet und dünne Zitronenscheiben zierlich geschnitten hat, legt man den Hecht in eine etwas tiefe Schüssel, zwischendurch das Fleisch aus den Krebsscheeren, richtet die Sauce darüber an, bestreut die Schüssel mit Kapern und garnirt sie wie folgt: den Rand derselben verziert man mit Krebsschwänzen, die Spitzen nach außen gerichtet, legt die Sardellen streifenweise in schräger Richtung oder sternförmig über den Fisch, dazwischen die bemerkten Zitronenscheiben, zierlich geordnet, auch kann man in 4 Theile geschnittene Zitronenscheiben am Rande aufstellen, und legt dann zuletzt die ausgeschnittenen Scheeren zwischen die Krebsschwänze, wodurch die Verzierung gewinnt.

5. Hummersalat mit Kaviarschnitten. Der Hummer wird gekocht, wie es bei den Fischen bemerkt worden, das Fleisch aus den Schalen gelöst, in längliche Stückchen geschnitten, in eine Salatière gelegt und mit einer gut gerührten Sauce von hartgekochten Eidottern, Pfeffer, Salz, Provenceöl, Weinessig, weißem Wein, feingehacktem Dragon, Petersilie und etwas Schalotten begossen. Der Salat wird mit aufgerollten Sardellen, Kapern, hartgekochten in 8 Theile oder in Scheiben geschnittenen Eiern verziert und der Rand der Schüssel mit gerösteten Semmelschnittchen, welche mit Kaviar bestrichen sind, garnirt.

6. Sardellensalat. Man wässert die Sardellen und reißt sie mitten durch, damit man die Gräten herausnehmen kann, ordnet sie in einer Salatschüssel mit Kapern, kleinen Essiggurken, eingemachten halb durchgeschnittenen Zwetschen, in Scheiben geschnittener Zervelatwurst, marinirtem Aal, welcher vorher gespalten und in fingerdicke Stücke geschnitten wird; auch kann man nach Belieben Morcheln und Austern, deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln findet, hinzufügen und in die Mitte der Schüssel einige Schnitten geräucherten Lachs legen. Den Rand verziert man mit Zitronenscheiben und gießt eine Sauce wie im Vorhergehenden bemerkt, oder die Dotter einiger hartgekochter Eier, feingerieben, mit Weinessig, Oel, Pfeffer und Salz angerührt, darüber.

7. Häringssalat. Von 12 Stück guten Häringen kann eine Schüssel für 24 Personen gemacht werden. Diese werden ausgenommen, gewaschen und eine Nacht, wo nöthig noch langer, am besten in Milch, in Ermangelung in Wasser gelegt, während letzteres einmal gewechselt wird. Dann werden die Häringe von Haut und Gräten gereinigt und in ganz feine Würfel geschnitten. Knapp so viel dies an Portion sein wird, nehme man auch Kartoffeln, die mit der Schale gekocht, abgeschält und kalt geworden sind, reichlich Kalbsbraten, eingemachte Gurken, Rothebeete, gute saure Aepfel reichlich, 8–12 hartgekochte Eier, von denen man 4 Stück zum Verzieren auslegt. Dies alles wird gleich den Häringen in ganz feine Würfel geschnitten.

Wünscht man den Salat besonders fein zu haben, so lasse man die Kartoffeln weg, nehme dagegen die doppelte Portion Fleisch, setze eine Obertasse Kapern, nach Belieben einige Neunaugen, in zolllange Stücke zertheilt, und 2 große Stücke eingemachten ostindischen Ingwer, in kleine Stückchen geschnitten, hinzu, womit eine Wirthin, welche auf keine Kosten Rücksicht zu nehmen hat, sogenannte Ehre einlegen wird.

Dann werde dies alles mit einer gut gerührten, ganz reichlichen Sauce (wozu man auch die Milch von 3–4 Häringen mit Essig zerrührt und durch ein Sieb gegeben verwenden kann) vermengt, damit der Salat recht saftig werde. Hierzu gehört feines Provenceöl, Weinessig, etwas Rothwein, Pfeffer, vielleicht noch fehlendes Salz und wenig Senf. Falls man den Salat am vorhergehenden Tage macht, wodurch derselbe gewinnt, so lasse man ihn über Nacht in einem porzellanenen Geschirr stehen, rühre ihn einige Stunden vor dem Gebrauch nochmals durch, richte ihn an und verziere ihn etwa auf folgende Weise:

Es werden grüne, eingemachte Gurken oder Petersilie, Rothebeete, das Gelbe von 4 hartgekochten Eiern, sowie auch das Weiße derselben, jedoch jedes einzeln, ganz fein gehackt. Dann streiche man den Salat in der Schüssel glatt, zeichne mit einem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und lege mit einem Theelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Messer an die Scheidelinie hält, damit man von allen Seiten in der Grenze bleibe. Rund herum lege man einen Rand von beliebiger Farbe: wählt man weiß oder gelb, so sehen Blättchen von krauser Petersilie darauf gelegt, hübsch aus; ebenso kann man gewässerte, durchgerissene und aufgerollte Sardellen und Kapern zum Auszieren benutzen. Auch kann man die Schüssel mit den genannten Theilen kreisförmig belegen. Es werden Zwiebeln nach Nr. 1 dazu gegeben, oder man vermischt die Hälfte des Salats, ehe man ihn verziert, mit 1–2 geriebenen Zwiebeln und legt als Erkennungszeichen eine kleine Zwiebel auf die Mitte der Schüssel.

Da das Schneiden der verschiedenen Theile zum Häringssalat, was übrigens jedenfalls den Vorzug verdient, viel Zeit erfordert, so geht eine Hausfrau häufig zum Hacken über. Hierbei sei bemerkt, daß es in diesem Falle am besten ist, jedes allein und nicht zu fein zu hacken, damit der Salat nicht breiig erscheine.

Also bereitet, wird der Häringssalat bei Abendessen, Herren- und Damen-Thee’s und Frühstücks genommen. Als Voressen bei Mittagsessen schneide man alles Angegebene in Striemen, rühre ein paar hartgekochte, ganz fein geriebene Eidotter an die Sauce und mit dieser den Salat vorsichtig an, damit alles ganz bleibe.

8. Häringssalat No. 2. Man nimmt ziemlich Kalbsbraten, 4 Häringe, welche man in’s frische Wasser legt, 4 hartgekochte Eier, Pfeffer, Gurken (Senfgurken), rothe Rüben, Aepfel, eine Zwiebel und Kartoffel, dieses alles in kleine viereckige Stücke geschnitten. Das Gelbe von den Eiern wird fein gedrückt, Oel daran gerührt, dann Essig und Wasser nach Belieben an die geschnittene Masse gethan und zuletzt etwas Senf und Pfeffer und ein klein wenig Zucker dazu gegeben. (Tüchtig rühren und etwas stehen lassen.)

9. Häringssalat für den täglichen Tisch. Zu 2 Suppentellern Kartoffeln – rothe Mäuse sind am besten dazu – 2–3 gewässerte Häringe, 2 Untertassen Rothebeete, eben so viel saure Aepfel und Fleisch, alles gehackt, mit Zwiebeln, Oel, Essig, Pfeffer und Salz gut gemischt. Hat man saure Sahne, so gebe man etwas zur Sauce, andernfalls kann der Essig durch etwas Milch oder Wasser gemildert werden, weil dieser Salat viel Sauce bedarf.

10. Polnischer Salat. Kalter Braten jeder Art, Geflügel ausgenommen, wird in kleine Stücke geschnitten, Kopfsalat oder Endivien hinzugegeben und mit Oel, Essig, Senf, Pfeffer, Salz, ganz feingeschnittenen Zwiebeln und weich gekochten Eiern gut durchmengt.

Anmerk. Diesen pikanten, wohlschmeckenden und sehr erfrischenden Salat können Salatliebhaber sich auch im Gasthofe sehr gut selbst bereiten.

11. Salat von gutem übriggebliebenem Suppenfleisch. Das Fleisch wird ½ – 1 Stunde vor dem Gebrauch in feine Scheibchen geschnitten, mit einer gut gerührten Sauce vermengt. Man tunke die ansehnlichsten Scheiben vorher in die Sauce und lege diese über das angerichtete Fleisch. Eine Beimischung von eingemachten, in Scheiben geschnittenen Gurken ist zu empfehlen.

Anmerk. Dieser Salat dient als Beilage zu grünem Salat, sowie zu Kartoffelspeisen aller Art, auch als selbständige Schüssel.

12. Trüffelsalat. Die frischen Trüffeln werden nicht geschält, sondern zuerst in warmem, dann in kaltem Wasser mit einer Bürste wohl gereinigt, darauf wie Gurkensalat geschnitten oder gehobelt und anstatt Essig, mit Zitronensaft, feinem Oel, Pfeffer, Salz und Senf angemengt.

13. Feiner Kartoffelsalat. Man nehme hierzu kleine nicht mehlige Kartoffeln, koche sie mit Salz weich, ziehe sogleich die Schale davon ab, schneide sie vor dem Erkalten in kleine Scheibchen, gieße 1 Tasse kochendes Wasser darüber und decke sie zu, bis die Sauce fertig ist. Zur Sauce nehme man für 6 Personen 3 Salatlöffel feines Oel, eben so viel rothen Wein oder Fleischextract-Bouillon, 4–6 Löffel Essig, je nach der Schärfe desselben auch noch kochendes Wasser, gehörig Pfeffer und Salz, nach Belieben auch etwas Senf. Damit die Scheiben ganz bleiben, gebe man eine Lage Kartoffeln in die Salatschüssel, einige Löffel Sauce darüber und so fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet sind. Man mische auch recht fein geschnittene Zwiebeln durch.

Mit Ausnahme des Kopfsalates können fast alle grünen Salate zu Kartoffelsalat gegeben werden. Sie mit dem Kartoffelsalat zu vermischen ist nicht zu empfehlen, da sie dann zu weich und unansehnlich werden. Man richte daher die grünen Salate nach Vorschrift besonders an und gebe sie entweder apart zu dem Kartoffelsalat oder zuletzt, ohne ihn durchzumischen, in einem Kranze um die Schüssel oder in die Mitte.

Es werden dazu gegeben Kalbs- und Schweinesülze, Kalbfleisch in Gelée, warmer und kalter Braten.

14. Kartoffelsalat für den gewöhnlichen Tisch. Ganz weich gekochte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und bei möglichstem Warmhalten mit nachstehender Sauce recht saftig vermengt. Man rühre gutes Oel, Essig, Milch, Pfeffer, Salz und feingeschnittene Zwiebeln, insofern letztere von allen Tischgenossen gegessen werden. Das Vermengen geht auf folgende Weise sehr gut: Man gebe die geschnittenen Kartoffeln in eine Schüssel, die Hälfte der Sauce darüber hin, lege eine festschließende Schüssel darauf, fasse sie mit beiden Händen fest zusammen und schwinge den Salat darin oder rühre sie vorsichtig durch; dann gebe man die übrige Sauce hinzu und schwinge weiter, bis die Kartoffeln saftig geworden sind.

Anmerk. Zur Ersparniß des Baumöls wird in Gegenden, wo fette Gänse geschlachtet werden, häufig geschmolzenes Gänsefett zum Kartoffelsalat angewendet.

15. Kartoffelsalat mit Speck. Man brät eine Untertasse voll Speck aus, der in feine Würfel geschnitten ist, entfernt dieselben, kocht im Fett eine feingeschnittene Zwiebel, den dazu gehörigen Essig, Salz und ein wenig Pfeffer – rührt einige Löffel saure Sahne daran, in Ermangelung ein wenig Wasser, und schneidet die Kartoffeln in warme Brühe, schwenkt sie darin um und richtet den Salat an.

16. Brunnkresse. Die Brunnkresse – ein sehr gesunder, blutreinigender und magenstärkender Salat – ist, wenn man sie haben kann, den ganzen Winter hindurch und im Frühjahr so lange brauchbar, als noch kein Froschlaich sie ekelhaft macht. Man nehme die Stiele nicht von den Blättern, sondern schneide sie 3 Finger breit ab; die an dem übrigen Theile des Stieles befindlichen Blätter lege man zu dem verlesenen Salat, sehe aber sorgfältig zu, daß etwaige Insekten entfernt werden. Das Waschen geschieht mehreremal in reichlichem Wasser, indem man die Kresse aus demselben herauszieht und wieder unter Wasser bringt. Sie wird gut ausgeschwenkt, mit reichlich Oel, wenig Essig und wenig Salz gemengt und zu recht heißen Kartoffeln mit beliebiger Fleischbeilage angerichtet.

17. Salat von Gartenkresse. Man schneidet die Blätter, so lange sie jung und zart sind, mit der Scheere ab und mengt sie nach dem Waschen und Ausschwingen mit reichlich Oel, wenig scharfem Essig und einigen Körnchen Salz an.

Hierzu ist eine Sauce von Oel, Essig, feingeriebenen gekochten Eidottern, Senf und Zucker auch sehr beliebt.

18. Spargelsalat. Der Spargel wird geputzt, wie es beim Abschnitt Gemüse bemerkt ist, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz langsam gar gekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Völlig erkaltet, macht man die Fäden los, legt ihn in zierlicher Ordnung in eine Salatschüssel und gibt feines Oel und Essig zu gleichen Theilen, mit etwas Salz und Pfeffer vermischt, darüber.

19. Kopfsalat. Das Verlesen, Spülen, Ausschwenken und Mischen des Salats ist schon in No. 1 mitgetheilt und wird hier darauf hingewiesen. Zur Sauce rechne man für 6 Personen, wenn der Salat gut sein soll, die Dotter von 2–3 Eiern, 1–2 Eßlöffel Provenceöl, wenig Salz und Essig, auch nach Belieben etwas Senf und Pfeffer, nehme auch einige Salatkräuter, als: feingehackten Dragon, etwas junge Zwiebelspitzen, Borage u. dgl. Auch kann man der Salatsauce 2 Eßlöffel dicke saure Sahne beimischen und dagegen 1 Eidotter und 1 Eßlöffel Oel weniger nehmen. Nochmals bemerkt: der Salat werde vorab mit dem Oel leicht gemischt, dann mit der Sauce behutsam gemengt. Durch das Befeuchten des Salats mit Oel vor dem Mischen wird der Salat viel zarter und fetter. (Eier und Kräuter kann man weglassen und ihn einfach mit Oel, Essig, Pfeffer und Salz machen.)

20. Kopfsalat auf französische Art. Nachdem der Salat wie vorstehend vorgerichtet, nehme man für einige Personen 1–2 Eßlöffel feines Baumöl, mische dies mit dem Salat, nehme dann 2 Löffel guten Weinessig, mit wenig Salz vermischt, auch nach Belieben etwas Pfeffer, gebe dieses zu dem geölten Salat, so, daß man keinen Tropfen Flüssigkeit darunter findet.

21. Blumenkohlsalat. Der Blumenkohl wird wie zum Gemüse verlesen und in Wasser und Salz langsam gahr gekocht, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt, so angerichtet, daß alle Blumen nach oben kommen, und mit einer gut gerührten Sauce von einigen hartgekochten Eiern, Essig, Oel, Pfeffer und Salz löffelweise übergossen.

22. Gurkensalat. Man findet, wie bekannt, mitunter so bittere Gurken, daß sie fast ungenießbar sind, welches besonders bei den späteren der Fall ist. Diesem aber kann leicht abgeholfen werden. Das Bittere befindet sich nämlich an der Spitze der Gurken und wird mit dem Messer beim Schälen verbreitet. Man schneide daher bei solchen Gurken ein nicht zu kleines Stück von der Spitze und schäle dabei immer vom Stiel nach der abgeschnittenen Seite. Uebrigens schneide man die Gurken in ganz feine Scheiben und vermische sie erst, wenn der Salat gegessen werden soll, vorab mit feinem Oel, dann mit folgender Sauce; Hartgekochte Eier oder dicke saure Sahne mit scharfem Essig, Pfeffer, Salz und Dragon eine Weile gerührt. Zwiebeln kann man darunter mischen oder, mit Essig angefeuchtet, dazu geben. Einige streuen nach veralteter Manier vor dem Anrühren des Salats Salz zwischen die Gurken, damit der darin befindliche Saft herausziehe. Dies aber benimmt ihnen nicht allein den erfrischenden Geschmack, sondern es macht sie auch zähe und unverdaulicher.

Gurken, nach Angabe zubereitet, und frisch gekochte heiße Kartoffeln dazu gegessen, werden, wie ich glaube, dem Gesunden niemals schaden.

23. Salat von Gurken und Kartoffeln. Im Herbst, wo viele den Genuß der Gurken vermeiden, oder auch, wenn der Salat als Hauptschüssel betrachtet werden soll, schneide man weich gekochte Kartoffeln und mische sie möglichst warm nebst den in Scheiben geschnittenen Gurken mit einer fertigen Sauce von Oel, Essig, Salz, Pfeffer, Dragon und kleingeschnittenen Zwiebeln. Ein Zusatz von dicker saurer Sahne ist sehr zu empfehlen.

24. Salat von Gurken und Kopfsalat. Man mische beide Theile vorab mit dem bestimmten Oel, dann mit der Sauce nach vorhergehender Vorschrift.

25. Bohnensalat. Kleine Salatbohnen werden, nachdem sie gut abgefäset sind, in kochendem Wasser und Salz weich gekocht, auf einen Durchschlag gegeben, kalt mit feingeschnittenen Zwiebeln, Oel, Essig, Pfeffer und Salz gemischt.

26. Salat von Bohnen und Gurken. In Wasser und Salz weichgekochte Salatböhnchen und in Scheiben geschnittene Gurken werden zusammen mit folgender Sauce gut gemischt: Dicke saure Sahne, in Ermangelung Milch, Oel, Essig, Pfeffer, Salz und feingeschnittene Zwiebeln.

27. Salat von Bohnen und Kopfsalat. Beide Salate werden nach vorhergehender Vorschrift mit einander vermischt.

28. Rother Salat. Rother Kohl (Kappus, Kraut), welcher aber kein Winterkohl sein darf, weil dieser immer zähe ist, wird fein geschabt, mit reichlich Oel durchgemengt, dann mit Essig, Salz und Pfeffer gemischt und nebst beliebiger Fleischbeilage mit abgekochten heißen Kartoffeln gegeben.

29. Weißer Kohl. Der Kohl wird sehr fein geschnitten, mit einer gut gekochten sauren Sahnesauce oder auch mit einer warmen Specksauce nebst Pfeffer und Salz gemischt und warme Kartoffeln dazu gegeben.

Anmerkung. Der Kohl ist nur im Herbst in vollem Safte zu Salat tauglich, späterhin ist er zähe.

30. Gemischter Wintersalat. 3 Theile in der Schale weich gekochte Kartoffeln, 1 Theil saure Aepfel, 1 Theil Rothebeete, 1 Theil eingemachte Gurken. Dies alles wird in feine Scheiben geschnitten, mit einer gut gerührten Sauce von reichlich Oel, etwas saurer Sahne, in Ermangelung Milch, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchgemengt, so daß die Scheiben ganz bleiben, dann angerichtet und derselbe mit nicht ganz hartgekochten Eiern, welche in 8 Theile geschnitten werden, schrägliegend verziert.

Es wird warmer Braten oder kaltes Fleisch und Häring dazu gegeben.

31. Endiviensalat. Von krausen Endivien nimmt man nur die gelben Blätter, die groben Stengel werden entfernt, die feineren gespalten und in kleine Stücke geschnitten; glatte Endivien schneidet man mit den Stielen fein. Der Salat wird kurz vor dem Anrichten gewaschen, mit dicker Sahne, oder nach No. 1 mit einer ganz feingedrückten Kartoffel, Oel, Essig, Salz und Pfeffer gemischt, oder man gibt eine warme saure Sahnesauce und warme Kartoffeln dazu.

32. Salat von römischem Bindsalat oder Sommerendivien. Nachdem die Blätter gebleicht sind, wird der Salat wie Endivien vorgerichtet und mit einer gleichen Sauce, unter Zusatz von Dragon und einer feingeschnittenen Zwiebel, gemischt.

33. Korn- oder Feldsalat. Der Feldsalat, welcher auf den Kornfeldern gesucht wird, ist der beste; übrigens ist der holländische Feldsalat mit den kleinen runden Blättern dem großblätterigen vorzuziehen. Um ihn milder zu machen, verfahre man nach No. 1 Beim Verlesen schneide man den Stengel so weit ab, daß die Blätter größtentheils einzeln werden, und entferne alle schlechten Blätter. Dann wasche man den Salat nach No. 1, vermenge ihn kurz vor dem Anrichten mit dem bestimmten Oel, dann mit der Salatsauce, welche in No. 1 (4. Rühren der Sauce) mitgetheilt ist. Wenn abgekochte Kartoffeln dazu gegessen werden sollen, so sorge man für eine hinreichend lange Sauce. Nachdem der Salat angerichtet ist, kann man frische Eier, welche so gekocht sind, daß das Weiße fest, die Dotter aber noch weich sind, in Hälften oder Viertel geschnitten, um den Rand der Schüssel legen und Rothebeete dazu geben.

34. Selleriesalat. Die Sellerieknollen werden gut gewaschen, in Wasser und Salz gahr, aber nicht zu weich gekocht, geschält, schlechte und holzige Theile entfernt, in Scheiben geschnitten, mit Oel, Essig, Pfeffer und Salz gemengt und die Salatschüssel mit Sellerieblättchen garnirt.

Selleriesalat erhält sich einige Tage frisch.

35. Porreesalat wird wie Selleriesalat gemacht, nur schneidet man den Porree, statt in Scheiben, soweit derselbe weiß ist, in zwei Finger breite Stücke.

36. Salat von in Essig eingemachten Salatböhnchen. Es wird kochendes Wasser darauf gegossen, die Bohnen bleiben eine Weile darin stehen und werden dann mit gutem Salatöl, Pfeffer und Salz angemengt. Auch kann eine Speck- oder warme Sahnesauce dazu gegeben werden.

37. Tomaten-Salat. 12 Tomaten (Tomatoes) werden abgezogen und in Scheiben geschnitten, 4 hartgekochte Eier dazu gegeben, 1

rohes Ei gut geschlagen; 1 Theelöffel Salz, 1/2 Theelöffel Cayenne-Pfeffer, 1 Theelöffel Zucker, 1/2 Tasse Essig durchgemischt; dann setze man es aufs Eis zum Kaltwerden, oder in Ermangelung desselben in kaltes Brunnenwasser. Zum Abziehen brühe man die Tomaten mit kochendem Wasser.

Einfach mit Zucker und wenig Essig angemacht sind sie auch sehr angenehm.

XVII. Saucen.

A. Warme und kalte Saucen zu Fisch, Fleisch, Gemüse und Kartoffeln.

I. Warme Saucen.

1. Im Allgemeinen.

Die Saucen sind bei einem Essen nicht als Nebensache zu betrachten, sie verdienen vielmehr eine ganz besondere Beachtung. Ein gutes Gericht wird durch eine schlechte Sauce herunter gesetzt, andernfalls gehoben.

In den Vorschriften überall das genaue Verhältniß zu bestimmen, würde nicht möglich sein, es muß das Augenmaß und der eigne Geschmack zu Rathe gezogen werden; hier im Allgemeinen einige Winke:

1. Schwitzen und Braunmachen des Mehls. Das Mehl zu den hellen Kraftsaucen wird so lange in der vorher heiß gemachten Butter unter stetem Rühren gekocht, bis es sich kräust und hebt und gelblich erscheint; zu den braunen Saucen wird es mit Butter gerührt, bis es eine schone braune Farbe erhalten hat (siehe I.); Bouillon oder Wasser rühre man kochend hinzu. Eine jede Sauce muß mehr oder weniger gerundet, darf nicht im geringsten klümprig, noch weniger einem Mehlbrei ähnlich sein, und nach ihrer Art weder zu wenig noch zu viel Säure haben.

2. Gewürz und englische Soja. Auch muß der Sauce ein angenehmer Geschmack von Salz, Gewürz oder Kräutern gegeben werden, indeß darf kein Gewürz oder Kraut im Geschmack zu sehr hervortreten. Aus diesem Grunde darf auch die englische Soja, welche dazu dient, braune Saucen und Ragouts pikanter und gewürzreicher zu machen, nur theelöffelweise angewandt werden; etwas zu viel verdirbt die ganze Sauce, welche bei richtigem Verhältniß sehr an Wohlgeschmack gewinnt. Wenn zu hellen Saucen Muskatnelken angewandt werden, so entferne man vorher die darin befindlichen Köpfchen, da solche eine dunkle Färbung bewirken.

3. Liebigs Fleischextrakt. Die beste Würze einer Sauce ist Kraft. Um da, wo sie fehlt, nachzuhelfen, oder rasch eine gute Kraftsauce zu bereiten, ist Liebigs Fleischextrakt ein unschätzbares Mittel. Es bedarf bei einer fertigen Sauce nur der Durchmischung einer großen oder kleineren Messerspitze dieses Extraktes, um den Zweck aufs Beste zu erfüllen. Indeß hüte man sich vor nachgemachten Fabrikaten. 4. Abrühren mit Butter und Eidottern. Saucen, wozu Butter gebraucht wird, werden dadurch runder und milder, daß zuletzt rohe Butter theilweise durch die fertige Sauce gerührt wird. Soll dieselbe mit Eidottern abgerührt werden, so geschehe dies gleichfalls erst beim Anrichten, da die Sauce, auf dem Feuer mit Eidottern in Verbindung gebracht, gerinnen würde. Um dies gänzlich zu vermeiden, rühre man zu 1 Eidotter eine kleine Messerspitze Mehl und 4 Eßlöffel voll kaltes Wasser, gebe unter stetem Rühren nach und nach etwas Sauce dazu und gieße dies alsdann zu der kochenden Sauce, indem man sie gut durchrührt.

2. Tomaten (Tomatoes) bei der Fleischsuppe zu geben. Die Tomaten werden auseinandergebogen, mit etwas Fleischbrühe weich gekocht, durchgeschlagen und in einer Saucière servirt, damit man davon nach Belieben zur Suppe nehmen kann, wenn dieselbe angenehm säuerlich gewünscht wird.

3. Gekochte Tomaten. Man schäle die Tomaten, schneide sie in der Mitte durch und drücke den Saamen heraus. Dann lege man sie ohne Wasser in einen Topf und gebe rothen Pfeffer und Salz nach Geschmack dazu, ebenso etwas geriebenes Weißbrod und etwas gestoßene Muskatblüte. Man lasse sie über einem schwachen Feuer langsam zu einem Brei einkochen.

4. Braune Kraftsauce. Man macht mit Butter eine gehackte Zwiebel nebst Mehl braun, wozu die Butter vorher gebräunt sein muß, gibt hinzu: 1 gelbe Wurzel, 1/2 Petersilienwurzel, Dragon, etwas Nelken, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, und hat solches eine Weile geschmort, so gebe man kochendes Wasser hinzu und lasse dies alles 1 Stunde lochen, reibe es durch ein Sieb, bringe es wieder zum Kochen, rühre so viel Fleischextrakt durch, als zu einer kräftigen Sauce nöthig ist, und gebe ihr einen Geschmack von Zitronensaft. Im übrigen können Kapern oder fein gehackte Sardellen hinzugegeben werden.

5. Weiße Kraftsauce. Ist wie die vorhergehende, jedoch mit weißgebranntem Mehl zu bereiten; die Nelken bleiben weg.

6. Austernsauce. Man mache von den Austern die sogenannten Bärte, lasse letztere mit einigen Körnern gröblich gestoßenem weißen Pfeffer und einem Lorbeerblatt in kräftiger Bouillon auskochen und gebe sie durch ein Sieb. Dann mache man Mehl in reichlich Butter kraus (siehe unter I. Mehl zu schwitzen), rühre dazu die bemerkte Kraftbrühe, Muskat, ein Glas Wein, Saft einer Zitrone und füge beim Anrichten die Austern mit ihrer salzigen Flüssigkeit hinzu, sowie auch das vielleicht noch fehlende Salz. Man lege die Austern in die fertige Sauce: Kochen macht sie hart. Dieselbe wird mit 1–2 Eidottern abgerührt. 25 Stück Austern reichen hin für 6–8 Personen.

7. Gelbe Kapernsauce zu Lachs und Hecht. 1/2 Eßlöffel Mehl werde mit etwas Wasser zerrührt, hinzu gegeben: 1/2–7/8 Quart Bouillon, 3 Zitronenscheiben, die Kerne entfernt, etwas feingestoßene Muskatblüte, und dies unter stetem Rühren zum Kochen gebracht. Dann gebe man 1/2 Tasse Kapern hinzu, rühre, ohne die Sauce ferner kochen zu lassen, 1/4 Pfund reinschmeckende Butter theilweise hinein, ziehe die Sauce, welche gewöhnlich durch die Butter das nöthige Salz erhält und dicklich sein muß, mit 3 Eidottern ab und richte sie recht heiß über und zu dem Fisch an

8. Hechtsauce mit saurer Sahne. Man nimmt ein reichliches Stück Butter, wendet es in Mehl um, rührt hinzu 4 Eidotter und 3 Eßlöffel sauren Rahm, ferner soviel Bouillon mit etwas Hechtwasser vermischt, daß die Sauce recht sämig bleibt und würzt sie mit Saft einer halben Zitrone, auch nach Belieben mit etwas Muskat. Unter beständigem Rühren bringe man dies alles eben zum Aufkochen.

9. Weiße Sardellensauce. Man kocht die Gräten von denjenigen Sardellen, welche zu dieser Sauce gebraucht werden sollen, gibt hinzu: etwas grobgestoßenen weißen Pfeffer und Nelkenpfeffer, 1–2 Lorberblätter, ein wenig Zitronenschale und kräftige Bouillon, welche von Fleischabfall gekocht sein kann. Dann schwitze man einige gehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, lasse 1–2 Löffel Mehl darin gelb werden, zerrühre das Mehl mit der kochenden Brühe und streiche sie durch ein feines Sieb. Darnach bringe man die Sauce zum Kochen, würze sie mit Sardellenbutter oder einigen Sardellen, welche mit Butter (siehe I. No. 22) fein gehackt werden, Zitronensaft, 1/2–1 Glas weißen Wein, etwas feingestoßener Muskatblüte, und rühre die Sauce mit 1–2 recht frischen Eidottern und einem Stückchen frischer roher Butter ab.

Anmerkung. Das Abkochen der Gräten ersetzt einige Sardellen. Die Sauce muß stark gebunden sein.

10. Häringssauce. Ein in Milch gewässerter Häring wird fein gehackt. Dann schwitzt man einige feingehackte Schalotten oder Zwiebeln in Butter, läßt darin 1–2 Löffel Mehl gelb werden und rührt so viel Wasser hinzu, daß es eine recht sämige Sauce werde. Die Sauce läßt man mit etwas Pfeffer, 1 Lorberblatt, 2–3 Zitronenscheiben oder wenig Essig kochen und rührt sie mit etwas Fleischextrakt, 1–2 Eidottern und einem Stück roher Butter ab. – Zu Fisch und Fleisch.

11. Sauce von frischen Gurken. Man schält frische Gurken, theilt sie in zwei Hälften, nimmt das Kerngehäuse mit einem silbernen Eßlöffel heraus und schneidet sie in Würfel. Sie werden in Fleischbrühe mit Essig, Schalotten, in Butter gelb gebratenem Mehl, Salz und einem Lorberblatt weich gekocht und zu Kalb- und Hammelfleisch gegeben. Falls man kleine Zwiebeln, welche mit Dragon und Dill eingemacht sind, vorräthig hat, so gebe man einen Theil derselben mit Zwiebelessig hinzu und lasse sie in der Sauce halb weich werden; die bemerkten Schalotten und Essig bleiben dann weg. Erstere bewirken einen vorzüglichen Geschmack.

12. Holländische Sauce. 3 Eidotter und 1 Theelöffel feines Mehl werden mit 1/3 Quart Wasser glatt gerührt, mit Muskatblüte oder Muskatnuß gewürzt, unter beständigem Rühren bis vors Kochen gebracht und rasch vom Feuer genommen. Dann wird 1/4 Pfund Butter und etwas Essig gut durchgerührt. Je nachdem man diese Sauce gebrauchen will, kann man Austern, gehackte Sardellen, Kapern und Senf hinzugeben. 13. Garnelen- (Granat-) Sauce zu verschiedenen Fischen, besonders zu Seezungen, Stein- und Turbutt^{[WS 6]}. Man schwitzt 1/2 Eßlöffel Mehl mit frischer Butter gelb, rührt 1/4 Quart Bouillon, Zitronensaft und Muskatblüte, wenn es kocht, 1/4 Pfund Butter, einen guten Theil abgekochter und ausgeschälter Garnelen hinzu, nimmt darauf die Sauce schnell vom Feuer und rührt sie mit 2 Eidottern ab.

Anmerkung. Die Garnelen dürfen nicht kochen, weil sie dadurch hart werden.

14. Krebssauce zu feinem Fisch. Wird gemacht nach vorhergehender Vorschrift mit Krebsbutter. Statt der Garnelen nehme man Krebsschwänze.

15. Holsteinische oder Travemünder Sauce, besonders zu Dorsch und anderen Seefischen. Man rechne auf die Person 1 Unze gut ausgewaschene Butter und eine reichliche Messerspitze Mehl. Letzteres läßt man in der Butter heiß werden, rührt 2/3 Fischwasser und 1/3 Weißwein oder so viel kochende Bouillon hinzu, daß es eine gebundene Sauce werde, gibt Muskatnuß und etwas weißen feingestoßenen Pfeffer hinzu, auch das vielleicht noch fehlende Salz, rührt die Sauce bis vorm Kochen, nimmt sie dann vom Feuer, mischt noch ein Stück rohe Butter und etwas Zitronensaft durch, rührt die Sauce nach Belieben mit einem Eidotter ab und richtet sie sogleich an.

16. Sächsische Fischsauce. Man läßt Mehl in Butter kraus werden, gibt etwas feingehackte Schalotten, Fischbrühe – doch nicht zu viel, damit die Sauce nicht salzig werde, – etwas weißen Franzwein^{[WS 7]}, Zitronenscheiben, reichlich Senf, wenig Weinessig, nach Belieben auch etwas Zucker hinzu, läßt die Sauce ein wenig langsam kochen und rührt vor dem Anrichten noch ein reichlich Stück Butter durch, woran hierbei nicht gespart werden darf.

17. Butter zu Fisch und Kartoffeln. Es darf diese nur zergehen und heiß werden, nicht kochen.

Oder: Es wird die Hälfte der bestimmten Butter in etwas Mehl umgedreht; ist sie schwach gesalzen, mit einem Theil Fischwasser, wo nicht, mit Wasser zum Kochen gebracht, die andere Hälfte der Butter, nachdem die Sauce vom Feuer genommen, hinzu gegeben und mit 1 Eidotter abgerührt.

18. Senfsauce zu Fisch. Ein reichliches Stück Butter, einige Eßlöffel Senf, halb Fischwasser, halb Wasser, werden mit 1–2 Theelöffel Stärke, welche mit etwas kaltem Wasser aufgelöst wird, gekocht, mit 1 Eidotter und einem Stück roher Butter abgerührt.

19. Senfsauce für den gewöhnlichen Tisch zu Fisch und Kartoffeln, auch über Eier anzurichten. Man lasse zwei Wallnuß dick Nierenfett, nach I. No. 54 zubereitet, schmelzen, rühre einen gestrichenen Eßlöffel Mehl und darnach so viel kochendes Wasser hinzu, daß es eine recht gebundene Sauce werde, und lasse sie mit etwas Salz einige Minuten kochen. Dann werde sie vom Feuer genommen, ein Ei dick Butter und einige Eßlöffel Senf durchgerührt.

20. Senfsauce zu Suppenfleisch. 1 kleiner Theelöffel voll Mehl, 2 Eidotter. 1 Eßlöffel Zucker, 2 Löffel Senf, 11/2 Tasse Wasser, Essig nach Geschmack und ein Stich Butter. Dies alles wird unter beständigem Rühren eben durchgekocht.

21. Sauerampfersauce zu weichlichem Fisch und Suppenfleisch. Man nehme eine Handvoll junger Sauerampferblätter, wasche und schneide sie ein, dann schwitze man in 1/2 Ei dick Butter einen gehäuften Eßlöffel Mehl gelb, gebe den Sauerampfer dazu, rühre ihn, bis derselbe weich geworden, was nur einige Minuten dauert, und gieße unter stetem Rühren so viel Fleischbrühe hinzu, als zu einer sämigen Sauce nöthig ist, würze sie mit Muskatnuß und Salz und rühre die Sauce, wenn sie kocht, mit noch eben so viel Butter und 1–2 Eidottern oder mit 1–2 Eßlöffel dicker saurer Sahne ab.

22. Gekochte Meerrettigsauce zu Suppenfleisch. Der Meerrettig wird gerieben. Unterdeß wird Fleischbrühe mit etwas Essig, Muskat, einem Stückchen Zucker, Salz, Butter und gestoßenem Zwieback gekocht und der Meerrettig durchgerührt. Die Sauce muß sehr dick sein. Man gibt sie zu gekochtem Rindfleisch, Kalbfleisch, auch Rauchfleisch.

23. Petersiliensauce, sowohl zu Suppenfleisch, als auch über Kartoffeln anzurichten. Feines Nierenfett und Mehl werden zusammen geschwitzt, Wasser oder Fleischbrühe nach Belieben und Salz dazu gegeben, nach dem Durchkochen ein reichliches Stück frische Butter, feingehackte Petersilie und etwas Fleischextrakt durchgerührt.

24. Dragonsauce zu Suppenfleisch. Wird wie Petersiliensauce gemacht, statt Petersilie wird Dragon genommen und die Sauce mit etwas Zitronensaft oder Essig und 1–2 Eidottern abgerührt.

25. Rothe Weinsauce mit Rosinen, zum Durchstoven von Ochsenfleisch, sauren Rollen und Rindfleisch. 2 Eßlöffel voll Mehl werden mit einem Stich frischer Butter gebräunt, mit kochender Zungenbrühe oder Wasser abgerührt, dazu gut 2 Unzen Rosinen, 1 Tasse Rothwein, Zitronensaft oder etwas Essig, Zitronenschale, Muskatblüte, einige gestoßene Nelken, etwas Zucker und Salz. Die ganze oder in Scheiben geschnittene Zunge wird in dieser Sauce so lange gestovt, bis die Rosinen weich geworden sind, dann gebe man eine reichliche Messerspitze Fleischextrakt hinzu, wodurch die Sauce sehr an Geschmack und Farbe gewinnt.

26. Rosinensauce auf andere Art, gekochtes Rindfleisch darin zu stoven. Man lasse eine Wallnuß dick feines Nierenfett heiß werden, mache darin eine fein geschnittene Zwiebel und 1–2 Löffel Mehl bräunlich, rühre solches mit kochendem Wasser zu einer gebundenen Sauce, gebe etwas gestoßene Nelken, Nelkenpfeffer, Salz, reichlich Rosinen und in kleine Würfel geschnittene eingemachte Gurken hinzu, lasse die Rosinen weich kochen und rühre eine Kleinigkeit Zucker oder Sirup nebst einer reichlichen Messerspitze Fleischextrakt durch. Darin lasse man das in Scheiben geschnittene Rindfleisch 10–15 Minuten langsam stoven. 27. Weiße Sauce, Ochsenzunge und gekochtes Rindfleisch darin zu stoven. Man lasse einige klein geschnittene Zwiebeln und Mehl in reichlich Butter gelb schwitzen, rühre dazu von der kräftigen Brühe, worin die Zunge weich gekocht ist, 1–2 Lorberblätter, etwas gestoßenen weißen Pfeffer, Muskat und ein Glas Weißen Wein oder abgeschälte in feine Würfel geschnittene eingemachte Gurken.

In dieser Sauce lasse man die recht weich gekochte, abgezogene, in Scheiben geschnittene Zunge 1/4 Stunde schmoren, rühre beim Anrichten die Sauce durch ein Sieb und mit einem Eidotter ab.

28. Sauce zu Kalbskopf. Man läßt einige Schalotten oder 2 Zwiebeln in gelbbraun gewordener Butter bräunen, desgleichen 2 Eßlöffel Mehl, rührt dies mit Kalbfleischbrühe und kochendem Wasser zu einer gebundenen Sauce und läßt sie mit 2 Möhren, Petersilienwurzel, 1 Lorberblatt, etwas Cayennepfeffer und Zitronenschale 1/2 Stunde kochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, fügt einige Zitronenscheiben, Essig, etwas Zucker und Salz hinzu, läßt sie kochen und rührt dann einen kleinen Theelöffel Fleischextrakt, ein Stück Butter und ein Glas Madeira, oder 1/8 Quart weißen Franzwein, oder auch nach Belieben etwas englische Soja durch.

29. Auf andere Art. Mehl wird in braungemachter Butter gebräunt, mit kochendem Wasser abgerührt und mit weißem Pfeffer, Senf, etwas Zucker, einer Prise Cayennepfeffer, kleingehackten Trüffeln oder Champignons, oder in Ermangelung derselben mit einer eingemachten abgeschälten und zu feinen Würfeln geschnittenen Gurke eine Weile gekocht und etwas Fleischextrakt durchgerührt.

30. Sauce zu einem Suppenhuhn. Man lasse 2 Theelöffel vom feinsten Mehl mit einem Stück frischer Butter anziehen, gebe dazu 1/4 Quart kräftige Hühner-Bouillon, Muskat, etwas Zitronensaft und Salz, lasse die Sauce kochen und rühre sie mit 3 Eidottern und einem Stück frischer Butter ab. Man kann den Eidottern 1 Theelöffel sehr feingehackter Petersilie beimischen, oder auch 1–11/2 Eßlöffel Kapern hinzufügen. Die Sauce muß so gebunden sein, daß sie am Fleische hängen bleibt. – Hinreichend für 6 Personen.

31. Sauce zum Blumenkohl. Man lasse frische Butter mit 1/2 Eßlöffel voll Mehl etwas anziehen, gebe frische Milch oder Bouillon, je nachdem man die Sauce liebt, noch ein Stück Butter, Muskatnuß und Salz hinzu und rühre sie mit 1–2 Eidottern ab. Die Sauce muß dicklich sein.

32. Spargelsauce. Man nehme für 4 Personen 2 Eidotter und einen gehäuften Theelöffel Mehl, rühre 2 Eßlöffel süße Sahne und 1/4 Quart Spargelbrühe, falls solche nicht im mindesten bitter ist, andernfalls Wasser hinzu, gebe Muskatnuß und so viel Zitronensäure oder Weinessig, daß die Sauce einen Geschmack davon erhält, und 1 Haselnuß dick Zucker dazu, schlage die Sauce über raschem Feuer mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nehme sie vom Feuer, rühre ein Ei dick gute Butter durch und gieße sie schnell in eine Saucière. Möchte die Sauce von der Butter nicht salzig genug sein, so füge man eine Kleinigkeit Salz hinzu. Die Sauce muß, gleich der vorigen, dicklich sein. 33. Auf andere Art. Für 4 Personen 2 Eidotter, 1 Eßlöffel dicke saure Sahne, oder nicht ganz 1/2 Eßlöffel Mehl, 2 Wallnuß dick Butter, etwas Muskat, reichlich 11/2 Tasse Spargelwasser. Dies alles wird bis zum Kochen stark gerührt. Sollte die Sauce zu dick werden, so kann man mit etwas Mehlwasser nachhelfen.

34. Saure Eiersauce mit Milch zu Salatböhnchen. Es werden 2 Eidotter nebst 2 Theelöffel Mehl mit 1/2 Quart frischer Milch angerührt, ein sehr reichlicher Stich frische Butter, Muskatnuß und so viel Essig dazu gegeben, daß die Sauce einen säuerlichen Geschmack erhält, und über Feuer bis vorm Kochen mit einem Schaumbesen stark geschlagen. Sollte die Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz durch.

Für 3–4 Personen hinreichend.

35. Feine Zwiebelsauce. Zu jedem gekochten Fleisch passend; auch über Kartoffeln anzurichten. Man lasse etwa 4 in Würfel geschnittene Zwiebeln mit einem Stückchen Nierenfett gelb werden, gebe einen Eßlöffel Mehl hinzu und rühre, sobald das Mehl sich hebt und kraus geworden, so viel Wasser hinzu, als zu einer gebundenen Sauce erforderlich ist, lasse sie eine Weile langsam kochen und streiche sie durch ein Sieb. Dann bringe man dieselbe mit feingestoßener Muskatblüte und Salz nochmals zum Kochen, nehme die Sauce vom Feuer und rühre sie mit einem Stück frischer Butter, einer großen Messerspitze Fleischextrakt und einem Eidotter ab.

36. Braune Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. Es wird Speck in kleine Würfel geschnitten und langsam gelb gebraten, während oft darin gerührt werden muß; dann werden recht viele Zwiebeln, ebenfalls in kleine Würfel geschnitten, dazu gegeben, und wenn auch diese gebräunt sind, werden verhältnißmäßig 1–2 Eßlöffel Mehl eine Weile darin durchgerührt, Essig, Wasser und Salz nach Geschmack hinzufügt und die Sauce gut durchgekocht.

37. Helle Zwiebelsauce mit Speck zu Kartoffeln. In Würfel geschnittener Speck wird langsam ausgelassen, Mehl darin gelb geschwitzt und kochendes Wasser hinzu gerührt. Dann werden reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln darin weich gekocht und zuletzt Salz, etwas Pfeffer und Essig hinzugefügt.

Anmerkung. Diese Sauce erfordert wenig Fett und sagt zugleich einem nicht starken Magen mehr zu, als die vorhergehende.

38. Specksauce zum Salat. In Würfel geschnittener und gelbbraun gebratener Speck wird mit 2 Eidottern, 1 Löffel Mehl, 4–5 Löffel Essig, etwas Wasser und Salz angerührt und unter fortwährendem Rühren zu einer recht gebundenen Sauce gekocht.

39. Sirupsauce zum Salat und Fleisch. Man nehme hierzu Butter, ausgebratenen Speck oder anderes gutes Fett, schwitze 2 Eßlöffel Mehl darin gelb, zerrühre es mit kochendem Wasser zu einer glatten runden Sauce, gebe so viel Essig, Sirup, Salz und Pfeffer hinzu, daß die Sauce einen süß-säuerlichen pikanten Geschmack erhält. Wünscht man Fleisch darin aufzustoven, so füge man noch gut 2 Unzen Korinthen, 4 Lorberblätter und 8 Stück feingestoßene Nelken hinzu.

Anmerkung. Auch kann man zu dieser Sauce, welchen Zweck sie auch haben möge, 1–2 feingeschnittene Zwiebeln in Fett schmoren und dann das Mehl hinzufügen.

II. Kalte Saucen.

40. Sauce Remoulade. 2 große geriebene Zwiebeln, 3 hartgekochte und feingeriebene Eidotter, 8 Theelöffel Senf, 4 Eßlöffel feines Oel, 1 Eßlöffel Zucker, 1/4 Quart Weinessig, weißer Pfeffer und Salz, nach Belieben auch 3–4 Stück gehackte Sardellen. Dies alles wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, scharf durch ein Sieb gerieben, wo alsdann auch Kapern hinzugefügt werden können.

Die Sauce paßt zu jedem kalten Fisch, Braten und Pökelfleisch.

41. Sauce Mayonnaise zu kaltem Fisch und Geflügel, auch Fisch- und Geflügelsalat damit anzumengen. No. 1. Man nimmt die Eidotter von 3 ganz hart gekochten Eiern und 1 frisches rohes Eidotter, reibt sie mit 2 Theelöffel gutem Senf, 1–2 Theelöffel Zucker, 1 Theelöffel voll geriebener Schalotten, Salz, reichlich einer Messerspitze weißem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone oder etwas Weinessig so fein wie Butter, gibt dann unter fortwährendem Rühren tropfenweis 1/16 Quart Provenceöl hinzu, und wenn dies verrührt ist, nach und nach eine Tasse kräftige Fleischextrakt-Bouillon und noch so viel scharfen Weinessig, als man für gut findet. Die Sauce muh sehr rund sein. Der Geschmack der Mayonnaise kann mit Sardellenbutter, Kapern, in feine Würfel geschnittenen Essiggurken, Dragon und Petersilie verändert werden.

42. Wohlschmeckende Mayonnaise. No. 2. 2 Stich frische Butter, 2 Dotter hartgekochter Eier, 4 Eßlöffel Provenceöl, desgl. Weinessig, 2 Messerspitzen feingestoßener weißer Pfeffer und nöthigenfalls etwas Salz.

Die Butter wird schäumig gerieben und abwechselnd ein Löffel Oel und ein Löffel Essig dazu gerührt. Die Eidotter werden allein mit etwas Essig verrührt und nebst Pfeffer zuletzt hinzugefügt.

43. Sauce zu kalten Feldhühnern und Röllchen von Schweinefleisch in Gelée. 2–3 Eßlöffel klare Gelée von Kalbsfüßen oder Agar-Agar, 3–4 Eßlöffel Provenceöl, 3 Eßlöffel Dragonessig oder scharfer Weinessig und Dragon, auch Pfefferkraut und Schalotten, alles sehr fein gehackt, etwas weißer Pfeffer und Salz. Dies alles wird so lange gerührt, bis es sich verbunden und eine dicke Sauce geworden ist.

44. Angenehmer Gewürzsenf zu verschiedenem Fleisch. Es werden 4 Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch und 8 Lorberblätter klein geschnitten, mit 7/8 Quart Weinessig in einem irdenen Kochgeschirr zugedeckt, 10 Minuten gekocht, durchgesiebt, 1/4 Pfund braunes und 1/4 Pfund gelbes fein pulverisirtes und durchgesiebtes Senfmehl hinzugefügt und solches mit einer Reibekeule, in Ermangelung mit einem hölzernen Löffel so lange gerieben, bis es ein dicklicher Brei geworden. Alsdann werden 61/2 Unze Gewürznelken eben so viel guter Zimmet damit vermischt, und in einem verschlossenen Glase aufbewahrt.

45. Häringsauce. Ein in Milch gewässerter und entgräteter Häring wird mit drei hartgekochten Eidottern und einigen Zwiebeln ganz fein gehackt und mit Pfeffer, Oel und Essig zu einer Sauce gerührt. – Zu kaltem Braten.

46. Rohe Meerrettigsauce mit Sahne. Man rühre 1 Tasse dicke süße Sahne und 1/2 Tasse Essig mit Salz und Zucker und mische so viel Meerrettig, welcher aber nicht lange vorher gerieben sein darf, hinzu, daß es eine dicke Sauce werde. Es wird dieselbe neben geschmolzener Butter zu gekochtem Fisch, besonders zu Karpfen gegeben.

Anmerkung. Hat man keine Sahne, so kann sie um so eher fortbleiben, da diese Sauce ohne die Zuthat von Sahne von Vielen vorgezogen wird.

47. Borage^{[WS 8]} zum Rindfleisch. Die zarten Blätter der Borage werden fein geschnitten, mit Essig, Oel, Salz und Pfeffer angemengt.

48. Sauce zu kaltem Fleisch. Man nimmt einige hartgekochte feingeriebene Eidotter oder dicke saure Sahne, gibt einige Löffel feines Oel unter beständigem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und sich verbinde; dann fügt man Essig, feingehackten Dragon, Schalotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz dazu. Diese Sauce über kaltes, in dünne Scheiben geschnittenes Rindfleisch gegeben, ist eine schöne Beilage zum Salat, auch zu Kartoffeln.

Anmerkung. Nimmt man zu dieser Sauce Eidotter, so muß man solche mit etwas Essig anrühren, ehe Oel dazu kommt, weil Oel und Eidotter sich schwer verbinden.

49. Kräuterbutter. Man nimmt 1 Eßlöffel feingehackte Petersilie, Schalotten und Kerbel, mischt es mit 1/4 Pfund frischer, abgeklärter und weichgeriebener Butter, gibt den Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu. Hauptsächlich zu Beefsteaks.

50. Sahnesauce zu Salat. Dicke saure Sahne mit scharfem Essig und feinem Oel nebst Salz eine Weile gerührt, so ist die Sauce fertig. Besonders passend zu Endivien.

51. Eine gute Salatsauce. 1–2 frische, hartgekochte Eier, ein frisches rohes Eidotter, etwas Weinessig, reichlich 4 Eßlöffel gutes Provenceöl, 1 Eßlöffel Rothwein, ein Theelöffel Senf, ganz wenig Salz, eine Messerspitze weißer Pfeffer, 2 feingehackte Schalotten, 2 Theelöffel feingehackter Dragon.

Man reibe die Eidotter mit 1/2 Löffel Essig möglichst fein, gebe dann unter stetem Rühren Senf, Pfeffer, Schalotten, Dragon, wenig Salz (und, wo es gebräuchlich ist, etwas Zucker) hinzu, sowie auch nach und nach Oel und Wein. Zuletzt mische man so viel Essig durch, als zum angenehmen Geschmack einer Salatsauce gehört; zu viel Essig verdirbt den Salat. – Die Sauce muß tüchtig gerührt werden, damit das Oel nicht hervortritt. Ein Zusatz von 1 Eßlöffel Sardellenbutter macht dieselbe für manche besonders wohlschmeckend.

B. Wein-, Milch- und Obstsaucen.

52. Weiße Weinsauce. Man rühre einen gehäuften Theelöffel Mehl nebst 4 Eidottern mit 3/8 Quart weißem Wein an, gebe hinzu: 3 gehäufte Eßlöffel Zucker, Zitronenschale und etwas ganzen Zimmet, bringe dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen und gieße die Sauce rasch in ein Geschirr, worin sie noch einigemal durchgerührt werde, damit sie nicht gerinne, und fülle sie dann in die Saucière.

53. Weiße Schaumsauce. 2 große frische Eier, stark geschlagen, 1/4 Quart Wein, 1 Theelöffel voll Mehl (kein Kartoffelmehl, weil dies das Schäumen verhindert), etwa 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, einige Zitronenscheiben, ganzer Zimmet. Dies alles wird mit einem Schaumbesen auf raschem Feuer stark geschlagen, bis der Schaum steigt (kochen darf die Sauce nicht), rasch in ein bereitstehendes Geschirr geschüttet und noch eine Minute geschlagen, um das Gerinnen zu verhüten.

Anmerkung. Diese Quantität ist für 6–8 Personen hinreichend. Eine Beimischung von Wasser würde dieser Sauce einen faden Geschmack geben.

54. Weiße Schaumsauce mit Rum. 1/4 Quart Wein, 1 Theelöffel feines Mehl, 2 ganze Eier, von einer Zitrone Saft und die Hälfte der fein abgeschälten Schale, 3 Eßlöffel Zucker mit einem Schaumbesen beständig geschlagen, bis der Schaum sich hebt, dann schnell in ein Geschirr geschüttet, ein Glas Rum durchgemischt und angerichtet.

55. Kalte Punschsauce. Wird gemacht wie die vorhergehende, nur nehme man statt der ganzen Eier 3 große oder 4 kleine Eidotter, rühre die Sauce bis vorm Kochen und mische kalt ein Glas Arrak durch.

Zu kalten Puddings passend.

56. Rothe Weinsauce. Man lasse 1/2 Quart rothen Wein, 1/4 Unze Zucker, einige Stücke Zimmet, Schale einer halben Zitrone und 2 Eßlöffel Himbeer- oder Johannisbeer-Gelée zugedeckt bis zum Kochen kommen, rühre Kornstärke mit kaltem Wasser an und gebe davon so viel zum Wein, daß die Sauce etwas gebunden wird, und fülle sie sogleich in eine Saucière.

57. Rothe Weinsauce mit Korinthen. Es werden 1 bis 2 Unzen gereinigte Korinthen, 1/2 in Scheiben geschnittene Zitrone – die Kerne entfernt – und einige Stückchen Zimmet in reichlich 1/4 Quart Wasser zugedeckt 1/4 Stunde langsam gekocht, wo alsdann die Korinthen weich sein werden. Dann gebe man reichlich 1/4 Quart Wein und Zucker hinzu und rühre, wenn die Sauce vor dem Kochen ist, so viel Kornstärke mit etwas Wasser verrührt hinzu, als nöthig ist, sie etwas zu binden, wozu nur eine Kleinigkeit gehört. Die Kornstärke bedarf zum Gahrwerden nur des Aufkochens.

58. Kalte rothe Weinsauce mit Rum. Dieselbe wird gemacht wie rothe Weinsauce, jedoch stärker versüßt. Nachdem sie vom Feuer genommen ist, wird 2 Wallnuß dick frische Butter durchgerührt und etwas abgekühlt mit einer kleinen Tasse Rum vermischt. 59. Weißer Wein und Zucker. Jedes allein zu Blancmangers und dergleichen gegeben, ist sehr erfrischend und manchem angenehmer, als eine süße Sauce.

60. Rothe Schaumsauce. Man richte sich hierbei ganz nach weißer Schaumsauce. Statt Zitronenscheiben kann nach Belieben etwas Fruchtsaft und Johannisbeer-Gelée beigemischt werden.

61. Vanillesauce. Man läßt ein Stück Vanille in 1/2 Quart junger Sahne oder frischer Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann einen gehäuften Theelöffel Mehl, 4 Eidotter, etwas Zucker hinzu und bringt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen. Man gibt die Sauce sowohl warm als kalt. Die Vanille ist zweimal zu gebrauchen.

Anmerkung. Zur Ersparniß kann man etwas mit Zucker gestoßene Vanille lose in ein abgebrühtes Läppchen gebunden in der Sauce auskochen lassen. (Siehe Vorbemerkungen.)

62. Kalte Sahnensauce mit Gelée oder rothem Wein (zu Milchspeisen passend). 1 Tasse flüssig gemachte Himbeer- oder Johannisbeer-Gelée oder Saft schlage man mittelst eines Schaumbesens mit 1/4 Quart dicker süßer Sahne schäumig.

Oder: Man schlage halb rothen Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimmet schäumig und mische einige Eßlöffel Arrak durch.

63. Sauce von Johannisbeeren, sowohl kalt als warm zu geben. Stark 1/2 Quart frischer Johannisbeersaft, 1/2 Pfund Zucker, etwas Zimmet. Die Johannisbeeren werden wie zum Gelée ausgepreßt. Dann setze man den bemerkten Saft mit 1/4 Quart Wasser, Zucker und Zimmet aufs Feuer, nehme beim Kochen den Schaum davon ab und mache die Sauce mit etwas Stärke – ungefähr 2 Theelöffel voll mit Wasser gerührt – etwas sämig.

64. Ungekochte Sauce von Johannisbeersaft. Nachdem die Johannisbeeren wie zu Gelée ausgepreßt sind, gebe man den Saft in eine Schale und rühre ihn kurz vor dem Anrichten mit geriebenem durchgesiebtem Zucker 1/4 Stunde. Man kann zu einem Pfund oder zu 1/2 Quart Saft 1/2 Pfund Zucker rechnen.

Solche Sauce, ebenso schön von Farbe als erfrischend und angenehm von Geschmack, ist zu allen Blancmangers und kalten Reisspeisen unvergleichlich.

65. Himbeersaft. Himbeersaft oder Gelée wird mit Wasser und weißem Franzwein, Zimmet und Zucker aufgekocht, dann mit etwas Kartoffelmehl oder feiner Stärke, mit wenig Wasser aufgelöst, etwas sämig gemacht.

66. Sauce von übriggebliebener Brühe eingemachter Zwetschen. Man vermische die Brühe zur Hälfte mit Wasser, rühre, wenn sie kocht, etwas mit Wasser zerrührte Stärke hinzu und gebe die Sauce zu kalten Reis- oder Griesmehlspeisen.

67. Sauce von getrockneten oder frischen Kirschen. Man stoße in einem Mörser saure getrocknete Kirschen oder einen Theil der Steine von frischen, koche sie mit den Kirschen 1/4 Stunde in Wasser und einigen Zitronenscheiben und rühre sie durch ein großes Sieb. Dann lasse man die Sauce wieder kochen, gebe Zucker, gestoßenen Zimmet und etwas Nelken hinzu, und rühre so viel mit Wasser aufgelöste Stärke durch, daß die Sauce recht gebunden werde. Auch ein wenig Arrak hinzugefügt ist nicht übel. Statt der Kirschen kann man auch Kirschenmus nehmen.

68. Preißelbeer- (Cranberry) Sauce. Man läßt eingemachte Preißelbeeren mit ihrem Saft im Wasser, Zucker, Zimmet und einigen Nelken, woraus die Köpfchen entfernt, zum Kochen kommen und rührt zum Sämigwerden etwas Stärke oder Kartoffelmehl an die Sauce.

Oder man läßt Kartoffelsago mit Wasser, Zimmet und 1–2 gestoßenen Gewürznelken zum Kochen kommen, gibt Preißelbeeren hinzu und läßt die Sauce gut durchkochen.

69. Sauce von frischen Zwetschen. Die Zwetschen werden gut gewaschen, ausgesteint, mit etwas Wasser, einigen Nelken, woraus die Köpfchen entfernt, und einigen gröblich gestoßenen Kernen aus den Zwetschensteinen weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und wieder zum Kochen gebracht. Sollte die Sauce nicht dicklich genug sein, so koche man einen halben bis ganzen Theelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Wasser aufgelöst, durch und versüße die Sauce nach Gutdünken mit etwas Zucker.

70. Sauce von frischen Aepfeln. Saure Aepfel werden geschält, in 4 Theile geschnitten und gewaschen. Zu einem Suppenteller voll nehme man stark 1/2 Quart Wasser, einige Zitronenscheiben und eine Wallnuß dick Butter, koche die Aepfel darin weich und rühre sie durch ein Sieb. Dann lasse man in dieser Sauce 1/2 Tasse wohlgereinigte Korinthen weich kochen und füge etwas aufgelöste Stärke hinzu.

71. Tomato-Sauce. Ungefähr 20 Tomatoes werden in ihrer Mitte durchgeschnitten, die Kerne sammt dem Saft herausgepreßt und die Tomatoes hierauf mit einem Stück frischer Butter, etwas Salz, weißem Pfeffer und 2 Lorbeerblättern weich gedämpft. Hierauf gebe man 2 Suppenlöffel braune Sauce dazu und lasse das Ganze noch eine halbe Stunde kochen; dann streiche man die Sauce durch ein Haarsieb und gebe den Saft einer Zitrone daran.

72. Catsup^{[WS 9]}. No. 1. Auf 2 Quart Tomatoes, wenn sie auf’s Feuer gesetzt, durchaus heiß geworden und dann durch ein Sieb gerührt sind, nehme man 1 Eßlöffel voll Pfeffer und 1 dito Salz, 1/2 Eßlöffel Allspice^{[WS 10]}, 1 Theelöffel voll Ingwer, 1 Theelöffel voll Nelken und 1/2 Quart Essig. Auch kann man ein wenig rothen Pfeffer daran thun. Dieses wird ungefähr 8 Stunden gekocht, zuletzt einige Eßlöffel voll Senf mit Essig angerührt, hinzugethan und einige Minuten lang durchkochen lassen.

73. Catsup. No. 2. Man nehme dazu 1 Quart Essig, 4 Eßlöffel Pfeffer, 4 Eßlöffel Senf, 3 Salz, 1 Englischgewürz, 1/2 Nelken, 4 Stück rothen Pfeffer und 1 Peck Tomatoes.

74. Tomato-Catsup auf noch andere Art. Man nehme 1/2 Bushel^{[WS 11]} Tomatoes, kocht sie recht weich und thut sie dann durch ein Drahtsieb.

Dazu nimmt man nun: 1 Quart guten Essig, 1/2 Pint Salz, 3/4 Unzen gemahlene Nelken, 1/2 Unze Allspice, 1/2 Unze rothen Pfeffer, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 1/8 Unze gemahlene Muskatblüte (oder Mace.) Dies alles mische man mit den Tomatoes zusammen und koche es unter öfterem Umrühren etwa 3 Stunden, bis es ungefähr auf die Hälfte reduziert ist. Dann läßt man es erkalten, füllt es in Flaschen und verkorkt es gut. Diese Art von Catsup hält sich mehrere Jahre.

Wenn man ihn scharf zu essen liebt, kann man mehr 1/4 rothen Pfeffer dazu nehmen.

---

XVIII. Backen.

^{[WS 12]}

A. Torten und Kuchen.

1. Regeln beim Backen.

1. Behandlung der Hauptbestandtheile. Zum guten Gerathen der Torten und Kuchen dient, die Bestandteile derselben wenigstens einige Stunden, in kalter Jahreszeit Abends vorher, in ein warmes Zimmer zu stellen, um sie zu erwärmen, und das Einrühren an einem zugfreien warmen Orte vorzunehmen. Blätter- und Butterteig machen hier eine Ausnahme. Die Eier aber, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen werden soll, bringe man nicht vor dem Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß fest und schnell geschlagen werden kann, ist in I. No. 33 bemerkt.

2. Mehl und Puder. Zu Torten und Kuchen nehme man Mehl und Puder bester Qualität. Nach dem Erwärmen muß sowohl das Mehl als auch der Zucker durch ein Sieb gerührt werden, andernfalls wird man keinen feinen Teig erhalten.

3. Butter. Man wende, wenigstens zu feinem Backwerk, nur gute Butter an und entferne durch Waschen und Kneten die salzigen und wässerigen Theile. Wo man genöthigt ist, schlechtere Butter zu nehmen, da reicht jedoch das Auswaschen nicht hin, sie muß nach langsamem Schmelzen vom käsigen Bodensätze, welcher dem Gelingen des zu Backenden hinderlich ist, abgefüllt werden. Um sie schäumig zu rühren, stelle man sie in der zum Einrühren bestimmten Schale einige Minuten auf kochendes Wasser oder an einen heißen Ofen, damit sie erweiche aber nicht schmelze und reibe sie dann mit der runden Seite eines hölzernen Löffels so lange, bis sie Blasen wirft.

Zu den Rezepten folgender Backwerke ist auf frische Butter gerechnet. Sollte man indeß fette eingemachte Butter nehmen müssen, so kann man nach dem Abschmelzen auf jedes Pfund 1/4 Pfund weniger nehmen, dieselbe darf jedoch unter keinen Umständen heiß gebraucht werden. 4. Eier und Vorsicht beim Aufschlagen. Auch sorge man für gute Eier – ein etwas starkes Ei verdirbt bekanntlich die ganze Masse. Darum geschehe das Aufschlagen nicht über der zum Einrühren bestimmten Schale, man halte jedes Ei über einen Teller, da beim Aufschlagen eines schlechten Eies zu leicht etwas der Kuchenmasse mitgetheilt wird.

5. Mandeln, Zitronen und Zitronenöl. Bei Anwendung von Mandeln wird auf die Mandelreibe im Abschnitt I. No. 34 aufmerksam gemacht; desgleichen beim Gebrauch von Zitronen auf No. 63 gleichen Abschnitts. In Ermangelung von Zitronenschale kann man sich mit Zitronenöl aushelfen; indeß muß solches frisch und höchst sparsam, tropfenweis, angewandt werden, drei Tropfen werden hinreichend sein, die Schale einer halben Zitrone zu vertreten. Durch zu starke Anwendung des Zitronenöls erhält jede Speise einen üblen Geschmack.

6. Vorrichtung der Form. Bevor man das zu Backende einrührt, sorge man dafür, daß die Form oder Pfanne rein ausgerieben, mit Schmelzbutter oder wenig gesalzener Butter allerwärts gut bestrichen und mit gestoßenem Zwieback oder getrocknetem Weißbrod bestreut werde, damit man nicht genöthigt sei, das Eingerührte hinzustellen, bis die Form fertig gemacht ist, wodurch manche Kuchen gänzlich mißrathen würden. Blätterteig bedarf jedoch keiner ausgeschmierten Platte oder Form, indem derselbe durch seine eigene Fettigkeit losläßt.

7. Rühren der Kuchenmasse und Verarbeiten eines Teiges. Die Vorschriften zu den einzelnen Kuchen sind genau angegeben, indeß möchte es nicht überflüssig fein, im Allgemeinen über die Bereitungsweise einige Worte zu sagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe Schale und ein kleiner hölzerner Löffel mit langem Stiel; die mit inwendig flacher Scheibe sind am geeignetsten. Man setze sich entweder mit der Schale hin, oder man lege ein naßgemachtes Tuch auf einen Tisch und stelle dieselbe darauf, wodurch das Hin- und Herschieben verhütet wird. Sind die Bestandtheile des Kuchens, mit Ausnahme des Eiweißschaums, mit einander vermischt, so kann man das fernere Rühren auf folgende Weise sich erleichtern: Man halte den Löffel mit der linken Hand oben leicht an, indem man mit der rechten Hand mehr nach unten hin den Löffel anfasse und die inwendige Seite nach sich haltend, denselben nach einer Richtung hin von der linken zur rechten Seite, oder nach Gefallen umgekehrt, die Runde machen läßt. Das Rühren muß ohne Unterbrechung sehr rasch und lebhaft geschehen und darf nicht langsamer beendet werden, als angefangen worden ist. Auf diese Weise reicht bei den meisten Kuchen 1/4 Stunde, bei Mandel-, Sand-, Bisquitkuchen und dergl. 1/2 Stunde hin. Das stundenlange langsame Rühren hilft zu nichts und ist sehr zeitraubend.

8. Bereitungsweise der Butter- und Weißbrodteige. Bei jedem mit der Hand gemachten Teige, sei es Butter- oder Brodteig, muß das sogenannte Kneten gänzlich vermieden werden, da solches nur dazu dient, den Teig zu verdichten. Um denselben locker und mürbe zu machen, lege man die Butter und was es sei, in die Mitte des Mehles, menge und verarbeite den Teig anfangs mit einem Messer, dann mit dem Ballen der rechten Hand, während solcher öfter umgekehrt und von allen Seiten nach der Mitte hin zusammengelegt werde, welches Verarbeiten so lange geschehe, bis Mehl und Butter verbunden sind. Dann stelle man den Hefenteig an einen warmen zugfreien Ort zum Aufgehen hin; den Butterteig aber einige Stunden an einen kalten Ort.

9. Hirschhornsalz. Um namentlich bei Bisquit-, Sand-, Brod-, Mandelkuchen und dergl. ein stärkeres Aufgehen zu bewirken, als es durch bemerktes starkes Rühren und die Anwendung eines steifen Eiweißschaumes schon geschieht, so mische man mit dem Eiweißschaum etwa 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz durch die Masse.

10. Hefe. Hinsichtlich der Bereitung eines guten Hefenteiges sorge man vorab für frische, nicht bittere Hefe. Um dieselbe von ihrem unangenehmen Geschmack gänzlich zu befreien, gieße man am vorhergehenden Abend kaltes Wasser auf die Bierhefe und dieses vor dem Gebrauch davon ab. Die jetzt so häufig angewandte Preßhefe ist indeß, wo man sie haben kann, weit bequemer, indem sie nie bitter macht; jedoch muß sie frisch sein. Ewige Minuten vorher rühre man etwas lauwarme Milch und Zucker hinzu. Letzterer bewirkt eine stärkere Gährung. Ist man genöthigt, Hefe anzuwenden, welche nicht ganz genügt – die Erkennungszeichen findet man in I. No. 44 bemerkt –, so vermische man sie mit einigen gekochten, kalten, durch ein Sieb geriebenen Kartoffeln, und rühre beim Gebrauch zu 1/2 Unze oder zu jedem Eßlöffel voll gewässerter, dicker Hefe 1 Eßlöffel französischen Branntwein. Uebrigens verlasse man sich, wenn die Hefe alt ist und ihre Kraft verloren hat, auf das bemerkte Hülfsmittel nicht, man unterlasse lieber in solchem Falle das Backen, als das Gebäck zu verderben.

11. Schlagen der Masse. Zu Hefenkuchen muß die Milch gut lauwarm sein, sowie auch Mehl, Butter, Zucker und die zum Einrühren bestimmte Schale der Mulde. Ist der Teig gut gerührt, so wird derselbe dadurch ungemein verbessert, milder und feiner, daß die Masse wenigstens 1/4 Stunde ununterbrochen recht derbe geschlagen wird. Es geschehe dies bei einem weichen Teige, wie z. B. Rodon- oder Formkuchen, Puffert und dergl. mit der runden Seite des Rührlöffels, bei festerem Teig nehme man denselben in die Hand, schlage ihn einigemal stark auf den Backtisch, lege den also lang geschlagenen Teig zusammen und setze das Schlagen und Zusammenlegen des Teiges bis zur bemerkten Zeit fort. Hat man eine Backmulde, so kann man den Teig darin tüchtig hin und her werfen.

12. Aufgehen. Nachdem stelle man denselben an einen warmen zugfreien Ort, bedecke ihn mit einem sauberen erwärmten Tassentuche und lasse ihn langsam etwa 11/2–2 Stunden aufgehen. Ein langsames Gähren macht den Teig milde, ein zu rasches und starkes Treiben aber trocken und zähe.

13. Erproben der Hitze. Der Grad der Hitze zum Backen läßt sich durch ein Stück Papier erproben. Legt man dasselbe in den Backofen und es wird bald gelb, aber nicht schwarz, so ist dieser erste Grad der Hitze für Blätter-, Butter- und Hefenteig geeignet; wird das Papier langsam gelb, so hat die Hitze den zweiten Grad erreicht und paßt für das meiste zu Backende; noch schwächere Hitze, der dritte Grad, für Gebäck, welches austrocknen muß.

14. Erproben. Bei den Kuchen ist zwar so viel als möglich die Zeit des Backens angegeben; da das Gahrsein aber sehr von der Beschaffenheit der Hitze abhängt, so kann man solches dadurch erproben, daß man mit einem steifen Strohhalm an 2–3 Stellen den Kuchen durchsticht, wo man alsdann, wenn nichts daran hängen geblieben ist, vom Gahrsein überzeugt sein kann. Die Kuchen länger als nöthig im Ofen zu lassen, gereicht ihnen sehr zum Nachtheil, am meisten ist das bei Hefenbackwerk anzunehmen.

15. Springformen. Ist der Kuchen aus dem Ofen genommen, so stelle man die Form etwa 10 Minuten an einen warmen zugfreien Ort, nehme ihn dann erst heraus und bringe ihn nicht sogleich in ein kaltes Zimmer. Hierbei wird auf die Zweckmäßigkeit der blechernen Springformen aufmerksam gemacht, von welchen der Rand so leicht vom Boden zu entfernen ist und der Kuchen ausdünsten kann, ohne, wie es bei andern Formen unvermeidlich sein würde, den Kuchen beim Herausnehmen zu schütteln oder ihn wenigstens stark zu bewegen, wodurch schwammige Kuchen zusammensinken. Selbst zu Obstkuchen sind solche Formen zu empfehlen, da denselben darin eine bessere Form und ein aufstehender Rand gegeben werden kann.

16. Aufbewahren der Formen. Die Formen müssen nach jedem Gebrauch mit weichem Papier oder einem Tuche sauber ausgerieben und an einem luftigen Orte hingestellt werden.

17. Aufbewahren des Gebackenen. Dasselbe erhält sich am besten in Glas und Porzellan mit festschließenden Deckeln – eine gewöhnliche Suppenterrine eignet sich besonders dazu. Auch Blechtrommeln sind sehr gut, doch müssen sie von Zeit zu Zeit mit heißem Wasser ausgewaschen, trocken gerieben und ausgelüftet werden. Hefen- und Obstkuchen sind frisch am besten; doch kann man sie nach einigen Tagen dadurch wieder auffrischen, daß man sie kurz vor dem Gebrauch in einem recht heißen Ofen gut durchwärmen läßt.

18. Nicht gahr gewordener Kuchen. Sollte ein Obstkuchen von Butterteig nicht recht gahr geworden sein, so kann man denselben oder den Rest, einerlei, sogleich oder nach einigen Tagen in einem recht heißen Ofen nachbacken, wodurch er eben nicht an gutem Geschmack verliert.

2. Guter Blätterteig. 1 Pfund feines trockenes Mehl, 1 Pfund gute Butter, ungefähr 1–11/2 Tasse kaltes Wasser, 1 kleines Glas Rum oder Arrak und 1 ganzes Ei.

Abends vorher wird die Butter mit der Hand gut ausgewaschen, damit sie recht zähe werde, einen Finger dick Platt auseinandergedrückt und auf einem Teller in den Keller gestellt. Am andern Tage macht man in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Ei, Wasser und Rum hinein, rührt mit einem Messer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen gleich einem Weißbrodteig. Derselbe darf nicht zu steif sein, aber auch nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und schlägt den Teig rechts und links über die Butter, ebenso auch die beiden andern Seiten, und läßt ihn im Kalten 1/2 Stunde ruhen. Darauf wird derselbe ausgerollt, wobei man zum Ueber- und Unterstäuben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit einem reinen Handstäuber abgestäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, derselbe nach angegebener Weise zum zweitenmale zusammengeschlagen und wieder zum Ruhen 1/2 Stunde Zeit gelassen. So geschieht es noch zweimal. Ehe der Teig zum viertenmal ausgerollt wird, schneide man ein Stück dünn aus, lege von gewünschter Größe einen Blechdeckel, in Ermangelung eine Schüssel darauf, fahre mit einem Tortenrädchen umher, stäube etwas Mehl darüber, schlage den Teig kreuzweis zusammen, weil man ihn so besser auf die Platte bringen kann, stäube das Mehl rein ab, bestreiche ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, nur nicht die Seiten, mit etwas Ei, oder auch Wasser, lege von dem abgeschnittenen und ausgerollten Teig einen Rand darauf und steche an verschiedenen Stellen mit dem Messer hinein, wodurch Blasen verhütet werden. Nachdem der Teig also behandelt, muß er ohne Aufschub sofort in den Ofen, andernfalls wird der Blätterteig nicht gerathen. Man backe ihn bei 340 Grad Fahrenheit nicht über 1/2 Stunde.

3. Saarbrücker Blätterteig (sehr gut). 10 Unzen Butter, nach No. 2 vorgerichtet, 10 Unzen feinstes trocknes Mehl, 2 Eßlöffel Arrak und eine reichliche halbe Obertasse kaltes Wasser.

4. Guter Teig zu Torten und Pasteten. Zu 1 Pfund feinem Mehl nehme man 3/4 Pfund gute ausgewaschene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Eßlöffel Franzbranntwein oder Rum. Das Mehl wird in eine Schüssel gethan. die Butter in kleine Stücke zerpflückt und durch das Mehl gemischt. Dann wird in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, die Eier mit einer halben Obertasse Wasser zerschlagen, nebst dem Branntwein hinein gegeben und mit einem Messer ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und zu beliebigen Zwecken benutzt wird.

Anmerk. Dieser Teig ist besonders im Sommer zu empfehlen, wo wegen der großen Hitze der Blätterteig für Ungeübte schwierig zu machen ist.

5. Mürbeteig zu Allerlei. Zu 1 Pfund feinem Mehl nehme man 13 Unzen Butter, 1/4 Pfund durchgesiebten Zucker, 2 Eidotter und reichlich 1/2 Tasse Rum oder Arrak.

Nachdem die Butter nach Nr. 2 ausgewaschen und weich gerührt ist, werden Eidotter, Zucker, Arrak hineingegeben und mit dem Mehl im Kalten nach Nr. 1 zum Teig verarbeitet, den man alsdann über Nacht, oder doch wenigstens einige Stunden im Kalten ruhen läßt. Wünscht man diesen Teig zu Obstkuchen zu verwenden, so sind 2–3 Unzen Zucker hinreichend.

6. Sahneteig zu Torten und Pasteten. 1 Pfund feines trocknes Mehl, 10 Unzen ausgewaschene Butter, 1/2 Quart dicke säuerliche (nicht saure) Sahne, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, 1/2 Theelöffel Salz.

Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, das Bemerkte hineingegeben und im Kalten mit einem Messer so lange Mehl nach der Mitte hingezogen und gerührt, bis der Teig mit der Hand nach Nr. 1 (7. Rühren der Kuchenmasse) verarbeitet werden kann. Ist derselbe fertig, so muß man ihn über Nacht, oder wenigstens einige Stunden in den Keller legen, weil man ihn sonst nicht rollen kann. Sollte der Teig aber sogleich ausgerollt werden müssen, so darf man nur reichlich die Hälfte der Sahne nehmen.

Zu Pasteten bleibt der Zucker weg.

7. Feiner Hefenteig zu Obstkuchen. 1 Pfund feines gewärmtes Mehl. 1/2 Pfund ausgewaschene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Eßlöffel Zucker, 1/4 Quart lauwarme Milch, knapp 2 Eßlöffel dicke ausgewässerte, oder 1/2 Stück Hefe, nach No. 1. dieses Abschnitts gereinigt und in etwas Milch oder Wasser nebst einem kleinen Zusatz von Zucker zerrührt, und ein Theelöffel Salz.

Die Hälfte des Mehls rühre man mit der Milch und der Hälfte der Hefe, lasse es gut aufgehen, arbeite dann das übrige Mehl, die weich gewordene Butter, Hefe und Salz durch, schlage den Teig nach Nr. 1, rolle oder drücke ihn mit der flachen Hand auseinander und stelle ihn zum nochmaligen Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort.

8. Guß zu einem großen Kuchen von frischen Zwetschen. Ein kleiner Suppenteller dicker saurer Sahne, in Ermangelung frische Milch, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Theelöffel Zimmt.

Man schlägt die Sahne oder Milch tüchtig mit den ganzen Eiern und gibt solche, wenn der Kuchen beinahe gahr ist, löffelweise darüber.

9. Auf andere Art, zu Obstkuchen. 1/8 Quart süßer Rahm, knapp 3 Eßlöffel Zucker und 4 Eidotter werden tüchtig geklopft, dann das zu Schaum geschlagene Weiße der Eier dazu gerührt und wie oben, über den Kuchen gegeben.

10. Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, sowie auch vom Verzieren des Gusses. 1/4 Pfund feine durchgesiebte Raffinade, 1 zu Schaum geschlagenes Eiweiß, Saft einer saftreichen Zitrone oder 1 Eßlöffel Rum oder Arrak.

Zucker und Zitronensaft werden gerührt und das Eiweiß theelöffelweise allmählich hinzu gegeben, während man den Guß fortwährend nach einer Seite hin rührt, bis er schneeweiß geworden. Dies wird, wenn der Kuchen auf der Schüssel erkaltet ist, darüber gestrichen und getrocknet, welches an der Sonne, in einem abgekühlten Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel geschehen kann, die man über dem Kuchen hin und her bewegt; doch sei man bei letzterem Verfahren vorsichtig, daß der Guß weiß bleibe und nicht von der Hitze gelbe Flecken bekomme. Auch kann man den Guß mit Streuzucker verzieren, oder mittelst einer kleinen Blumenzange eine Guirlande von Myrthen oder anderen passenden Blättchen um den Kuchen, und in der Mitte kleine, zierliche Bouquetchen von feinem Grün mit schönen Blumenblättchen legen, doch muß dies geschehen, ehe der Guß trocknet.

Eine solche Verzierung kann überaus malerisch gemacht werden, doch gehört dazu eine gewandte Hand.

11. Zuckerguß unschädlich zu färben. Man kann dem Guß oder etwas von demselben, auf folgende Weise eine Färbung geben und den weißen damit verzieren; dann aber darf kein Zitronensaft dazu genommen werden. Braun: wenn man etwas geriebene Chokolade in die Masse rührt; schön rosa: wenn einige Tropfen des Saftes der Phitolacca (siehe Absch. XIV.), in Ermangelung Johannisbeer- oder Himbeersaft hinzugefügt werden; hochroth: mit Cochenille; blau: mit Veilchensaft; gelb: mit Zitronenzucker oder etwas Saffran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben sind; grün: man gibt das Eiweiß, welches zum Zucker gebraucht werden soll, zu 1 Unze rohem Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht stehen, wodurch es eine grüne Farbe erhält, oder man preßt aus zerstoßenen Spinatblättern einige Tropfen Saft.

12. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks. Man gibt 1/4 Pfund Mohnsamen in eine flache Schüssel und kocht 1/4 Pfund Zucker, den man vorher in Wasser getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß ist, gibt man hiervon 1 Löffel voll auf den Mohnsamen und rührt ihn mit der stachen Hand so lange, bis er anfängt, kalt zu werden. Dies wiederholt man 6–8 mal, wo alsdann der Zucker zu Ende fein wird.

Das Färben geschieht auf folgende Weise: roth: mit etwas Himbeer- oder Johannisbeersaft; gelb: mit Safran, welcher mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen ist; ein Theil des Zuckers bleibt weiß. Da in neuerer Zeit manche Farben häufig verfälscht werden, so beschränke man sich auf das Bemerkte.

13. Echter königsberger Marzipan, 1 Pfund beste süße und 1/2 Unze bittere Mandeln, 1 Pfund feiner durchgesiebter Zucker und Rosenwasser.

Die Mandeln werden wie eben behandelt und zum Abtrocknen 12 Stunden auf einer Schüssel ausgebreitet. Darauf werden sie auf einer Mandelreibe fein gerieben wie Mehl, mit dem Zucker vermischt und mit Rosenwasser zu einer festen, aber geschmeidigen Teigmasse gemacht, die zum Ausrollen weder zu spröde, noch zu weich sein darf. Dann bestreut man ein Backbrett mit durchgesiebtem Zucker, theilt den Teig in runde Klumpen, rollt sie messerrückenstark aus und sticht kleine runde Kuchen oder mit kleinen Blechformen beliebige Figuren davon aus. Zu den Rändern wird der Teig etwas dicker ausgerollt, in Streifen geschnitten und nachdem die Stelle mit Rosenwasser bestrichen ist, rings herum gelegt, wo alsdann der Rand mit einem Kneipeisen eingekerbt oder mit einem Messer bunt gemacht wird. Ist der Marzipan so weit fertig, so läßt man den Deckel einer äußerst sauberen Tortenpfanne durch aufgelegte Kohlen glühend heiß werden, schiebt die Kuchen, auf Blättchen Papier gelegt, darunter und läßt sie blaßgelb backen. Nachdem legt man sie zum Erkalten mit dem Papier auf flache Schüsseln. Unterdeß wird 1 Pfd. durchgesiebter Zucker mit Rosenwasser etwa 3/4 Stunde lang gerührt und der Marzipan bis zum Rande damit gefüllt, der, sobald der Zucker steif geworden ist, mit feinen eingemachten Früchten belegt wird.

14. Englischer Plumkuchen. 1 Pfund gute Schmelzbutter oder frische Butter, welche langsam geschmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden ist, 1 Pfund geriebener und feindurchgesiebter Zucker, 1 Pfund gute Kornstärke, 1 Pfund gut gewaschene und wieder angetrocknete Korinthen, 12 Eier, stark 2 Unzen feingeschnittene Succade, 1/4 Unze Zimmet, 1/8 Unze Nelken, beide Gewürze fein gestoßen, und ein Weinglas Madeira oder Arrak.

Man reibt die Butter zu Sahne, rührt nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Masse nach No. 1 1/2 Stunde so stark, daß sie Blasen wirft. Dann zieht man das zu einem festen Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch, rührt nachdem die Stärke hinzu, sowie auch zuletzt den Madeira, setzt den Kuchen sofort in den Ofen und backt ihn bei einer Mittelhitze 11/2 Stunde.

Anmerkung. Da man mitunter Stärke von säuerlichem Geschmack findet, so ist es nothwendig, sie vorher zu versuchen.

15. Noch ein guter Plumkuchen. 1 Pfund Schmelzbutter, 8 Eier, 1 Pfund Zucker, 1 Muskatnuß, 1 Pfund Korinthen, 1 Pfund Kornstärke, 1 Weinglas Arrak oder Rum, nach vorhergehender Weise angerührt und gebacken.

16. Brauttorte (ganz vorzüglich). 1 Pfund gute ausgewaschene Butter, 1 Pfund geriebene frische Mandeln, 1 Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, 1 Pfund feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone und ein Theelöffel voll Muskatblüte. Zum Bestreichen der gebackenen Kuchen gehören 4 Eidotter, 1/4 Pfund geriebener Zucker, 1/4 Pfund frische ausgewaschene Butter, Saft von 4 Zitronen, wovon 1 Zitrone abgerieben wird.

Man reibe die Butter an einem warmen Ort zu Sahne (siehe No. 1), gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rühre die Masse 1/2 Stunde, wie es in No, 1 bemerkt worden. Dann rühre man das Mehl langsam hinzu, sowie auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß, und backe davon 4 Kuchen bei 2 Grad Hitze dunkelgelb – nicht braun.

Zum Bestreichen der Kuchen koche man ein Zitronenmus wie folgt: Man lasse die bemerkte Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rühre Zucker, Zitronenschale, Eidotter und den Zitronensaft hinzu, rühre stark, bis es dicklich wird, nehme es schnell vom Feuer, rühre noch eine Weile, bestreiche damit 3 Kuchen und lege alle 4 Kuchen aufeinander. Andern Tages schneide man den Rand mit einem scharfen Messer glatt, bestreiche die Fläche mit dem Zuckerguß No. 9 und verziere ihn sinnreich mit Myrthen und feinen Blumenblättern. Anmerkung. Um die Kuchen von gleicher Größe zu bekommen, backe man sie in den flachen mit einem aufstehenden Rand versehenen Blech-Tellern (Gelée-Kuchen-Formen oder Jellytins), bestreiche sie mit Butter, vertheile die Masse darauf und lege sie auf eine Platte. Dieser Kuchen gewinnt dadurch, daß man ihn mehrere Tage vor dem Gebrauch backt, wie das bei allen Auflegekuchen der Fall ist. Als gehaltreicher Kuchen wird derselbe in feine Stücke geschnitten. Ueberreste können nach No. 1 längere Zeit aufbewahrt werden.

17. Punschtorte. 3/4 Pfund Butter, 3/4 Pfund Zucker, 3/4 Pfund Kornstärke, 9 Eier, 1 Zitrone, 1/2 Tasse Arrak.

Die Butter wird abgeklärt oder ausgewaschen und zu Sahne gerieben, mit Eidottern, Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft 1/2 Stunde nach No. 1 stark gerührt. Dann wird die Stärke, nachdem 1 Theelöffel Backpulver hineingemischt, hinzugefügt, darnach der Eiweißschaum, und nachdem der Arrak leicht durch die Masse gerührt, wie Sandkuchen gebacken.

Der Kuchen Wird mit einem Punschguß glacirt.

18. Zwiebacktorte. 3/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund guter, gestoßener und durchgesiebter Zwieback, 61/2 Unzen geriebene Mandeln, 15 Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel feingestoßene Nelken, 4 Gran guter Zimmet.

Eidotter, Zucker, Mandeln, Gewürze und Zitronensaft werden nach No. 1 eine halbe Stunde stark gerührt, dann wird der steife Eiweißschaum durchgemischt, der Zwieback durch die Masse gezogen und sogleich in den Ofen gesetzt 1 Stunde gebacken.

19. Kenziger aufgerollter Kuchen. 1/2 Pfund gut durchgesiebter Zucker, 61/2 Unzen feines, durchgesiebtes Mehl, 15 Eier, Gelée oder Confitüren.

Der Zucker wird mit den Eidottern 1/2 Stunde stark gerührt, dann das Mehl und der feste Schaum der Eier durchgemischt. Hiervon werden 2 länglich viereckige Kuchen auf einer Platte 20–30 Minuten bei 361/2 Grad Hitze (Fahrenheit) gebacken. Einer derselben wird mit eingemachtem Mus jeder Art oder Gelée bestrichen, der andere darauf gelegt und das Ganze wie eine Papierrolle aufgerollt.

Anmerkung. Dieser Kuchen ist von angenehmem Geschmack, hält sich lange und kann immer wieder als ein ganzer zur Tafel gebracht werden, indem man von demselben fingerdicke Scheiben abschneidet, die man in passende Stücke zertheilt. In Ermangelung der Confitüren paßt auch zum Bestreichen ganz vorzüglich das Zitronenmus in der Brauttorte No. 16.

20. Mandeltorte. No. 1. 1 Pfund recht frische süße und knapp 1/2 Unze bittere Mandeln, 3/4 Pfund durchgesiebter Zucker. 12–15 frische Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel Muskatblüte, 2 gehäufte Eßlöffel feingeriebenes und durchgesiebtes Kartoffelmehl oder Kornstärke.

Die Mandeln werden abgezogen, gewaschen, abgetrocknet und gerieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und Muskatblüte eine Weile gerührt, die Mandeln hinzu gethan und die Masse gleichmäßig und ununterbrochen nach einer Richtung (siehe No. 1) gerührt. Dann mischt man das nach I. No. 33 zu festem Schaum geschlagene Weiße der Eier leicht durch, sowie hernach das Kartoffelmehl, füllt es sogleich in die bereitstehende zugerichtete Form, stellt sie bei 361/2 Grad Hitze in den Ofen und läßt diesen Kuchen 11/4 Stunde backen. Es darf nicht daran gestoßen werden, und die Hitze von unten nicht starker als die von oben sein.

Zur Verschönerung dieser Torte kann man einen Zuckerguß nach No. 10 darüber machen, solchen mit eingemachten Früchten belegen oder dieselbe mit Pomeranzenschale verzieren, die so dünn wie Papier geschnitten werden muß.

Anmerkung. Hirschhornsalz mit dem Kartoffelmehl durch die Masse gerührt, macht sie lockerer und leichter.

21. Mandeltorte mit Weißbrod. No. 2. 10 Unzen durchgesiebter Zucker, 91/2 Unzen frische süße und 1 Unze bittere geriebene Mandeln, 12–14 Eier, 7 Unzen zwei Tage altes feingeriebenes und durchgesiebtes Weißbrod, 1 Zitrone.

Man rührt den Zucker, auf welchem die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und den Eidottern 1/4 Stunde nach No. 1, fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder 1/4 Stunde. Wenn dies geschehen, mischt man das Weißbrod schnell durch die Masse und dann das von 10 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Die Torte wird nach vorhergehender Angabe gebacken und verziert.

22. Kartoffeltorte. No. 1. 11/4 Pfund geriebene Kartoffeln, 16 Eier, 3/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 5 Unzen süße, 1 Unze bittere geriebene Mandeln, 1 Zitrone, 2 gehäufte Eßlöffel pulverisirtes durchgesiebtes Kartoffelmehl, in gänzlicher Ermangelung Puder.

Recht mehlreiche Kartoffeln werden am vorhergehenden Tage mit der Schale schnell gahr, aber nicht ganz weich gekocht, sogleich abgezogen, wenn sie gänzlich kalt geworden, gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Man nimmt hiervon, wie bemerkt, 11/4 Pfund, breitet es auf einer flachen Schüssel auseinander und stellt es bis zum nächsten Tage an einen luftigen Ort. Dann rührt man die Eidotter, Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft und den Mandeln 1/2 Stunde gleichmäßig und stark nach einer Richtung, gibt dann die Kartoffeln nach und nach hinein und rührt das von 14 Eiern zu festem Schaum geschlagene Weiße mit dem Kartoffelmehl leicht aber gut durch. Die Form muß, wie zu allen Kuchen, vorher zugerichtet sein, damit die fertige Masse sogleich hineingethan und in den Ofen gesetzt werden kann. Dieser Kuchen wird wie Mandeltorte gebacken und kann die Stelle derselben sehr gut vertreten; jedoch sind hierzu ganz mehlige Kartoffeln eine Bedingung.

23. Kartoffel-Torte. No. 2. 1 Pfd. gekochte, kalte, geriebene Kartoffel, 10 Eier, 4 Unzen süße Mandeln, 1 flachen Löffel Kornstärke, 2 Tassen Zucker, 1 ganze Zitrone abgerieben, die Hälfte von dem Saft 1 Stunde rühren, 1 Stunde backen. Dann werden Eier, Zucker und Zitrone 1/2 Stunde gerührt und das andere alles dazugethan, zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiß. Man muß das Reibeisen herumdrehen und die Kartoffel unten reiben, damit das Feine alles nach oben kommt.

24. Brod-Torte. 9 Unzen süße, 1 Unze bittere geriebene Mandeln, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 16 Eier, 1 Zitrone, 21/3 Unze Zitronat, 1/4 Unze feiner Zimmet, 1/3 Unze Nelken, 1 Dram Muskatblüte, 1/4 Pfd. getrocknetes, gestoßenes und fein durchgesiebtes Schwarzbrod, welches mit 1 Glas Rothwein angefeuchtet wird.

Man reibe die süßen Mandeln mit der Schale, die bitteren ohne Schale, rühre Zucker, Eidotter, Schale und Saft der Zitrone, gebe die Mandeln hinzu und rühre solches 1/2 Stunde. Dann füge man die Gewürze, auch das Schwarzbrod zur Masse und vermische diese mit dem festen Schaum von 12 Eiern.

25. Brod-Torte auf andere Art. Man nimmt 3/4 Tasse braun geröstetes Schwarzbrod, 1/2 Tasse geriebene Kartoffeln, 1 Tasse Zucker, etwas Zimmt, Zitronat, 6 Eier, das Weiße von den Eiern zu Schnee geschlagen, dazu etwas Branntwein oder Wein; 3/4 Stunde backen; (etwas gestoßene Mandeln kann man auch dazu geben).

26. Brod-Torte mit Chokolade. 12 Eier, 3/8 Pfund durchgesiebter Zucker, 2 Unzen süße Chokolade, 1/8 Unze Zimmet, abgeriebene Schale einer Zitrone oder ein Stückchen mit Zucker feingestoßene Vanille und 9 Unzen altes, geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod.

Die Eidotter werden mit Zucker, Chokolade und Gewürzen eine halbe Stunde stark gerührt (siehe No. 1), dann wird das Schwarzbrod hinzugefügt, das Ganze mit dem steifen Eiweißschaum vermischt und gebacken.

27. Sandkuchen (vorzüglich). 1 Pfund gute frische Butter, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund feinstes Weizenmehl und 1/2 Pfund Puder oder pulverisirte, fein durchgesiebte echte Weizenstärke, je nach der Größe 10–12 frische Eier, Saft und fein abgeriebene Schale einer guten Zitrone und 2 Eßlöffel Arrak. Alles dieses muß, mit Ausnahme der Eier, einige Stunden vor dem Anrühren an einem warmen Ort stehen.

Die Butter wird vorher geschmolzen, vom Bodensatz abgeklärt, alsdann zu Schaum gerieben, und mit dem Zucker, welcher nach und nach hineingestreut wird, und Zitronenschale tüchtig gerührt. Dann gibt man unter stetem Rühren allgemach ein Eidotter nach dem andern hinzu, sowie auch die abgeriebene Zitronenschale, und rührt löffelweise das Mehl in die Masse. Nachdem solches im Ganzen eine halbe Stunde nach No. 1 gerührt worden, wird die Essenz mit dem Zitronensaft durchgemischt und alsdann das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durchgezogen. Ohne die Masse eine Minute hinzustellen, setze man sie sogleich in der bereitstehenden zugerichteten Form in den Ofen und lasse sie bei 361/2 Grad Fahrenheit 11/4 Stunde backen. Während dieser Zeit darf nicht an die Form gestoßen werden. Die Unterhitze kann Anfangs etwas stärker als die Oberhitze sein, dann aber muß sie sehr vermindert und später das Feuer darunter ganz entfernt werden. Anmerkung. Vor dem Hinzuthun des Eiweißschaumes 2 Gran Hirschhornsalz durchgemischt, bewirkt ein ganz vorzügliches Aufgehen, was jedoch auch ohnehin geschieht, wenn man sich genau nach der Vorschrift richtet. Da indeß Sandkuchen, wenn derselbe nicht im Warmen gerührt und gebacken wird, beim geringsten Zuge mißräth, so ist zu rathen, im Winter andere Kuchen zu wählen.

28. Sandtorte. 1/2 Pfund Butter wird fein gerührt, von 6 Eiern das Gelbe eins nach dem andern dazu gethan, gut untereinander gerührt, dann 1/2 Pfund Zucker nach und nach hinein, 1/2 Pfund Stärkemehl und etwas Zitronenschale. 1 Stunde Rühren. Nachdem hierauf 1 Theelöffel Backpulver in’s Mehl gemischt, muß man es 3/4 Stunde backen lassen, die Form mit Papier belegen und mit Crackers bestreuen; den Schnee zuletzt hinein.

29. Gewürztorte. Diese wird gemacht und gebacken wie Sandkuchen No. 1, jedoch rührt man mit den Eidottern zugleich folgende Gewürze zu der Butter: 1 Dram feingestoßene Nelken, halb so viel Kardamom, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Auch kann man nach Belieben stark 1/2 Unze gehackte Succade und stark 1/2 Unze confitürte Pommeranzenschale hinzufügen. Mit dem Eiweißschaum werde 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz durchgemischt.

30. Echte Nienburger Biscuit. No. 1. 1/2 Pfund durchgesiebte Weizen- oder Kornstärke, 1 Pfund Zucker, auf welchen 1 Zitrone abgerieben und der, nachdem das Gelbe davon abgeschabt, fein gestoßen und durchgesiebt ist, 10 ganz frische Eiweiß, 20 Eidotter, Saft einer guten Zitrone, 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz. Stärke und Zucker werden 1/2–1 Stunde vor dem Anrühren zum völligen Trocknen und Warmwerden in den Backofen gestellt.

Man schlägt zuerst das Eiweiß zu so festem Schaum, daß er sich schneiden läßt, doch darf er alsdann nicht länger gepeitscht werden, weil er sonst körnig wird. Darnach schlägt man mit dem Schaumbesen Eidotter, Saft und Zitronenzucker hinein, sowie mich nach und nach den Zucker, und schlägt fortwährend recht stark, und zwar wenigstens 1/4 Stunde lang. Dann wird die Masse auf stark kochendes Wasser oder auf einige Kohlen gesetzt, während ununterbrochen so lange geschlagen werden muß, bis sie milchwarm geworden, wo dann erst der Puder hineingestreut und so schnell als möglich in die Masse geschlagen, das Hirschhornsalz darüber gestreut und gleichfalls rasch durchgemischt wird. Ist dies geschehen, so darf die Masse keine Minute stehen, sondern muß sogleich in einer gut ausgestrichenen und bestreuten Form in den Ofen, welcher von unten und oben eine gute Mittelhitze haben muß. Der Bisquit wird wie Sandkuchen stark 1 Stunde gebacken. Um das zu frühe Gelbwerden desselben zu verhüten, was bei Kuchen ohne Butter so leicht erfolgt, bedecke man ihn in der ersten halben Stunde mit einem Bogen Papier derartig, daß solches beim Aufgehen des Kuchens denselben nicht berührt.

31. Schnell zu machender Bisquit. No. 2. 15 frische Eier, 1 Zitrone, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund Kornstärke. 1 Theelöffel Backpulver. Man schlägt 13 Eiweiß zu einem möglichst festen Schaum, rührt 15 Eidotter mit der abgeriebenen Schale und dem Saft einer Zitrone leicht unter einander und läßt dies langsam in den Schaum fließen, indem man denselben mit einem Schaumbesen fortwährend stark schlägt. Dann streut man den durchgesiebten Zucker hinein, ferner den Puder und schlägt nun nicht länger, als bis sich dieser mit der Masse vereinigt hat. Das Hirschhornsalz ist auch hier zu empfehlen, doch nicht gerade nothwendig. Das weitere wie vorstehend.

32. Guter böhmischer Semmelbisquit. No. 3. Auf jedes Ei nimmt man 1/2 Unze Zucker und 1/2 Unze zwei Tage altes geriebenes und durchgesiebtes Weißbrod, knapp gewogen. Die Eidotter werden mit dem Zucker, Saft und Schale einer Zitrone und Zimmet mit einem Schaumbesen 1/4 Stunde stark geschlagen, dann das Weißbrod hineingestreut und sogleich der steife Schaum der Eier leicht darunter gemischt. Dies in einer wohl zugerichteten Form 1 Stunde gebacken.

Ist das Weißbrod älter, so muß man etwas weniger nehmen. Für 6 Personen sind 8 Eier hinreichend.

33. Chokoladekuchen. 14 Eier, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund frische geriebene Mandeln, 6 Unzen auf einem Reibeisen feingeriebene und durchgesiebte süße Vanille-Chokolade, 1/8 Unze feiner Zimmet und 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz.

12 Eidotter und 2 ganze Eier werden mit Zucker, Mandeln, Chokolade mittelst eines Schaumbesens 1/4 Stunde stark geschlagen, anders 1/2 Stunde gerührt, dann wird das von den Eiern zu Schaum geschlagene Weiße durchgemischt, Hirschhornsalz schnell durchgerührt und eine Stunde wie Mandeltorte gebacken.

34. Tassenkuchen. 4 Eier, 1 Tasse (6 Unzen) Butter, 2 Tassen geriebener Zucker, 3 Tassen Mehl, 1 Tasse Milch, worin ein Theelöffel Hirschhornsalz aufgelöst, oder 3 Theelöffel Baking powder ins Mehl gethan, 3 Tassen Rosinen und Korinthen, 6 Stück fein gestoßene Nelken und die abgeriebene Schale einer Zitrone.

Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Gewürz und Eier nach und nach hinzugegeben, darnach die Milch und das Mehl und zuletzt die Rosinen und Korinthen.

Man läßt den Kuchen bei mäßiger Hitze 2 Stunden backen.

35. Karmeliterkuchen. 9 ganze und das Gelbe von 2 Eiern, 3/4 Unzen durchgesiebter Zucker, 11/2 Pfund Mandeln mit der Schale, die mit Rosenwasser nicht ganz fein gestoßen sind, 3 Eßlöffel Kirschwasser, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1/2 Unze Zimmet, 1 Muskatnuß.

Eier und Eidotter werden schäumig geschlagen, die übrigen Bestandtheile nach einander hinzugefügt. Dann wird die Masse 1/2 Stunde stark und gleichmäßig gerührt, 1/2 Pfund feines Mehl darunter gemischt und bei 361/2 Grad Fahrenheit gebacken.

36. Aniskuchen. No. 1. 10 frische Eier, 10 Eier schwer durchgesiebter Zucker, 5 Eier schwer Kornstärke, 1 Theelöffel Baking Powder in die Stärke gemischt, oder feines erwärmtes Mehl, beides durchgesiebt, und 11/2 Unzen ausgesuchter Anissamen. Der Zucker wird unter starkem Rühren nach und nach zu den Eidottern gefügt und 1/4 Stunde lebhaft gerührt. Dann rührt man den Anissamen und die Kornstärke löffelweise hinein. Nachdem die Kuchenmasse im ganzen 1/2 Stunde stark und gleichmäßig gerührt ist, wird das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durchgezogen und dieselbe in der zugerichteten Form oder Kuchenpfanne bei mäßiger Hitze, welche anfangs von unten etwas stärker sein kann, 3/4 Stunde gebacken.

Anmerkung. Dieser Kuchen ist nach dem angegebenen Verhältniß und wenn hierbei die nöthige Vorsicht angewandt wird, ganz vorzüglich. Ueberreste können in einer genau zugedeckten Porzellanschüssel lange Zeit aufbewahrt werden.

Bei Mangel an Uebung geht man bei nachfolgender Vorschrift aber sicherer.

37. Aniskuchen. No. 2. 6 Eier, 3/4 Pfund Zucker, 3/4 Pfund Kornstärke, in Ermangelung feines Mehl, stark 3/4 Unze Anissamen und nach Gefallen etwas Vanille oder Muskatblüte.

Man richte sich beim Rühren und Backen nach vorhergehender Vorschrift.

38. Schweizer Schaumtorte. Zum Teig 3/4 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund ausgewaschene Butter, 31/2 Unze durchgesiebter Zucker, 1 Ei, 1/2 Weinglas französischer Branntwein und halb so viel kaltes Wasser. Auf den Kuchen ein gehäufter Suppenteller saure Kirschen, 1/2 Pfund Zucker, stark 1/2 Quart dicke süße Sahne, ein Stückchen mit Zucker feingestoßene Vanille.

Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, Zucker, Ei, Branntwein und Wasser hineingegeben und mittelst eines Messers im Kalten ein Teig davon gemacht, den man mit der Hand noch ein wenig verarbeitet und zum bequemeren Ausrollen etwas ruhen läßt. Dann rollt man stark 2/3 des Teiges aus, schneidet ihn nach gewünschter Größe rund, bestreicht den schmalen Rand des Unterblattes mit Ei, nur nicht die Seiten, welches dem Aufgehen hinderlich ist, legt von dem zurückgelassenen aufgerollten Teig einen schmalen Rand darauf und backt ihn bei 34 Grad Fahrenheit (siehe No. 1) etwa 3/4 Stunde. Unterdeß macht man aus den Kirschen die Steine, versüßt sie gehörig mit Zucker, legt sie mit dem Saft auf den Kuchen bis an den Rand, und setzt ihn noch so lange in den Ofen, bis die Kirschen weich sind. Auch hat man einen mit Vanille geschlagenen Sahneschaum von stark 1/2 Quart guter Sahne nach XIII. No. 19 zu bereiten, den man kurz vorher über die Kirschen füllt, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden soll.

39. Schaumtorte auf andere Art. Ein Sahne- oder Mürbeteig, ferner: Frucht-Gelée, 5–6 Eiweiß, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker und etwas mit Zucker feingestoßene Vanille.

Das Unterblatt wird gebacken wie Schweitzer Schaumtorte, nachdem mit Frucht-Gelée oder Marmelade, welche auch von frischen abgezogenen Zwetschen gemacht werden kann, bestrichen. Dann Wird das Eiweiß zu einem festen Schaum geschlagen, Zucker und Vanille unter stetem Schlagen allmählich hineingestreut, der Kuchen bis zu einem schmalen Rande damit bedeckt und so lange in den Ofen gestellt, bis der Guß eine hellbraune Farbe erhalten hat.

40. Schwäbische Torte. Hierzu ein Blätter-, Sahne- oder ein Mürbeteig, ein gutes, recht steif gekochtes Compot von unreifen Stachelbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Aepfeln oder Zwetschen, und zum Guß 6 Eier, 1/4 Pfund feingestoßene Mandeln, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone oder etwas Muskatblüte.

Man lege von dem gemachten Teige einen Boden mit aufstehendem Rande in eine Springform, bestreue das Unterblatt recht dick mit feingestoßenem Zwieback, streiche das Compote darüber und bedecke es mit folgendem Guß: Die Eidotter werden mit Zucker, Mandeln und Zitronenschale 1/4 Stunde nach No. 1 stark gerührt und mit dem steifem Schaum dieser Eier vermischt. Diese Torte wird bei 34 Grad Fahrenheit gebacken. Wenn der Guß gelb geworden ist, so lege man dünne Ruthen über die Form und bedecke sie mit einigen Bogen Papier, damit der Guß nicht dunkler werde.

41. Französische Torte. Ein Mürbeteig von 11/4 Pfund feinsten Mehls; ferner 1/2 Pfund süße geriebene Mandeln, worunter 1 Unze bittere sind, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 4 Eiweiß, 1 Unze feingeschnittene Orangenschale, in Ermangelung eine abgeriebene Zitrone.

Man lasse den gemachten Teig im Kalten etwas ruhen, theile ihn dann in zwei nicht ganz gleiche Theile, drücke den kleinsten Theil mit der flachen Hand in einer zugerichteten Springform so auseinander, daß ein zwei Finger breiter Rand entsteht. Dann setze man die Mandeln mit dem Zucker in eine Kasserolle auf ein schwaches Feuer, lasse sie so lange durchziehen, bis sie nicht mehr an der Hand kleben, und stelle sie zum Abkühlen in eine Schale. Nachher rühre man die Orangenschale und 4 Eiweiß, zu steifem Schaum geschlagen, gut durch, streiche diese Masse gleichmäßig auf den Teig bis an den Rand, mache aus dem zurückgelassenen Teige mit dem Tortenrädchen schmale Streifen, lege diese wie ein schrägwinkeliges Gitter über den Kuchen und biege den Rand darüber, damit die Enden der übergelegten Streifen nicht zu sehen sind. Man backe den Kuchen bei 34 Grad Fahrenheit. Hat die Macronenmasse eine schöne gelbe Farbe erhalten, so lege man Papier darüber, lasse den Kuchen recht gahr werden, lege in jedes Gitter abwechselnd verschiedene eingemachte Früchte oder in eins Früchte und ins andre einen Sahneschaum, wie in der Schweizertorte.

42. Spiegelkuchen. Man backe einen Kuchen mit einem schmalen Rande von englischem oder Mürbeteig, mache eine beliebige Weingelée von einer halben Flasche Wein, gieße sie noch heiß auf den Kuchen und stelle ihn zum Kaltwerden hin.

43. Erdbeertorte mit Vanille-Crême. Hierzu ein Blätterteig, reife, reichlich mit Zucker versüßte Erdbeeren, 6 Unzen Zucker, 8 Eier, ein Stückchen mit Zucker feingestoßene Vanille, 1/2 Eßlöffel Puder oder 1/3 Stange Agar-Agar zur Crême.

Der Blätterteig wird gebacken und die Crême gemacht wie folgt: Man rührt die Sahne mit dem Bindungsmittel und den Eidottern, gibt Zucker, Vanille hinzu und schlägt solches auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Dann schnell abgenommen, schlägt man das zu Schaum geschlagene Weiße von 6 Eiern unter die Crême und fährt mit dem Schlagen so lange fort, bis dieselbe nicht mehr heiß ist. Unterdeß werden die Erdbeeren nöthigenfalls leicht und behutsam gewaschen, auf einem Haarsieb abgetröpfelt und dick mit Zucker bestreut. Man rührt diese, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, unter die Crême und füllt solche bis an den Rand auf die Torte.

44. Stachelbeertorte. Ein beliebiger Teig, Blätter-, Mürbe- oder Sahneteig, letzterer eignet sich besonders zu dieser Torte; ferner: 11/2 Pfund von Stiel und Blume gereinigte unreife Stachelbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker und etwas Zimmet.

Man rolle 2/3 des Teiges zu einem Unterblatt nicht zu dünn aus, weil sonst der Saft der Stachelbeeren dasselbe durchdringt und der Kuchen nicht unverletzt von der Platte genommen werden kann, und bestreue den Boden dick mit feingestoßenem Zwieback. Unterdeß bringe man die Stachelbeeren, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, nicht völlig zum Kochen, wodurch sie sehr viel von ihrer scharfen Säure verlieren, lege sie zum Abtröpfeln auf ein Sieb und dann auf den Kuchen, wobei ein zwei Finger breiter Rand frei bleibe. Sind die Stachelbeeren sehr dick, so bedecken sie den Kuchen nicht, man schneide sie durch und lege die Schnittseite nach unten. Dann bestreue man sie mit dem Zucker und Zimmet, schlage den Rand darüber und backe den Kuchen bei 34 Grad Hitze 11/2 Stunde, in einem Bäckerofen kürzere Zeit. Uebrigens kann derselbe auch in einer Springform, wie Kuchen von frischen Zwetschen, vorzüglich gebacken werden.

Auch kann man die Stachelbeeren zu einem steifen Compote einkochen, das Unterblatt von der Hälfte des Teiges ausrollen und das ganz kalt gewordene Compote darüber streichen. Dann werden von dem übrigen Teige schmale Streifen gerädert, diese gitterartig über hie Stachelbeeren gelegt, so daß die Enden durch einen Rand, den man darüber legt, bedeckt werden.

Anmerkung. Ein übergeschlagener Rand ist bei saftigem Obst einem aufgelegten Rande aus dem Grunde vorzuziehen, weil er das Durchdringen des Saftes verhindert.

Von Zucker darf nichts abgezogen werden; manche rechnen sogar auf jedes Pfund Stachelbeeren 1 Pfund Zucker.

Ein Versuch, diesen Kuchen auch von reifen Stachelbeeren zu machen, ist sehr gut gelungen und bedarf derselbe weniger Zucker.

45. Weintraubentorte. Ein Mürbeteig, unreife Weintrauben mit Zucker in gleichem Gewicht.

Man mache die Torte nach Gefallen offen oder mit einem Oberblatt und rolle den Teig aus oder drücke ihn, wie es bei Torte von frischen Zwetschen genau beschrieben ist, in eine Springform. Dann bestreue man den Teig ziemlich dick mit gestoßenem Zwieback, lege die Weinbeeren dicht neben einander darauf, bestreue sie dick mit Zucker, stelle den Kuchen so, oder mit einem Oberblatt versehen, bei 34 Grad Hitze (siehe No. 1) in den Ofen und lasse ihn während 1–11/4 Stunde dunkelgelb backen.

46. Johannisbeertorte. Ein Sahne- oder Mürbeteig, 11/2 Pfund Johannisbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker, einige Eßlöffel geriebener Zwieback.

Man rolle den Teig aus, streue reichlich gestoßenen Zwieback darüber, und lege das Obst, mit dem bemerkten Zucker bestreut, darauf. Mit dem Formen des Randes und Backen verfahre man wie bei Stachelbeer–Torte.

47. Kirschentorte (zu empfehlen). Ein Sahneteig, ein Suppenteller voll saure, ausgesteinte Kirschen, 1/2–3/4 Pfund Zucker, Zimmet, einige Eßlöffel gestoßener Zwieback.

Nachdem die Hälfte des Teiges zum Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback bestreut, werden die Kirschen mit Zucker und Zimmet vermischt, ohne den ausgelaufenen Saft auf den Kuchen gelegt, von der andern Hälfte des Teiges ein Gitter darüber gemacht und bei 34 Grad Hitze gebacken.

Der ausgelaufene Saft wird mit Zucker etwas eingedickt, und wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden soll, theelöffelweise in die schrägen Vierecke gefüllt.

48. Kirschentorte mit Guß. Wird gemacht und gebacken wie die vorhergehende, doch ohne übergelegte Streifen. Dann schlägt man dicke saure Sahne mit dem ausgelaufenen Kirschsaft, im Ganzen etwa 1/4 Quart, nebst 4–5 Eidottern, versüßt es mit Zucker und Zimmet, gibt es, wenn der Kuchen beinahe gahr ist, über die Kirschen und läßt ihn vollends gahr werden.

49. Kirschenkuchen. Man weiche für 3 Cents trockenes Weizenbrod (oder 3 dicke Scheiben Weizenbrod) in halb Milch ein, dann wird 1/4 Pfund Butter, 1/4 Pfund abgezogene Mandeln, 1/4 Pfund Zucker, mit 5 Eiern tüchtig gerührt, hierauf drückt man das Weißbrod fest aus, gibt etwas feingeschnittene Zitronenschale dazu; wenn alles recht durcheinander ist, wird zuletzt 1 Pfund Kirschen mit Kernen dazu gerührt, in eine mit Butter bestrichene Form gethan und gebacken.

50. Zitronentorte von Blätterteig. Ein Blätterteig von 1/2 Pfd. Mehl, ferner: 4 frische saftige Zitronen, 1/2 Pfund geriebene Mandeln, 1/2 Pfund Zucker und 4 Eier.

Man schält die Zitronen dick ab, kocht die Schale in Wasser weich, zerschneidet sie in längliche Streifchen, kocht 2 gehäufte Eßlöffel Zucker mit 1 Eßlöffel Wein oder auch Wasser zu einem dicken Sirup und kocht die Schale darin so lange, bis sich der Zucker anhängt. Der Saft wird stark aus den Zitronen gepreßt, mit den Mandeln, dem Zucker, der kandirten Zitronenschale und den Eiern tüchtig gerührt. Dies auf den Blätterteig gestrichen und schnell gebacken.

51. Zitronen-Aepfeltorte von Blätter- oder Mürbeteig. 12–14 geriebene saure Aepfel, 8 Eidotter, 8 Eßlöffel geschmolzene Butter, 6 Löffel gestoßener Zucker, Saft von 2 Zitronen, von einer die abgeriebene Schale. Dies alles wird untereinander gerührt, mit dem Schaum dieser Eier vermischt, auf einen mit Zwieback bestreuten Blätterteig gestrichen und bei 34 Grad Hitze gebacken. Damit die Torte nicht bräunlich werde, lege man zeitig einen Bogen Papier darüber.

52. Apfelsinentorte. 1/2 Pfund Zucker, 6 Unzen geriebene Mandeln, 12 Eier, 21/3 Unze Mehl und 2 Eßlöffel Arrak. Hiervon werden, nachdem die Bestandtheile wie Mandeltorte gerührt sind, 2 Kuchen gebacken. Dann werden 4 ganze Eier und 4 Eidotter, Saft von 4 Apfelsinen und 1 auf Zucker abgeriebene Apfelsine, Saft von 2 Zitronen und 1/4 Pfund Zucker über Feuer mit einem Schaumbesen geschlagen, bis es dicklich wird. Diese Crême füllt man auf einen der Kuchen, legt den andern als Oberblatt darauf und glacirt die Torte mit Folgendem: Der Saft von 2 Apfelsinen wird mit 1/4 Pfund feingestoßenem Zucker und 1 Eßlöffel Wasser 1/4 Stunde gerührt und glatt übergestrichen.

53. Aepfeltorte. Ein Mürbeteig, gute saure in dünne Scheiben geschnittene Aepfel, 1/4 Pfund Zucker, Zitronenschale und Zimmet, 1/4 Pfund gewaschene und wieder angetrocknete Korinthen.

Die Hälfte des Teiges wird ausgerollt, das Bemerkte lagenweise darauf gelegt, mit einem Gitter versehen oder mit einem Oberblatt bedeckt und bei 34 Grad Hitze gebacken.

54. Obstkuchen für 12 Personen. 6 Unzen Mehl, 4 Unzen Butter, 21/3 Unzen Zucker, 1 Ei und 2 Eßlöffel Rum, in Ermangelung kaltes Wasser.

Dies alles wird gemengt, ausgerollt, kreuzweis zusammen geschlagen und nochmals derartig ausgerollt, daß man eine möglichst runde Form erhalte. Dann wird der Teig mit einer Form bedeckt, abgerändert und auf eine vorgerichtete Platte gelegt, mit einem schmalen Rand versehen, die in 4 Theile geschnittenen sauren Aepfel recht nahe zusammen kreisförmig auf den Teig gelegt, reichlich Zucker, Zimmet, Zitronenschale und gestoßenes Backwerk darüber gestreut, Stückchen Butter darauf gelegt und schön gebacken.

Bei Kirschen oder Zwetschen wird vorher Zwieback über den Teig gestreut.

Anmerkung. Es ist gut, wenn der Teig am Tage vor dem Gebrauch gemacht wird. Derselbe kann bis zu acht Tagen in einem Töpfchen im Keller aufbewahrt werden.

55. Aepfeltorte von Blätterteig mit Guß. Man rollt 2/3 des Teiges zu einem Unterblatt und Rand aus, legt in Scheibchen geschnittene Aepfel, mit Zimmet und Zucker bestreut, dick darauf und setzt den Kuchen bei 34 Grad (Fahrenheit) Hitze in den Ofen. Ehe er ganz gahr ist, macht man einen Sahneguß nach No. 9, gibt ihn gleichmäßig über das Obst und läßt die Torte vollends gahr werden.

56. Aepfelkuchen für einen Familientisch. Zum Teig 11/2 Pfd. gutes Mehl, 1/2 Pfund Butter, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Ei, 1 Obertasse kaltes Wasser, im übrigen saure Aepfel, 1/4 Pfund Zucker, 2 Eßlöffel Anissamen darauf, bedecke sie mit dem Oberblatt und schlage den überstehenden Teig des Unterblattes als Rand darüber, mache in den Kuchen 2 Einschnitte und backe ihn bei 34 Grad Fahrenheit dunkelgelb.

57. Torte von frischen Zwetschen (sehr gut). Hierzu ein Teig nach No. 5, ferner: gute reife Zwetschen, geriebener Zucker und Zimmet, gestoßener Zwieback.

Die Zwetschen setze man in einem blechernen Sieb so lange in langsam kochendes Wasser, bis die Haut mit einem Messer leicht abgezogen werden kann (läßt man sie zu weich werden, so wird das Abziehen erschwert). Nachdem nun die Haut entfernt ist, schneide man die Steine heraus und lege die Zwetschen in eine Schale. Dann wird der Teig gemacht. Derselbe kann, ohne ihn vor dem Ausrollen ruhen zu lassen, sogleich in einer zugerichteten Springform auseinander gedrückt werden. Zu diesem Zweck lege man ihn stückweise in die Form und drücke ihn mit der flachen, mit Mehl bestäubten Hand gleichmäßig, jedoch seitwärts dicker, auseinander, so, daß ein zwei Finger breiter Rand von gleichmäßiger Höhe entsteht, wobei jede durchsichtige Stelle mit Teig zu verdichten ist. Den aufstehenden Rand lege man mit zwei Fingern in spitze Zacken und biege diese schräglaufend nach einer Richtung hin. Darnach bestreue man den Teig reichlich mit gestoßenem Zwieback, drehe jede Zwetsche, eben zugedrückt, in geriebenem Zucker und lege sie, am Rande anfangend, ganz dicht und kreisförmig bis zur Mitte hin, streue etwas Zimmet darüber und lasse den Kucken bei 34 Grad Fahrenheit (siehe No. 1) 11/4 Stunde dunkelgelb backen.

Der aus den Zwetschen gelaufene Saft werde auf einem Suppenteller mit etwas Zucker auf einer heißen Platte ein wenig eingedickt, und erst, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht wird, über die Zwetschen vertheilt.

Anmerkung. Der bemerkte Teig ist zu einer großen Torte hinreichend. Durch das Umdrehen der Zwetschen in Zucker erhalten diese die gewünschte Süße. Warm ist dieser Kuchen am wohlschmeckendsten, jedoch kann derselbe einige Tage vorher gebacken und vor dem Gebrauch 1/4 Stunde in einen heißen Ofen gesetzt werden. In Zeiten, wo die Zwetschen fehlen, kann der Kuchen nach dem Backen mit Mus von Zwetschen ohne Schale bestrichen und dann 1/4 Stunde in den Ofen gestellt werden.

58. Torte von getrockneten Zwetschen (empfehlenswerth). Man nehme den Teig und lege nach No. 41 ein Gitter über das Obst, oder man verfahre nach vorgehender Angabe; ferner gehören dazu 1 Pfd. Katharinenpflaumen oder gute Zwetschen, 1/2 Flasche Weißwein, gut 6 Unzen Zucker, 1/4 Pfund Korinthen, 1 Zitrone und gestoßener Zwieback.

Die Pflaumen werden in heißem Wasser abgewaschen, Zwetschen abgebrüht (siehe Compotes), und in wenig Wasser so lange langsam gekocht, bis sich die Steige herausdrücken lassen. Dann werden solche entfernt, die Pflaumen mit der Brühe, Wein, Zucker, Saft und Schale einer Zitrone in einem irdenen Töpfchen, fest zugedeckt, langsam weich gekocht; 1/4 Stunde vorher gibt man die rein gewaschenen Korinthen hinzu und läßt die Brühe gut einkochen. Völlig kalt geworden, streiche man das Mus auf den mit Zwieback bestreuten Teig, mache ein Gitter darüber und lasse den Kuchen bei 34 Grad Hitze 1–11/4 Stunde dunkelgelb backen.

59. Kuchen von Hefenteig auf einer Platte mit frischen Zwetschen, auch mit Aepfeln oder anderen beliebigen Früchten. 1 Pfund warm gestelltes Mehl, 5 Unzen geschmolzene und abgeklärte Butter, reichlich 1/8 Quart lauwarme Milch, 1 Eßlöffel frische Hefe oder knapp 1/2 Stück Preßhefe, 2 Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Zucker; ferner frische Zwetschen und zum Ueberstreuen des Obstes Zucker, Zimmet und Butter.

Man gibt das Mehl in eine Schale, in deren Mitte Butter, Zucker, Eier, Milch, etwas Salz und in die Milch zerrührte Hefe, macht solches zu einem lockeren Teige, welchen man langsam aufgehen läßt, rollt ihn dünn aus und legt ihn auf eine gut abgeriebene und bestrichene eiserne Platte; dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, streut Zucker und Zimmet darüber, läßt recht reife, gut abgeputzte und ausgesteinte Zwetschen in einem Topfe mit etwas Butter warm werden, legt sie dicht aneinander darauf (die Zwetschen aufgebogen, die inwendige Seite nach oben), kleine Stücke Butter und Zimmet darüber, stellt den Kuchen so lange an einen warmen Ort, bis er gut aufgegangen ist, und backt ihn schnell gahr, weil sonst der Teig austrocknen würde.

Nach Belieben kann man einen Guß nach No. 8 darüber machen, ehe der Kuchen ganz gahr ist, und ihn dann vollends gahr backen.

Das Erwärmen des Obstes macht den Kuchen bedeutend besser.

60. Waldbeer- oder Heidelbeerkuchen von Hefenteig auf einer Platte. Der Teig werde, wie es beliebt, nach vorhergehender oder nachfolgender Angabe gemacht; ferner gestoßener Zwieback, Heidelbeeren, Farin oder geriebener Zucker und Zimmet.

Der Teig wird auf einer gut gereinigten und bestrichenen Platte dünn ausgerollt, mit einem etwas aufstehenden Rande versehen und, wenn er gut aufgegangen ist, mit Zwieback bestreut. Dann werden die vorher in einem Ofen erwärmten Heidelbeeren dick auf den Teig gelegt, mit reichlich Farin (Puderzucker) und Zimmet bestreut. Darnach wird der Kuchen bei starker Hitze nicht zu lange gebacken, weil andernfalls die Waldbeeren zu viel Saft abgeben, und der Rand des Kuchens austrocknen würde.

Auch kann, bevor der Kuchen völlig gahr geworden, ein Guß nach No. 8 darüber gemacht werden.

61. Aepfelkuchen von Hefenteig auf einer Platte. 1 Pfund Mehl, 2 Eier, 1 Eßlöffel Hefe, ungefähr 1/4 Pfund Butter, 2 Eßlöffel Zucker, eine große Tasse Milch und 1 Theelöffel Salz.

Das Mehl wird in einen Napf gethan, Eier und Zucker, nachdem sie nebst Salz mit der Milch zerklopft sind, in der Mitte hinein gegossen, mit dem Messer gerührt und zuletzt die mit Milch und etwas Zucker aufgelöste Hefe hinzugefügt. Der Teig wird auf eine gut vorgerichtete Platte gelegt, mit der flachen Hand gleichmäßig dünn auseinander gedrückt und zum Aufgehen hingestellt. Unterdeß werden saure Aepfel geschält, je nach der Größe in 4 oder 8 Theile geschnitten, mit etwas Butter auf dem Feuer erwärmt, ganz nah zusammen auf den gut aufgegangenen Kuchen gelegt und mit Zucker und Zimmet bestreut. Dann mache man einen Guß darüber von einer ziemlich großen Tasse saurer Sahne, 2 Eiern und Zucker und stelle den Kuchen in einen heißen Ofen. Der Guß vermehrt die Quantität und macht den Kuchen recht saftig, doch ist derselbe auch ohne Guß sehr gut, darf aber nicht im Ofen austrocknen.

Derselbe Teig paßt auch zum Kaffeekuchen, doch muß der Kuchen nach dem Aufgehen mit Rosenwasser angefeuchtet, mit reichlich geschmolzener Butter bestrichen und mit grobgestoßenem Zucker und Zimmet bestreut werden.

62. Hamburger Kuchen. 2 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Korinthen, 1/2 Pfund Butter, 9 Eier, 5 Unzen Zucker, gut 2 Unzen kleingeschnittener Zitronat, abgeriebene Schale einer Zitrone und gut 2 Unzen in Milch aufgelöste Hefe.

Die Butter reibt man schäumig, rührt abwechselnd Zucker und Eier hinzu, dann nach und nach das Uebrige, gibt die Masse in eine gut ausgestrichene Springform, bestreut den Kuchen mit einem Gemengsel von gehackten Mandeln, Zucker und Zimmet, und läßt ihn, wenn er aufgegangen, ist, bei starker Mittelhitze dunkelgelb backen.

63. Mannheimer Kuchen. 10 Unzen feines Mehl, 1/2 Pfund geschmolzene Butter, 20 Eier, in warmem Wasser erwärmt, 2 Eßlöffel Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, gut 11/2 Eßlöffel in Milch aufgelöste Hefe und etwas Salz. Die Butter wird 1/2 Stunde lang zu schäumiger Sahne gerührt, dann die Eier, eins nach dem andern, abwechselnd mit einem Löffel Mehl unter stetem Rühren hinzugegeben, darauf mit Hefe, Zucker und Gewürz noch eine Weile geschlagen und in die vorher gut zugerichtete Form gegeben. Man kann nach Belieben die Form mit halben Mandeln auslegen.

64. Westfälischer Butter-, Kaffee- oder Zuckerkuchen. No. 1. Zum Teig: 2 Pfund feinstes, erwärmtes und dann durch ein Blechsieb gerührtes Mehl. 1/2 Pfd. gute, völlig ausgewaschene Butter, 2 Eßlöffel oder 1/2 St. Preßhefe in Milch aufgelöst, 2 kleine Theelöffel Salz, 2 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, stark 1/2 Quart warme, nicht heiße Milch. Auf den Kuchen: gut 10 Unzen gröblich gestoßener Zucker, 1/2 Pfund Butter gut 2 Unzen gröblich gestoßene Mandeln, 1 Dram feiner Zimmet; zum Besprengen des gebackenen Kuchens 1/2 Tasse Rosenwasser, oder, wenn man diesen Geschmack nicht angenehm finden möchte, eben so viel Weißen Wein oder Zuckerwasser.

Das Mehl wird in einer erwärmten Backmulde mit der in Stückchen zerpflückten Butter vermischt, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, die einige Minuten vorher in etwas Milch und Zucker aufgelöste Heft nebst Eiern, Salz, Gewürz, Zucker und Milch hinein gegeben, mit einem breiten Messer von allen Seiten das Mehl nach der Mitte hingezogen, rasch unter einander geschlagen und wenig verarbeitet, was bei dieser Vorschrift eine Hauptbedingung ist. Der so entstandene weiche Teig wird nun mit der flachen, mit wenig Mehl bestäubten Hand auf einer etwas erwärmten Bäckerplatte einen halben Finger dick ausgebreitet, ein erwärmtes Tassentuch darüber gedeckt und an einem mäßig warmen Orte so lange – etwa 1–11/2 Stunde – zum Aufgehen hingestellt, bis der Teig gehörig gehoben ist. Nachdem dies geschehen, bestreut man ihn mit einem Gemengsel von Zucker, Mandeln und Zimmt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter stellenweise darüber hin und backt den Kuchen bei guter Hitze etwa 15–20 Minuten. Derselbe darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden, noch weniger im Ofen austrocknen, sondern muß inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen besprengt man ihn auf der Platte mit Rosenwasser, Wein oder Zuckerwasser.

Vorstehende Angabe füllt eine der größten Bäckerplatten; man kann die Angabe selbstredend bis auf ein Pfund Mehl beschränken, oder nach Belieben vergrößern.

Anmerk. Ganz frisch sind die Zuckerkuchen am besten. Um sie aufzufrischen, was recht gut geht, setze man sie vor dem Gebrauch einige Minuten in einen recht heißen Ofen. Sie werden gewöhnlich in zwei Finger breite und dreimal so lange Stückchen geschnitten.

65. Norderneier Butterkuchen. Nr. 2. Zum Teig 2 Pfund feines durchgesiebtes und erwärmtes Mehl, stark 1/2 Quart warme Milch, 1/2 Pfund frische abgeklärte Butter, 1/2 Pfund gewaschene und erwärmte Corinthen, 21/2 Unzen frische, gewässerte Hefe, 2 kleine Theelöffel Salz, auch nach Belieben etwas Muskatblüte oder sonstiges Gewürz; auf den Kuchen 1/2 Pfund gröblich gestoßener Zucker, 1/2 Unze Zimmt und noch etwas geschmolzene Butter.

Man macht von dem bemerkten Mehl mit Milch, Salz und 1 Unze in etwas Milch und Zucker aufgelöster Hefe einen feinen Teig, welchen man während des Aufgehens zweimal durcharbeitet. Dann gibt man die langsam geschmolzene und vom Bodensatz abgeklärte Butter, noch gut 11/2 Eßlöffel aufgelöste Hefe und Korinthen dazu, arbeitet den Teig hiermit nur eben durch, rollt ihn wie im Vorhergehenden aus, bestreicht den Kuchen mit Butter, streut Zucker und Zimmt darauf und backt ihn in einem heißen Ofen 10 Minuten.

66. Butterkuchen. Nr. 3. Zum Teig 11/2 Pfund erwärmtes Mehl, 1/2 Pfund gewaschene und wo möglich eben ausgesteinte Rosinen, 1/4 Pfund halb Butter halb gutes Schmalz, zusammen langsam geschmolzen, 11/4 Eßlöffel frische Hefe, 1/4 Quart warme Milch und, wenn man sie gerade hat, 2 Eßlöffel dicke saure Sahne; zum Bestreichen des Kuchens gut 2 Unzen geschmolzene Butter und zum Ueberstreuen 1/2 Pfund Zucker und etwas Zimmet.

Der Teig werde nach Butterkuchen No. 2 gemacht, ausgerollt, nachdem er gut aufgegangen, bestrichen, bestreut und schnell gebacken.

67. Sächsischer Speckkuchen. Zum Teig 3/4 Pfund Mehl, 1/4 Pfund geschmolzene Butter, 1/4 Quart lauwarme Milch, 1 Unze Zucker, knapp 1 Eßlöffel Hefe, 2 Eidotter, 1/2 Theelöffel Salz; zum Ueberstreuen 1/4 Pfund geräucherter, kleinwürfelig geschnittener Speck, Kümmel und Zucker. Man mache den Teig wie beim Wickelkuchen, No. 81, lasse ihn gut aufgehen, drücke ihn in eine flache Kuchenpfanne, forme einen Rand und lasse ihn nochmals aufgehen. Dann bestreue man ihn mit Speck, Kümmel und Zucker und backe ihn bei guter Hitze etwa 3/4 Stunde.

68. Bremer Klöben. Zum Teig 3 Pfund gutes durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund ausgewaschene Butter, 1 Pfund gewaschene Rosinen, welche wo möglich ausgesteint und dann warm gestellt werden, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 3/4 Quart warme Milch, 3 Eßlöffel Hefe oder 1/2 Stück Preßhefe, 3 Theelöffel Salz, Gewürz nach Gefallen. Zum beliebigen Füllen, wobei die Rosinen weg bleiben, 3/4 Pfund gewaschene und erwärmte Korinthen, 1/4 Pfund Zucker, gut 2 Unzen langgeschnittene Mandeln, 1 Unze Succade.

Man mache den Teig, wozu alle Bestandteile vorher erwärmt sein müssen, ganz nach Wickelkuchen, No. 81., lasse ihn langsam etwa 11/2 Stunde aufgehen und rolle ihn 2 Finger dick zu einem langen schmalen Streifen aus, drücke diesen mit dem Rollholz in der Mitte der Länge nach ein, damit an den Seiten der Teig dicker werde, fülle, wenn es beliebt, diese Stelle mit Korinthen, Succade und Mandeln und schlage dann die beiden Seiten so aufeinander, daß keine vorsteht. Dann bringe man den Klöben in Form eines halben Mondes auf eine Platte, die Rückseite nach außen, worin einige Einschnitte gemacht werden, lasse ihn gehörig aufgehen, bestreiche ihn mit Ei und backe ihn bei nicht starker Mittelhitze eine reichliche Stunde.

69. Schlesischer Brünkelkuchen. Hierzu ein Butterkuchenteig ohne Rosinen und Korinthen von 11/2 Pfund Mehl. Zum Ueberstreuen 1/2 Pfund geriebener Zucker, 1/2 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund geschmolzene und abgeklärte Butter, gut 2 Unzen gröblich gestoßene Mandeln, 1/4 Unze Zimmet.

Dies alles wird mit der Hand lose durchgemengt, so daß es kleine Krümeln werden. Dann wird der Teig, nachdem er gut aufgegangen, auf einer Platte dünn ausgerollt, mit Butter bestrichen und mit obigem Gemengsel bestreut, mit einer Feder noch etwas zurückbehaltene geschmolzene Butter darüber gesprengt und der Kuchen schnell gebacken.

70. Guter schlesischer Käsekuchen. Ein Teig wie im Vorhergehenden. Zum Ueberstreichen wird ein Suppenteller gute, abgelaufene Dicke- oder Käsemilch, mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn gerührt, 1 Obertasse geschmolzene Butter, Zucker und Zimmet nach Geschmack, 2 Eier und etwas gut gewaschene Korinthen durchgemischt.

Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie Butterkuchen.

Anmerkung. Dieser Kuchen ist, wenn er nicht im Ofen ausgetrocknet, sondern weich gebacken und frisch gegessen wird, von sehr angenehmem Geschmack.

71. Schlesischer Stollen. Man macht von 31/2 Pfund Mehl, mit 1/2 Quart lauwarmer Milch, 8 Eidottern, gut 2 Unzen Hefe und gut 11/2 Unzen Salz einen Teig, den man im Warmen aufgehen läßt, arbeitet dann stark 1/2 Quart abgeklärte Butter, 1/2 Pfund ausgesteinte Rosinen, 1/4 Pfund Zucker, gut 6 Unzen gröblich gestoßene Mandeln, noch 1 Eßlöffel Hefe und abgeriebene Zitronenschale durch den Teig und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brod, macht mit dem Messer auf der Oberfläche der Länge nach zwei zackige Streifen, streicht reichlich geschmolzene Butter darüber, backt ihn bei 34 Grad Fahrenheit 1/2–3/4 Stunde oder schickt ihn zum Bäcker in den Ofen.

72. Hallesche Wecke (ein Nationalgebäck). 11/8 Quart warme Milch, 21/2 Pfund Butter, 2 Pfund gewaschene und ausgesteinte Rosinen, 1 Pfund gereinigte Korinthen, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/4 Pfund gewässerte trockne Hefe, 1/4 Pfund süße, halb so viel bittere, gröblich gestoßene Mandeln, gut 2 Unzen Zitronat, Zimmet und Muskatblüte, von jedem Theile 1 Dram, 2 abgeriebene Zitronen, 5 Eidotter, etwas Salz und 3–4 Pfund gutes Mehl.

Man stellt das Mehl warm, die Hefe mit 1 Tasse Milch, 1 Löffel Rum an einen nicht zu warmen Ort, und besprengt die Rosinen mit Rum. Nachdem man den Teig nach vorhergehender Angabe gemacht hat, formt man ihn zu 2 Wecken – längliche Brode –, läßt sie langsam und gut aufgehen, legt sie auf ein Blech, welches mit einem bestrichenen Papier versehen ist, läßt sie gut ausbacken, bestreicht sie sogleich beim Herausziehen mit Butter und bestreut sie mit Zucker und Zimmet.

73. Roll- oder Schneckenkuchen. 21/2 Pfund feines durchgesiebtes Mehl, 7 Eier, von 4 das Weiße zurückgelassen, 5 Eßlöffel gut gewasserte dicke mit Milch und Zucker aufgelöste oder 1/2 Stück Preßhefe, 1/2–3/4 Pfund Farinzucker oder Melis, 1 Pfund gute ausgewaschene Butter, 1/2 Pfund Korinthen, 1/2 Pfund ausgesteinte Rosinen, 1/4 Quart lauwarme Milch.

Alles dies muß vorab an einem warmen Orte gehörig durchgewärmt sein. Dann werden die Eier zerklopft, die Milch wird mit der Hefe zu den Eiern gegossen und die Hälfte des Mehles damit angerührt. Dieses läßt man 1/2 Stunde aufgehen, rührt nachher so viel Mehl dazu, daß man den Teig rollen kann, arbeitet die Butter durch, gebraucht von dem übrigen Mehl zum Unterstreuen und rollt den Teig dünn aus. Dann schneidet man ihn mit einem Backrädchen in stark zwei Finger breite Streifen, streut Zucker, Korinthen, Rosinen, Zimmet, auch nach Belieben Mandeln, der Länge nach feingeschnitten, darüber hin, rollt die Streifen in Form eines Schneckenhauses auf und setzt sie in eine zugerichtete Tortenpfanne nicht zu nahe aneinander, damit sie Raum zum Aufgehen haben. Sind größere Röllchen dabei, so kommen diese in die Mitte. Man läßt sie gut aufgehen und backt sie bei 34 Grad Hitze 3/4 bis 1 Stunde.

74. Elberfelder Krengel (sehr zu empfehlen). 2 Pfund Mehl, 3/4 Pfund Butter, 1/2 Pfund Zucker, 5 Eier, 1/4 Unze guter gestoßener Zimmet, 1/4 Quart Milch, 3/4 Pfund Korinthen oder 2 Tassen Gelée und gut 2 Unzen frische Hefe.

Die Hälfte des Mehls rührt man mit der warmen Milch, den Eiern und der Hefe an, läßt es aufgehen und nimmt dann 1/4 Pfund Zucker und so viel Mehl dazu, daß der Teig verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, sowie auch das übrige Mehl. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, der übrige Zucker, nebst Zimmet und Korinthen übergestreut oder mit Gelée bestrichen, vorsichtig aufgerollt und zu einem offenen Kranze (halbmondförmig) geformt. Dieser wird dann auf eine Platte gelegt, wenn er gut aufgegangen ist, mit Butter bestrichen und 3/4 Stunde bei 34 Grad Hitze gebacken.

Anmerkung. Wünscht man beim Backen dieses Krengels zugleich ein zweites Gebäck zu haben, so kann man vor dem Aufrollen des Teiges den vierten Theil desselben zurückbehalten, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker durcharbeiten und davon Mandelkränze formen und backen, wie diese beim kleinen Backwerk beschrieben sind. Es würden dazu gut 2 Unzen Mandeln nöthig sein.

75. Dicker Kuchen. 2 Pfund durchgesiebtes erwärmtes Mehl, 3/4 Pfund Butter, 1/2 Pfund Rosinen, gewaschen und ausgesteint, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 4 Eier, 3/4 Quart lauwarme Milch, 1/2 Eßlöffel Hefe, reichlich 1/4 Theelöffel Muskatblüte.

Die ausgewaschene und erwärmte Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden nach und nach Eier, Zucker, Gewürz, sowie auch abwechselnd Milch und Mehl, die in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hefe und zuletzt die Rosinen hinzugerührt. Darnach wird der Teig stark geschlagen, und nachdem er in der zugerichteten Form gut aufgegangen, mit geschmolzener Butter bestrichen, mit gröblich gestoßenem Zucker und Zimmet bestreut und bei guter Hitze 3/4 bis 1 Stunde gebacken.

76. Rodonkuchen (Schnecken-, Form- oder Napfkuchen). No. 1. 1 Pfund feinstes Mehl, welches der Klümperchen wegen durch einen Durchschlag getrieben werde, 3/4 Pfund abgeklärte und wieder kalt gewordene Butter, 1 Eßlöffel durchgesiebter Zucker, 15 Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone, ein Stückchen feingeschnittene Succade und 1 Eßlöffel frisch gewässerte, mit Milch zerrührte Hefe und 1/2 Theelöffel Salz.

Nachdem die genannten Theile gehörig durchwärmt, auch im Winter die Eier in warmem Wasser erwärmt worden und die Hefe mit etwas Milch und 1 Theelöffel Zucker aufgelöst, reibe man die Butter zu Schaum, rühre allgemach Zucker, Salz und Zitronenschale hinzu, sowie auch abwechselnd 1 Eßlöffel Mehl, 1 ganzes Ei und fahre damit fort, bis alles verrührt ist, wo alsdann die Hefe durchgemischt wird. Dann schlage man den Teig mit der runden Seite des Rührlöffels so lange, bis derselbe überall Blasen wirft, lasse ihn in der zugerichteten Form langsam etwa 11/2 Stunde zugedeckt an einem zugfreien Orte aufgehen und backe den Kuchen bei guter Mittelhitze 1 Stunde.

Anmerkung. Man kann bei dieser und den nächstfolgenden Vorschriften nach Gefallen den Zucker weglassen und geriebenen Zucker zum Kuchen geben.

77. Rodonkuchen. No. 2. 1 Pfund feinstes, durchgesiebtes Mehl, 1/2 Pfund abgeklärte Butter, 1/4 Pfund etwas gröblich gestoßene Mandeln, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 9 frische Eier, 1/8 Quart frische erwärmte Milch, abgeriebene Schale einer Zitrone, 1/2 Theelöffel Muskatblüte oder ein Stück feingeschnittene Succade, 1/2 Theelöffel Salz und 1 Unze frische Hefe. – Die Butter wird zu Schaum gerieben, dann gibt man unter stetem Rühren nach und nach die Eier hinzu, dann Mandeln, Milch, Gewürz, Zucker und aufgelöste Hefe, rührt zuletzt löffelweis das Mehl durch, und läßt die Masse in einer mit Butter bestrichenen und mit Puderzucker oder Zwieback bestreuten Form nach No. 1 aufgehen und backen.

78. Rodonkuchen. No. 3. 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund abgeklärte Butter, 1/4 Pfund Sultanrosinen oder Korinthen, gut gewaschen, gut 3 Unzen Zucker, 5 frische Eier, 1/4 Quart erwärmte Milch, 1/2 Theelöffel Muskatblüte, etwas auf Zucker abgeriebene Zitronenschale, 1/2 Theelöffel Salz und 1 Unze frische Hefe.

Die Bestandtheile werden nach vorhergehender No. zusammengesetzt und weiter nach No. 1 verfahren.

79. Rodonkuchen. No. 4. 11/2 Pfund durchgesiebtes Mehl, 1/2 Pfund abgeklärte Butter, 1/4 Pfund durchgesiebter Zucker, 5 frische Eier, 1/2 Quart warme Milch, 11/2 Eßlöffel Hefe, 1 Theelöffel Muskatblüte oder Zitronenschale und 1 Theelöffel Salz.

Man richte sich übrigens ganz nach dem Vorhergehenden.

80. Korinthenplatz. 23/4 Pfund Mehl, 3/4–1 Pfund Korinthen, gut gewaschen, 1/2 Pfund abgeklärte Butter, 1/2 Quart lauwarme Milch, 11/2 Eßlöffel Hefe, 1 Obertasse Zucker, 2 Eier, Muskatblüte oder Zimmet und etwas Salz.

Dies alles wird 1 Stunde vor dem Anrühren an einen warmen Ort gestellt. Dann rührt man Milch, Eier und die Hälfte der Hefe mit der Hälfte des Mehls an, läßt es aufgehen und macht solches mit dem Uebrigen zum Teig, welchen man mit der runden Seite eines Löffels so lange stark schlägt, bis er Blasen wirft. Darauf läßt man denselben in einer ausgestrichenen Form 1–11/2 Stunde aufgehen, bestreicht ihn mit verdünntem Ei und läßt den Kuchen bei starker Mittelhitze 3/4–1 Stunde backen.

81. Wickelkuchen. Zum Teig 11/4 Pfund feines Mehl, 3/4 Pfund ausgewaschene Butter, nach Belieben 3–5 Unzen Zucker, 2 Eier, 11/8 Eßlöffel Hefe, knapp 1/4 Quart lauwarme Milch, 1 Theelöffel Salz; auf den Teig: 1/2 Pfund Korinthen, 1/4 Pfund Zucker, 1 Unze kleingeschnittene Succade oder Pomeranzenschale oder in Zucker eingelegte Apfelsinenschale (I. No. 59) und 1/4 Unze Zimmet.

Nachdem alle benannten Theile gut erwärmt, die Hefe in etwas Milch und Zucker aufgelöst, legt man die weich gewordene Butter in die Mitte des Mehls, rührt Zucker, Eier, Hefe, Salz und Milch unter einander, gießt es hinzu und macht erst mit dem Messer, dann mit der Hand einen Teig, den man gut schlägt und aufgehen läßt. Darnach rollt man ihn zu einem langen 5 Zoll breiten Streifen, bestreut ihn mit Korinthen, welche vorher gewaschen und im Ofen erwärmt sind, Zucker, Pomeranzenschale und Zimmet, rollt ihn der Breite nach lose auf, legt das Ende der Rolle in die Mitte einer Form und so rund herum, bis der Streifen zum Kuchen geformt ist, jedoch muß die Rolle so gelegt werden, daß etwas Raum zum Aufgehen dazwischen bleibt. Man läßt ihn an einem warmen Orte gut aufgehen und backt ihn zwischen 34 und 36 Grad Hitze 1–11/4 Stunde.

82. Gewöhnlicher Puffert oder Topftuchen. Zu 2 Pfund gutem Mehl 1/4 Pfund Butter, doch kann man auch zur Hälfte Schweineschmalz nehmen, ferner 1–2 Eier, warme – nicht heiße – Milch, 1 Eßlöffel frische Hefe, 2–3 nicht ganz weich gekochte, kalt gewordene und geriebene Kartoffeln, 1 Theelöffel Salz und nach Gefallen etwas Muskatblüte.

Die Eier werden klein geschlagen, Hefe, Kartoffeln, Salz und Milch dazu gerührt und hiermit das Uebrige vermengt. Dann wird der Teig stark geschlagen, in einer mit Schmalz oder Butter bestrichenen tiefen Pfanne zugedeckt zum langsamen Aufgehen hingestellt; wenn das nach etwa 11/2–2 Stunden erfolgt ist, auf dem Ofen zugedeckt ganz langsam gebacken. Nachdem der Kuchen oben trocken geworden, wird er umgewendet und vollends gahr gebacken.

Anmerkung. Möchte man gerade keine gekochten Kartoffeln vorräthig haben, welche jedoch den Puffert milder und lockerer machen, so würde auf stark 1/2 Quart Milch gerechnet werden müssen. Der Teig wird dadurch verbessert, daß man ihn am vorgehenden Tage anrührt und bis zum Aufgehen in den Keller stellt.

83. Mince-Meat. Man nehme drei Pfund sehr feingehacktes Rindertalg, die Haut ganz abgezogen, 3 Pfund gekochtes und gehacktes Rindfleisch – auch Zunge kann man nehmen, – 3 Pfund fein gehackte Aepfel, 2 Pfund Zucker. 2 Pfund Rosinen, 11/2 Pfund Korinthen, 4 Eßlöffel Muskatnuß, 4 Eßlöffel Nelken; dann nimmt man so viel Cider oder Wein, daß es saftig wird. Man kann es auch ein wenig aufkochen. Manche lieben es, Zitronat und etwas Brandy, auch wohl Pfefferkuchen dazu zu thun.

84. Gries-Torte. 1 Tasse Gries, 1 Tasse Zucker, 8 Eier; Zucker und Eigelb werden 1/2 Stunde gerührt, der Gries hinzugethan, dann der Schnee leicht durchgerührt und bei schwachem Feuer 1 Stunde gebacken.

85. Himmels-Torte. Man nimmt 3/4 Pfund ausgewaschene Butter, 4 Eidotter, 4 Eßlöffel voll Zucker, die Schale einer Zitrone, 1 Pfund feines Mehl, backt hiervon 3 Kuchen, bestreicht diese mit Eiweiß, gehackten Mandeln, Zimmt und Zucker, dann macht man einen Crême von einem Pint sauren Rahm, Zucker, Vanille, dem Saft einer Zitrone. Wenn es kocht, werden 2 Eßlöffel Mehl angerührt; und zuletzt mit ein paar Eigelb abgerührt, dann werden die 2 Kuchen mit Gelée und dem Crême bestrichen.

B. Kleines Backwerk.

Vorbericht. Um das kleine Backwerk ohne Bröckelei schnell von der Platte zu lösen, bestreiche man diese, nachdem sie gut abgerieben und erwärmt worden, mit einem Stückchen Wachs. Sollte das Gebackene aus Versehen auf der Platte kalt und also fest geworden sein, so bedarf es zum Abnehmen desselben nur des Warmmachens der Platte. 86. Marschallstörtchen. Blätterteig, 2 Eiweiß, 1/4 Pfund Zucker 3 Unzen geriebene Mandeln.

Man rollt den Blätterteig einen Strohhalm dick aus, sticht mit einem kleinen Wasserglase Boden aus und legt von folgender Mischung etwas darauf, welches man mit einem Theelöffel ein wenig auseinander streicht. Hierzu das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß, Zucker und Mandeln. Diese Törtchen werden bei 34 Grad Hitze gelb gebacken und frisch gegessen.

87. Fruchttörtchen. Mürbeteig, Ei, beliebige frische Früchte oder Confituren, Zucker und Zimmet.

Der Teig wird ganz fein ausgerollt, dann werden mit einem großen Wasserglase Boden davon ausgestochen, aus der Hälfte derselben, um Ränder zu formen, kleinere Boden gemacht, die ersten rund herum, nur nicht die Seiten, mit Ei bestrichen, die Ringe als Ränder darauf gelegt. Dann belegt man sie mit beliebigen Früchten, – ausgesteinte Kirschen, Trauben, auch unreife Stachelbeeren können dazu genommen werden, letztere aber müssen vorher eben abgekocht und wieder erkaltet sein, – gibt nach der Art der Früchte den nöthigen Zucker und Zimmt darüber und backt sie schnell gahr. Nimmt man sehr saftige Früchte, als Johannisbeeren oder Himbeeren, so streue man etwas Zwieback auf den Boden. Bei Anwendung eingemachter Früchte oder Gelée werden die Törtchen ungefüllt gebacken und dann bestrichen. Auch kann der Teig mit einem Ausstecher von der Größe einer Untertasse ausgestochen, zur Hälfte mit Früchten versehen und solche mit der anderen Hälfte bedeckt werden, hierbei wird der Rand angedrückt.

88. Gefüllte Fruchttörtchen in kleinen Formen zu backen. Mürbeteig, Quitten- und Aepfelmus, Zitronensaft und Schale, Mandeln, Zucker, Vanille und Eiweiß.

Der Mürbeteig wird dünn ausgerollt und werden dann kleine Formen damit ausgelegt. Vorher aber hat man Quitten mit der Schale recht weich gekocht, eben do viel saure Aepfel gebraten. Von beiden entfernt man das Inwendige oder Kerngehäuse nebst Schale, rührt Zucker, Zitronensaft und Schale durch und füllt hiermit die Formen. Unterdeß hat man Eiweiß zu Schaum schlagen lassen, schlägt Zucker und etwas Vanille durch, streicht dies über die Törtchen, bestreut sie mit gröblich gestoßenen Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, und backt sie bei ziemlich starker Hitze.

89. Schweizer gefüllte Kröpfli. Zum Teig: 1/2 Pfund Mehl, 3 Unzen Butter, 11/2 Unze Zucker, 3 Eßlöffel französischer Branntwein, 1 Eßlöffel Wasser, zum Füllen eingemachte Früchte oder Gelée.

Nachdem der Teig ausgerollt, werden mit einem großen Wasserglase Boden davon ausgestochen, diese mit eingemachten Früchten oder Gelée gefüllt, einmal zusammengeschlagen, mit Ei bestrichen und schnell im Ofen gebacken.

90. Gefüllte Kuchen. Blätter- oder Mürbeteig. Zwetschen- oder Aepfelmus, Ei, Mandeln und Zucker. Der Teig – man kann auch Abfall von Blätterteig dazu verwenden – wird dünn ausgerollt, Zwetschen- oder gutes, steifes Aepfelmus theelöffelweise darauf gelegt, mit ausgerolltem Teig bedeckt und mit einem Glase ausgestochen. Man bestreicht diese Kuchen mit Ei, bestreut sie mit gemahlenen Mandeln und Zucker und backt sie bei starker Hitze.

91. Kolatschen von Blätterteigabfall. Blätterteig, Ei, Mandeln, Zucker und Zimmet.

Abfall von Blätterteig sticht man mit einem kleinen Weinglase aus, bestreicht die Plättchen mit Ei, drückt sie in grob gestoßene oder geschnittene Mandeln, die mit Zucker und Zimmet vermischt sind, und backt sie bei starker Hitze gelb.

92. Hefenkolatschen. 1/4 Pfund ausgewaschene Butter, 5 Eidotter, 1 Unze Zucker, Zitronenschale, 1 Tasse dicke saure Sahne, knapp 1 Unze in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hefe und 3/4 Pfund feines erwärmtes Mehl.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, das Uebrige nach einander hinzu gerührt, dann setzt man davon wallnußgroße Klöße auf eine Platte, läßt sie gut aufgehen, legt auf jede Kolatsche eine eingemachte Hagebutte, Kirsche oder Rosine, bestreicht sie über und über mit geschlagenem Eiweiß, bestreut sie mit grob gestoßenem Zucker und backt sie bei starker Hitze 10 Minuten.

93. Mailänder Schnitten. 1/2 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, gut 6 Unzen Zucker, 2 Eßlöffel dicke saure Sahne oder Franzbranntwein und 1 Ei.

Dies wird zum Teig gemacht, ausgerollt, in solche <> Stücke geschnitten, auch nach Belieben mit Ei bestrichen, schnell gebacken, erkaltet ein Stückchen Fruchtgelée darauf gelegt.

94. Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachtsbaum No. 1. 1 Pfund feines, durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund ausgewaschene Butter, 3 Eier, 1 Dram Zimmet, abgeriebene Schale einer halben Zitrone und 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz.

Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt und mit den benannten Theilen – mit Ausnahme des Hirschhornsalzes – zum Teig gemacht, welcher über Nacht oder wenigstens einige Stunden zum Ruhen und Erstarren hingelegt werden muß; es schadet demselben gar nicht, wenn man ihn mehrere Tage vorher macht und an einem kalten Orte aufbewahrt. Dann drückt man den Teig auseinander, streut das Hirschhornsalz darüber hin, arbeitet es möglichst schnell durch und rollt den Teig stark einen Messerrücken dick aus. Nachdem werden aus demselben mit beliebigen Blechformen Figuren ausgestochen, auf einer mit Wachs bestrichenen Platte bei mittelmäßiger Hitze gelb gebacken.

Anmerkung. In Ermangelung der Formen kann man als Aushilfe von feinem Pappendeckel Figuren ausschneiden, solche auf den Teig legen und mit dem Messer ringsumher den Teig abschneiden. 95. Desgleichen. No. 2. 3/4 Pfund feines Mehl, gut 6 Unzen durchgesiebter Zucker, 1/4 Pfund Butter, 1 Ei, 1 Eßlöffel dicke saure Sahne oder Arrak, 1 Dram Zimmet, 1 Dram Hirschhornsalz.

96. Danziger Kaffeebrod (Weihnachtsgebackenes). 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 1/4 Pfund Butter, 4 Eier, 1 Dram Hirschhornsalz.

Der Teig wird nach vorstehender Anweisung gemacht und ausgerollt, mit Formen ausgestochen oder Figuren daraus gerädert und auf einer Platte gelb gebacken.

97. Feine Anisplätze (auch zum Weihnachtsbaum passend). 3/4 Pfund halb feines Mehl, halb Puder, 3/4 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 12 frische Eier, 2 Eßlöffel ausgesuchter Anissamen.

Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen, die Eidotter werden zerrührt und langsam zum Schaum gegeben, während man stark und ununterbrochen schlägt; dann wird der Zucker, welcher mit dem Anissamen vermischt worden, löffelweise hinzu geschlagen, sowie auch nachdem auf gleiche Weise das Mehl. Diese Mischung wird theelöffelweise auf eine mit Wachs bestrichene Platte gegeben und bei 361/2 Grad Mittelhitze gelb gebacken.

Anmerkung. Diese Plätze sind sehr gut, wenn das Eiweiß recht fest geschlagen wird, weshalb beim Aufschlagen der Eier nicht das Geringste von den Dottern zum Weißen kommen darf. Die Hälfte der bemerkten Portion bringt schon eine große Anzahl. Zu diesen und allen folgenden Plätzen ist halb feines Mehl, halb Puder oder Kartoffelmehl besonders zu empfehlen, doch darf beides nicht ungesiebt gebraucht werden, was zum Gerathen des Backwerks eine Hauptbedingung ist. Wird bei Plätzen jeder Art auf ein Pfund Mehl zuletzt 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz durchgemischt, so werden solche lockerer und größer, ohne Nachtheil für die Gesundheit.

98. Anisplätze auf andere Art (desgleichen). 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 1/2 Pfund zur Hälfte feines Mehl, zur Hälfte Puder oder Kartoffelmehl, gleichfalls durchgesiebt, 4 ganze Eier, 1–2 Eßlöffel ausgesuchter Anissamen.

Der Zucker wird mit den ganzen Eiern auf dem Herde mit einem kleinen Schaumbesen so lange geschlagen, bis die Masse warm und dicklich wird, sodann vom Feuer genommen und bis zum Abkühlen fortgeschlagen, wo man dann Anissamen und Mehl hinzu rührt. Darauf wird die Platte mit Wachs bestrichen, die Masse theelöffelweise darauf gelegt, sogleich in eine mittelmäßige Hitze gestellt und gelb gebacken.

Auch kann man die Masse auf der Platte auseinander streichen, und wenn sie aus dem Ofen kommt, in schrägwinkelige Vierecke schneiden.

99. Gute Zuckerplätzchen. No. 1. 1/2 Pfund Puder, 1/2 Pfund gestoßener Zucker, beides fein durchgesiebt, 4 frische Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Die Eier werden mit Zucker und Gewürz 1/4 Stunde stark gerührt, dann wird das zu steifem Schaum geschlagene Weiße durchgemischt und darnach der Puder möglichst schnell durchgerührt. Dies wird theelöffelweise auf eine mit Butter bestrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken.

100. Zuckerplätzchen. No. 2. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 5 ganze Eier, 4 Eidotter, abgeriebene Schale einer Zitrone, eine Messerspitze feingestoßener Kardamom, ebensoviel Zimmet.

Eier, Zucker und Gewürz werden 1/2 Stunde gerührt, dann das Mehl schnell durchgemischt und nach vorhergehender Angabe gebacken.

101. Mandelplätze. No. 1. 1/2 Pfund feines, durchgesiebtes Mehl, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 2 Unzen Butter, 2 Unzen geriebene Mandeln, 4 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Man reibt die Butter zu Sahne, rührt, indem man nach und nach Eier, Zucker, Gewürz und Mandeln hinzugibt, 1/4 Stunde, mischt das Mehl unter die Masse und backt sie theelöffelweise auf einer Platte bei mittlerer Hitze.

102. Mandelplätze. No. 2. Dazu gehören 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Butter, 4 Eier, 1 Pfund süße Mandeln, 11/2 Pfund Mehl, für 5 Cents Rosenwasser und die abgeriebene Schale einer Zitrone. Butter, Zucker, Eier und Zitronenschale werden gut zusammengerührt, dann die abgeschälten feingeschnittenen Mandeln nebst dem Rosenwasser hinzugefügt und zuletzt das Mehl durchgemischt. Dann rollt man den Teig zwei Messerrücken dick aus, sticht Sterne oder beliebige Figuren davon aus, bestreicht sie mit zerklopftem Ei und backt sie blaßgelb.

103. Chokoladeplätze. No. 1. Gut 6 Unzen durchgesiebter Zucker, 1/4 Pfund geriebene und durchgesiebte süße Chokolade, gut 2 Unzen feines Mehl und 4 Eiweiß.

Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen, mit den benannten Theilen schnell vermischt, dann werden kleine Platze davon auf eine stark bestrichene Platte gesetzt und bei Mittelhitze gebacken.

104. Chokoladeplätzchen. No. 2. 3/5 Pfund feingeriebene Chokolade, 3/5 Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, 2/5 Pfund gestoßene oder geriebene Mandeln (einige bittere darunter) und 6 Eiweiß.

Zucker und Eiweiß werden eine Weile gerührt, Chokolade und Mandeln nach und nach hinzugegeben und die Masse auf einer mit Wachs bestrichenen Platte gebacken.

105. Gewürzplätzchen. 2 Pfund Mehl, 2 Pfund Zucker, 12 große oder 14 kleine Eier, die Schale von 2 Zitronen, für 10 Cents Succade, 1/4 Unze gestoßene Nelken, 1/4 Unze gestoßener Zimmet, 1/4 Unze gestoßener Kardamom.

Eier, Zucker und Gewürz werden 1/2 Stunde gerührt, nach und nach das Mehl hinzugegeben. Die Platte wird mit Wachs bestrichen, die Masse theelöffelweise darauf gelegt und gelbbraun gebacken.

106. Sirupplätzchen. 2 Pfund Sirup, 3 Pfund Mehl, 1 Pfund gestoßener Zucker, 1 Obertasse voll geschmolzene Butter, 1/4 Unze gereinigte Pottasche, die in einer Untertasse voll Rosenwasser aufgelöst ist, 1/4 Unze gestoßene Nelken, dito Zimmet und Kardamom, für 10 Cents Succade. Sirup und Zucker werden eben aufgekocht, nachdem es ein wenig erkaltet, allmählich das Mehl nebst Butter und Gewürz hinzugefügt und zuletzt die Pottasche durchgerührt.

Die Masse muß mehrere Tage vor dem Backen eingerührt werden (kann 3 Wochen stehen), wird dann auf einem mit Mehl bestreuten Kuchenbrett einen Messerrücken dick ausgerollt, mit Blechformen ausgestochen und auf einer mit Wachs bestrichenen oder mit Mehl bestreuten Platte gebacken.

Anmerkung. In verschlossenen Porzellan- oder Blechgefäßen halten sich die Sirupplätzchen sehr lange kroß.

107. Zimmetsterne (sehr gut). 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1 Pfund sorgfältig ausgesuchte Mandeln, welche gewaschen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben werden, 6 Eiweiß, 1/8 Unze feiner Zimmet und kleingeschnittene Schale einer Zitrone.

Man rührt Zucker und Zitronenschale mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß 1/4 Stunde stark und ununterbrochen, fügt den Zimmet hinzu, setzt einen Theil dieser Mischung bei Seite, rührt dann die Mandeln gut durch, rollt den Teig auf einem mit Mehl bestreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittelst eines Ausstechers zu Sternen von beliebiger Größe, welche man mit dem hingestellten Eiweiß und Zucker bestreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langsam backt.

Dieses Backwerk ist ausgezeichnet wohlschmeckend und erhält sich sehr lange.

108. Auf andere Art. 1 Pfund Mehl, 10 Unzen Butter, 2 Unzen Zucker, 2 Eier, 1/8 Unze feiner Zimmet, 1 Messerspitze Hirschhornsalz.

Dies alles wird zum Teig gemacht, welchen man gut verarbeitet, einen Messerrücken dick ausrollt und mittelst eines Blechringes zu Sternen aussticht. Darauf werden sie mit zerklopftem Ei bestrichen, in gröblich gestoßenen Zucker gedrückt und bei ziemlich starker Hitze gebacken.

109. Thee- oder Zimmetbretzeln. 3/4 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 1/4 Pfund langsam geschmolzene und abgeklärte Butter, 3 Eier, 1/8 Pfund guter Zimmet, 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz.

Eier, Butter und Zucker werden gerührt, mit dem Hirschhornsalz, dem Zimmet und Mehl zum Teig gemacht, Bretzeln daraus geformt, mit Eigelb und Wasser bestrichen, in einem nicht zu heißen Ofen gelb gebacken.

110. Thee-Kuchen. Dazu gehören 13 Unzen Mehl, 9 Unzen Butter, 9 Unzen Zucker, 2 Löffel Branntwein, 2 Eier; dieses Alles wird in einen Teig gemacht, ausgerollt, in kleine Formen gestochen, mit Eiweiß und Mandeln bestrichen und schön gelb gebacken.

111. Mandelschnitten. Ausgewaschene Butter, durchgesiebter Zucker, geriebene Mandeln und feines durchgesiebtes Mehl, von jedem Theile 1/2 Pfund, 2 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem Uebrigen zum Teig gemacht, wobei jedoch die Hälfte von Mandeln und Zucker zum Ueberstreuen zurückbleibt. Dann rollt man den Teig 1/2 Finger dick aus, schneidet länglich viereckige Schnittchen daraus, bestreicht sie mit beschlagenem Eiweiß, streut Mandeln mit Zucker vermischt darüber und backt sie bei mäßiger Hitze gelb.

112. Hobelspäne. 2 Pfund feines durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund geriebener Zucker, 3/4 Pfund geschmolzene Butter, 6 Eier, Schale einer Zitrone.

Nachdem dies gut gerührt, wird die Masse so dünn wie möglich auf eine mit Butter bestrichene Platte gebracht und 8 bis 10 Minuten hellgelb gebacken. Dann wird der Kuchen ganz heiß in 11/2 Zoll breite und 8 Zoll lange Streifen geschnitten und schnell wie Hobelspäne um einen dicken Stock gewickelt.

113. Wiener Gipfel. 3/4 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund gesiebter Zucker, 6 Unzen frische, in kleine Stückchen zerpflückte Butter, 1 Theelöffel voll feiner Zimmet, 8 feingestoßene Nelken, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 2 ganze Eier und 3 Eidotter.

Dies alles macht man zu einem glatten Teig, rollt ihn auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett messerrückendick aus, schneidet ihn in dreieckige Stücke, welche man mit beliebigem Eingemachten bestreicht. Dann werden die Spitzen darüber zusammen gebogen und auf einer mit Mehl bestäubten Platte gelb gebacken.

114. Kleines Backwerk in Form eines S. 15 Unzen Mehl, gut 9 Unzen Butter, gut 9 Unzen Zucker, 2 ganze Eier, etwas Zitronenschale und Kardamom.

Hiervon macht man im Kalten einen Teig, von welchem man kleine Stückchen auf einem Backbrett lang rollt und solche in oben bemerkter Form auf einer mit Butter bestrichenen und mit Mehl bestäubten Platte dunkelgelb backen läßt.

115. Italienischer Kuchen. 1/2 Pfund durchgesiebtes Mehl, 1/2 Pfund ausgewaschene Butter, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, 3 Eier, 3 Eidotter, 1 Eßlöffel Orangenblütenwasser.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit den Eiern, dem Zucker und Orangenblütenwasser 1/4 Stunde gerührt, das Mehl hinzu gegeben und hiervon kleine Kuchen auf einer Platte gebacken.

116. Bassumer Kuchen. 15 Unzen feines durchgesiebtes Mehl, knapp 3/4 Pfund Butter, 7 Unzen durchgesiebter Zucker, 2 Eier, abgeriebene Zitronenschale oder ein kleiner Theelöffel Muskatblüte oder 4 Stück feingestoßene Nelken und etwas Zimmet.

Man reibt die Butter zu Sahne, rührt das Uebrige hinzu, zuletzt das Mehl, macht kleine Bällchen davon, drückt sie auf eine Platte, bestreut sie mit grobgestoßenem Zucker und Zimmet und backt sie bei 361/2 Grad Hitze gelb.

Diese Portion gibt 50 Stück.

117. Zitronenbrod. Zum Teig 1/2 Pfund feines Mehl, wie zu allem feineren Backwerk durchgesiebt, gut 6 Unzen Zucker desgleichen, 2 große Eier, Schale und Saft einer Zitrone. Zum Ueberstreuen Mandeln, Zucker und Zimmet. Nachdem dies alles zum Teig gemacht, wird derselbe ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut, in kleine Stückchen von der Größe eines halben Kartenblattes geschnitten, gelb gebacken und noch heiß über ein Rollholz gebogen.

118. Belgrad-Brod. Es werden 6 ganze Eier und 5 Eigelb mit einem Pfund Zucker tüchtig gerührt, 1 Pfund Mandeln mit der Schale länglich geschnitten, 1 Unze Pommeranzenschale, 1 Unze Zitronat, 1/4 Unze Zimmet, 1/2 Viertel Nelken, Zitronenschale, 1 Pfund Mehl, 1 Messerspitze Potasche, in kleine lange Stückchen geschnitten und gebacken.

119. Gebrannte Mandeln. 1 Pfund mit einem Tuche abgeriebene, nicht abgeschälte Mandeln, 1 Pfund Zucker, nach Belieben 1/8 Unze Zimmet.

Den Zucker tunkt man in Wasser und kocht ihn in einer kleinen messingenen Kasserolle bis zu folgender Probe: Man hält eine Gabel hinein, nimmt sie heraus und bläst dagegen; wenn der Zucker in Blasen davon fliegt, so ist er gut, und es werden dann die Mandeln hineingeschüttet, die man beständig mit einem eisernen Spaten rührt, bis sie den Zucker aufgenommen haben. Dann setzt man den Topf vom Feuer und rührt sie fortwährend, bis sie trocken geworden sind, wo man dann den Topf wieder ans Feuer setzt und die Mandeln rührt, bis sie glänzen. Nun schüttet man sie auf eine flache Schüssel, mischt noch heiß den Zimmet durch und pflückt sie von einander.

120. Pfeffermünz. 1/4 Pfund Zucker, einige Tropfen Pfeffermünzöl. Den Zucker lasse man kochen, wie zu gebrannten Mandeln, rühre einige Tropfen Pfeffermünzöl durch und lasse dies tropfenweise auf eine gut abgeriebene, erwärmte, mit Wachs bestrichene Platte fallen, indem man von einer steifen Papierdüte die Spitze schneidet und den Zucker durchtröpfeln läßt.

121. Süße Macronen. 11/2 Pfund geriebener Zucker, 1 Pfund geriebene Mandeln, 4 Eiweiß, abgeriebene Schale einer Zitrone.

Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem sehr festen Eiweißschaum eine gute Weile gerührt, mit einem Löffel auf eine heißgemachte, mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, bei schwacher Hitze gelb gebacken. Auch kann man die Macronen auf Oblaten backen, welches am bequemsten ist. Hat man indeß beides nicht, und muß sie auf Papier backen, so bestreiche man dasselbe, wenn sie aus dem Ofen kommen, auf der unteren Seite mit einem nassen Pinsel, wodurch sie sich lösen.

122. Macronen. 1 Pfund Mandeln werden mit der Schale gehackt, 1 Pfund Zucker, etwas Zimmet, dann 4 Eiweiß zu Sahne geschlagen, etwas gestoßener Zwieback dazu gethan und langsam gebacken.

123. Gewürz-Macronen. 1 Pfund geriebene Mandeln, 11/2 Pfd. Zucker, 1 abgeriebene Zitrone, 1/4 Unzen Zimmet, etwas Nelken, Muskatblüte oder Muskatnuß und einige Eiweiß.

Vorstehende Theile werden mit so vielem Eiweiß vermischt, daß die Masse sich verbindet, welches auf folgende Weise geschieht: Man stößt die Masse mit einem hölzernen Löffel eine gute Weile hin und her, ohne sie zu rühren. Die Macronen werden gleich den vorhergehenden gebacken.

124. Chocolade-Macronen. 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, gut 6 Unzen süße und 11/2 Unzen bittere Mandeln, gut 2 Unzen geriebene Chokolade, knapp 3 Eiweiß und ein Stückchen mit Zucker fein gestoßene Vanille.

Dies alles wird so lange tüchtig gerührt, bis sich die Masse etwas vom Löffel loslöst, dann bringt man dieselbe mit einem Theelöffel bei kleinen Zwischenräumen auf eine gut abgeriebene, mit Wachs bestrichene Platte, oder auf ein mit Butter bestrichenes weißes Papier und backt die Macronen in gelinder Hitze.

125. Mandelnüsse. 1/2 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Pfund feingestoßene Mandeln, stark 2 Unzen Butter, 2 große oder 3 kleinere Eier, Zitronen- oder Apfelsinenschale.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit Eiern, Zucker, Gewürz und Mandeln 1/4 Stunde tüchtig gerührt, das Mehl durchgemischt, kleine Bällchen davon aufgerollt und langsam gelb gebacken.

126. Pfeffernüsse. No. 1. 1 Pfund Zucker wird mit 10 Eidottern 1/4 Stunde gerührt, 2 geriebene Muskatnüsse, Zimmet nach Belieben und 1 Pfund Mehl dazu gerührt. – Wie Mandelnüsse gebacken.

127. Weiße Pfeffernüsse. No. 2. (Sehr empfehlenswerth.). 1 Pfund feinstes Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 4 große Eier, 3 Unzen Zitronat, die Schale einer Zitrone, 1 Muskatnuß, 1 Eßlöffel Zimmet, 1 kleiner Theelöffel gestoßene Nelken.

Eier, Zucker, 1 Theelöffel Backpulver und Gewürz werden gut gerührt, auf einem Backbrett mit dem Mehl stark bearbeitet, kleine Kügelchen davon geformt und auf einem Blech langsam gebacken.

128. Gute braune Pfeffernüsse. No. 3. 21/2 Pfund Mehl, 11/4 Pfund Sirup, 1/2 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Schmalz, 1/4 Pfund Butter, beides zusammen geschmolzen, 2 große Eier, 11/8 Unze gereinigte, in etwas Milch oder Wasser aufgelöste Pottasche, 1/8 Unze Nelken, 1/8 Unze Kardamom.

Nachdem der Sirup wohl geschäumt und etwas abgekühlt ist, wird solcher zu den bemerkten Bestandteilen geschüttet und gut durchgearbeitet. Die Masse wird feiner, wenn sie 8 Tage, viel besser noch wochenlang vorher angerührt wird und an einem warmen Ort steht. Dann werden kleine Bällchen davon aufgerollt, solche auf einer mit Butter bestrichenen Platte bei guter Mittelhitze etwa 1/4 Stunde aufmerksam gebacken. Bricht man eine Nuß durch und ist sie inwendig locker und trocken, so sind sie gahr. Sie haben einen angenehmen Geschmack und halten sich wohl ein Jahr lang.

129. Springerle. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 4 große Eier, 1 Wallnuß groß Butter, 2 große Messerspitzen gereinigte Pottasche, Anissamen.

Zucker, Butter, Eier und die in etwas Milch aufgelöste Pottasche werden 1/4 Stunde gut gerührt und mit dem Mehl, wovon etwas zurückbleibt, zum Teig gemacht. Derselbe wird auf ein mit Mehl bestäubtes Brett gelegt, eine Weile verarbeitet, mit dem Rollholz 1/2 Finger dick ausgerollt, mit etwas Mehl bestäubt und mit eigens dazu bestimmten Formen ausgedrückt. Nachdem man den ausgedrückten Teig auf den Backtisch gestürzt hat, so daß die Figuren oben liegen, werden solche mit dem Backradchen von einander getrennt und auf ein mit Anis bestreutes Backbrett gelegt, wo sie an einem trocknen Orte über Nacht liegen bleiben. Andern Tages werden Bleche mit Wachs oder Oel bestrichen, die Springerle darauf gelegt und in einem mäßig warmen Ofen weißgelb gebacken.

130. Dicker brauner Kuchen. 4 Pfund bester Sirup, 4 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 3/4 Pfund länglich geschnittene Mandeln, 1 Obertasse geschmolzene Butter, gut 2 Unzen gereinigte Pottasche, feingehackte Schale einer Zitrone, 1/2 Unze Muskatnägelchen, 1/2 Unze Kardamom: und 1/2Unze Zimmet, dies alles gröblich gestoßen, nach Belieben auch kleingeschnittene Succade.

Sirup und Zucker läßt man zusammen eine Weile kochen; abgekühlt, schüttet man Pottasche, Gewürz, Mandeln, Butter hinzu und rührt dann das Mehl hinein. Nachdem der Teig 8 Tage, besser noch wochenlang an einem warmen Ort gestanden hat, knetet man ihn stark auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett, bis er einem steifen Brodteig ähnlich ist. Ausgerollt, bestreicht man die Kuchen mit Eiweiß oder Rosenwasser und bäckt sie bei schwachem Feuer gahr.

131. Baseler Lebkuchen. Stark 1/2 Quart Honig, welcher wenigstens 1 Jahr alt sein muß, 23/4 Pfund Mehl, 1 Pfund 6 Unzen Zucker, 7 Unzen ungeschälte Mandeln, ebenso viel Pomeranzenschale, desgleichen Zitronat und Schale von 2 Zitronen, dies alles gröblich geschnitten, 12/3 Unzen Zimmet, 1/4 Unze Nelken, 2 Theelöffel Muskatblüte, 1 Unze gereinigte Pottasche, 1 Glas Kirschwasser.

Honig und Zucker werden aufs Feuer gesetzt, wenn es steigt, die grob geschnittenen Mandeln eine gute Weile darin geröstet, dann vom Feuer genommen, wird das sämmtliche Gewürz hinzugefügt, und, etwas abgekühlt, die Pottasche durchgerührt. Nachdem kommt das Kirschwasser und zuletzt das Mehl hinzu. Man rollt den Teig, so lange er noch warm ist, 2 Messerrücken dick aus, schneidet ihn in länglich viereckige Stücke, legt sie dicht zusammen auf ein mit Mehl bestäubtes Blech und läßt sie über Nacht liegen. Dann backt man die Lebkuchen bei gelinder Hitze; die Hitze nach dem Brod in einem Bäckerofen ist eine geeignete. Noch heiß werden sie mit einem Messer in länglich viereckige Stückchen geschnitten, und nachdem sie kalt geworden, von einander gebrochen. Zum Guß läutert man Zucker, läßt ihn kochen, bis er Faden zieht, und bestreicht damit die Kuchen.

132. Baseler Leckerlein (vorzüglich). 1 Pfund Honig, 1 Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, 1 Pfund Mandeln mit der Schale, der Länge nach fein geschnitten, 1 Pfund feinstes Mehl, gut 2 Unzen Zitronat und die Schale von 1 Zitrone, klein geschnitten, 1/2 Muskatnuß, etwas Nelken und 1/2 Weinglas Arrak oder Rum. Man läßt den Honig auf dem Feuer zergehen, schüttet Zucker und Mandeln hinein, rührt es gut durcheinander, fügt das Uebrige hinzu und verarbeitet es tüchtig zu einem Teig, den man 8 Tage zugedeckt stehen läßt. Dann rollt man denselben einen halben Finger dick aus, legt ihn auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, backt ihn bei starker Hitze und schneidet den Kuchen noch warm in beliebige, etwa zwei Finger breite und fingerlange Stücke.

133. Weiße Lebkuchen. 2 Pfund Mehl, 1 Pfund guter weißer Honig, 4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund geschnittene Mandeln, welche man im Ofen etwas röstet, kleingeschnittene Zitronen- oder Apfelsinenschale, 1/8 Unze Nelken, 1 Dram Kardamom, 1 Unze gereinigte und aufgelöste Pottasche. – Der Teig wird wie Honigkuchen gemacht und gebacken.

134. Gute Braun- oder Lebkuchen. 2 Pfund 5 Unzen feines Mehl, 2 Pfund Zuckersirup (Runkelrübensirup gibt den Kuchen einen unangenehmen Geschmack), 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund ausgewaschene Butter, 1/4 Pfund grobgestoßene Mandeln, die Schale einer Zitrone, 1/4 Unze Zimmet, 1/4 Unze Nelken, 1 Dram Kardamom, 1 Unze gereinigte in etwas Milch aufgelöste Pottasche.

Den Sirup läßt man auf dem Feuer dünn werden, thut dann Butter, Mandeln und Gewürz hinein, setzt den Topf vom Feuer, rührt das Mehl allgemach dazu, und wenn es abgekühlt ist, auch die Pottasche. Die Masse wird besser, wenn sie wenigstens 8 Tage an einem warmen Orte steht. Man bringe sie einen halben Finger dick auf eine heißgemachte, mit weißem Wachs bestrichene und wieder abgewischte (in Ermangelung mit Butter bestrichene) Platte, und setze sie bei 361/2 Grad Hitze in den Ofen.

Die Kuchen sind, sobald sie inwendig trocken geworden, gahr, und werden dann sogleich mit einem scharfen Messer auf der Platte in Form eines Kartenblattes geschnitten. Will man sie glaciren, so schlägt man Eiweiß etwas schäumig, rührt es mit Zucker zu einer flüssigen Masse, bestreicht damit die Kuchen ganz dünn und läßt es trocknen. Auch kann man auf der Platte, ehe dieselben in den Ofen kommen, in dieser Form
${\begin{matrix}\lozenge &\lozenge \\\lozenge &\lozenge \end{matrix}}\,$ halbe Mandeln darauf drücken.

135. Desgleichen. 6 Pfund gutes Mehl, 6 Pfund bester Zuckersirup, 1/2 Pfund nicht salzige Butter, 1/2 Pfund Schmalz, gut 2 Unzen gereinigte Pottasche, 1/4 Unze ausgesuchter Anissamen, 4 Theelöffel Zimmet, 3 Theelöffel Nelken.

Die 4 ersten Theile werden aufs Feuer gesetzt, das Mehl wird darin, verrührt, eben zum Kochen gebracht, und nachdem der Teig ein wenig abgekühlt ist, die in etwas Wasser aufgelöste Pottasche durchgemengt und 8 Tage, besser noch viel länger, an einen warmen Ort gestellt. Dann wird die eine Hälfte des Teiges mit 1/2 Unze Anissamen, die andere Hälfte mit Zimmet und Nelken gut durchgearbeitet, einen Finger dick ausgerollt, wozu man etwas mit Zucker vermischtes Mehl anwendet, auf Platten, welche mit Oel bestrichen, gelegt, und mit einem Kuchenrädchen in viereckige Kuchen geschnitten. Diese werden bei starker Mittelhitze etwa 15–20 Minuten gebacken, bis sie inwendig trocken sind, darnach von einander gebrochen und in zugedecktem Porzellan oder in einer Blechtrommel an einem warmem Orte aufbewahrt.

Anmerkung. Da alle Braunkuchen sich sehr lange erhalten und eine große Portion nicht mehr Zeit und Arbeit als eine kleine erfordert, so ist vorstehende Angabe von 6 Pfund gegeben, die nach Gutdünken verkleinert werden kann.

136. Wirksame Wurmsamenkuchen für Kinder. 1 Pfund gewöhnlicher Braunkuchenteig von Honig oder Sirup, 1/3 Unze guter pulverisirter Wurmsamen.

Ersterer wird vor dem Backen mit dem Wurmsamen^{[WS 13]} gehörig durchgearbeitet und einen Strohhalm dick ausgerollt. Dann werden davon mit einer Obertasse Kuchen ausgestochen, 10–15 Minuten oder so lange gebacken, bis sie beim Durchbrechen nicht mehr klebrig sind. Hiervon kann man den Kindern bei abnehmendem Mond 4–6 Tage lang täglich einige zu essen geben.

137. Honigkuchen. 2 Pfund Honig, 2 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, 2/5 Pfund Mandeln mit der Schale, Schale einer Zitrone, 1/8 Unze Nelken, 1/8 Unze Kardamom, 1 Unze gereinigte, in etwas Wasser aufgelöste Pottasche.

Honig und Butter läßt man kochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt Mehl, Gewürz und die gröblich gestoßenen Mandeln hinzu, mischt, wenn der Teig etwas abgekühlt ist, die Pottasche gut durch und läßt ihn über Nacht liegen. Dann rollt man denselben einen kleinen Finger dick aus, macht ihn mit einer Form oder einem Backrädchen zu kleinen viereckigen Kuchen, legt auf jede Spitze eine gespaltene Mandel, auch ein Stückchen Zitronat, und backt sie gelbbraun.

138. Holländische Krackelinge. Man macht von 1/2 Pfund feinem Mehl, 1/2 Pfund Zucker, 2 Eidottern, 1 Eßlöffel voll saurer Sahne und 1 Eßlöffel voll gestoßenem Koriander einen Teig, von dem man Stückchen abbricht, solche mit der Hand lang rollt, zu Bretzelchen oder Kränzchen formt und bei 361/2 Grad Hitze gelb backt.

139. Gute Bentheimer Moppen oder Kümmelkuchen. 21/2 Pfund Mehl, 11/2 Pfund Sandzucker, 1/2 Pfund Butter, 1/2 Quart Milch, 3 Eßlöffel gemahlener Kümmel, 1/2 Unze gereinigte Pottasche.

Butter, Zucker, Milch und Kümmel werden zum Kochen gebracht; abgekühlt wird die Pottasche hinein zerrührt und solches in die Mitte des Mehles geschüttet, das Ganze zu einem Teig gemacht und zum Ballen geformt. Alsdann wird derselbe in Scheiben geschnitten, jede Scheibe einen kleinen Finger dick ausgerollt, mit kleinen blechernen Formen von der Größe eines Zweishillingstücks ausgestochen und wie Pfeffernüsse gebacken.

Anmerkung. Statt des Kümmels kann jedes andere Gewürz zu diesen Moppen genommen werden.

140. Kleine Sandtorten. Kleine ausgestrichene Formen werden mit der Sandkuchenmasse No. 27 2/3 hoch gefüllt und langsam gebacken. In verschlossenem Porzellan erhält sich dies Backwerk lange Zeit hindurch wohlschmeckend.

141. Kleine Bisquittorten. Man füllt kleine ausgestrichene Formen zur Hälfte mit einer beliebigen Bisquitmasse und backt sie bei starker Mittelhitze gelb.

142. Kleine Sahnekuchen, 1/2 Pfund Mehl, 6 Unzen Butter, 1 Ei, gut 2 Unzen durchgesiebter Zucker, reichlich 2 Eßlöffel dicke saure Sahne.

Dies alles wird zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Glase zu kleinen Kuchen ausgestochen, welche mit gelbbrauner Butter bestrichen, mit Zucker und Zimmet bestreut und auf einer Platte im Ofen gelb gebacken werden.

143. Gute Sahne- oder Flottkrengel. 1 Pfund recht trocknes Mehl, 1/2 Pfund ausgewaschene Butter, 10 Eßlöffel dicke saure Sahne; zum Bestreichen geschmolzene Butter oder Ei, Zucker und Zimmet.

Nie Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermengt, in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, die Sahne hineingegeben und schnell zum leichten Teige verarbeitet. Es werden von demselben Stückchen abgebrochen, diese mit der Hand 5–6 Zoll lang gerollt, die beiden Enden nach sich gebogen und in der Mitte zusammengedrückt. Dann werden die Krengel mit etwas zurückgelassener geschmolzener Butter oder Ei bestrichen, mit Zucker und Zimmet bestreut und bei guter Hitze schnell gebacken.

144. Kleiner Zwieback (ganz vorzüglich). 23/4 Pfund feines Mehl, 1/2 Pfund durchgesiebter Zucker, gut 6 Unzen Butter, oder halb Butter, halb gutes Schmalz, 5/8 Quart Milch, gut 2 Unzen frische Hefe, 3 Eier, etwas Muskatblüte und Nelken.

Das Mehl wird erwärmt, in eine Backmulde gethan, in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, die erwärmte Milch nebst Eiern, Gewürz und der in etwas Milch zerrührten Hefe hineingegossen, zu einem weichen Teige angerührt und zugedeckt etwa 1 Stunde zum Aufgehen hingestellt. Dann wird der Zucker nebst der in Stückchen zerpflückten Butter hinzugefügt, mit dem übrigen Mehl vermengt und der Teig in der Mulde recht tüchtig geworfen (siehe No. 1). Dann bricht man von demselben kleine Stücke, etwa 11/2–2 Unzen schwer, formt sie auf dem Backbrett mit der Hand recht rund und glatt, legt sie auf eine gut abgeriebene, bestrichene Bäckerplatte und läßt sie in einem warmen Zimmer nochmals gut aufgehen. Ist dieses geschehen, so schiebt man sie bei mäßiger Hitze in den Ofen, läßt sie 10–15 Minuten backen und auf der Platte erkalten. Dann werden sie vorsichtig mit einem scharfen Messer sägend durchgeschnitten, wobei der Zwieback nicht im Geringsten gedrückt werden darf, und – die Schnittseite nach oben – abermals im Ofen gelb gebacken. Um den Zwieback recht kroß zu haben und ihn lange frisch zu erhalten, lasse man ihn, nachdem er durchgeschnitten, gebacken und erkaltet ist, nochmals im Ofen erwärmen. 145. Mandelkränze. Man rührt 3/4 Pfund Butter zu Schaum, giebt dann 3 Eidotter, 1/2 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl dazu. Nachdem es tüchtig gerührt, werden davon kleine Kränze gemacht, mit Eiweiß bestrichen und mit gehackten Mandeln, Zimmt und Zucker bestreut

146. Mandelkränze auf andere Art. 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund frische Butter, 1/4 Pfund Zucker, 1 großes Ei und 1 Dotter, 1/2 Tasse französischer Branntwein. Nachdem solches zum Teig gemacht, werden Stückchen davon zu kleinen Kränzen geformt, mit Ei bestrichen, mit grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut und schnell gebacken.

147. Eierkränze. Zum Teig ein Pfund feines Mehl, eben so viel Butter, 1/4 Pfund Zucker, die Dotter von 6 recht hartgekochten Eiern, 1/2 Tasse Arrak oder Rum; auf die Kränze 1/4 Pfund Zucker mit etwas Zimmet vermischt.

Die Eidotter werden fein gerieben, mit den übrigen Theilen zum Teig gemacht, kleine Kränze davon geformt, mit Ei oder geschmolzener Butter bestrichen, in Zucker und Zimmet platt gedrückt, bei rascher Hitze gebacken.

148. Windbeutel. No. 1. 1 Pfund Wasser, 1/2 Pfund ganz fein durchgesiebtes Mehl, 1/2 Pfund Butter, 8 frische Eier.

Man klärt die Butter ab und läßt sie mit dem Wasser kochen, streut und rührt, das Mehl hinein und rührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Nachdem solches nicht mehr zu heiß, aber doch noch warm ist, schlägt man unter beständigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener Zitronenschale zu der Masse, wobei jedesmal ein Ei verrührt sein muß. Dann legt man dieselbe mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel in Wallnußgröße bei gehörigen Zwischenräumen auf eine mit Mehl bestäubte Platte, setzt diese, ohne sie einen Augenblick stehen zu lassen, sogleich in einen stark geheizten Ofen und läßt die Bällchen gelb backen. Sie sind schnell gahr, werden mit Zucker bestreut und ganz frisch gegessen.

Anmerkung. Aus dieser Portion werden 35–40 Stück. Wünscht man die Windbeutel zu füllen, so rührt man den Zucker auf Zitronensaft dicklich, sticht, so wie sie aus dem Ofen kommen, oben hinein und gibt davon 1/2 Theelöffel in die Oeffnung; auch kann man sie mit Fruchtmarmelade oder Dreimus füllen.

149. Windbeutel. No. 2. Man kocht 1 Quart Milch mit 1 Pfund Butter, rührt 11/4 Pfund Mehl hinein, rührt es über dem Feuer, bis es vom Topf losläßt, läßt es abkühlen, giebt dann 12 Eier, eins nach dem andern, Zucker und Zimmet nach Geschmack hinzu, sticht mit einem Löffel Klößchen ab und bäckt sie in heißem Fett und Butter.

150. Deutsche Waffeln. 3/4 Pfund feines Mehl. 1/2 Pfund gute, nicht salzige Butter, reichlich 1/2 Quart lauwarme Milch, 7 frische Eier, 11/2 Eßlöffel frische Hefe mit etwas Milch aufgelöst, 1/8 Weinglas Arrak oder Rum, Muskatblüte oder Zitronenschale.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, abwechselnd die ganzen Eier, Mehl, Milch, Hefe, nebst Gewürz hinzugerührt, der Teig geschlagen, bis er Blasen wirft, der Branntwein durchgemischt und zugedeckt so hingestellt, daß er erst in 3–4 Stunden aufgegangen ist. Sobald die Masse stark gährt, fängt man bei gleichmäßigem, nicht starkem Feuer zu backen an, wobei man zuweilen das Eisen mit einem Stückchen Butter, welches in ein Läppchen gebunden wird, oder mit einer Speckschwarte bestreicht. Dann gibt man einen kleinen Rührlöffel voll Teig hinein, hält das Eisen eine kleine Weile auf beiden Seiten ins Feuer, öffnet und klappt dasselbe zum Loslassen zusammen und bestreut die gelbgewordenen Waffeln beim Herausnehmen mit Zucker.

Anmerkung. Beim Ankaufe eines Waffeleisens sehe man darauf, ein solches zu nehmen, welches keine zu flachen Vertiefungen hat und worin man 6 Stück zugleich backen kann.

151. Holländische Waffeln. 1 Pfund feinstes Mehl, 1/2 Pfund gute Butter, 8 frische Eier, reichlich 1/2 Quart lauwarme Milch, 11/2 Eßlöffel frische Hefe, wenn es beliebt auch etwas Gewürz.

Der Teig wird wie im Vorhergehenden behandelt, zum langsamen Aufgehen 4 Stunden hingestellt, und wenn derselbe im vollen Gähren ist, vor dem Backen 1/2 Bierglas kaltes Wasser hinzugegossen und einmal durchgerührt.

152. Vorzügliche Waffeln von dicker saurer Sahne. 1/2 Pfd. feines Mehl, 3/8 Quart dicke saure Sahne, flach abgenommen, damit keine Milch dazu komme, 6 frische Eier, etwas Zitronenschale oder Muskatblüte oder ein kleiner Guß Rum.

Man rührt abwechselnd nach und nach Eidotter, Sahne, Mehl und Gewürz, mischt den sehr steifen Schaum der Eier nebst dem Rum durch und backt, ohne den Teig stehen zu lassen, sofort die Waffeln bei gelindem Feuer gelb und bestreut sie warm mit Zucker und Zimmet. – Aus dieser Portion werden – in einem großen Eisen gebacken – 14–15 Stück.

153. Waffeln von süßer Sahne. 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, 7/8 Quart süße Sahne, 9 Eier, von 4 bleibt das Weiße zurück, Zitronenschale oder Muskatblüte. Man kann den Teig, welcher nach vorhergehender Angabe gerührt und gebacken wird, mit Zucker vermischen oder die Waffeln damit bestreuen.

154. Aepfelballhäuschen. 1 Pfund warm gestandenes Mehl, 3/8 Quart Milch, gut 2 Unzen Butter, 3 Eier, 3 Dotter, 11/2 Eßlöffel Hefe, eine Messerspitze Salz, gut 2 Unzen Korinthen, ein Suppenteller in kleine Würfel geschnittene zarte saure Aepfel, Saft einer ganzen, Schale einer halben Zitrone oder etwas Zimmet, gehörig Zucker und nach Belieben gut 2 Unzen feingeschnittene Mandeln.

Anmerkung. Der Teig wird stark geschlagen, zum langsamen Aufgehen an einen zugfreien warmen Ort gestellt. Dann rührt man die Aepfel mit etwas Butter über Feuer, daß sie warm, aber nicht weich werden, gibt die warm gewaschenen Korinthen, das Gewürz, gehörig Zucker und nach Belieben gut 2 Unzen geschnittene Mandeln hinzu. Wenn der Teig stark gährt, so rührt man das erwärmte Gemengsel durch und backt die Masse löffelweise in einer Ballhäuschenform oder in Schmelzbutter.

155. Kleine Sirupkuchen. 1 Quart Sirup, 1 Tasse Zucker, 3 Tassen Fett, Zimmet, Nelken, ungefähr 1 Theelöffel von jedem, 3 Theelöffel Saleratus oder Backpulver und so viel Mehl, daß der Teig ziemlich steif ist und sich gut rollen läßt; Sirup, Zucker und Fett wird heiß gemacht, dann Gewürz und Backpulver hineingethan. Hierauf vom Ofen abnehmen und Mehl hineinrühren. 156. Kleine harte Kuchen. 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Pfund Butter, 4 Eier, 1/4 Unze Hirschhorn-Salz, aufgerollt und gebacken.

157. Cooky. 2 Tassen Zucker, 3/4 Tasse Butter, 5 Eßlöffel saure Milch, 1 Theelöffel Saleratus, 4 Eier, Muskatnuß, ungefähr 5 Tassen Mehl, Butter und Zucker zuerst gut verrührt, dann die Eier tüchtig geschlagen, dann Milch und Mehl abwechselnd.

158. Marble-Cake^{[WS 14]}. Der weiße Theil: 11/2 Tasse Zucker, 1/2 Tasse Butter fein gerührt, 1/2 Tasse süße Milch, 1 Theelöffel Soda, 2 Theelöffel Cream of tartar^{[WS 15]}, das Weiße von 1/4 Eiern, 21/2 Tassen Mehl.

Der dunkle Theil. 1 Tasse braunen Zucker, 1/2 Tasse Sirup, 1/2 Tasse Butter, 1/2 Tasse saure Milch, 1 gestrichener Theelöffel Soda, 2 Theelöffel Cream of tartar, 21/2 Tassen Mehl, das Gelbe von 4 Eiern, Nelken, Zimmt, Muskatnuß, englisches Gewürz^{[WS 16]}, von jedem 1/2 Eßlöffel voll. Dann abwechselnd von dem weißen und dunkeln Theil in die Form gethan. 1 Stunde backen.

159. Kornstärke-Kuchen 3/4 Tasse Butter, 1 Tasse Zucker, 6 Eiweiß zu Schnee geschlagen, 1 Tasse weißes Mehl, 1 Tasse Kornstärke, 2 Theelöffel Backpulver, l Tasse süße Milch; Zucker und Butter gut verrührt, dann abwechselnd die Milch und das Mehl, das Backpulver in’s Mehl vermischt, zuletzt den Schnee; 2/3 oder 1 Stunde gebacken.

160. Nelken-Kuchen. 1 Tasse Zucker, 1/2 Tasse Butter, 1 Theelöffel Nelken, 1 Theelöffel Zimmt, 1 Theelöffel Muskatnuß, 1 Tasse geschnittene Rosinen, 1 Theelöffel Saleratus, 1 Tasse saure Milch, ungefähr 4 Tassen Mehl.

161. Sirup-Kuchen. 2 Tassen Sirup, 1 Tasse braunen Zucker, 1 Tasse Fett, 3/4 Tasse süße Milch oder Wasser, 2 Theelöffel Saleratus, Ingwer und ungefähr 5 Tassen Mehl.

162. Kugelhopf. 1/4 Pfund Schmalz, 1/4 Pfund Butter, dieses zu Schaum gerührt, dann 6 Eier, die man zuvor in heißes Wasser legt; man rührt eins nach dem andern in die Butter; wenn es gut verrührt ist, thut man die Hefe dazu, 3/4 Stück für 5 Cts., 1 Kaffeetasse süßen Rahm oder Milch, etwas Salz, 3/4 Pfund Mehl; nun rührt man so lange, bis er ganz glatt ist und Blasen wirft und vom Löffel losläßt; nachdem man schließlich die Form mit Schmalz bestrichen und mit Mandeln und Crackers bestreut hat, lasse man ihn gut aufgehen. 1 Stunde backen.

163. Chokoladen-Guß. 1 Tafel Chokolade, ungefähr 2 Tassen Milch, etwas Zucker, Vanille, dieses kochen lassen, dann ein paar Eigelb hinein, damit es dick wird.

164. Custard^{[WS 17]}-Cake. Zum Teig: 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 21/2 Tassen Mehl; 6 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen, 1 Löffel Backpulver und 1/2 Tasse Milch. In 4 Schichten zu backen. – Zum Bestreichen der Schichten: 1 Tasse Milch bringe man zum Kochen, 2 Eier werden geschlagen und in die Milch gethan, dann 2 Löffel Zucker und etwas Vanille; auf dem Ofen oder auf Dampf dick werden lassen. 165. Sponge-Cake^{[WS 18]}. No. 1. 9 Eier, und soviel Zucker, wie 8 Eier, so viel Mehl, wie 6 Eier wiegen, Zucker und die Eidotter werden gut nach einer Seite gerührt, dann abwechselnd das Mehl und der Schnee von den 9 Eiern. Muskatnuß oder Zitrone nach Geschmack. 1 Stunde backen.

166. Desgleichen. No. 2. 5 Eier werden tüchtig geschlagen. 2 Tassen Zucker, nach und nach dazu gethan, 1 Tasse kaltes Wasser, 3 Tassen (nicht gehäuft) Mehl, 2 Löffel Backpulver, in’s Mehl gemischt, und schnell backen lassen.

167. Spice-Cake. 1 Tasse Butter, 11/2 Tasse Zucker, dieses tüchtig verrührt, 3 Eier, aber erst das Gelbe tüchtig geschlagen, 1 Tasse saure Milch, einen guten Theelöffel Soda, damit es gut aufgeht, dieses dazu, 1 Tasse große Rosinen (die Kerne heraus) etwas gehackt, 1 Tasse Korinthen, diese in eine Tasse Mehl vermengt, etwas Zitronat, 3 Tassen Mehl im ganzen, 1 Theelöffel Nelken, Zimmet, Muskatnuß, zuletzt den Schnee.

168. Silver-Cake. 1/2 Tasse Butter, 11/2 Tasse Zucker, dieses tüchtig gerührt; 1 Tasse Milch, 11/2 Tasse Mehl, 1/2 Kornstärke, 6 Eiweiß steif geschlagen, 1 Eßlöffel Vanille, 1/2 Theelöffel Soda und 2 Theelöffel Cream of tartar oder 2 Theelöffel Backpulver mit dem Mehl vermengt. 1 Stunde backen.

169. Gold-Cake. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 8 Eigelb, 4 Tassen Mehl, 1 Tasse Milch, 1 Löffel Soda in der Milch aufgelöst, 2 Theelöffel Cream of tartar mit dem Mehl vermischt, etwas Muskatnuß. 1 Stunde backen.

170. Cocoanut. 1/2 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, tüchtig verarbeitet, 4 Eigelb dazu, 1 Tasse Milch dazu gerührt, 23/4 Tassen Mehl, im Mehl ein guter Theelöffel Backpulver, dann mit Zucker, Wasser, Zitronensaft kochen lassen, auf die Schichten streichen, mit Cocoanut bestreuen, jedesmal Frosting dazwischen, damit es besser zusammen hält.

171. Gleich-Schwer. 1/2 Pfund Butter, leicht gerührt, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Zitronenschale, 4–5 Eier tüchtig geschlagen, 1/2 Pfund Mehl, in Gelée-Formen gebacken.

172. Cup-Cake. 2 Tassen Zucker, 1 gestrichene Tasse Butter; Butter und Zucker werden tüchtig mit den Händen bearbeitet, dazu 4 Eier, tüchtig geschlagen, dann 1 gestrichener Theelöffel Soda, die Spitze vom Löffel freigelassen, 1 Theelöffel Cream of tartar; dieses in eine Tasse gethan und voll Milch gegossen, man kann auch 2 gute Theelöffel Backpulver nehmen, dasselbe mit dem Mehl vermengt, dann abwechselnd Milch und Mehl, im ganzen 3 Tassen, etwas Zitrone oder Muskatnuß. 1 Stunde backen. Anfangs darf der Ofen nicht zu heiß sein.

173. Guter Sirupkuchen. 2 Tassen Sirup mit 2 Eiern verrührt, dann 1 Tasse halb Fett und Butter geschmolzen, 4 Tassen ungesiebtes Mehl, 1 Theelöffel Saleratus, 2 Cream of tartar, dieses in eine halbe Tasse dicke Milch, vor dem Mehl, hineingethan, etwas Ingwer, 10 gestoßene Nelken und 1 Theelöffel Zimmet. 174. Blätterteig. 1 Pfund Mehl, 2 Eier, 2 Eßlöffel Essig, 1 Pfund Butter, 1 Tasse Wasser, Eier und Essig, auch etwas Mehl wird zu einem schlichten Teig geschlagen, dann ausgerollt, die Butter darauf geschmiert, und wieder ausgerollt, so oft, bis die Butter alle drin ist.

175. Fruchtkuchen. No. 1. 12 Eier, 1 Pfund brauner Zucker, 1 Pfund Butter, 11/2 Pfund Mehl, 4 Pfund Sultan-Rosinen, 3 Pfund kleine Rosinen, 1/2 Pfund Feigen, 1 Pfund Zitronat, 2 Pfund Mandeln, 1 Orange, fein geschnitten, 1 Theelöffel Soda, 1/4 Pint Brandy, 1/4 Pint Wein, 1/4 Pint Rosenwasser, 6 Eßlöffel Molasses, Nelken, Muskatblüte und Muskatnuß. Butter und Zucker tüchtig gerührt, dann Spices und Molasses in die Soda hinein gethan, damit es gut aufgehe, dann das Eigelb und zuletzt die Frucht.

176. Fruchtkuchen, No. 2. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund brauner Zucker, 3/4 Pfund Butter, 3 Pfund Rosinen ohne Kerne, 1 Pfund Korinthen, 1 Pfund Zitronat, 1/4 Pfund süße Mandeln geschält und mit etwas Rosenwasser gestoßen, 1 Muskatnuß, 1 Weinglas guter Brandy, 10 Eier.

Butter und Zucker werden tüchtig zusammen gerührt, dann das Weiße von den Eiern und 8 Eigelb, jedes allein, geschlagen und hineingerührt, hierauf Mehl und Gewürz, und zuletzt die Frucht. 2 Stunden langsam backen.

Dieser Kuchen hält sich 2 Jahr.

177. Fruchtkuchen. No. 3. 12 Eier, 1 Pfund Butter, 1 Pfund brauner Zucker, 1 Pfund Rosinen, 1 Pfund Korinthen, 1/2 Pfund Zitronat, 1 Eßlöffel Zimmet. 1 Theelöffel Nelken, 1 Muskatnuß, 1 Tasse süße Milch, 1/4 Brandy, 3 Theelöffel Backpulver. Butter und Zucker rühre man zusammen, die Eigelb dazu, dann Gewürz und die übrigen Sachen, zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß. 2 Stunden langsam backen.

178. Weiße Kuchen. No. 1. 2 Tassen Zucker, 1/2 Tasse Butter, 1 Tasse Milch, 3 Tassen Mehl, knapp 3 Theelöffel Backpulver, mit dem Mehl gut vermengt, das Weiße von 4 Eiern.

Butter und Zucker werden zu Rahm, gerührt, dann Milch und Mehl abwechselnd hineingerührt, zuletzt rühre man das zu Schaum geschlagene Weiße leicht durch die Masse. 1 Stunde langsam backen. In der letzten halben Stunde kann man die Hitze etwas stärker machen.

179. Weiße Kuchen. No. 2. 2 Tassen weißen Zucker, 1 Tasse süße Sahne, 1 Eßlöffel Butter, 2 Tassen Mehl, das Weiße von 5 Eiern, 1 Theelöffel Cream of tartar, 1/2 Theelöffel Soda oder 2 gute Theelöffel Baking Powder, etwas abgeriebene Citronen-Schale.

180. Weißer Kuchen. No. 3. 1 Tasse Zucker, 1/2 Tasse Butter, 1 Tasse Milch, 2 Eiweiß, 1 Theelöffel Cream of tartar, 1/2 Theelöffel Soda oder 2 Theelöffel Backpulver, 21/2 Tassen Mehl.

Anfangs bei schwachem Feuer backen, 1 Stunde.

181. Schnee-Kuchen (Snow-Cake). 3/4 Tassen Butter, knapp 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 1 Tasse Kornstärke, 2 Tassen Mehl, 11/2 Theelöffel Baking-Powder. Mehl, Kornstärke und Powder werden zusammen vermischt, Butter und Zucker zusammengerührt, dann Milch und Mehl hinzugerührt, zuletzt das zu Schnee geschlagene Weiße von 7 Eiern, abgeriebene Zitronenschale oder nach Belieben Vanille oder Muskatnuß; 1 Stunde langsam backen.

182. Delicate Cake. No. 1. 11/2 Tasse (Powder-) Zucker, 1/2 Tasse Butter, 11/2 Tasse Mehl, 1/2 Tasse Kornstärke mit dem Mehl vermischt, 1/2 Tasse Milch, das Weiße von 6 Eiern zu Schnee geschlagen, 1 knapper Theelöffel Cream of tartar, 1/2 Theelöffel Soda oder 2 Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermischt; etwas Mandel- oder Vanille-Extrakt.

Bei schwacher Hitze 1 Stunde backen.

183. Delicate Cake. No. 2. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse süße Milch, 3 Tassen Mehl, 1 Theelöffel Cream of tartar, 1/2 Theelöffel Soda oder 2 Theelöffel Baking-Powder.

184. White Pound Cake. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 3/4 Pfd. Butter, das Weiße von 16 Eiern zu steifem Schaum geschlagen, etwas Bitter-Mandel-Extrakt oder nach Belieben auch Zitronen-Schale.

Butter und Zucker werden tüchtig gerührt und Mehl und Eiweiß abwechselnd langsam darunter gerührt. 1 Stunde backen.

185. Feather-Cake. 1 Tasse Zucker und 3 Eier zusammen tüchtig schlagen, 1 Ei dick Butter, 1 Tasse Mehl, 2 Teelöffelchen Baking-powder, 8 Eßlöffel Milch oder Wasser, Muskatnuß oder Zitronenschale. Einfach und gut.

186. Crême-Kuchen (Cream-Cake). 4 Eier, 3 Tassen Mehl, 11/2 Tassen Zucker, 3 Theelöffel Baking-Powder. Mehl, Zucker und Baking-Powder werden zusammen gemischt, mit einer Tasse guter Sahne und den 4 Eiern zu einem glatten Teig gerührt und etwas Zitrone oder Vanille hinein gethan. 20 Minuten backen lassen.

187. Kornstärke-Kuchen (Cornstarch-cake). 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 2/3 Tassen Kornstärke, den Rest Mehl, 2 Tassen Mehl. 2 Theelöffel Baking-Powder, das zu steifem Schaum geschlagene Weiße von 7 Eiern, etwas Zitronen Schale.

Butter und Zucker werden zu Sahne gerührt, dann Mehl, Milch und Kornstärke abwechselnd hinzugerührt, zuletzt das Eiweiß. 1 Stunde backen.

188. Kaffee-Kuchen (Coffee-Cake). 1 Tasse Butter, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Sirup, 1 Tasse starken Kaffee. 5 Tassen Mehl, 1 Pfund Rosinen, 1 Theelöffel Zimmt, 1 Theelöffel Allspice^{[WS 19]}, 1/2 Muskatnuß, 3 Eier, (kann auch mit 1 oder 2 Eiern gemacht werden), 2 Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermischt oder 1 Theelöffel Soda in den Sirup gesiebt. Eine gute Stunde backen.

189. Ein guter brauner Kuchen oder Kaffeekuchen. 1 Tasse Butter, 1 Pfund brauner Zucker, 6 Eier, 1 Pfund Rosinen ohne Kerne, 1 Pfund Korinthen, 2 Theelöffel Zimmet, 1 Theelöffel Nelken, 2 Tassen starker Kaffee, 5 Tassen Mehl, 3 gehäufte Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermengt, 1/2 Muskatnuß Butter und Zucker werden zusammen-, die Eier eins nach dem andern hinzugerührt, darauf das Gewürz, dann Mehl und Kaffee abwechselnd hineingerührt, zuletzt die Frucht.

11/2–2 Stunden bei schwachem Feuer backen.

190. Goldkuchen (Gold-Cake). 11/2 Tasse (Powder-) Zucker, 1/2 Tasse Butter, 3/4 Tasse süße Sahne oder Milch, 21/2 bis 3 Tassen Mehl, 6 Eigelb, 2 Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermischt.

191. Silberkuchen (Silver-Cake). 11/2 Tasse Pulverzucker, 1/2 Tasse Butter, 3 Tassen Mehl, 1/2 Tasse süße Sahne oder Milch, das Weiße von 6 Eiern zu Schaum geschlagen und 11/2 Löffel Backpulver. 1 Stunde backen.

192. Schaumkuchen (Sponge-Cake). No. 1. 15 Eier, 3 Glas (Powder-) Zucker, 4 Glas Mehl, 3 Theelöffel Baking-Powder, abgeriebene Zitronen-Schale oder Vanille. Eier und Zucker werden tüchtig zusammengerührt, das Eiweiß zu festem Schnee geschlagen, die Hälfte von dem Mehl in die Masse gerührt, dann die Hälfte von dem Eiweiß, darauf die andere Hälfte von dem Mehl und zuletzt der Rest des Eiweiß leicht durchgerührt. 1 Stunde langsam backen. Dies giebt 2 schöne Kuchen.

193. Französischer Schaumkuchen (French Sponge-Cake). No. 2. 2 Eier, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 3 Tassen Mehl, 2 Theelöffel Backpulver; dies alles zu einem Teig gerührt und langsam gebacken, ungefähr 3/4 Stunden.

194. Cream Sponge Cake. No. 3. Man schlage 2 Eier in eine Tasse und fülle diese mit süßer Sahne bis an den Rand; dann nimmt man 1 Tasse weißen Zucker und eine kleine Prise Salz, thut es in eine Schüssel, rührt 2 Tassen Mehl hinzu, worunter 2 Theelöffel Baking-Powder gemischt sind, und 1 Theelöffel Zitronen-Essenz, thut dies Alles in ein viereckiges Blech und bäckt es 15 Minuten. Einfach und gut.

195. Zitronen-Kuchen. 3 Tassen Zucker, 1 Tasse Butter, 1 Tasse Milch. 5 Eier, 4 Tassen Mehl.

Butter und Zucker werden zu Sahne gerührt, die Eigelb gut gerührt dazu gethan, Mehl und Milch abwechselnd hinzu-, Schale und Saft einer guten Zitrone gut durch- und zuletzt das zu steifem Schnee geschlagene Weiße hinzugerührt, 2 Theelöffel Backpulver in’s Mehl gethan und 1 Stunde gebacken.

196. Korinthen-Kuchen. Dazu gehören 1/2 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 3/4 Pfund Butter, 7 Eier, 1/4 Pint Milch, 2 Theelöffel Backpulver und 1 Pfund Korinthen.

Butter und Zucker werden tüchtig zusammengerührt, 1 Ei nach dem andern, dann Mehl und Milch hinzugerührt, zuletzt die sauber gewaschenen Korinthen. 1 Stunde backen.

197. Cocusnuß-Kuchen. 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Butter, das Weiße von 12 Eiern, 1 Cocusnuß, 1/2 Glas Wein, 2 Theelöffel Backpulver oder knapp 1 Theelöffel Soda.

Butter und Zucker zu Sahne rühren, dann Mehl und das zu steifem Schaum geschlagene Weiße nebst der fein geriebenen Cocusnuß hinzugerührt und 1 Stunde langsam gebacken. 198. Clay-Cake. Dazu gehören 1 Tasse Butter, 21/2 Tasse Zucker, 1 Tasse Milch, 4 Tassen Mehl, das Gelbe von 5 und das Weiße von 7 Eiern, 2 Theelöffel Cream of Tartar, 1 Theelöffel Soda oder 3 gute Theelöffel Backpulver mit dem Mehl vermischt.

Butter und Zucker werden solange gerührt, bis es wie Sahne aussieht, dann das gut gerührte Eigelb hinzugethan, 1 Löffel Zitronen-Extrakt, dann das Mehl, und zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Weiße von 7 Eiern durchgerührt. Diese Masse giebt 2 Kuchen.

1 Stunde langsam backen.

199. Tassen-Kuchen (Cup-Cake). Man nehme dazu 6 große oder 7 kleine Eier, 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 4 Tassen Mehl, 3 Theelöffel Baking-Powder.

Butter und Zucker zu Sahne rühren, ein Ei nach dem andern tüchtig hinzu-, Milch und Mehl abwechselnd hineingerührt und das Baking-Powder ins Mehl gemischt. 1 Stunde backen. Anfangs darf der Ofen nicht zu heiß sein. Dieses giebt 2 Kuchen.

200. Zuckerguß. 1 Tasse gestoßener Zucker und 2 Eßlöffel Wasser werden zusammengekocht; dann nimmt man es vom Feuer, rührt das zu Schaum geschlagene Weiße von 1 Ei durch und Alles gut zusammen. Hiermit glasirt man die Kuchen.

201. Auflegekuchen. No. 1. Cocusnußkuchen (Cocoanut-Cake). 3 Tassen Mehl, 1/2 Tasse Butter, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Milch, 5 Eier, 2 Theelöffel Baking-Powder. Butter und Zucker rührt man, bis es weiß ist, dann rührt man 1 Ei nach dem andern hinzu, darauf Milch und Mehl abwechselnd. Hiervon backt man 4 Schichten von gleicher Größe in einem gut geheizten Ofen. Dann werden 4 Eiweiß zu Schaum geschlagen und mit 1 Pfund (Powder-) Zucker vermischt: mit diesem werden die 4 Kuchen bestrichen und gut mit Cocusnuß bestreut. Man braucht 1/2 Pfund präparirte Cocusnuß dazu.

202. Auflegekuchen. No. 2. Weißer Cocusnuß-Kuchen. 2 Tassen Zucker, 2/3 Tassen Butter, das Weiße von 7 Eiern zu Schnee geschlagen, 2/3 Tasse Milch, 2 Tassen Mehl, 1 Tasse Kornstärke, 2 Theelöffel Backpulver. In 4 Schichten gebacken. Der Ofen muß recht heiß sein. Zum Aufstreichen: Das Weiße von 4 Eiern schäumig geschlagen mit etwas Zucker, auf die Kuchen gestrichen und mit Cocusnuß bestreuen und aufeinander legen.

203. Auflegekuchen mit Aepfeln. No. 3. 7 Eier, 1/2 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 2 Tassen Mehl, 2 kleine Eßlöffel Backpulver, 2 Eßlöffel Wasser.

Butter und Zucker zusammengerührt; die Eier, das Gelbe und Weiße, jedes allein geschlagen, dazu gerührt, sowie Mehl und Wasser. In 4 Schichten in einem heißen Ofen schnell gebacken. Zum Bestreichen der Kuchen: 1 Ei, 1 Tasse Zucker, 3 geriebene saure Aepfel und eine Zitrone; dies Alles rührt man über dem Feuer, bis es dick wird; abgekühlt bestreicht man 3 Kuchen damit und legt sie aufeinander. 204. Auflegekuchen mit Gelée. No. 4. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 6 Eier, 1 Tasse Milch, 3 Tassen Mehl. 3 Theelöffel Backpulver mit dem Mehl vermischt. Butter und Zucker werden tüchtig gerührt, 1 Ei nach dem anderen, dann Mehl und Milch abwechselnd hineingerührt; in Schichten gebacken in einem gut geheizten Ofen. Mit beliebiger Gelée bestrichen.

205. Auflegekuchen. No. 5. Orangenkuchen. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, zu Sahne gerührt, 2 Tassen Mehl, 1 Tasse Kornstärke, 1 Eßlöffel Backpulver unter das Mehl gemischt, 1 Theelöffel Zitronen-Essenz und ein Theelöffel Vanilla unter das Mehl gemischt und durchgesiebt; die Hälfte von diesem nebst 1 Tasse Milch zu der Butter gerührt, dann das zu Schnee geschlagene Weiße von 8 Eiern, darauf das übrige Mehl. In Schichten gebacken. Zum Bestreichen: Das Weiße von 2 Eiern, schäumig geschlagen, 1 Tasse Puder-Zucker, der Saft und die geriebene Schale von 2 Orangen.

206. Auflegekuchen, No. 6. Mit Zitronen-Honig. 2 Tassen Zucker, 2/3 Tassen Butter, 1 Tasse Milch, 1 Tasse Kornstärke und 3 Tassen Mehl werden mit 3 Theelöffel Backpulver vermischt; Butter und Zucker zu Sahne gerührt, dann die Milch, darauf das zu steifem Schnee geschlagene Weiße von 8 Eiern, dann Mehl und Kornstärke hinzu gerührt und in Schichten gebacken.

Zitronen-Honig zum Bestreichen: 1/2 Pfund Stücken-Zucker, 1 Ei und 4 Eigelb, der Saft von 3 und die geriebene Schale von 1 Zitrone und 2 Unzen Butter. Man stellt Butter, Zucker und Zitronen in einem Topf über schwaches Feuer; wenn es zergangen, rührt man die gut geschlagenen Eier dazu und rührt so lange, bis es so dick wie Honig ist. Mit diesem bestreicht man den Kuchen.

207. Pie-Crust. No. 1. Reichlich 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, 1/2 Pfund Fett. Man arbeite Butter und Fett mit einem Messer durch das Mehl, welches gesiebt sein muß, und gieße so viel recht kaltes Wasser (am besten Eiswasser) hinzu, daß es sich leicht ausrollen laßt.

208. Pie-Crust einfacher Art. No. 2. 1 Tasse Butter, 1 Tasse Fett und zu 1 Pfund Mehl so viel Wasser, daß es ein leichter Teig wird.

209. Cocoanut-Pie. No. 1. Frischgeriebene Cocusnuß, zu einer Tasse Cocusnuß 11/2 Tasse süße Mich, das Gelbe von 4 Eiern, ein wenig Salz, Zucker nach Belieben, 1 Eßlöffel geschmolzene Butter; dieses Alles schlägt man 5–6 Minuten, dann wird es auf den Teig gethan und gebacken. Unterdeß schlägt man das Weiße von 4 Eiern zu festem Schaum, thut etwas Zucker darunter, streicht es auf den Pie und stellt ihn noch so lange in den Ofen bis er braun ist. Nimmt man präparirte Cocusnuß, so muß man sie über Nacht in Milch einweichen.

210. Cocoanut-Pie. No. 2. Dazu gehören 11/2 Pint Milch, 6 Eier, 1 Cocusnuß, 3 Tassen Zucker. 11/2 Tassen Butter. Zucker und Butter verrührt man zusammen, dann thut man die Eier hinzu, darauf Cocusnuß und zuletzt die Milch. 211. Frucht-Pastete (Fruit-Pie). Zu diesem nehme man eine Blech- oder Steinschüssel, die 2 Quart hält und unten fast so weit wie oben ist. Dann mache man einen guten Pie-Teig; nachdem man ihn dünn ausgerollt, bedecke man den Boden der Schüssel damit, doch nicht am Rande, dann lege man eine Lage fein geschnittene Aepfel, 2 Zoll dick, darauf eine Lage gehackter Rosinen, streue Zucker darüber, lege kleine Stückchen Butter darauf, bestreue ihn mit beliebigem Gewürz, gestoßenen Nelken, Muskatnuß oder Zimmet. Dann kommt wieder eine Schicht Teig und Frucht, u. s. w., bis die Schüssel voll ist; jedoch muß Teig den Schluß bilden. 2 Stunden langsam backen. Wenn fertig, stürzt man ihn auf einen Teller, bestreut ihn mit Zucker und Zimmet und giebt ihn warm zur Tafel; er ist aufgewärmt fast so gut wie frisch gebraten. (Zu dieser Portion gehört 1 Pfund Rosinen, 10–12 große Aepfel und 2 Tassen Zucker).

212. Zitronen-Pastete (Lemon-Pie). No. 1. 1 Zitrone wird abgerieben, der Saft ausgedrückt, das Andere gehackt; ferner nimmt man von 4 Eiern das Gelbe, ein gutes Stück Butter, 3 Eßlöffel Wasser, Zucker nach Belieben; alles dies wird auf den Pie gegossen und damit gebacken, dann der Schnee geschlagen, 2 Eßlöffel Zucker in den Schnee gethan, 1 Theelöffel Cream of tartar, das auf den fertigen Pie gestrichen wird. Hierauf mag man ihn noch einmal in den Ofen schieben und gelb werden lassen.

213. Zitronen-Pastete (Lemon-Pie). No. 2. Man rührt Schale und Saft einer guten großen Zitrone, 1 Tasse Zucker und das Gelbe von 3 Eiern untereinander. Dann kommen dazu 2 Tassen Milch, 1 Eßlöffel Kornstärke, 1 Prise Salz.

Man rührt die Kornstärke mit der Milch an und läßt sie zum Kochen kommen; wenn abgekühlt, rührt man es zu dem Uebrigen, gießt es auf den Pie und bäckt ihn, wenn er gebacken ist, schlägt man das Weiße von 3 Eiern zu festem Schnee, thut einen Eßlöffel Zucker hinein, streicht es auf den Pie, stellt ihn noch einige Augenblicke in den Ofen und läßt ihn eben braun werden.

214. Zitronen-Pastete (Lemon-Pie). No. 3. 4 Eigelb, 1 große saftige Zitrone, 3/4 Tasse Zucker, 1 Soda-Cracker, fein gerollt, mit 11/2 Tasse kochendem Wasser abgebrüht, Zucker, Eigelb, abgeriebene Schale und Saft der Zitrone hinzugedrückt, auf den Pie gegossen und gebacken. Dann das Weiße der 4 Eier mit 2 Eßlöffel Zucker zu festem Schnee geschlagen, darauf gestrichen und im Ofen eben braun werden lassen.

215. Rhabarber-Pastete (Pieplant-Pie). Man liest die Stengel ab, schneidet sie recht klein, brüht sie einige Minuten mit kochendem Wasser, läßt sie auf einem Durchschlag ablaufen und drückt sie mit den Händen noch etwas aus; dann bestäubt man den dünn ausgerollten und auf einen dazu bestimmten Teller gelegten Teig gut mit Mehl, legt den kleingeschnittenen Rhabarber darauf, stäubt etwas Mehl darüber, bestreut ihn gut mit Zucker und Zimmt (brauner Zucker ist am besten), legt ein Oberblatt mit einigen Einschnitten versehen darüber, drückt den Rand ringsum mit einer Gabel fest an und backt ihn bei ziemlich starker Hitze gahr. Kirschen-, Johannisbeer- und Stachelbeer-Pie kann man ebenso machen, doch nicht brühen, und nach Belieben mit Gitter oder Deckel versehen.

216. Kürbis-Pastete (Squash-Pie). Man nimmt dazu 1 Pint Squash, 1 Pint Milch, 3 Eier, 1/2 Muskatnuß, 1 Theelöffel Zimmet, 1 Theelöffel Vanille oder gestoßenen Ingwer, 2 Tassen Zucker. Dies alles rührt man zu dem weichgekochten Kürbis, die Milch zuletzt, thut es auf den Pie und backt ihn ohne Oberblatt.

217. Aepfel-Pastete (Apple-Pie). Gute saure Aepfel werden geschält, gewaschen und in ganz dünne Scheibchen geschnitten, auf den dazu bereiteten Pie gelegt, mit Zucker und Zimmet bestreut, Stückchen Butter darauf gelegt, mit wenig Mehl bestäubt, der Rand mit Wasser angefeuchtet, und, wenn die Aepfel nicht sehr saftig sind, etwas Wasser daran gegossen, etwa 3–4 Eßlöffel voll.

Dann rollt man ein Oberblatt davon aus, macht einige Einschnitte hinein und legt es auf den Pie, schneidet ihn ringsum mit einem Messer ab, drückt den Teig mit einer Gabel an, was gleich eine kleine Verzierung bildet, und backt ihn bei guter Hitze gahr.

C. In Butter und Schmalz zu backen.

218. Regeln über das zu Backende.

Langsames Aufgehen des Teiges. Obgleich solches schon in No. 1 erwähnt worden ist, so sei hier wiederholt, daß durch langsames Aufgehen der Masse das Gebäck viel zarter wird.

Backfett. Butter gibt dem Backwerk den feinsten Geschmack. Wie diese zu vorliegendem Zweck vorgerichtet wird, ist im Abschnitt I. No. 25 ausführlich bemerkt worden. Auch ist gutes Schweineschmalz zum Ausbacken sehr gut.

Nicht zu sparsam angewandt. Was nun von Vorstehendem angewendet werden soll, davon richte man die Quantität nicht gar zu sparsam ein, weil das zu Backende in reichlichem Fett weniger von demselben aufnimmt, einen angenehmen Geschmack erhält und das Gebrauchte bei einem kleinen Zusatz von frischem Fett zweimal angewendet und dann noch für gewöhnliche Gemüse benutzt werden kann.

Vorsicht. Der Topf zum Backen muß so groß sein, daß kein Ueberkochen zu befürchten ist, und das Fett zum Backen so heiß gemacht werden, daß eine hineingelegte Probe sogleich nach oben geworfen wird. Je schneller das zu Backende sich darin bräunt, desto weniger vermag das Fett einzudringen, was dadurch noch mehr zu vermeiden ist, daß ein Stück Ingwer in den Topf gelegt wird. Sollte das Fett gar zu stark erhitzt worden sein, so ist es nothwendig, den Topf vom Feuer zu entfernen, ehe das Bestimmte hineinkommt; doch beachte man dabei, wenn Kinder in der Nähe sind, die größte Vorsicht. Backen. Zum Backen des Hefenteiges, welcher geformt und zum Aufgehen auf ein Backbrett gelegt wird, wie z. B. Berliner Pfannkuchen, wird die obere Seite zuerst ins Fett gelegt und, gleich anderem Gebäck, mittelst eines eisernen Löffels mit Fett begossen und mit einer Gabel untergetaucht, wobei es gut ist, den Topf oftmals ein wenig zu rütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der Gabel auf die andere Seite geworfen, und wenn auch diese gebräunt ist, beim Herausnehmen, wo man es zum Abtröpfeln des Fettes einige Minuten auf Weißbrodschnitten legen kann, mit Zucker bestreut.

Anmerkung. Je nachdem man mehr oder weniger backt, würde 1, 11/2 bis 2 Pfund Fett nothwendig sein.

219. Berliner Pfannkuchen. Zum Teig 1/4 Quart Milch, 1/4 Pfd. abgeklärte Butter. 1 Ei und 5 Eidotter, 11/2 Unze Hefe, gut 11/2 Unze Zucker, ein Theelöffel Salz und feines Mehl, wie folgt; ferner zum Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Johannisbeeren, Kirschen, Zwetschen oder Gelée.

Mehl und Butter werden vorher erwärmt. Dann schlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebst Hefe, Zucker und Salz hinzu und macht dies mit feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man so lange schlägt, bis er Blasen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf legt man ihn zum langsamen Aufgehen auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett. Ist das nun geschehen, so rollt man ihn einen Finger dick aus, legt mit dem Theelöffel Eingemachtes darauf, ein Stück Teig darüber, sticht mit einem Ausstecher oder Glase Kuchen davon aus, bestreicht sie da, wo sie zusammentreffen, mit Ei, legt sie auf Stücke Papier, welche vorher mit etwas Mehl bestäubt sind, und läßt sie in der Wärme langsam aufgehen. Unterdeß lasse man Schmelzbutter kochend heiß werden, 3–4 Kuchen zugleich vom Papier – die obere Seite nach unten – ins Fett gleiten und verfahre weiter nach vorstehender Vorschrift.

Die Pfannkuchen müssen eine gelbbraune Farbe erhalten, werden noch heiß mit einer Mischung von Zucker und Zimmet bestreut und frisch gegessen.

220. Schneebälle. No. 1. Man verrührt 4 Eier, 1 Ei großes Stückchen zerlaufene Butter, ein wenig Salz und 4 Eßlöffel süße Milch miteinander, dann rührt man so viel feines Mehl hinein, bis der Teig zum Ausrollen fest genug ist; sodann nimmt man ihn auf das Backbrett, schneidet kleine Stückchen davon, formt sie schön rund, so daß die davon ausgerollten Kuchen die Größe eines kleinen Tellers haben und schneidet mit dem Backrädchen durch die Kuchen fingerbreite Streifen, aber nicht durchaus. Dann macht man in einer Pfanne, welche nicht größer sein darf, als der darin zu backende Schneeball, Schmalz heiß, faßt mit einer Spindel oder mit einem Rührlöffelstiel den einen Streifen, läßt den andern liegen, faßt den dritten wieder auf und so fort, bis sie alle aufgefaßt sind, legt sie dann mit dem Stiel in heißes Schmalz ein und breitet sie mit demselben aus, daß es einen runden Ballen giebt, lehrt diesen aber gleich um, daß er nicht zu braun werde. Wenn die fertigen Schneebälle auf Brodschnitten abgelaufen sind, bestreut man sie mit Zucker und Zimmt. 221. Schneebälle. No. 2. 5 Eier, 1/4 Pfund Butter, 1/2 Pfund Mehl arbeitet man zu einem Teig zusammen, dann wird noch eine Tasse Zucker durchgearbeitet. Hiernach rollt man den Teig dünn aus, rädert mit einem Backrädchen viereckige Kuchen davon, macht in diese mit dem Rädchen 4 Einschnitte und backt sie in heißem Fett.

222. Schneebälle. No. 3. 1/2 Pfund Mehl, 21/3 Unze Butter, 1/2 Pint Wasser, 8–9 Eier, zum Bestreuen Zucker und Zimmet.

Butter und Wasser läßt man kochen, streut dann das Mehl hinein und rührt es bis es trocken wird und nicht mehr am Topfe klebt; wenn es abgekühlt ist, rühre man nach und nach die Eier hinein und schlage den Teig mit einem Löffel, bis er zart ist. Alsdann mache man mit 2 Eßlöffeln Ballen davon und backe sie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb. Sie werden heiß mit Zucker und Zimmet bestreut.

Anmerkung. Wenn man die Eier vorher in warmes Wasser legt, so gehen die Schneeballen besser auf.

223. Kröpfeln. 1 Pfund Mehl, gut 2 Unzen Butter, gut 11/2 Unze Zucker, 3/8 Quart Milch, 3 Eier, etwas Nelken, Zimmet und Kardamom.

Dies alles wird vorher erwärmt und zum Teig gemacht, in zwei Finger breite, lange Streifen geschnitten, diese der Länge nach dreimal so weit eingeschnitten, daß sie nur eben zusammenhalten, lose durcheinander geflochten und wie Mutzen gebacken.

224. Kröpfeln auf andere Art. 1 Pfund Mehl, 1/4 Pfund Butter, gut 2 Unzen Zucker, 1 Eßlöffel Hefe, 3/8 Quart lauwarme Milch, 2 Eier, abgeriebene Zitronenschale und etwas Mehl zum Ausrollen des Teiges.

Man verrührt das Mehl mit der Milch und aufgelösten Hefe und stellt es zum Aufgehen hin. Nachdem der Teig gährt, rührt man Eier, Zucker, Zitronenschale, Butter, alles erwärmt, und noch so viel Mehl dazu, daß derselbe, ohne anzukleben, gerollt werden kann. Dann schlägt oder wirft man ihn nach No. 1, rollt ihn einen halben Finger dick aus, schneidet ihn in beliebige Stücke, läßt diese aufgehen und backt sie in Schmelzbutter goldgelb.

Auch kann man die Kröpfeln füllen. Man rollt sie dann dünn aus, legt Obst zwischen 2 Stückchen Teig und verfährt übrigens, wie bemerkt worden.

225. Fett-Kröpfeln (Fried Cakes) 1 Tasse Zucker, 4 Eßlöffel Butter, 3 Eier, 1 Tasse Milch, 3 Theelöffel Backpulver, soviel Mehl, daß der Teig sich leicht rollen läßt. In heißem Fett gebacken.

226. Fett-Kröpfeln auf andere Weise. Es wird 1 Pint Milch mit 3 Eiern zusammengeschlagen und so viel Mehl genommen, daß es ein ziemlich steifer Teig wird. Unterdeß mache man Fett heiß, steche den Teig mit einem Löffel aus und backe ihn. Warm zu geben mit Wein und Zucker oder süßer Sahne.

227. Rädergebackenes. Man schlage 3 Eier mit etwas Zucker und Muskatblüte und rühre so viel Mehl nebst 2 Eßlöffel Rum hinzu, daß es einen weichen Teig giebt, der sich rollen läßt. Dann rolle man denselben so dünn als möglich aus, schneide ihn mit dem Backrädchen in viereckige Stücke und backe diese in Butter oder Schmalz nach vorstehender Angabe. Beim Herausnehmen bestreue man das Gebackene mit einer Mischung von Zucker und Zimmet, besprenge es stark mit Rosenwasser und bestreue es nochmals.

228. Züricher Küchli. Milch, feines Mehl, Zucker und Zimmet. Man läßt Milch und etwas Salz in einem eisernen Topfe kochen, rührt so viel Mehl hinein, daß der Teig sich vom Topfe loslöst, legt ihn auf ein Backbrett, formt ein Ei dicke, runde Klöße, backt sie in Schmelzbutter schön gelb und bestreut sie mit Zucker und Zimmet.

Man gibt sie sowohl zum Thee als zum Nachtisch, auch, je nachdem sie eine Schüssel ausmachen sollen, mit einer Schaumsauce oder Fruchtsaft, sowie auch mit Compote.

229. Aepfelscheiben in Butter oder Schmalz zu backen. Große saftige und recht mürbe Aepfel, Arrak und Zucker, eine Klare nach Abschnitt I, zum Bestreuen Zucker und Zimmet.

Man schält und schneidet die Aepfel in fingerdicke Scheiben, entfernt das Kerngehäuse, läßt sie mit Arrak und Zucker durchziehen, tunkt sie in die Klare, backt sie in Schmelzbutter dunkelgelb und bestreut sie sogleich mit Zucker und Zimmet.

Anmerkung. Damit die Aepfel bald nach oben kommen und also, weniger Fett aufnehmen, lege man nicht über 6 Stück zugleich ins Fett.

D. Brod zu backen.

230. Semmel oder Milchbrödchen. Zu 11/3 Quart frischer Milch 4 Pfund Mehl, 2–3 Eßlöffel frische Hefe und etwas Salz.

Nachdem das Mehl einige Stunden vorher an einem warmen Orte gestanden und die Milch lauwarm gemacht ist, wird die aufgelöste Hefe zu letzterer gegossen und so viel Mehl hinzugerührt, daß es eine breiartige Masse wird, die man mit Mehl überstäubt und zugedeckt zum Gähren an einen warmen Ort stellt. Das übrige Mehl bleibt zum Verarbeiten des Teiges zurück, welches aber erst dann geschehen darf, wenn derselbe stark gährt und auf der Oberfläche Risse entstehen, wo dann das Salz hinzu kommt und derselbe mit dem übrigen Mehl so lange verarbeitet wird, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Das Verarbeiten muß mit der flachen Hand geschehen, das sogenannte Kneten macht jeden Teig fest. Dann schlage oder werfe man den Teig nach No. 1 (Schlagen der Masse), forme ihn zu Brödchen von beliebiger Form, oder zu einem großen Brod, welche von außen ganz glatt sein müssen und keine Risse haben dürfen, lasse sie auf der Platte nochmals ein wenig aufgehen, mache dann einen Einschnitt darin, bestreiche sie auch nach Belieben mit verdünntem Ei, schiebe sie in einen gut geheizten Ofen und lasse sie nicht über das Gahrsein hinaus backen. Weißbrod ohne Milch, mit Wasser, wird ebenso gebacken; ein großes Brod muß eine Stunde in einem nicht zu stark geheizten Ofen backen.

231. Milchbrödchen mit Butter. Man macht denselben Teig wie im Vorhergehenden, indeß fügt man beim Verarbeiten desselben

4 Eier und 1/4 Pfund Butter hinzu, formt kleine Milchbrödchen, die auf der Platte noch ein wenig aufgehen und schnell backen müssen.

232. Feines gesäuertes Roggenbrod. Zu 17/8 Quart Wasser nimmt man 5 Pfund Roggenmehl und etwas Sauerteig von der Größe eines kleinen Apfels.

Des Abends vor dem Backtage mengt man, nachdem das Wasser gehörig warm gemacht ist, einen Theil des Mehls mit dem Wasser und dem Sauerteig zu einem Brei, bestäubt ihn gut mit Mehl und stellt ihn bis zum andern Morgen an einen warmen Ort. Darauf knetet man ihn mit etwas Salz und dem übrigen Mehl gut aus, macht ein langes Brod davon, legt es zum Aufgehen auf ein mit Mehl bestaubtes Backbrett und läßt es in einem gut geheizten Ofen 2 Stunden backen.

Sollte der Teig am Morgen nicht genug aufgegangen sein, so kann man beim Auskneten etwas Hefe zusetzen. Mengt man den Teig mit guter Buttermilch statt Wasser, so wird das Brod noch besser; man nimmt dann nur die Hälfte Sauerteig.

233. Backpulver Biskuits (Baking-Powder Biscuits). 1 Quart Mehl, 2 Theelöffel Backpulver (Baking-Powder), 1 Eßlöffel Butter oder Schmalz werden zusammen verrieben, mit kaltem Wasser, oder Wasser und Milch und mit einem Messer schnell zu einem Teig vermischt; dann verarbeitet man mit Mehl den Teig, bis er sich leicht ausrollen läßt (ungefähr 1 Zoll dick), sticht mit einem runden Ausstecher oder kleinen Glase Biscuits davon aus und backt sie in einem gut geheizten Ofen 15 Minuten.

---

XIX. Vom Einmachen und Trocknen

verschiedener Früchte und Gewächse.

1. Regeln beim Einmachen der Früchte.

1. Sorgfältiges Abreiben der Früchte. Vorab wird beim Einmachen von Pflaumen und Zwetschen auf ein sorgfältiges Abreiben aufmerksam gemacht, weil solches mit dem Erhalten in genauer Verbindung steht. Zu dem Zwecke lege man ein reines Tuch auf den Tisch, fasse die Früchte der Länge nach an und reibe sie strichweise rings herum ab, wodurch diese Arbeit, welche oft sehr in die Länge gezogen wird, gut und rasch von Statten geht.

2. Große Reinlichkeit der zum Einmachen erforderlichen Geräthe. Um die Früchte zu erhalten, darf man dieselben in keinem Topfe kochen, in welchem etwas Fettiges gewesen ist. Eine Ausnahme macht ein Kessel von Kupfer oder Messing, welcher sich am besten zum Einmachen eignet. In Ermangelung nehme man dazu einen weiß glasirten Topf. Löffel und Schaumlöffel müssen ebenfalls rein von Fett sein, weshalb es sehr zweckmäßig ist, die zum Einmachen erforderlichen Geräthe nur zu diesem Gebrauche zu benutzen.

3. Was bei dem Gebrauch der Muskatnelken (Nägelchen) zum Einmachen zu beachten ist. Zu manchen eingemachten Früchten sind Nelken, im richtigen Maße gebraucht, ein sehr angenehmes Gewürz, welche aber, ohne weiteres angewandt, hellen Früchten, als Kürbis, Hagebutten, Wallnüssen u. s. w., schwarze Flecken mittheilen. Um solche zu verhüten, braucht man nur das Köpfchen herauszubrechen.

4. Guter Essig. Zum guten Erhalten der Früchte sorge man ferner für guten Essig. Wünscht man nicht den theuren Weinessig anzuwenden, so geht man sicherer, anstatt des schlechten weißen Fabrikessigs guten Bieressig zu nehmen, der besonders zu Zwetschen selbst dem Weinessig vorzuziehen ist und weniger Zucker erfordert.

5. Beim Einkochen der Früchte darf die Luft auf dem Herde nicht durch fremdartige Dünste verunreinigt werden. Während des Einkochens der Früchte oder des Fruchtsaftes darf auf dem Herde nichts Fettiges, noch sonst etwas gekocht werden, was Dunst und Geruch hervorbringt, wie es besonders beim Abkochen aller Gemüse der, Fall ist. Das Feuer muß vorher gehörig besorgt, und ist es ein Kohlenfeuer, so darf nicht von oben darin gestöckert werden, weil der dadurch entstehende Qualm nachtheilig einwirkt.

6. Sorgfalt beim Zubinden der Töpfe und Gläser. Nach dem Einkochen der Früchte ist es zum Erhalten eine Hauptbedingung, sofort ein reines Tuch darüber zu decken, damit nicht Fliegen oder Mücken hineinfallen und Gährung bewirken. Nach dem Erkalten aber darf das Zubinden der Töpfe und Gläser nicht hinausgeschoben werden, indem durch Offenstehen derselben, und wäre es nur 1–2 Tage, der Grund zum Verderben gelegt ist.

7. Die Früchte müssen mit Saft bedeckt sein. Alle eingemachten Früchte müssen völlig mit Saft oder Brühe bedeckt sein. Diejenigen Früchte, welche mit Zucker in kurzer, sämiger Brühe eingemacht sind, werden, wenn sie in den Gläsern völlig erkaltet sind, mit einem darauf passenden Stückchen Briefpapier, welches mit Franzbranntwein oder Arrak stark angefeuchtet ist, genau bedeckt, und die Gläser entweder mit Blase, Bergamentpapier, oder in Ermangelung mit einem Stück reinen, doppelt gelegten Papiers zugebunden.

8. Reinigen der zum Zubinden bestimmten Blase. Zum Reinigen der Schweinsblase wird diese einige Stunden in Branntwein gelegt und dann mit Weizenkleie abgerieben, oder sie wird einen Tag in kaltes Wasser gelegt, solches einigemal gewechselt, die Blase darin gewaschen und mit einem reinen Tuche abgetrocknet, wo sie dann zum Gebrauche fertig ist. 9. Lösen der Blase. Damit die Blase beim Gebrauch der Früchte sich leichter löse, lege man einigemal ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch um den Rand. Bei Dunstfrüchten aber stecke man den Hals der Gläser eine Minute in heißes Wasser, wodurch die Blase ganz unversehrt abgenommen und oftmals wieder gebraucht werden kann.

10. Am besten und einfachsten sind zum Präserviren der Früchte die jetzt allgemein im Gebrauch befindlichen Einmachegläser mit luftdichtem Verschluß.

11. Hülfsmittel zum Erhalten der Früchte in Zucker. Ein sicheres Mittel, alle in Zucker eingekochten Früchte besonders zu konserviren und ihnen zugleich einen angenehmen Geschmack mitzutheilen, besteht in einer Beimischung von eingemachtem ostindischem Ingwer. Man nehme auf 1 Pfund Frucht ein Stück etwa von der Größe eines halben Fingers, schneide es in kleinere Stücke und lege diese mit den Früchten in den geläuterten Zucker und später in die Gläser.

12. Trocknen Ingwer zu reinigen. Da zu einigen Rezepten trockner Ingwer gebraucht wird, so sei hier bemerkt, wie man diese Wurzel von ihrem erdartigen Geschmack befreit. Man lasse in der Apotheke um große Stücke zum Einmachen ersuchen, bedecke sie Abends vor dem Gebrauch mit kaltem Wasser, gieße solches am Morgen ab, schabe mit einem kleinen Messer alles Unreine weg und wasche sie klar. Darnach schneide man sie in fingerbreite Stücke. Im übrigen sei bemerkt, daß jetzt in größeren Apotheken gereinigter oder gebleichter Ingwer zu haben ist.

13. Fruchtsäfte. Fruchtsäfte bewahre man entweder in kleinen halben Flaschen oder Medizingläsern. In kleinen Haushaltungen sind letztere zweckmäßiger, indem eine angebrochene Flasche sich nie lange erhält.

14. Gänzliches Austrocknen, Schwefeln und Zubinden der Gläser und Flaschen. Die Flaschen müssen einige Tage vor dem Gebrauche ganz sauber gespült und inwendig an der Sonne oder Luft völlig getrocknet sein. Auch ist das Schwefeln nach No. 2 sehr zu empfehlen, sowie auch den eingekochten Saft über Nacht stehen zu lassen, damit er beim Einfüllen vom Bodensatz abgegossen und letzterer besonders in Gläser gefüllt werden könne; doch müssen die Flaschen mit einem reinen Tuche zugedeckt werden. Hat man die Flaschen oder Gläser bis auf einen stark zwei Finger breiten Raum angefüllt, so dient es zum Erhalten der Fruchtsäfte, einen Theelöffel voll Arrak oder Franzbranntwein darauf zu gießen. Alsdann verschließt man sie mit guten neuen Korken, welches vorsichtig geschehe, damit solche nicht mit Saft angefeuchtet werden, verlackt sie oder bindet ein Stückchen Pergamentpapier, in Ermangelung doppelt gelegtes Papier darüber, ohne die Flasche zu schütteln, und bewahrt sie aufrecht stehend an einem trocknen, kühlen, etwas dunkeln Orte.

15. Leichtes Beschweren der Essigfrüchte und Bedecken mit einem Senfbeutel. Früchte, welche mit Essig eingemacht sind, als: Gurken, Zwetschen, Kirschen etc., bedecke man mit einer passenden Schieferscheibe und lege einen kleinen saubern Stein darauf, der aber nur so schwer sein darf, daß er das Eingemachte unter der Flüssigkeit hält, nicht starken Druck hervorbringt. Zugleich dient zum Erhalten der Gurken das Auflegen eines Leinwandsäckchens mit Senfsamen von solcher Größe, daß alle Gurken damit bedeckt werden. Es bleibt sich gleich, ob brauner oder gelber Senf genommen wird, ersterer ist am wohlfeilsten. Auch bedarf es nur einer strohhalmbreiten Bedeckung. Ein solcher Senfbeutel ist ein außerordentliches Erhaltungsmittel der Gurken und wird daher vorzugsweise empfohlen.

16. Zubinden der Töpfe und Bemerken des Inhalts. Saure Gurken können in Ermangelung des vorstehend empfohlenen Pergamentpapiers mit neuem doppelt gelegten Papier zugebunden werden. Es gehört mit zur Akkuratesse einer jungen Hausfrau und macht sich so hübsch und freundlich, wenn beim Zubinden der Töpfe oder Gläser ein gleichmäßig geschnittenes Streifchen weißes Papier in der Mitte übergelegt, fest geklebt und der Inhalt, Monat und die Jahreszahl bemerkt, und dann das Papier 2–3 Finger breit unter dem Bande ringsum gleichmäßig abgeschnitten wird.

17. Luftiger und kühler Standort. Sind nun die eingemachten Früchte wie bemerkt worden behandelt, so sorge man dafür, daß sie an einen möglichst kühlen, recht luftigen, trocknen Ort gestellt werden. Der Keller eignet sich der Feuchtigkeit wegen ganz und gar nicht dazu, am wenigsten im Winter. Vorzüglich aber ist der Platz auf einem Schranke, welcher in einem kalten, luftigen, frostfreien Räume steht. In heißer Jahreszeit ist man jedoch auf den Keller hingewiesen.

18. Bemerkungen beim Oeffnen der Töpfe. Wird nun endlich noch beachtet, daß beim Oeffnen der Töpfe oder Gläser kein Hauch darüber hingeht, daß das Eingemachte mit einem reinen silbernen oder einem einzig zu diesem Zwecke dienenden kleinen hölzernen Löffel herausgenommen, glatt gestrichen und die Gefäße sogleich wieder zugebunden, auch keine übriggebliebenen Reste hinzugegeben werden, und zuweilen das Anfeuchten des Papiers mit starkem Branntwein wiederholt wird, so kann man sicher sein, daß die Früchte sich sehr gut erhalten.

19. Von Zeit zu Zeit nachzusehen. Dennoch darf man nicht versäumen, von Zeit zu Zeit nachzusehen, und sollte man finden, daß durch irgend ein Versehen Früchte, welche mit Zucker eingemacht sind, sich verändert hätten, so koche und schäume man etwas Essig mit Zucker und lasse sie darin eben durchkochen. Fehlt es jedoch nicht an Saft, so ist das Heißmachen mit einem Zusatz von französischem Branntwein und Zucker hinreichend, was am einfachsten dadurch geschieht, daß man die Gläser mit den Früchten offen in einem Topf mit Wasser auf den Herd stellt und sie kochend heiß werden läßt.

20. Behandlung der Gurken, worauf sich Kahm befindet. Wenn die Essiggurken mit Kahm bedeckt werden, welches gewöhnlich Folge eines schlechten Essigs ist, so muß der Topf ausgetrocknet werden, dann spüle man die Gurken mit kaltem Wasser ab, koche und schäume den Gurkenessig, gieße dann frischen Essig hinzu, lege die Gurten theilweise einige Minuten hinein und dann zum Abkühlen auf eine flache Schüssel, bringe sie nach dem Erkalten wieder in den Topf und bedecke sie mit dem Essig. Wäre derselbe aber, ohne daß die Gurken verdorben schmecken, völlig schal geworden, so taugt er nicht mehr; man nehme frischen Essig, bringe ihn mit den abgewaschenen Gurken und dem gleichfalls auf einem Sieb abgespülten Gewürz aufs Feuer, nehme sie, wenn der Essig mehr heiß als warm geworden, heraus, lasse denselben kochen und gieße ihn, kalt geworden, darüber.

21. Dill in Essig, zum Einmachen saurer Gurken. Da der Dill zur Zeit des Einmachens saurer Gurken seinen Wohlgeschmack verloren hat, so wird auf das Einmachen von Dill (Abschnitt I No. 27) aufmerksam gemacht.

22. Blechbüchsen. Um bei den Blechbüchsen zum Einmachen von Früchten und Gemüsen der Mühe des Zulöthens überhoben zu sein, was namentlich für Hausfrauen auf dem Lande von Werth ist, wird auf eine neuere Konstruktion der hermetisch verschlossenen Blechbüchsen aufmerksam gemacht.

Anmerkung. Es wird wiederholt darauf aufmerksam gemacht, bei kleinen Haushaltungen zum Einmachen der Früchte kleine Töpfe oder kleine Gläser zu nehmen, da das Eingemachte sich in angebrochenen Töpfen nur bei großer Vorsicht lange Zeit gut erhält.

2. Vom Schwefeln der Gläser und Flaschen zum Aufbewahren eingemachter Früchte. Das Schwefeln ist, wie die Verfasserin sich davon überzeugt hat, zum Erhalten aller mit Zucker eingemachten Früchte so empfehlenswerth, daß sie es mit Vergnügen hier mittheilt.

Die Flaschen und Gläser werden wie gewöhnlich gut gespült und erstere in der Sonne inwendig ganz ausgetrocknet. Zugleich wird etwas Schwefel geschmolzen und ein kleines Stück Leinwand oder ein dicker zusammengelegter baumwollener Faden hineingetunkt. Das Eine oder Andere kann zu diesem Gebrauche aufbewahrt werden. Es wird davon ein Stückchen an einem Draht, den man sich leicht auf folgende Art verfertigen kann, befestigt. Man biege nämlich eine große neue Haarnadel auseinander, mache an einem Ende ein Häkchen, klemme ein geschwefeltes Stückchen, etwa von der Größe einer weißen Bohne, hinein, lasse es anbrennen und stecke den Draht in die Flaschen oder Gläser, indem man erstere sogleich mit einem Kork und letztere^{[WS 20]} mit einer Untertasse bedeckt. Darnach fülle man sofort das Bestimmte hinein, schwefle auch leicht darüber hin und mache rasch den Verschluß. Das Schwefeln läßt keinen Schwefelgeschmack entstehen.

3. Zucker zu Confitüren zu läutern. Zum Einmachen der Früchte darf man keinen schlechten Zucker gebrauchen. Das Läutern geschieht auf folgende Weise: Der Zucker wird in Stücke geschlagen und 1 Pfund desselben mit 1/4 Quart Wasser in einem recht sauberen messingenen, in Ermangelung in einem glasirten Kochgeschirr aufs Feuer gestellt und klar gekocht, während der etwa entstehende Schaum abgenommen wird.

Wünscht man ihn ferner bis zum Perlen zu kochen, so geschieht das auf einem langsamen Feuer, doch ist hierbei ein glasirter Topf zu vermeiden, da die Glasur springen würde. Anmerkung. Bei mehreren Pfunden Zucker ist die Hälfte des bemerkten Wassers hinreichend.

4. Das Kandiren der eingemachten Früchte zu verhindern. Das Kandiren der Früchte hat darin seinen Grund, daß entweder der Zucker zu stark eingekocht, oder die Frucht an sich zu trocken war. Ersterem läßt sich durch Achtsamkeit vorbeugen; ist man jedoch genöthigt, Früchte zu nehmen, die nicht saftig sind, so füge man zu dem Zuckersaft, nachdem solcher von den Früchten gegossen und aufgekocht ist, eine Erbse groß guten Alaun, der mit 1 Eßlöffel Wasser aufgelöst ist, wodurch das Kandiren verhindert wird.

A. Früchte in echten französischen Branntwein einzumachen.

(Wenn in den folgenden Rezepten von Branntwein die Rede sein wird, so ist damit echter Franzbranntwein gemeint; in unechtem verderben die Früchte.)

5. Kirschen in Franzbranntwein. 3 Pfund süße Glaskirschen, 1½ Pfund bester Zucker, stark ½ Quart Franzbranntwein, Zimmet und Nelken.

Die an einem sonnigen Tage gepflückten Kirschen werden, nachdem sie abgeputzt und die Stiele zu Hälfte abgeschnitten, in ein Einmacheglas gelegt. Dann läutere man den Zucker nach No. 3, lasse ihn abkühlen, rühre den Branntwein durch und fülle ihn mit einigen Stückchen Zimmet und Nelken über die Kirschen. Völlig erkaltet, binde man das Glas mit einer Blase fest zu.

6. Aprikosen und Pfirsiche in Branntwein. Zu jedem Pfund Frucht ¾ Pfund feinen Zucker. Man nehme die Früchte reif, aber unaufgesprungen, läutere den Zucker nach No. 3, lege die sorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, indem man sogleich das Geschirr vom Feuer nimmt und den Saft darüber schwenkt. Nach 48 Stunden koche man den Saft sirupähnlich ein, fülle ihn kalt mit den Früchten in Einmachegläser, gieße so viel echten Franzbranntwein hinzu, daß sie bedeckt sind, und verfahre übrigens nach No. 1. Sobald die Früchte sich senken, ist der Branntwein eingezogen, und sie sind zum Gebrauch gut.

7. Quitten in Cognac. Zu 1 Pfund Birnquitten, nach dem Kochen gewogen, ¾ Pfund Zucker, Cognac, Zitronenschale und Zimmet.

Die Quitten werden geschält, in 8 Theile geschnitten, und nachdem das Kerngehäuse entfernt, in kaltes Wasser geworfen. Unterdeß lasse man Wasser zum Kochen kommen, koche die Quitten darin so lange, bis man sie durchstecken kann, weich aber dürfen sie nicht werden. Dann nehme man sie mit einem Schaumlöffel heraus, lege sie zum Abtröpfeln auf einen Einleger, stecke in jedes Stück ein feines Streifchen Zitronenschale und Zimmet und wiege sie. Dann wird der Zucker nach No. 3 geläutert, mit etwas Quittenwasser dicklich gekocht, heiß über dieselben gegossen, nach 48 Stunden der Saft stark eingekocht. Nach dem Erkalten wird soviel Cognac durchgerührt, als man für gut findet, und die Quitten damit bedeckt.

Weiter nach No 1.

8. Getrocknete französische Katharinenpflaumen^{[WS 21]} erster Qualität in Cognac. Katharinenpflaumen, weißer Wein, Cognac, Zucker, Zimmet und Nelken.

Man legt die Pflaumen 48 Stunden lang in ordinären oder trüben weißen Wein, damit sie völlig ausquillen, und läßt sie auf einem Durchschlag abtröpfeln. Dann legt man sie in ein Einmacheglas, gibt einige Stücke Zimmet und einige Muskatnägelchen dazu, sowie auch feinen Zucker, gießt soviel Cognac darauf, daß die Pflaumen stark bedeckt sind, und stellt das Glas, gut zugebunden, eine Zeitlang an die Sonne oder an einen warmen Ort.

B. Früchte in Zucker und Essig einzumachen.

9. Stein- und Kernobst in Blechbüchsen einzumachen. Man nimmt Steinfrüchte jeder Art, nicht ganz reif, auch gute saftige Birnen. Aprikosen und Birnen werden geschält, andere Früchte gut abgeputzt. Dann legt man jede Frucht allein in die mit Soda gereinigten Büchsen in ¾ Höhe und bedeckt die Früchte mit geläutertem Zucker nach No. 3. Bedient man sich der in No. 1 unter 21 bemerkten Blechbüchsen, so kann man sie selbst verschließen; andernfalls läßt man die Büchsen zulöthen, wie es beim Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen bemerkt ist, stellt sie in kochendes Wasser, nimmt nach 15 Minuten den Topf vom Feuer läßt sie darin erkalten und bewahrt sie luftig stehend auf.

10. Dunstfrüchte ohne Zucker. Dieselben machen ein wohlfeiles, zugleich aber ein angenehmes und erfrischendes Compote, besonders zu Mehlspeisen, und ist dieses, da weder Essig noch Gewürz dazu gebraucht wird, vorzüglich für Kranke zu empfehlen. Doch ist zum Erhalten derselben eine ganz geeignete Temperatur unerläßlich; der Platz, wo Dunstfrüchte ohne Zucker aufbewahrt werden, muß ganz kühl, trocken und luftig sein.

Zum Einmachen eignet sich Kern- und Steinobst; auch unreife Stachelbeeren, wie sie zu Torten gebraucht werden, sind besonders anwendbar. Von ersteren sind nur Birnen, und zwar recht saftige, zum Einkochen passend. Diese werden geschält und können, wenn sie saftig und mürbe sind, ganz gelassen werden; Stiel und Blume werden entfernt. Im übrigen thut man besser, sie einmal zu theilen und das Kerngehäuse heraus zu schneiden.

Vom Steinobst eignen sich Aprikosen, Pfirsiche, Reineclauden, gewöhnliche gute Zwetschen und Kirschen. Dasselbe wird unversehrt, möglichst frisch vom Baum genommen, und nachdem jede einzelne Frucht mit einem weichen Leinwandtuche abgerieben worden (siehe No. 1), werden sie in Gläser so dicht, als es zulässig ist, angefüllt, ohne indessen das Obst zu zerquetschen. Alsdann werden die Gläser ganz dicht, möglichst luftdicht, verschlossen. Die auf solche Weise angefüllten Gläser werden nun in einen Kessel oder Topf auf eine Lage Heu oder Hobelspäne gestellt und mit Heu oder Spänen derart umpackt, daß sie fest stehen und sich nicht berühren. Sodann füllt man den Kessel, welcher während des Kochens unbedeckt bleiben muß, seitwärts mit kaltem Wasser so weit an, daß die Gläser einen Zoll breit über der Fläche des Wassers hervorstehen, und sorgt dafür, daß das Wasser langsam erwärmt wird. Nachdem die Siedehitze erreicht ist, läßt man solches gelinde und so lange lochen, bis in den Gläsern etwa ¼ leerer Raum entstanden – nicht länger –, während zuweilen das verdampfte Wasser durch siedendes ersetzt wird. Ist das geschehen, so nimmt man den Kessel vom Feuer und läßt die Gläser darin erkalten, wischt sie alsdann mit einem feuchten Tuche ab und gibt denselben einen trocknen und kühlen Platz.

Die Dampffrüchte erhalten sich, nach Angabe eingekocht, im Ganzen gut, doch ist’s nöthig, oft nachzusehen, und möchte in diesem oder jenem Glase, welches nicht ganz luftdicht war, ein kleines schimmeliges Bläschen auf den Früchten sich zeigen, so können sie nicht länger aufbewahrt werden. Die Früchte werden in eine Compotière gelegt und nach ihrer Art mit Zucker bestreut; bei ganz reifem Obst aber bedarf es des Zuckers nicht. Noch ist zu bemerken, daß in geöffneten Gläsern die Dunstfrüchte sich höchstens 2 Tage erhalten. In Fällen, wo man gern längeren Gebrauch davon machen möchte, würde es nöthig sein, solche in einem Porzellanschüsselchen im Ofen mit etwas französischem Branntwein und Zucker heiß werden zu lassen.

11. Dunstfrüchte mit Zucker. Man legt nach vorhergehender Vorschrift das bemerkte Obst in Einmachegläser und streut auf etwa 1⅛ Quart desselben 4–6 Unzen geriebenen Zucker lagenweise durch, auch nach Belieben einige Stückchen feinen Zimmet. Ein mit Franzbranntwein getränktes Papier über die Früchte gelegt, gibt besonders dem Kernobst einen angenehmen Geschmack und dient zum Erhalten. Im übrigen wird auf die vorhergehende Vorschrift hingewiesen.

12. Erdbeeren in Zucker einzumachen. 1 Pfund reife Erdbeeren, 1 Pfund Zucker. Nachdem der Zucker nach No. 3 geläutert, nehme man den Topf vom Feuer, lege die ganz sauber gepflückten Erdbeeren hinein, fülle mit dem Löffel den Zucker darüber, da selbst durch behutsames Umrühren die Früchte leiden, und stelle den Topf hin. Am andern Tage lasse man sie heiß werden und stelle sie wieder in demselben Topfe hin bis zum folgenden Tage, und wiederhole das Heißmachen noch einmal, ohne sie zu rühren. Nach dem Erkalten fülle man die Erdbeeren in Gläser, und sollte der Saft noch des Einkochens bedürfen, so setze man ihn noch ein wenig aufs Feuer, gieße ihn kalt darüber und richte sich weiter nach No. 1. Unter allen Früchten sind Erdbeeren am ersten zur Gährung geneigt, weshalb hierbei Folgendes zu beachten ist: Nach Verlauf von 8–14 Tagen stelle man das luftdicht verschlossene Glas in einem Topf mit kaltem Wasser, etwas Heu darunter gelegt, aufs Feuer, lasse das Wasser langsam erwärmen und zum Kochen kommen und dann in dem Wasser erkalten.

Ein fingerlanges Stück eingemachten ostindischen Ingwer, in Stückchen geschnitten, mit den rohen Erdbeeren in den Zuckersaft gelegt und mit eingemacht, ist ein vorzügliches Mittel, die Früchte zu conserviren.

13. Erdbeeren in Gläser einzumachen. Nachdem die Erdbeeren abgezupft sind, lege man so viel auf eine Platte oder flache Schüssel, wie man auf einmal in den Topf thun kann, zu jedem Pfund Erdbeeren ¾ Pfund Zucker, bestreue die Beeren damit und stelle sie 2–3 Stunden hin, bis sie Saft gezogen haben. Darauf gieße man den Saft in den zum Einkochen bestimmten Topf, lasse ihn zum Kochen kommen, schäume ihn gut ab, thue die Erdbeeren behutsam hinein, lasse sie eben zum Kochen kommen und fülle sie in ein heißgemachtes Glas; sollte es nicht ganz voll sein, so stelle man es gut warm, bis noch mehr Beeren fertig sind; dann schraube man das Glas schnell zu, so lange das Eingemachte noch kochend heiß ist. Wenn es kalt geworden ist, schraube man noch etwas nach.

14. Erdbeeren mit Johannisbeersaft einzumachen. Zu 1 Pfd. Erdbeeren nehme man 1 Pfund geriebenen Zucker, streue die Hälfte lagenweise darüber und lasse sie über Nacht stehen. Am andern Tage koche man die andere Hälfte des Zuckers mit ¼ Quart rothem Johannisbeersaft zu Sirup, gebe die Erdbeeren mit ihrem Saft hinein und koche sie, bis sich eine Gallerte bildet.

Anmerkung. Man gibt dies feine Eingemachte nicht nur zu feinem Braten, sondern auch zu Sandkuchen und Bisquit, auch allein mit junger Sahne.

15. Erdbeer-Marmelade. 1 Pfund Erdbeeren, 1½ Pfund Zucker. Man kocht die Erdbeeren so lange in dem geläuterten Zucker, bis sie sich aufgelöst haben und der Saft dicklich wird. Nach No. 1 aufbewahrt.

16. Ein vorzüglich zu empfehlender Erdbeersaft für Kranke. 1⅞ Quart recht reife Walderdbeeren, 1 Pfund Zucker.

Man koche den Zucker nach No. 3 zu einem perlenden Sirup, lege die Erdbeeren hinein, rühre sie mit einem silbernen Löffel behutsam durch den Zuckersaft, ohne sie zu zerdrücken, und lasse sie heiß werden, nicht kochen. Alsdann spanne man ein leinenes Tuch, welches aber vorher in frischem Wasser ausgekocht sein muß, über eine Schale von Porzellan und schütte das Ganze darauf, damit der Saft durchfließt. Die Erdbeeren dürfen weder gepreßt noch zerrührt werden, höchstens darf man mit dem Finger auf das Tuch tippen. Nachdem der Saft erkaltet ist, wird er vom Bodensatz abgegossen und in kleine halbe Flaschen oder Medizingläser (siehe No. 1) gefüllt. 3½ Quart Erdbeeren liefern stark ¾ Quart Saft, der in Krankheiten, besonders Brustleidenden theelöffelweise gegeben, außerordentlich heilsam und erquickend ist. Die Erdbeeren, welche, wie bemerkt, nicht zerdrückt werden dürfen, sind erkaltet ein wohlschmeckendes Compote. Auch kann man sie in Gläsern bis zur Zeit, wo es Johannisbeeren und Himbeeren gibt, aufbewahren und dann mit diesen Früchten zu gleichen Theilen zu einer Marmelade einkochen, wozu dann auf 3 Pfund der frischen Früchte Zucker genommen wird.

17. Unreife Stachelbeeren als Dunstfrüchte. Die Anweisung ist in No. 10 und 11 zu finden.

18. Stachelbeeren in Gläsern einzumachen. Werden eingemacht wie Johannisbeeren, No. 30 und 31, nur brühe man sie vorher ab und wasche sie gut; jedoch dürfen sie nicht entzwei kochen. Sie sind auf diese Weise sehr angenehm und halten sich gut, doch müssen die Gläser luftdicht sein.

19. Reife Stachelbeeren in Zucker. 1 Pfund reife, feinschalige Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker.

Jede Stachelbeere wird rein abgeputzt, von Stiel und Blume befreit, der Zucker in Wein oder Wasser getunkt, zu dünnem Sirup gekocht und der Schaum abgenommen. Dann werden die Stachelbeeren auf schwachem Feuer darin weich gekocht und mit dem Saft in ein Glas gefüllt. Nach Verlauf von 4–6 Tagen wird der Saft von den Stachelbeeren abgegossen, sirupähnlich eingekocht, warm darüber gegeben und übrigens nach No. 1 verfahren.

20. Stachelbeer-Marmelade. 1 Pfund reife Stachelbeeren, 1/2 Pfund Zucker, Zitronenschale oder Zimmet.

Dunkelrothe überreife Stachelbeeren werden, nachdem sie abgeputzt, von Stiel und Blumen befreit sind, mit einem silbernen Löffel zerdrückt, alsdann durch ein Sieb gerührt, gewogen und in dem zu Sirup gekochten Zucker und Gewürz unter fortwährendem Rühren zu einer steifen Marmelade gekocht, welche, falls sie bis zu 8 Tagen nachwässern möchte, gut aufgekocht werden muß.

21. Himbeeren einzumachen. Diese werden wie Johannisbeeren behandelt, jedoch dürfen sie nicht gewaschen werden.

22. Himbeer-Gelée. Man richte sich nach No. 32 (Johannisbeer-Gelée No. 1) setze aber den Himbeeren etwas Johannisbeeren zu, weil so die Gelée fester wird.

23. Himbeer-Marmelade. Wird bereitet wie Erdbeer-Marmelade.

24. Himbeersaft. Nach Johannisbeersaft, jedoch zu 1 Pfund Saft, je nachdem man ihn mehr oder weniger süß zu haben wünscht, 5–6 Unzen Zucker.

25. Ausgegohrener Himbeersaft (vorzüglich). 1 Pfund klarer Saft, 11/2 Pfund Raffinade.

Nachdem die Beeren zerdrückt und ausgepreßt, stelle man den Saft etwa 5–6 Tage ruhig hin, wo die Gährung erfolgt sein wird. Alsdann nehme man die schimmelige Haut davon ab, gieße den klaren Saft von dem darunter stehenden trüben behutsam ab, lasse ihn mit dem Zucker gut durchkochen, wobei der etwaige Schaum abgenommen wird, und fülle den Sirup oder Saft abgekühlt in sauber gespülte, ganz trockne kleine Flaschen oder Glaser. Weiter nach No. 1. Der weniger klare Saft kann mit einer geringen Quantität Zucker zum ersten Gebrauch gekocht werden.

Anmerkung. Dieser Sirup ist zwar etwas kostspielig, doch sehr klar und schön und reicht davon 1–2 Eßlöffel voll zu 1 Glas Wasser.

26. Guter Himbeeressig. 51/2 Quart Himbeeren, 11/8 Quart guter Weinessig. Zu je 11/8 Quart Saft 11/2 Pfund Zucker.

Die Beeren werden etwas zerrührt, mit dem Essig 24 Stunden hingestellt und dann ausgepreßt. Am andern Tage wird der klare Saft vom Bodensatz abgegossen, mit dem bemerkten Zucker aufs Feuer gestellt, ausgeschäumt, über Nacht stehen gelassen und alsdann nach No. 1 verfahren.

27. Auf andere Art. Zu 4 Pfund Himbeeren 1/4 Quart Weinessig und 2 Pfund Zucker. Nach Vorhergehendem zubereitet.

28. Auf andere Art. Zu 41/2 Quart Himbeeren 21/2 Quart reinen Weinessig. Durchgepreßt gibt dies 4 Quart Saft, den man mit 6 Pfund Zucker gleich dem Vorhergehenden kocht, ausschäumt und aufbewahrt.

Anmerkung. Es schadet nicht, wenn die Himbeeren 2–3 Tage länger im Essig liegen, dann aber muß täglich durchgerührt werden.

29. Ueberzuckerte Johannistrauben (für eine feine Tafel). Man wählt hierzu die schönsten Träubchen, nach Belieben rothe, weiße oder auch schwarze, nimmt ein geklopftes Eiweiß in eine Obertasse, taucht je ein Träubchen hinein, läßt es abtropfen und überzuckert es dann, indem man es in gestoßenem, nicht gesiebtem Zucker theils herumdreht, theils mit Zucker überstreut. Dann werden die sämmtlichen Früchte an der Sonne etwas angetrocknet, was auch ohne Sonne in trockner Luft bald erfolgt; die Ofenwärme aber darf sie nicht berühren. Ganz frisch sind sie am schönsten, obgleich sie sich immerhin ein paar Tage erhalten.

30. Johannisbeeren einzumachen. 1 Pfund Johannisbeeren, 1 Pfund Zucker.

Die Beeren werden gewaschen, auf ein Sieb gelegt und darauf mit einer Gabel von den Stielen gestreift. Dann läutere man den Zucker nach No. 3, lege die Beeren hinein, lasse sie auf schwachem Feuer bei vorsichtigem Umrühren durchweichen, doch nicht im Geringsten zerkochen, lege sie mit einem Schaumlöffel auf einen porzellanenen Einleger oder eine flache Schüssel, füge den abgelaufenen Saft zum kochenden und lasse diesen dicklich einkochen; erkaltet rühre man die Beeren durch, fülle sie in Gläser und richte sich weiter nach No. 1. Die vielen Kerne machen dies Eingemachte unangenehm; es sei daher auf Dreifrucht-Marmelade aufmerksam gemacht.

31. Johannisbeeren in Gläsern einzumachen. Man nehme dazu Zucker nach Belieben, etwa 1/2 Pfund Zucker zu 1 Pfund abgestreifter Johannisbeeren. Man läßt sie mit dem Zucker kochen, füllt sie in heißgemachte Gläser und verschließt sie so schnell wie möglich.

32. Johannisbeer-Gelée. No. 1. Frisch gepflückte hochrothe Johannisbeeren werden sauber abgebeert, und dann roh durch ein feines Haarsieb leicht gepreßt. Auf 1/2 Quart dieses gewonnenen Saftes rechnet man 1 Pfund mehlfein gestoßenen Raffinadzucker, gibt diesen Zucker in einen kupfernen Schwungkessel, setzt solchen auf leichte Kohlengluth und bereitet davon unter fortwährendem Abstoßen mittelst eines hölzernen Rührlöffs einen sogenannten Krumpelzucker, doch so, daß solcher nicht carmelirt, sondern vollkommen weiß bleibt.

Hat man diesen Krumpelzucker gewonnen (der beiläufig bemerkt, dem ostindischen Palm-Sago ähnlich sieht), gießt man den Johannisbeersaft darauf und bringt ihn auf gelindem Feuer bis ans Kochen, hebt ihn dann schnell vom Feuer, läßt ihn ca. 1/2 Stunde ruhig stehen, nach welcher Zeit sich oben eine Schaumdecke gebildet hat, hebt diese mittelst eines Schaumlöffels behutsam ab, füllt dann die so geklärte Gelée sogleich heiß in geeignete Gläser, bindet solche, nachdem sie 8–10 Tage offen gestanden, mit Blase zu und bewahrt sie an einem kühlen Orte.

Das geeignete Quantum zur Bereitung dieser Gelée sind: 3 Quart roher Saft und 6 Pfund Raffinade. Bei geringerer Quantität carmelirt der Zucker sehr leicht – bei einer stärkeren Quantität aber verarbeitet sich der Zucker auf dem Feuer zu schwer.

33. Johannisbeer-Gelée. No. 2. Die Johannisbeeren werden möglichst rein abgezupft, in einem glasirten oder neuen Blechtopf aufs Feuer gestellt, mit einem Stampfer zerquetscht und bei öfterem Umrühren kochend heiß gemacht. Dann drückt man sie durch ein grobes starkes Tuch; doch darf man nicht zu viel auf einmal nehmen, damit der Saft gut heraus komme, stellt den Saft bis zum andern Tage ruhig hin, seiht ihn dann noch durch ein reines, ausgebrühtes weißwollenes Tuch. Auf 1 Pfund Saft 1 Pfund guter weißer Zucker. Nun stellt man den Saft in einem glasirten oder neuen Blechtopf aufs Feuer, läßt ihn zum Kochen kommen, rührt dann den Zucker hinein und läßt ihn unter öfterem Rühren eben aufkochen, schäumt hierauf etwas ab, und thut zur Probe etwas auf eine Untertasse. Sollte er nicht fest sein, so thue man noch etwas Zucker hinzu; wenn er dann fest ist, fülle man ihn heiß in Gläser oder Tassen und lasse ihn 8–10 Tage offen stehen. Schließlich lege man in Brandy eingetauchtes weißes Papier darauf und binde oder klebe die Gläser mit Papier zu.

34. Rohe Johannisbeer-Gelée. No. 3. 1 Pfund roher Saft, 11/2 Pfund geriebener und durchgesiebter Zucker.

Man preßt frisch gepflückte und abgebeerte Johannisbeeren durch ein Tuch, stellt den Saft über Nacht hin, gießt ihn klar vom Bodensatz und wiegt ihn. Dann rührt man denselben in einer tiefen porzellanenen Schüssel mit einem neuen hölzernen Löffel, welcher jedoch ausgelaugt sein muß, in einer Richtung gleichmäßig und ohne Aufhören 3 Stunden, während man jede 1/4 Stunde Zucker langsam hineinstreut. Man muß denselben ein wenig eintheilen, damit er so lange hinreicht, bis man mit Rühren fertig ist. Nachdem wird der dick gewordene Saft in Gläser gefüllt und nach No. 2 aufbewahrt. Auf langes Erhalten kann man hierbei nicht rechnen.

35. Johannisbeersaft. Zu 2 Pfund Saft 1 Pfund guter Stückenzucker, keine harte Raffinade. Nachdem der Saft wie zu Johannisbeer-Gelée ausgepreßt und vom Bodensatz abgegossen, stelle man ihn aufs Feuer, lege den Zucker, zu kleinen Stückchen zerklopft, hinein, koche ihn unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden, wo etwa ein Viertel verkocht sein wird. Alsdann nehme man ihn vom Feuer, lasse ihn über Nacht stehen und verfahre weiter, wie es in No. 1 bei den Fruchtsäften ausführlich bemerkt ist.

Anmerkung. Dieser Saft ist an Saucen, Kalteschalen und Getränken sehr zu empfehlen und hält sich mehrere Jahre.

36. Ausgegohrener Johannisbeersaft. Nach Himbeersaft zu bereiten.

37. Schwarze Johannisbeeren einzumachen. Auf jedes Pfund Beeren 1/2 Pfund Zucker, welchen man läutert und die Beeren darin weich kocht, während man sie zuweilen umrührt. Erkaltet füllt man sie in Gläser und verfährt weiter nach No. 1.

38. Gelée von schwarzen Johannisbeeren. Die Bereitung ist wie bei Johannisbeer-Gelée, doch bedarf es hierbei nur der Hälfte des Zuckers.

39. Dreifrucht-Marmelade (Dreimus). Johannisbeeren und Himbeeren, beide ausgepreßt, von jedem 1 Pfund, dazu 2 Pfund ausgesteinte süße Kirschen und 2 Pfund Zucker.

Letzterer wird nach No. 3 geläutert, das Uebrige nebst 1/4 der Kirschenkerne, wovon die Haut entfernt wird, hinzugefügt und unter Abnehmen des Schaums und häufigem Durchrühren so lange gekocht, bis der Saft dicklich geworden ist, während in der letzteren Zeit 1/8 Unze feiner Zimmet dazu gethan und stets gerührt werden muß, um Anbrennen zu verhüten. Aufbewahren nach No. 1.

40. Dreifruchtsaft. 1 Pfund Himbeersaft, 1 Pfund Johannisbeersaft, 1 Pfund saurer Kirschensaft mit 11/2 Pfund Zucker wie Johannisbeersaft gekocht und aufbewahrt.

41. Kirschen als Dunstfrüchte. Die Anweisung ist No. 10 und 11 zu finden.

42. Kirschen in Gläsern einzumachen. Sie werden ausgesteint und behandelt und eingemacht wie Johannisbeeren. Einige von den Kernen in ein Läppchen gebunden und mitgekocht macht sie sehr angenehm; sie können übrigens auch ganz mit den Steinen eingemacht werden, doch ist ersteres vorzuziehen.

43. Süße schwarze Kirschen zum Compote und Kirschenkuchen. 6 Pfund ausgesteinte Kirschen, 1 Pfund in Stückchen geschlagener Zucker, 1/4 Unze in Stückchen gebrochener Zimmet, 1/4 Unze Nelken, 7/8 Quart echter starker Weinessig.

Dies alles werde unter Abnehmen des Schaumes so lange gekocht, bis die Kirschen weich geworden sind. Dann fülle man diese mit einem sauberen Schaumlöffel in den bestimmten Topf, gebe den Saft von den Kirschen zu dem übrigen Safte und koche denselben noch eine geraume Zeit, damit er einigermaßen sich runde. Nach dem Abkühlen, wobei jedoch ein reines Tuch übergedeckt werden muß, indem das Hineinfallen einer Fliege oder Mücke Gährung bewirken würde, wird der Saft mit den Kirschen durchgerührt und der Topf zugebunden. Zum Erhalten dient, den Saft nach Verlauf von 8 Tagen (nicht länger) noch eine kleine Weile nachkochen zu lassen. Dann wird der kochende Saft mit den Kirschen durchgerührt, erkaltet mit einem in Arrak getränkten Papier bedeckt und der zugebundene Topf an einen kühlen, luftigen Ort gestellt.

Anmerkung. Ein solches Compote eignet sich im Winter ganz besonders zu Kirschenkuchen. Zu diesem Zweck lasse man den Saft, welcher eine angenehme Sauce Blancmangers liefert, von den Kirschen ablaufen und fülle sie alsdann über einen gebackenen Sahne- oder Mürbeteig.

44. Kirschen, ein gutes Compote für Kranke. 4 Pfund halb süße halb saure entstielte und entsteinte Kirschen, 1 Pfund Zucker, etwas Zimmet.

Man tunkt den Zucker in Wasser, schäumt ihn gut und läßt die süßen Kirschen nebst Zimmet darin halb gahr kochen; dann gibt man die sauren Kirschen dazu, kocht alles weich, nimmt sie aus dem Saft, schüttet von letzterem in kleine geschwefelte Flaschen, läßt den übrigen Saft noch etwas nachkochen und füllt ihn über die Kirschen. Zu dem Kirschensaft füge man noch in jede halbe Flasche einige Stückchen Zimmet, auch 2–3 Nelken und verfahre übrigens nach No. 1.

45. Kirschen-Marmelade. Zu 4 Pfund süßen, saftigen, schwarzen Kirschen, ohne Stiele und Steine, 1 Pfund Zucker und etwas Zimmet und Nelken.

Der Zucker wird geläutert, Kirschen und Gewürz hineingegeben und gekocht, bis der Saft nicht mehr flüssig ist, dann mit einem Branntweinpapier bedeckt und gut zugebunden.

Oder: Zu 3 Pfund süßen schwarzen und 1 Pfund sauren Kirschen ohne Stiele und Steine gewogen, 1 Pfund Zucker, und weiter damit nach Angabe verfahren.

46. Ananas einzumachen (zur Bowle). Die Ananas, aus welcher die Krone entfernt, wird in sehr feine Scheiben geschnitten, lagenweise mit geriebener Raffinade in ein zugedecktes Porzellangeschirr gelegt. Der Zucker richtet sich nach dem Wein. Zu einer Ananas von mittelmäßiger Größe kann man 10–12 Flaschen Wein und zu jeder Flasche gut 2 Unzen Zucker rechnen. Es wird also zu einer Ananas von angegebener Größe etwa 11/2 Pfund Zucker gebraucht; wird mehr Zucker zum Punsch gewünscht, so kann nach Belieben etwas hinzugefügt werden. Nach Verlauf von 3–6 Tagen wird der Saft 5 Minuten gekocht, ein Glas Madeira durchgerührt, kochend über die Ananas gegossen und nach No. 1 erkaltet in ein Glas gefüllt.

47. Ananas in Blechbüchsen einzumachen. Die Ananas werden dünn geschält, in Scheiben geschnitten, in Blechbüchsen gelegt, mit geklärtem Zucker, Zuckersirup, übergossen und die Büchsen gut verlöthet. Dann werden die Büchsen eine gute Stunde und zwar so, daß sie immer mit kochendem Wasser bedeckt sind, gekocht, worauf man sie in dem Wasser erkalten läßt. Nachher werden die Büchsen an einem kühlen Orte aufgehoben.

Auf diese Weise eingemachte Ananas kann man zu jedem Gericht: Gefrorenem, Mehlspeisen und Compot, besonders aber zur Bowle verwenden; die Bowle davon ist eben so gut wie von frischen Ananas und verfährt man damit wie folgt: Nachdem die Büchse geöffnet, nimmt man die Ananasscheiben heraus, durchschneidet sie ein oder zweimal, gibt sie in eine Terrine oder Bowle, überstreut sie lagenweise mit gestoßenem Zucker und läßt sie wohl zugedeckt 4–5 Stunden, auch länger, stehen und gießt dann leichten Moselwein mit dem übrigen Ananassaft aus der Büchse dazu. Man rechnet auf eine gute Frucht je nachdem 6–10 Flaschen. Nach Belieben gibt man unmittelbar vor dem Serviren eine Flasche Champagner hinzu.

48. Reineclauden in Zucker. Zu jedem Pfund nicht ganz reifer Reineclauden gehört 1 Pfund Zucker.

Man läutere denselben nach I. No. 37. und stelle ihn zum Abkühlen hin. Unterdeß werden die Früchte mit einem Tuche abgewischt, mit einer Nadel durchstochen und so viel als neben einander liegen können, in einem Messingkesselchen in dem abgekühlten Zuckersaft aufs Feuer gestellt. Nachdem sie offen kochend heiß geworden, aber nicht zum Kochen gekommen sind, während sie einmal umgelegt worden, lege man sie rasch neben einander auf ein sauberes Sieb und verfahre bei jedesmaligem Abkühlen des Saftes mit den übrigen Reineclauden ebenso. Ganz kalt geworden, legt man sie in ein Glas, gießt den Saft, welcher sofort aus dem Kesselchen entfernt werden muß, etwas abgekühlt darüber und läßt sie drei Tage zugebunden an einem kühlen Orte stehen. Dann wird der Saft etwas eingekocht, daß er die Früchte bedeckt, so viel guter Arrak durchgerührt, daß derselbe einen Geschmack davon erhält, und kalt über die Früchte gegossen, welche alsdann zugebunden an einem geeigneten Orte (siehe No. 1) sich vorzüglich erhalten und ihre grüne Farbe nicht verlieren.

49. Reineclauden-Marmelade. Dieselbe werde gekocht wie Aprikosen-Marmelade, No. 53 dieses Abschnitts.

50. Aprikosen, Pfirsiche und Reineclauden als Dunstfrüchte. Zu finden No. 10 und 11.

51. Aprikosen und Pfirsiche (Peaches) in Gläser mit Zucker einzumachen. Zu 3 Pfund Pfirsichen nimmt man 3 Tassen Wasser und zu jedem Pfund Pfirsiche 1/4 Pfund Zucker. Die Pfirsiche werden mit kochendem Wasser gebrüht und die Schale davon abgezogen, durchgetheilt und der Kern herausgenommen. (Man kann sie auch ganz lassen.) Unterdeß stelle man Zucker und Wasser auf’s Feuer. Wenn es kocht, lege man so viel Pfirsiche hinein, wie auf der Oberfläche Platz haben, lasse sie eben aufkochen (zerkochen dürfen sie nicht), thue sie in die vorher heißgemachten Gläser, und fahre so fort, bis sie alle gekocht sind; dann vertheilt man den kochenden Saft in die Gläser und schraubt sie fest zu. Nachdem die Gläser kalt sind, schraube man ein wenig nach. – Wünscht man Aprikosen ganz süß, so nimmt man auf 1 Pfd. ausgesteinte Früchte 1 Pfd. Zucker. Man bringt die in einem Porzellangefäß heißgemachten und abgetröpfelten Früchte Lagenweis mit Zucker bestreut ins Einmacheglas und gießt den dicklich eingekochten Saft kalt darüber. Nach 8 Tagen den Saft nachkochen.

Vor dem Gebrauch erwärme man die Gläser vorerst durch lauwarmes Wasser, dann gieße man siedendes Wasser hinein, damit sie beim Hineinschütten der kochenden Früchte nicht zerspringen.

52. Aprikosen in Zucker und Essig. 4 Pfund reife, aber nicht zu weiche Aprikosen, 2 Pfund Zucker, 1/4 Quart Weinessig, 1/8 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, 1/10 Muskatnelken und zwei fingerlange Stücke trockner Ingwer nach No. 1 gereinigt.

Essig und Zucker schäume man, nehme ihn vom Feuer und lasse die abgeschälten, mitten durchgeschnittenen und entsteinten Arikosen darin durch und durch heiß werden. Dann lasse man sie auf einem Einleger abtröpfeln, lege sie mit den Aprikosenkernen, Zimmet und Nelken in ein Einmacheglas, lasse den Essig mit dem Zucker und Ingwer dicklich einkochen und gieße ihn kalt über die Aprikosen. Nach Verlauf von einigen Tagen wird der Saft nochmals eingekocht, was nach einiger Zeit noch einmal wiederholt werden muß. Beim Zubinden der Gläser richte man sich nach No. 1.

Anmerkung. Die Gewürznelken bewirken zwar an den Aprikosen dunkle Stellen, doch geben sie einen angenehmen Geschmack und dienen sehr zum Erhalten.

53. Aprikosen- und Pfirsich-Marmelade. Nicht überreife Früchte lasse man mit kochendem Wasser einmal aufwallen, ziehe die Haut davon ab und schneide sie von einander, um die Steine zu entfernen. Man nehme dann so viel Zucker als Frucht, läutere denselben nach No. 3, thue die Früchte nebst der feingeschnittenen Schale einer Zitrone, wozu auch einige Stücke ostindischer Ingwer gegeben werden können, weil sie sehr zum Erhalten dienen, hinein, koche sie ganz weich, verrühre sie mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel und koche das Mus auf schwachem Feuer (des leichten Anbrennens wegen) unter stetem Rühren, besonders auf dem Grunde, zu einer dicken Marmelade. Sollte diese nach acht Tagen nachwässern, so ist es nöthig, sie noch eine Weile nachzukochen.

54. Melone in Zucker und Essig einzumachen. Melonen von mittlerer Größe, stark 1 Quart Weinessig, 11/2 Pfund Zucker, 1/8 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, eben so viel weiße Pfefferkörner, einige Stück eingemachter Ingwer, etwas Zitronenschale und 12 Nelken, die Köpfchen daraus entfernt.

Die Frucht wird, wenn sie ihre Reife erhalten hat, doch nicht darüber hin, geschält, halb durchgeschnitten, mit einem silbernen Löffel das Mark herausgenommen, in fingerlange und breite Stücke geschnitten, in ein Einmacheglas gelegt und mit Weinessig bedeckt. So lasse man sie bis zum andern Tage stehen, gieße den Essig davon, nehme zu stark 1/2 Quart desselben 11/4 Pfd. Zucker, koche und schäume ihn, füge die bemerkten Gewürze hinzu, lasse den Essig etwas einkochen, nehme ihn vom Feuer, lege die Melone hinein und fülle sie in ein Glas. Dies wiederhole man in einem Zeitraum von acht Tagen noch zweimal; zum letztenmale aber wird der Essig sirupähnlich eingekocht. Man richte sich im übrigen nach No. 1. 55. Desgleichen. Man richte sich hierbei ganz nach dem vorzüglichen Rezept: Melonen-Kürbis in Essig und Zucker.

56. Apfelsinenschale in Zucker. 1 Pfund gekochte Apfelsinenschale, 3/4 Pfund Zucker.

Die Schale wird in 4 Theilen von der Frucht abgezogen, in Wasser fast weich gekocht, 1 Stunde in frischem Wasser ausgewässert und abgetrocknet. Nachdem läutert man den Zucker nach No. 3, gießt ihn heiß über die Apfelsinenschale und läßt beides 24 Stunden stehen. Am folgenden Tage kocht man solches dick ein, läßt es einige Tage offen stehen und wiederholt dies so lange, bis sich keine Flüssigkeit mehr bildet, wo man dann die Schalen auf Papier an der Luft trocknet.

57. Mais oder türkischen Weizen in Essig einzumachen. Sobald die Zapfen oder Kolben die Dicke eines Fingers erreicht haben, werden sie von ihrer Hülse und dem Gewebe befreit, mit Salz bestreut, wobei auf jedes Pfund 1/2 Unze gerechnet werden kann, und Tag und Nacht an einen kalten Ort gestellt. Dann werden dieselben abgetrocknet, mit weißem Pfeffer, Dragon, Meerrettig und Basilikum lagenweise in ein Glas gelegt, mit gutem ungekochten Weinessig bedeckt, ein Schiefersteinchen zum Niederhalten darauf gelegt und zugebunden. Besonders gut zum Rindfleisch.

58. Mixed Pickles in Essig. Man nehme schneeweißen Blumenkohl, fest geschlossene dicke Knospen des Brüsseler- oder Rosenkohls, fest geschlossenen Wirsing, junge kleine gelbe Mohrrüben (Wurzeln), kleine junge Salatbohnen, ausgeschotete junge englische Erbsen, Perlzwiebeln, in Ermangelung kleine Schalotten oder gewöhnliche kleine Zwiebeln, kleine grüne Gurken, junge Maiskolben, Samen von Kapuzinerkresse, Schoten von Radies, einige der Länge nach in 8 Theile geschnittene Zitronen, in Scheiben geschnittenen Meerrettig (dünne Wurzeln werden in gliedlange Stückchen getheilt), weißen Pfeffer, Dragon, Dill, frische Lorberblätter und Weinessig. Letzteren^{[WS 22]} kann man, wenn er sehr stark ist, mit einem Viertel Brunnenwasser vermischen.

Die sechs ersten Theile werden nach ihrer Art sauber gereinigt, Blumenkohl und Wirsing in eigroße Stücke geschnitten, Mohrrüben, wenn sie nicht klein zu haben sind, einmal getheilt, kleine Salatbohnen bleiben selbstredend ganz, Perlzwiebeln werden vorgerichtet, wie es beim Einmachen derselben bemerkt ist. Dann wird jedes einzeln, Zwiebeln eingeschlossen, in reichlich gesalzenem kochendem Wasser eine kleine Weile aufmerksam gekocht, denn es muß alles noch härtlich bleiben, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt und jedes Einzelne in porzellanene Geschirrchen gefüllt. Wird zum Abkochen ein Messingkessel genommen, so bleiben die Salatböhnchen frisch grün. Gurken, Radiesschoten und Kapuzinerkresse werden am Abend vorher gewaschen, mit etwas Salz bestreut und am andern Morgen mit dem Uebrigen zierlich in Gläser geordnet, wobei man lagenweise die Gewürze durchstreut. Darauf wird das Ganze mit einer Lage Kräuter und Gewürz versehen, mit rohem Essig bedeckt und mit einem Stück gereinigter Schweinsblase oder Pergamentpapier nach No. 1 zugebunden. Hierbei muß eine Person die feuchte Blase so stramm als möglich über das Glas ziehen und eine andere den Bindfaden einigemal fest herumziehen, ehe er gebunden wird.

Anmerkung. Dieses schöne, besonders bei Herren so beliebte Eingemachte wird sowohl bei Suppenfleisch als Braten gegeben. In England werden halbe Kürbisse mit ihrer Schale, nachdem das Mark entfernt ist, in Essig wie Gurken eingemacht, die Pickles beim Anrichten zierlich geordnet hineingelegt und solchem Assietten aufgetragen.

59. Mixed Pickles in Zucker. Man nehme die Bestandtheile wie Mixed Pickles in Essig (mit Ausnahme der Kräuter), alles recht jung, wiege es und rechne auf je 2 Pfund 11/2 Pfund geriebenen Zucker, 1/8 Unze weiße Pfefferkörner, desgleichen in Stückchen geschnittenen eingemachten Ingwer und in glatte Scheiben oder Stückchen getheilten Meerrettig.

Gurken, Maiskolben, Kapuzinerkresse und Schoten von Radies werden rein gewaschen und ohne Salz 24 Stunden mit Essig bedeckt; die Gemüse läßt man theilweise in stark siedendem Wasser ohne Salz rasch einigemal überwallen, bedeckt sie dann gleichfalls mit scharfem Essig und läßt auch diese 24 Stunden stehen. Alsdann wird der Essig abgegossen, alles mit dem Zucker und Gewürz lagenweise in ein porzellanenes Geschirr gelegt und zugedeckt 12 Stunden hingestellt. Darauf läßt man den Zuckersaft abfließen und aufkochen, das Benannte darin eine Weile langsam sieden, so daß es nicht zu weich und der Blumenkohl nicht bröcklig wird. Nach dem Abkühlen lege man die Pickles hübsch geordnet in Gläser und füge den Saft kalt hinzu, koche nach 6–8 Tagen den Saft etwas ein, gieße ihn kalt darüber, binde die Gläser zu und bewahre sie nach No. 1.

60. Grüne Bohnen ohne Zucker einzumachen. 1 Pfund kleine Salatbohnen, 3/4 Pfund Zucker, 5/8 Quart Weinessig, 1/8 Unze ganzer Zimmet.

Man nehme Salatbohnen, die noch keine Kerne haben, streife die Fasern davon ab, lasse sie, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten, in einem kupfernen oder messingenen Kessel in kochendem Wasser halb gahr kochen, und lege sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Dann schäume man Zucker und Essig, gebe Zimmet und die Bohnen hinein, koche es noch eine Weile, und nachdem es abgekühlt, fülle man es in Gläser, koche nach einigen Tagen den Essig noch etwas ein, gieße ihn kalt über die Bohnen und verfahre weiter nach No. 1.

61. Kleine Salatbohnen mit Senf einzumachen. Kleine Salatböhnchen, guter Essig, zu je 11/8 Quart desselben 1/2 Pfund Zucker; Senfsamen, Zimmet, weißer Pfeffer und Meerrettig nach Gutdünken.

Die Salatböhnchen werden abgefäset, in einem kupfernen Kessel in Wasser und Salz beinahe gahr, doch nicht weich gekocht, kalt geworden, mit gelbem Senfsamen, Zimmet, weißem Pfeffer und etwas in Stückchen geschnittenem Meerrettig schichtweise in einen Steintopf gelegt. Unterdeß wird der Essig mit Zucker gekocht und kochend darüber gegossen. Die Bohnen müssen gänzlich bedeckt und mit einem Schieferstein versehen werden. Nach 8 Tagen wird der Essig wieder aufgekocht und kalt übergegossen, welches nach 8 Tagen nochmals wiederholt wird. Zum drittenmal aber läßt man den Essig ein wenig einkochen, so daß die Bohnen bedeckt bleiben. Uebrigens richte man sich nach No. 1.

62. Heidelbeeren (Wald- oder Blaubeeren in Flaschen einzumachen. Reife Heidelbeeren werden an einem sonnigen Tage gepflückt, ausgesucht, in gut gereinigte, ganz ausgetrocknete, am besten geschwefelte Flaschen (siehe No. 2), welche eine weite Oeffnung haben, gefüllt und solche unverkorkt in einem Kessel mit kaltem Wasser auf ein rasches Feuer gestellt, doch muß der Boden mit Heu bedeckt und auch Heu zwischen die Flaschen gelegt sein, damit sie sich nicht berühren. Man läßt sie, vom Kochen an, 3/4 Stunde kochen und im Kessel kalt werden. Da die Heidelbeeren beim Kochen sehr zusammenfallen, so nimmt man eine der Flaschen und füllt damit die andern bis auf 2 Finger breit voll, gibt einen Theelöffel voll Arrak oder Rum darauf, verkorkt die Flaschen mit neuen Korken, indem man solche hinein dreht, versiegelt sie oder bindet ein Stück Blase über den Kork und bewahrt sie, aufrecht stehend, im Keller an einem dunkeln Orte.

Beim Gebrauch rührt man entweder etwas Zucker durch, oder man läßt das Compote in einem irdenen Geschirr, worin nichts Fettiges gewesen, mit etwas Zucker und Zimmet durchkochen.

Beide Verfahren sind gut, der Geschmack aber verschieden, besonders da bei ersterem ein Arrakgeschmack etwas vorherrschend ist, der bei letzterem sich verliert. Wir stimmen für letzteres.

63. Heidelbeeren ohne Zucker in Flaschen, auf andere Art. Reife Heidelbeeren werden ausgesucht, gewaschen, zum Ablaufen auf einen Durchschlag gethan und in einem irdenen oder glasirten Topfe ohne Wasser offen weich gekocht, während man sie zuweilen durchrührt; zerkochen aber dürfen sie nicht. Vorher aber muß man für gut gereinigte und vollständig trockne Flaschen mit möglichst weiter Halsöffnung sorgen. Dahinein füllt man die gekochten Beeren, indem man jedesmal einen Theil in ein porzellanenes Milchtöpfchen schüttet und beim Einfüllen mit einem Theelöffel nachhilft. Alsdann gießt man auf jede bis oben hin angefüllte Flasche 2 Theelöffel Rum oder Arrak, korkt sie fest zu, bindet ein Stück doppeltes Papier darüber und stellt sie aufrecht an einen trocknen, kalten Ort.

Anmerkung. Die Heidelbeeren erhalten sich so von einem Jahre ins andere. Beim Gebrauch gibt man ohne weiteres den nöthigen Zucker dazu, oder kocht sie mit Zucker auf und verfährt damit wie bei Heidelbeer-Compote.

64. Heidelbeeren mit Essig und Zucker. 9 Quart Heidelbeeren, 4 Pfund Zucker, 1/4 Unze bester Zimmet und 1/2 Quart Weinessig oder guter Bieressig.

Die Beeren werden ausgelesen, gewaschen und zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet. Dann läßt man den Zucker in Essig zergehen, die Beeren darin nur einigemal aufkochen, weil sie leicht zu weich werden, und rührt den gestoßenen Zimmet durch. Am nächstfolgenden Morgen rührt man die Beeren nochmals durch, füllt sie in kleine Töpfe, legt ein Rumpapier darüber und bindet sie zu. 65. Tomatoes (Liebesäpfel). Zum Einmachen gehört zu jedem Pfund reifer Tomatoes 3/4 Pfund feiner Zucker und ein fingerlanges Stück in Stückchen geschnittener eingemachter Ingwer.

Man übergieße die Früchte mit kochendem Wasser, ziehe mit einem feinen Messerchen die Haut ab, läutere den Zucker nach No. 3, und lege die Tomatoes mit dem Ingwer in den kochenden Zuckersaft. Nachdem dieser sofort vom Feuer genommen, werden die Tomatoes in dem Zuckersaft umgedreht und nach fünf Minuten mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel gelegt. Nach dem Erkalten lege man sie wieder in den heißgemachten Zucker und verfahre also dreimal. Dann thue man die Früchte nach No. 1 in ein Glas, lasse den Saft etwas einkochen und gieße ihn kochend darüber. Weiter nach No. 1.

66. Tomatoes einzumachen, auf andere Art. 8 Pfund Tomatoes, 4 Pfund Zucker, 2 Zitronen, Zimmet und Nelken, 1/2 Tasse Essig. Die Tomatoes werden abgezogen, durchgeschnitten und der Same daraus entfernt, Zucker, Essig, die in Scheiben geschnittene Zitrone nebst Gewürz zum Kochen gebracht, die Tomatoes hinein gethan und bei fleißigem Rühren so lange gekocht, bis sie dick sind und nicht mehr wässerig erscheinen.

67. Tomatoes frisch zu erhalten (To can Tomatoes). Die Tomatoes werden gewaschen und die grünen und schadhaften Stellen ausgeschnitten. Darauf schneidet man sie durch, stellt sie mit etwas Salz aufs Feuer und läßt sie weich kochen. Dann gießt man sie auf einen Durchschlag und laßt sie ablaufen, thut sie wiederum in den Topf und laßt sie eben zum Kochen kommen, thut sie darnach in heißgemachte 1 oder 2 Gallonen haltende Steintöpfe mit langem Halse, korkt sie sogleich zu und versiegelt sie gut.

Die Tomatoes halten sich, nachdem sie geöffnet sind, im Winter 1 oder 2 Tage. Man kann sie auch in luftdichte Einmachegläser thun.

68. Tomatoe-Pickles oder in Essig eingemachte Tomatoes. Zu einem Peck^{[WS 23]} grüner Tomatoes nimmt man 2 große Zwiebeln, zwei rothe oder spanische Pfeffer-Schoten und schneidet dies Alles in dünne Scheiben. Dann gehören dazu: 1 Unze ganzer schwarzer Pfeffer, 1 Unze ganzer Senfsamen, 1 Unze ganze Gewürznelken, 1/2 Unze Zimmetrinde. Hierauf werden nun 1/2 Pint Salz, Gewürz und Tomatoes nebst Zwiebeln und Pfefferschoten schichtenweise in einen Kessel gethan. Dann gießt man 3 Quart guten Essig darüber und setzt es, gut zugedeckt, auf’s Feuer. Fängt es an zu kochen, so nimmt man es ab und läßt es zugedeckt erkalten. Während die Pickles auf dem Feuer sind, muß man sie einige Male umrühren. Erkaltet werden sie in Steingefäße gethan und an einen kühlen Ort gestellt.

69. Preißelbeer-Gelée (Cranberry-Jelly) (ganz vorzüglich zum Verzieren kalter süßer Speisen). 11/8 Quart Saft, 1 Pfund Zucker.

Die Beeren werden gekocht, der Saft wird vom Bodensatz klar abgegossen und mit dem Zucker aufs Feuer gestellt, bei fortwährendem Schäumen etwa 15 Minuten gekocht, der Topf abgesetzt, nach einer Weile der sich zeigende Schaum abgenommen und der Saft in Gläser gefüllt. Durch zu langes Kochen verliert die Gelée ihr schönes Roth, fest aber muß sie werden, damit man sie zum Verzieren in feine Blättchen oder beliebige Figuren schneiden kann, weshalb es anzurathen ist, zum Erproben einige Tropfen des Saftes kalt werden zu lassen.

70. Preißelbeersaft. Recht reife Preißelbeeren werden gut verlesen, gewaschen, weich gekocht und in einen ausgekochten Beutel geschüttet. Der durchgelaufene Saft wird nach dem Erkalten klar vom Bodensatz abgegossen, zu 33/8 Quart Saft 1 Pfund Zucker genommen, aufs Feuer gestellt, ausgeschäumt und nach 10 Minuten Kochens wie Johannisbeersaft aufbewahrt.

71. Brombeeren einzumachen. 3 Pfund reife ausgesuchte dicke Brombeeren, 1 Pfund Zucker, 1/8 Unze in Stücke gebrochener guter Zimmet und einige Nelken. Der Zucker wird nach No. 3 geläutert, die Beeren nebst Gewürz hinein gethan und auf langsamem Feuer unter öfterem behutsamen Durchrühren weich gekocht, doch so, daß dieselben ganz bleiben. Dann nimmt man sie heraus, läßt den Saft etwas dicklich einkochen und rührt nach dem Abkühlen die Beeren durch. Uebrigens nach No. 1.

72. Maulbeeren und Weintrauben einzumachen. Die Behandlung ist dieselbe wie die der Erdbeeren. Die große blaue Maulbeere eignet sich zum Einmachen am besten.

73. Perlzwiebeln einzumachen. Perlzwiebeln, weißer Pfeffer, Meerrettig und reichlich Dragon.

Die Perlzwiebeln werden sehr rein gewaschen, zum leichteren Abziehen der Haut lege man sie in lauwarmes Salzwasser, lasse sie darin erkalten und ziehe dann die Haut mittelst eines silbernen Theelöffels ab. Ein Messer darf zum Reinigen derselben nicht gebraucht werden, weil sonst schwarze Flecken entstehen. Nach dem Abspülen werden die Zwiebelchen in Weinessig mit weißem Pfeffer einige Minuten gekocht, herausgenommen, erkaltet mit Dragon und Meerrettig lagenweise in ein Glas gelegt, der ebenfalls kalt gewordene Essig darüber gegossen, mit einem Schiefersteinchen versehen und zugebunden.

Anmerkung. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleisch und Hammelbraten. Auch 1 Stunde in Hammel- oder Rindfleisch-Ragout gekocht, geben sie demselben einen gewürzigen Geschmack. Beim Anrichten lege man sie wie aneinandergereiht in den Rand der Schüssel.

74. Schalotten und Zwiebeln einzumachen. Von letzteren nehme man möglichst kleine, am besten ist, wenn zu diesem Zweck etwa Mitte Mai eine kleine Aussaat gemacht wird. Nachdem erstere oder letztere gewaschen, abgeschält und abgespült sind, stellt man sie, mit Salz durchstreut, über Nacht hin, macht anderen Tages die Haut ab, wäscht sie rein, läßt Essig sieden und die Zwiebeln theilweise, unter öfterem Durchrühren, darin gut durchkochen, wobei man sich, da dieselben leicht weich werden, nicht entfernen darf. Erkaltet werden sie mit reichlich Dill, Dragon, Meerrettig und Pfefferkörnern durchschichtet, mit dem kaltgewordenen Essig bedeckt, mit einer Schieferscheibe niedergehalten und zugebunden. Anmerkung. Solche eingemachte Zwiebeln haben großen Werth für die Küche, da sie für gewöhnliche Saucen und Ragouts von übriggebliebenem Fleisch jeder Art die beste Würze sind. Die Verfasser erlauben sich daher die Hausfrauen darauf aufmerksam zu machen, für eine reichliche Quantität zu sorgen.

75. Rothebeete (Rotherüben) einmachen. Nur ganz dunkle Rothebeete sind tauglich. Man schneidet die Blätter bis auf 2 Zoll Länge davon ab, aber nicht das Geringste von der Wurzel, weil sonst der dunkelrothe Saft herauskochen würde, wasche sie recht recht rein und lasse sie entweder im Backofen gahr backen oder mit kochendem Wasser bedeckt fortwährend und so lange kochen, etwa 3–4 Stunden, bis sie sich weich anfühlen lassen. Mit der Gabel darf nicht hineingestochen und zum Nachgießen muß kochendes Wasser genommen werden. Dann zieht man sogleich die Haut ab, schneidet sie erkaltet in dünne Scheiben, legt solche mit Pfefferkörnern, Nelken (siehe No. 1), Meerrettig oder einigen Stückchen nach No. 1 gereinigtem Ingwer und sehr wenig Salz, nach Belieben auch mit einigen Lorberblättern, in einen reinen Steintopf, worin nichts Fettiges gewesen ist, gießt so viel kochenden Essig darüber, daß sie bedeckt sind, und bindet erkaltet den Topf zu. Man gibt die Rothebeete zum Suppenfleisch, Braten, Kartoffel-, Endivien- und Feldsalat und verwendet sie feingeschnitten beim Häringssalat.

Anmerkung. Meerrettig, Nelken und Ingwer dienen zum Erhalten. Hat man diese Gewürze nicht, so mache man jedesmal nur kleine Portionen ein. Uebrigens hat es sich ergeben, daß die Beete, wenn sie ganz eingemacht werden, weniger leicht verderben.

76. Zuckergurken. No. 1. (Ganz vorzüglich). Man nehme hierzu große grüne Gurken wie zu Salat und behandle sie ganz wie Melonen-Kürbis in Essig und Zucker.

77. Zuckergurken. No. 2. 3 Pfund Gurken, 11/2 Pfund Zucker, 3/4 Quart Weinessig, 1/4 Unze weiße Pfefferkörner, 1/8 Unze in glatte Stückchen geschnittener Zimmet und ein paar Stücke eingemachter, in Ermangelung trockner Ingwer nach No. 1 gereinigt.

Völlig ausgewachsene grüne Gurken (Schlangengurken sind zum Einmachen den Traubengurken vorzuziehen) werden geschält, der Länge nach durchgeschnitten, die Kerne sammt dem Mark mit einem silbernen Löffel herausgenommen und entweder in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten oder mit blechernen Ausstechern in Figuren, als: schrägwinkelige Vierecke, Sterne, Kränze, Dreiecke, halbe Monde, herzförmige Figuren und dergleichen ausgestochen. Alsdann werden die Gurken gewogen und gewaschen.

Man stelle dieselben mit gewöhnlichem Essig aufs Feuer, lasse sie aufkochen, ablaufen und gebe sie in den mit Zucker und Gewürz kochenden Weinessig. Nachdem sie einige Minuten darin gekocht haben – weich dürfen sie nicht werden – lege man sie in ein Einmacheglas, koche die Brühe etwas ein und gieße sie, zwar nicht kochend, doch noch warm auf die Gurken. Nach Verlauf von 4–8 Tagen (es kommt hierbei nicht auf einige Tage an) wird der Essig nochmals eingekocht und kalt auf die Gurken gegossen, welches noch einmal wiederholt werden kann. Darnach wird das Glas nach No. 1 behandelt.

80. Zucker-Gurken. No. 3. In Stücken geschnitten und mäßig gesalzen muß man sie 24 Stunden stehen, dann ablaufen lassen und zweimal einen Tag um den andern mit kochendem Essig übergießen, dann über Nacht sie ablaufen lassen; das letzte Mal wird Essig mit Zucker gekocht, 1 Pfund Zucker auf ein Quart in den kochenden Essig gethan, hierauf läßt man sie einmal aufwallen, dann möge man sie herausnehmen, nachher den Saft darüber gießen und Zimmet und Nelken dazwischen streuen.

81. Süße Glasgurken. No. 4. 3 Pfund Gurken, 1 Pfund Zucker, 3/4 Quart reiner unverfälschter Essig, 1/4 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, 1 Dram Muskatblüte (ganze Stücke), einige Stücke gereinigter Ingwer und 7/8 Unze Nelken, aus welchen die Köpfchen zu entfernen sind (siehe Regeln beim Einmachen der Früchte No. 3).

Hierzu nehme man schon etwas gelb gewordene Schlangengurken, behandele sie nach Zuckergurken No. 1, bringe Essig, Zucker und Gewürze zum Kochen und lasse die zuvor in ordinärem Essig kaum zum Drittel weich gewordenen Gurken darin eine Weile kochen, jedoch müssen sie etwas härtlich bleiben. Man richte sich übrigens nach Vorhergehendem, wobei zu bemerken ist, daß es hier, der geringeren Quantität des Zuckers wegen, nothwendig ist, den Essig zweimal nachzukochen.

82. Süße Glasgurken. No. 5. Zu 3 Pfund Gurken ein Quart Essig, 1 Pfund Zucker, 7/8 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, desgleichen weiße Pfefferkörner, 1/8 Unze Nelken (siehe Regeln beim Einmachen der Früchte No. 3) 1 Dram Muskatblüte und einige Stücke trockner nach No. 1 gereinigter Ingwer.

Die schon etwas gelb gewordenen Gurken werden nach Zuckergurken No. 1 vorgerichtet, in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten, in ein Glas gelegt, reichlich mit gutem Essig bedeckt und 24 Stunden hingestellt. Andern Tages wird der Essig abgegossen, und der bemerkte Zucker sammt den Gewürzen zum Kochen gebracht. Alsdann werden die Gurken darin reichlich zur Hälfte weich gekocht und herausgenommen. Weiter wird nach vorhergehender Angabe verfahren.

83. Riesen-Zuckergurken. No. 6. 6 Pfund vorgerichtete Gurken nach näherer Bemerkung, 3 Pfund Zucker, 3/4 Quart echter Weinessig, etwas weißer Pfeffer, Zimmet und Nelken nach Angabe.

Die Gurken werden geschält, in 4 Theile geschnitten, nachdem das Inwendige herausgenommen, in fingerlange Streifen geschnitten und in Bieressig gekocht, bis sie ihre Farbe verändern. Sodann lege man sie auf ein Sieb, darnach in den mit Zucker und Gewürz kochenden Weinessig, nehme sie nach einer Weile heraus, koche den Saft etwas ein und gieße ihn kalt über die Gurken, wo dann derselbe in einigen Tagen aufgekocht, ausgeschäumt und kalt hinzugefügt wird. 84. Kleine Essiggurken. No. 1. Zu einem 1 Gallone großen Topf kleiner Gurken gut 6 Unzen Salz, 3/4 Pfund Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln (erstere lege man mit den Gurken in Salz), 1/4 Pfund Meerrettig in glatte, gleichmäßige Scheiben geschnitten, 1 Unze trocknen nach No. 1 gereinigten Ingwer, 1/2 Unze Pfefferkörner, am besten weiße, 1/4 Unze Nelkenpfeffer, 12 Stück wo möglich frische Lorberblätter, 2 Handvoll Dill, 1 Handvoll Dragon; zu empfehlen ist auch eine Handvoll Pfefferkraut oder breitblättrige Kresse, auch kann man unreife Weintrauben hinzufügen. Damit man von recht grünem Dill Gebrauch machen könne, sei auf das Einmachen von Dill in den Vorbereitungsregeln hingewiesen.

Grüne Gurken sind zum Einmachen den gelben vorzuziehen und Schlangengurken die besten. Sie werden gut ausgesucht, alle fleckigen und beschädigten entfernt, in frischem Wasser rein abgewaschen, mit Salz bestreut und 12 Stunden hingestellt. Wie die Perlzwiebeln vorgerichtet werden, ist beim Einmachen derselben bemerkt. Die Dillbüschel werden entweder in 3 Theile bis zum Samen hingeflochten, oder, was feiner ist, kurz abgeschnitten und beim Anrichten zierlich nebeneinander an den Rand der Assiette gelegt. Darnach lege man die Gurken mit den Gewürzen und Kräutern lagenweise in einen Steintopf, welcher neu sein muß oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt worden ist. (Jedenfalls muß derselbe vor dem Gebrauche mit heißem Wasser ausgebäht werden.) Dann bedecke man die Gurken mit rohem Weinessig, wodurch sie eine grünere Farbe behalten, schütte nach 14 Tagen den Essig davon ab, koche und schäume ihn, gieße ihn kalt auf die Gurken, versehe den Topf nach No. 1 mit Schiefer und Stein, binde ihn zu und stelle ihn an einen kalten, recht luftigen Ort. Beliebt es, einen Senfbeutel auf die Gurken zu legen, wie dies in No. 1 empfohlen worden, so bedarf es des Aufkochens nicht.

Anmerkung. Wenn die Gurken aus dem eigenen Garten eingemacht werden, pflücke man sie nach und nach, sobald sie die passende Größe erhalten haben, und nachdem jede Portion eine Nacht mit etwas Salz versehen ist, lege man sie zu den früher gepflückten in rohen ordinären Essig, gieße aber jedesmal Essig hinzu, um sie zu bedecken. Zuletzt lege man die Gurken mit den Gewürzen in den Topf und bedecke sie mit frisch gekochtem und kalt gewordenem Essig.

85. Große Essiggurken. No. 2. Man nehme dazu große Gurken, welche noch keine Kerne haben, fest und frisch sind und richte sich übrigens nach vorhergehender Vorschrift.

Auch ist folgendes Verhältniß zu empfehlen: Zu 12 Pfund vorgerichteten Gurken gut 6 Unzen Salz, 1/2 Pfund Schalotten, gut 6 Unzen Dill, gut 5 Unzen Meerrettig, 1 Unze Pfefferkörner und eine Handvoll Dragon.

86. Gurken in Essig und Wasser einzumachen (vorzüglich). No. 3. Auf 21/4 Quart Weinessig, 11/8 Quart Brunnenwasser, 1 Küchentasse oder eine Handvoll Salz und die in Gurken No. 1 angegebenen Gewürze.

Man nehme hierzu Gurken von jeder Größe, selbst völlig ausgewachsene, doch müssen sie fest und frisch fein und dürfen noch leine Kerne haben, wasche und lege sie 12 Stunden in frisches Brunnenwasser. Darnach trockne man sie mit einem reinen Tuche ab, schichte sie mit den angegebenen Gewürzen in Steintöpfe, schlage Essig, Wasser und Salz mit einem Schaumbesen stark und so lange, bis letzteres aufgelöst ist, gieße es auf die Gurken, welche reichlich mit der Brühe bedeckt sein müssen, lege einen Senfbeutel nach No. 1 darauf und verfahre weiter nach gleicher Nummer.

Anmerkung. Gurken, nach dieser Vorschrift eingemacht, haben einen sehr angenehmen Geschmack und erhalten sich gut. Zugleich eignen sie sich vorzüglich zu Gurkensalat.

87. Knoblauchgurken (sogenannte Teufelsgurken). No. 4. Halbreife Gurken schält man, schneidet sie in vier Theile, nimmt das Inwendige heraus, salzt sie und stellt sie 48 Stunden lang hin. Dann trocknet man sie mit einem Tuche ab und legt sie lagenweise mit schwarzen und weißen Pfefferkörnern, Schalotten, Meerrettig, Pfefferkraut oder breitblättriger Kresse, Lorberblättern, Fenchel, Kümmel, spanischem Pfeffer und Knoblauch (von den beiden letztgenannten Gewürzen nicht viel) in einen steinernen Topf, wobei von den Kräutern eine Unter- und Oberlage gemacht werden muß, kocht in einem messingenen Kessel Weinessig und gießt ihn kochend darauf. Der Essig muß dreimal ein über den andern Tag aufgekocht und jedesmal heiß aufgegossen werden.

88. Senfgurken. No. 5. Zu einem 1 Gallone großen Steintopf 1/2 Pfund Salz, 1/2 Pfund Schalotten, 1/4 Pfund Meerrettig, 1/4 Pfund gelben Senfsamen, 1 Unze nach No. 1 gereinigten Ingwer, 1/2 Unze Pfeffer, Nelken (die Köpfchen entfernt), desgleichen Lorberblätter, 2 Hand voll Dill.

Schon etwas gelb gewordene Gurken sind hierzu am besten, weil diese nicht so leicht weich werden. Man schäle und schneide sie der Länge nach durch, nehme mit einem silbernen Löffel das Kerngehäuse und was nicht fest ist, heraus, bestreue sie mit dem bemerkten Salz und lasse sie über Nacht stehen. Gut abgetrocknet, schneide man sie in fingerlange und fingerbreite Streifen, lege sie in einen Steintopf und gieße kalten Weinessig darauf. Nach Verlauf von 8–14 Tagen bringe man den Essig in einem Messingkessel zum Kochen, schäume ihn, lege die Gurken mit den bemerkten Gewürzen lagenweise in den Topf, gieße den Essig kalt darüber – derselbe muß die Gurken reichlich bedecken –, lege einen Senfbeutel nach No. 1 darauf und verfahre weiter, wie es daselbst angegeben worden.

89. Senf-Gurken. No. 6. Man nimmt lange, etwas gelbliche Gurken, schält sie, macht den Kern heraus, schneidet sie in längliche Stücke, streut ziemlich viel Salz darüber und läßt sie einige Stunden stehen; dann nimmt man die einzelnen Stückchen, trocknet sie ab und legt sie schichtenweise in einen Topf mit Meerrettig, Schalottenzwiebel, Senf, Pfeffer, englischem Gewürz und Lorbeerblättern.

90. Geschälte und aufgekochte Gurken. No. 7. Zu 7 Pfund großen, grünen, geschälten und vorgerichteten Gurken nach vorhergehender Angabe knapp 4 Unzen Salz, desgleichen Dill, desgleichen Meerrettig, desgleichen Schalotten, 1 Unze Pfefferkörner, 1/2 Unze Nelken, die Köpfchen entfernt (siehe Regeln beim Einmachen No. 3), und eine Handvoll Dragon.

Man bestreut die Gurken mit Salz, stellt sie 12 Stunden hin, bringt den Essig – es kann guter Bieressig sein – mit den Schalotten zum Kochen, läßt die Gurken theilweise darin 5 Minuten kochen, legt sie zum Abkühlen auf eine Schüssel und demnächst mit den Gewürzen lagenweise in einen Topf. Nach 8 Tagen wird der Essig abgegossen, ausgeschäumt, kalt übergegossen und ein Senfbeutel darauf gelegt.

91. Salzgurken auf andere Art. No. 8. Zu 1/12 Oxhoft^{[WS 24]} (hogshead) großer Gurken 63/4 Quart kaltes Wasser, 21/4 Quart Essig, 1 Pfund Salz, für 5 Cent Weinstein; Gewürz und Kräuter wie folgt: Pfeffer, Nelkenpfeffer, reichlich Dill, Meerrettig, Blätter von sauren Kirschen, Lorber- und Weinblatter.

Man wäscht und stellt die Gurken 3 Stunden in Brunnenwasser trocknet sie mit einem Tuche ab, schichtet sie mit den Gewürzen und Kräutern in ein Faß und streut zwischen jede Gurkenlage 2 Theelöffel voll Weinstein. Unterdeß wird das Wasser mit dem Salz gekocht, ganz kalt geworden der Essig durchgerührt und auf die Gurken gegossen. Das Faß wird vom Böttcher zugeschlagen, vier Wochen an die Sonne gestellt und täglich umgesetzt.

92. Pfeffergurken. No. 9. Man nimmt ganz kleine Gurken, welche abgebrüht und gewaschen werden, reibt eine jede mit Salz ab und läßt sie 24 Stunden liegen. Hierauf werden sie einzeln abgetrocknet und schichtenweise mit Gewürz, Pfeffer, Nelken, englischem Gewürz, Senf, Muskatblüte, Lorberblättern und Estragon in einen Topf gethan. Dann kocht man Essig und gießt ihn an 3 Tagen, am ersten lauwarm, am zweiten heiß und am dritten ganz kochend, darüber.

93. Gurken wie ostindischen Mango einzumachen. No. 10. Kapern, in Ermangelung eingemachte Kapuzinerkresse, Meerrettig, Schalotten, alles in erbsengroße Würfel geschnitten, grob gestoßene Muskatnüsse, in Stückchen geschnittene Nelken (die Köpfchen entfernt), weiße Pfefferkörner und etwas gelber Senfsamen, alles gut gemischt.

Man nimmt hierzu glatte Gurken von mittler Größe, schneidet in der Mitte derselben ein rundes Loch von der Größe eines Fünfundzwanzigcentstückes, macht mit einem Theelöffel alle Kerne und was nicht fest ist, heraus, streut Salz über die Gurken und läßt sie eine Nacht stehen. Am andern Tag gut abgetrocknet, füllt man die Höhlung mit den angegebenen gemischten Gewürzen, bedeckt dieselbe mit dem herausgeschnittenen Stück von der Gurke, legt eine zwei Finger breite Binde von Leinwand in der Mitte herum, heftet sie mit einigen Reihstichen zusammen, legt die Gurten in einen Topf und gießt in einem Messingkessel gekochten Weinessig, kochend heiß darüber. Weiter nach No. 1.

Anmerkung. Mit dieser Binde wird der echte Mango zur Tafel gegeben und wie Salzgurken zum Suppenfleisch und Braten servirt. Bei unechtem Mango kann nach Belieben die Binde vorher entfernt werden.

94. Samba. No. 11. Man schält große Gurken, schneidet sie der Länge nach fein ab bis auf das Kernhaus und dann gleichfalls der Länge nach so fein wie Krautsalat, legt sie 3 Stunden lang in Salz, worauf sie in einem ausgebrühten Tuch aufgehängt werden, um auszulaufen. Sind sie ganz trocken, so legt man sie mit ganzer Muskatblüte, weißen Pfefferkörnern und etwas Schalotten schichtweise in ein Glas und gießt gekochten und wieder erkalteten Weinessig darauf.

Es macht sich ganz hübsch, den Samba mit eingemachten Zwiebeln zu garniren, indem man diese in der Mitte des Schüsselchens aufhäuft und von ersterem einen Kranz darum legt.

Sehr fein zu Rindfleisch und unter Häringssalat.

95. Gurkensalat einzumachen. No. 12. Halb ausgewachsene Gurken werden wie Salat geschnitten und gesalzen, dann in ein Sieb gethan, daß sie rein ablaufen, und darauf mit Weinessig in ein Geschirr gestellt, damit das Salz wieder herausziehe. Alsdann legt man ein Tuch in ein Sieb, schüttet die Gurken darauf und preßt sie wohl aus, legt sie, mit Zwiebeln und gestoßenem Pfeffer durchschichtet, in einen Steintopf oder in ein Glas, gießt hinreichend kalten Weinessig darauf und zuletzt etwas Provenceöl hinzu.

96. Gurkensalat einzumachen. No. 13. (Von einer vorzüglichen Köchin.) Die geschälten Gurken werden etwas dicker als zu gewöhnlichem Gurkensalat geschnitten oder gehobelt, gesalzen und zwar nur etwas stärker, als beim gewöhnlichen Salat, und sogleich, ehe sie Saft gezogen haben, fest in Gläser mit etwas weiter Oeffnung, damit man später den Salat bequem herausnehmen kann, eingedrückt. Die Oeffnung des Glases wird mit einem Kork fest verschlossen, weshalb sie nicht zu weit sein darf, und dann mit geschmolzenem Pech überzogen. Die so eingemachten Gurken werden sogleich in den Keller gestellt.

Vor dem Gebrauch wässert man dieselben einige Stunden und behandelt sie ganz wie frischen Gurkensalat.

97. Zwetschen als Dunstfrüchte. Es wird hierbei auf No. 10 und 11 hingewiesen.

98. Zwetschen in Blechbüchsen einzumachen (vorzüglich). Man läutert auf 8 Pfund reife Zwetschen 7 Pfund Zucker, legt die abgeriebenen, ganz unbeschädigten Zwetschen lose in Blechbüchsen, gießt den kochenden Zucker darüber, läßt die Büchsen zulöthen, wie beim Einmachen der Gemüse angegeben ist, kocht sie während 11/2 Stunden in einem großen Kessel mit kochendem Wasser aufgesetzt, läßt sie im Wasser erkalten und stellt die Büchsen an einen kühlen, trocknen Ort.

Beim Gebrauch wird die Sauce kochend über die Zwetschen gegossen und erkaltet zur Tafel gegeben.

99. Zwetschen in Zucker. No. 1. 3 Pfund ganz reife nach No. 4 abgezogene Zwetschen, 11/2 Pfund Zucker. 1/4 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, 6 Eßlöffel Franzbranntwein und womöglich einige Stückchen eingemachter Ingwer.

Man läutere den Zucker, gebe Gewürz, den in Stückchen geschnittenen Ingwer und Branntwein hinzu und koche die nach folgender Vorschrift abgezogenen Zwetschen darin einige Minuten. Dann nehme man sie heraus, lasse den Saft etwas einkochen, gieße ihn kochend darüber und verschließe die Gläser augenblicklich.

Anmerkung. Rechnet man beim Einmachen der Zwetschen hauptsächlich auf Kranke, so lasse man den Branntwein weg; um so nothwendiger ist dann aber die Anwendung des Ingwer.

100. Zwetschen ohne Steine mit Essig und Zucker einzumachen. No. 2. 6 Pfund reife, ausgesuchte, entsteinte Zwetschen, 11/2 Pfund Zucker, 3/8 Quart Weinessig, 1/4 Unze in Stückchen geschnittenen Zimmet, 1/4 Unze Nelken.

Man reibe die Zwetschen vor dem Entsteinen mit einem reinen Tuche ab, koche Essig, Zucker und Gewürz, gebe sie in kleinen Portionen etwa 2 Minuten lang hinein und nehme sie dann rasch heraus, wenn der Essig auch noch nicht wieder kocht, damit sie nicht weich werden, lasse denselben aber jedesmal, bevor eine neue Portion hinein gethan wird, wieder zum Kochen kommen. Wenn die Zwetschen nach und nach auf angegebene Weise gekocht sind, so koche man den Zuckeressig weiter; wenn er anfängt etwas dick zu werden, so thut man die Zwetschen noch einmal hinein und schwenkt sie gut darin um, bringt sie aber nicht mehr aufs Feuer, sondern füllt sie in Gläser, welche sogleich noch warm zugeschraubt werden. Wenn man sähe, daß der Saft etwas wässerig würde, so gieße man ihn ab, koche ihn auf und rühre die Zwetschen durch.

101. Zwetschen ohne Schale süß einzumachen. No. 3. Auf 1 Pfund gut abgeriebene und entsteinte Zwetschen 1/4 Pfund Zucker.

Der Zucker wird mit etwas Wasser geläutert, dann die Zwetschen ohne Gewürz hinein gethan und gekocht, bis sie weich sind, doch müssen sie dabei hübsch ganz bleiben. Im übrigen verfahre man ganz nach vorhergehender Vorschrift.

102. Zwetschen ohne Schale einzumachen. No. 4. 4 Pfund abgezogene Zwetschen, stark 1/2 Quart Essig, 13/4 Pfund Zucker, 1/4 Unze in gleichmäßige Stückchen geschnittener Zimmet.

Man tauche große Zwetschen in einem Netz in langsam kochendes Wasser, ziehe die Haut ab, wiege sie, koche Essig und Zucker, schäume ihn, gebe das Gewürz hinzu und lasse ihn erkalten. Dann lege man die Früchte in einen Steintopf oder in ein Einmacheglas, gieße den Essig darüber (derselbe muß mit den Zwetschen gleich stehen) stelle das Gefäß in einem Topf mit kaltem Wasser aufs Feuer, bedecke es mit Papier, daß keine Fliegen hineinfallen und lasse die Zwetschen vom Kochen an etwa 1/4 Stunde kochen und in dem Wasser kalt werden. Nach 8 Tagen koche man den Essig etwas ein, gieße ihn kalt auf die Früchte und schüttele einige Zeit täglich den Saft über dieselben oder drücke sie mit einem silbernen Löffel so lange behutsam nieder, bis sie sich gesenkt haben; dann lege man ein Branntweinpapier darauf und binde das Glas mit Pergamentpapier zu. Siehe No. 1. Ersatzmittel der Blase.

103. Zwetschen in Essig und Zucker. No. 5. 6 Pfund reife ausgesuchte dicke Zwetschen, 1 Quart guter brauner Bieressig, 11/2 Pfund Zucker, 1/4 Unze Zimmet, 1/4 Unze Nelken.

104. Senf-Zwetschen. No. 6. 18 Pfund abgeriebene Zwetschen. 33/8 Quart guter Bieressig, 2 Pfund Zucker oder guter Zuckersirup, 2/3 Unzen Nelken, 1/3 Unze in Stückchen gebrochener Zimmet, 1/2 Pfund brauner Senfsamen, welcher in einen Beutel von der Größe des Topfes gefüllt wird.

Der Essig wird mit dem Zucker oder Sirup gekocht, gut ausgeschäumt und das Gewürz hinzugefügt. Dann werden, wie vorstehend bemerkt worden, die Zwetschen theilweise einige Minuten hineingegeben, abgekühlt in einen Topf gelegt und mit dem Senfbeutel bedeckt. Den Essig läßt man noch ein wenig nachkochen, gießt ihn kochend darüber, bindet den Topf, völlig erkaltet, zu, und wiederholt das Aufkochen und Ausschäumen des Essigs bis zu 8 Tagen noch einmal, wo dann derselbe kalt darüber gegossen wird.

105. Zwetschen-Marmelade als Compote, sowie auch zum Ueberstreichen oder Füllen von Torten und kleinem Backwerk. 6 Pfund völlig reife, von Haut und Steinen befreite Zwetschen, 2 Pfund Zucker, 1/8 Quart Weinessig, 1/4 Unze ganzer Zimmet, 1/8 Unze Nelken, die Köpfchen entfernt (siehe Regeln beim Einmachen der Früchte No. 3).

Die Zwetschen werden abgezogen und entsteint. Dann koche man den Zucker mit dem Essig klar, gebe Zwetschen, Nelken und Zimmet hinzu und koche die Zwetschen, da das Mus sehr leicht ansetzt unter stetem, aufmerksamem Rühren 2–21/2 Stunden, oder so lange, bis keine festen Theile mehr zu sehen sind und die Marmelade ganz dick geworden ist.

Einige Stückchen Ingwer mit den Zwetschen gekocht und eingefüllt, dient zum Erhalten, auch ist das Mus nach 8–14 Tagen noch eine halbe Stunde nachzukochen; bis dahin aber darf der Topf nicht offen stehen. Uebrigens versäume man nicht, die Marmelade nach No. 1 mit einem in Franzbranntwein getränkten Papier zu bedecken, gut zuzubinden und an einen kühlen und luftigen Ort zu stellen.

106. Birnen in Zucker (zugleich eine besänftigende Erquickung für Brustleidende). Zu jedem Pfund Birnen 1 Pfund Zucker und ein fingerlanges Stück eingemachten ostindischen oder trocknen Ingwer, nach Regeln beim Einmachen der Früchte gereinigt; von letzterem kann man auf jedes Pfund Birnen 1/4 Unze rechnen.

Es sind hierzu gute, saftige, ziemlich mürb gewordene Tafelbirnen erforderlich. Diese werden glatt geschält, mitten durchgeschnitten, vom Kerngehäuse befreit und abgespült. Unterdeß läutere man den Zucker nach No. 3, thue die Birnen nebst dem in Stückchen geschnittenen Ingwer hinein und koche sie in dem Zuckersaft bis sie klar geworden sind, weich dürfen sie nicht werden. Dann lege man dieselben zum Kaltwerden auf einen porzellanenen Einleger, darnach in ein Glas, gieße den Saft kalt darüber, koche letzteren am dritten Tage etwas ein, fülle ihn kalt auf die Früchte und binde das Glas gut zu, wie es auch das erste Mal geschehen muß. Da nach einigen Tagen der Saft gewöhnlich wieder dünn wird und Birnen leicht in Gährung gerathen, so ist ein nochmaliges Aufkochen des Saftes erforderlich. Darauf wird das Glas nach No. 1 versorgt und an einem kühlen Orte aufbewahrt.

107. Birnen auf andre Art. Zu 8 Pfund Birnen 51/2 Tasse Wasser, 1/4 Pfund Zucker zu 1 Pfund Birnen.

Weiter verfahre man wie bei Pfirsichen (No. 51), jedoch lasse man die Birnen kochen, bis sie weich sind.

108. Senfbirnen. Es gehört hierzu Vorzugsweise die Königsbirne. Zu 1/4 Bushel^{[WS 25]} 1/2 Pfund gemahlener Senfsamen mit Essig angerührt, 2 dicke Stangen Meerrettig, gut gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten, 24 Lorberblätter, 1 Unze schwarze Pfefferkörner, 1 Unze Nelkenpfeffer und 1 Unze Nelken.

Die Birnen werden mit der Schale in einem messingenen Kessel mit Wasser bedeckt gekocht, bis sie sich durchstechen lassen, und zum Erkalten darin hingestellt, was bei Birnen nicht schädlich ist. Dann legt man dieselben in einen Steintopf, worin niemals etwas Fettiges gewesen ist, bestreut sie lagenweis mit dem bemerkten Gewürz, gießt die Brühe, mit dem Senf angerührt, darüber, womit die Birnen bedeckt sein müssen, bindet den Topf zu und stellt ihn in den Keller.

109. Aepfel einzumachen. Man nimmt zu 16 Pfund Aepfel 8 Pfund Zucker, 3 Quart Wasser, 1 Quart Essig und etwas Zimmt. Man muß beim Kochen gut aufpassen, denn sie verkochen schnell.

110. Aepfel-Gelée. 3 Pfund Saft, 3 Pfund Zucker, 1/2 Wasserglas Rheinwein und Saft einer guten Zitrone.

Man nehme wo möglich Pigeons, sonst andere feine saftige Aepfel, und zwar ehe sie völlig reif geworden sind, reibe sie mit einem Tuche ab, steche Stengel und Blumen heraus, schneide sie ungeschält in 4 Theile und koche sie mit Wasser bedeckt gahr, wobei die Bemerkungen in No. 1 zu beachten sind. Darnach stelle man die Aepfel 24 Stunden hin, schütte sie in einen dazu verfertigten leinenen Beutel, der jedoch zuvor ausgekocht und wieder trocken sein muß, und lasse den Saft in ein sauberes Geschirr fließen. Dann wird derselbe mit dem Zucker und bei späterem Hinzuthun von Wein und Zitronensaft so lange eingekocht, bis einige Tropfen, erkaltet, dick geworden sind. Den eingekochten Saft fülle man in ein erwärmtes Glas und verfahre weiter nach No, 1.

111. Aepfel-Marmelade. 2 Pfund Aepfel, 1 Pfund Zucker und 1 Zitrone.

Die Aepfel werden geschält, mitten durchgeschnitten, gewogen und zweimal mit kaltem Wasser gewaschen. Dann läutert man den Zucker, gibt die Aepfel nebst der Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone, auch für 1 Cent spanischen Flor hinzu und kocht sie in einem glasirten Topf (siehe No. 1) rasch ganz weich. Dann nimmt man den Flor heraus, verrührt die Aepfel mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel und kocht sie langsam zu einer steifen Marmelade, während, um das Anbrennen zu verhüten, stets auf dem Grunde gerührt werden muß. Möchte man bis zu 8 Tagen finden, daß die Marmelade etwas wässerig erscheint, so darf, gleichfalls unter aufmerksamem Rühren, ein Aufkochen nicht versäumt werden. Weiter nach No. 1.

112. Kirschäpfel-Gelée von angenehmem Geschmack und vorzüglich schöner Farbe. 1 Pfund Saft, 1/2 Pfund Zucker.

Die Kirschäpfel werden gewaschen, in einem Messingkessel oder glasirten Topf mit kaltem Wasser bedeckt, weich gekocht und mit der Brühe durchgepreßt. Am nächsten Tage wird der Saft klar abgegossen, gewogen, mit dem Zucker aufs Feuer gestellt, unter fortwährendem Schäumen 1 Stunde gekocht, wodurch einzig und allein diese Gelée ihre schöne rothe Farbe erhält.

Man füllt dieselbe in Gläser und bewahrt sie wie Johannisbeer-Gelée auf. Auch kann man sie in Glasformen aufbewahren, solche beim Gebrauch auf eine Glasschüssel umstürzen, und man hat die schönste Geléeschüssel, sowohl zu feinem Backwerk als zum Verzieren, indem man feine Blättchen und Figuren davon schneiden kann.

113. Kirschäpfel einzumachen. 2 Pfund Kirschäpfel, 1 Pfund Zucker, 1/2 Quart Weinessig, 1/4 Unze Zimmet, 1/8 weißer Pfeffer und 1/8 Unze Nelken.

Die gut abgeputzten Früchte – die Stielchen bleiben daran – läßt man in dem kochenden Essig aufwallen, und nachdem dieselben herausgenommen, den Essig etwas einkochen. Nach einigen Tagen darf das Aufkochen des Saftes nicht versäumt werden.

114. Deutscher Ingwer von Kürbis. No. 1. So viel Sorten Kürbis auch zum Einmachen empfohlen werden, so ist unserer Ansicht nach der große gelbe Zentnerkürbis mit röthlich gelbem Fleisch vorzüglich. Stellt man denselben nach der Reife an einen kalten, luftigen Ort und verzieht mit dem Einmachen einige Wochen, so steht er der Melone ziemlich gleich.

Zum nächstfolgenden Rezept rechne man auf 2 Pfund Kürbisstücke 2 Pfund Zucker, 1 Dram pulverisirten Ingwer (der nicht durch langes Liegen an Kraft verloren hat) und eben so viel gestoßenenen weißen Pfeffer, nach Gefallen auch eine kleine Messerspitze Cayennepfeffer.

Der Kürbis wird bis an das Fleisch abgeschält, durchgeschnitten, das Kerngehäuse mit einem Eßlöffel vollständig herausgemacht und in Stücke von der Grüße eines kleinen Fingers geschnitten, die man, nachdem sie gewogen sind, theilweise in stark siedendem Wasser einmal aufkochen läßt. Dann lasse man solche auf einem Siebe ablaufen, lege sie in eine porzellanene Schüssel, streue das bemerkte Gewürz und den geriebenen Zucker darüber und lasse sie über Nacht zugedeckt stehen. Am nächstfolgenden Tage bringe man den Zuckersaft zum Kochen, lege den Kürbis hinein und lasse ihn nur eine kleine Weile darin kochen, bis er klar wird, weich aber darf er nicht werden. Darauf fülle man ihn in ein Glas, koche den Saft sirupähnlich ein und gieße ihn abgekühlt darüber. Sollte derselbe nach einigen Tagen wieder dünn geworden sein, so wird er noch ein wenig eingekocht und erkaltet der Kürbis damit bedeckt.

115. Deutscher Ingwer. No. 2. Zu diesem Eingemachten, das dem ostindischen Ingwer täuschend ähnlich sein soll, wurde das Fleisch des grünen Kürbis empfohlen. Man soll nach bemerkter Vorrichtung die Kürbisstücke in Wasser halb gahr kochen, zum Ablaufen auf ein Sieb legen, in einer Porzellanschüssel stark mit sehr feingestoßenem weißen Pfeffer und pulverisirtem Ingwer bestreuen und sie zugedeckt eine Nacht stehen lassen. Anderen Tages, heißt es, werden auf 2 Pfund Kürbis 2 Pfund echter Farinzucker (nicht von Runkelrüben) mit etwas Wasser gekocht, die Kürbisstücke in den kochenden Zucker gelegt und dann herausgenommen. Hierauf soll man den Saft, um ihn zu klären, durch ein Haarsieb (welches nicht zum Durchgießen von Bouillon gebraucht wurde) fließen lassen, dann mit 2 Pfund Zucker abermals aufkochen und zum Erkalten hinstellen, welches Aufkochen und Erkalten des Saftes so oft geschehen soll, bis derselbe die Dicke des Sirups erhalten hat, wo er nun über den zuvor in das bestimmte Glas gelegten Kürbis gefüllt wird.

116. Melonenkürbis in Essig und Zucker. No. 1. Hierzu auf 1 Quart guten Weinessig 11/2 Pfund Zucker, Zimmet und Gewürznelken. Nachdem man aus dem nicht zu reifen Kürbis das Kerngehäuse sorgfältig herausgeschabt und die Schale hinlänglich abgeschält hat, werden aus demselben Finger lange und 2 Finger breite Streifen geschnitten, welche man an den 4 Spitzen abrundet und leicht blanchirt, indem man sie eine kleine Weile in kochendes Wasser thut und mit kaltem Wasser abkühlt. Dann wird die Mitte der einen Seite gleichmäßig in schräger Richtung mit 3 Stückchen feinem Zimmet und 2 Gewürznelken, aus welchen vorher die kleinen runden Blütenknospen (Köpfchen) gebrochen sind, besteckt. Unterdeß kocht und klärt man den Essig und Zucker, läßt in diesem die blanchirten Kürbisstreifen behutsam gahr, doch nicht zu weich kochen und stellt beides in einem irdenen Geschirr hin. Anderen Tages wird der Zuckeressig aufgekocht und geschäumt, die Kürbisstücke darin kochend heiß gemacht und dann abermals beides in bemerktem Gefäß zurückgestellt. Am dritten Tage wird der Zuckeressig abgegossen, nochmals aufgekocht, geschäumt und zum Erkalten hingestellt. Darauf legt man die Kürbisstreifen in Gläser, füllt den Saft darüber, bindet dieselben mit Blase oder Pergamentpapier zu und bewahrt sie an einem kühlen Orte.

Der Saft muß leicht sirupartig, die Kürbisstreifen aber müssen glasig sein.

117. Kürbis einzumachen. No. 2. Hierzu nehme man den Melonenkürbis, richte ihn vor, wie bemerkt worden, und rechne auf jedes Pfund 3/4 Pfund Zucker, 12 ganze Weiße Pfefferkörner, eine Muskatblüte und 1/8 Quart halb scharfen Weinessig, halb Wasser.

Bieressig wird zum Kochen gebracht und der Kürbis in kleinen Portionen, so daß alle Stücke auf der Oberfläche liegen, hineingethan, nur eben aufgekocht und bis zum nächsten Tage trocken hingestellt. Alsdann läßt man den Zucker mit etwas Weinessig und Wasser sieden, den Kürbis theilweise so lange darin kochen, bis er klar geworden ist, nicht länger, wo man ihn dann auf eine flache Schüssel legt, nach dem Kaltwerden mit den Pfefferkörnern und Stückchen Muskatblüte durchstreut und nebst dem Saft in ein Glas füllt. Das Aufkochen ist hierbei überflüssig.

118. Melonen. Man schält sie, schneidet sie in längliche Stückchen und legt sie über Nacht in Essig und Wasser, dann gießt man es ab. Zu 1 Pfund Melonen 1/2 Pfund Zucker, etwas Zimmt und Nelken. Man läßt sie weich kochen, nimmt sie heraus und läßt die Sauce etwas einkochen.

119. Quitten einzumachen. 1 Pfund Birnquitten, 3/4–1 Pfund Zucker, Zimmet und wo möglich einige Stückchen eingemachten Ingwer.

Birnquitten sind zum Einmachen die besten. Sie werden gut abgerieben, geschält, der Länge nach noch einmal durchgeschnitten und mit den Schalen und dem Kerngehäuse in Wasser beinahe gahr, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine schöne rothe Farbe. Dann läßt man sie auf einem Einleger abtröpfeln, während man das Uebrige noch 1 Stunde kocht, durch ein Sieb fließen läßt und die Brühe mit dem Zucker ausschäumt. Hierauf läßt man die Quitten in dem Saft vollends gahr kochen, legt sie mit Stückchen Zimmet und Ingwer in ein Glas, kocht die Brühe stark ein und gießt sie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft muß, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken.

Liebt man an den Quitten einen etwas säuerlichen Geschmack, so füge man beim Kochen zu 1 Pfund derselben den Saft einer guten saftigen Zitrone.

120. Quitten-Gelée. 14 Stück Quitten und 2 Pfund Zucker. Die mit einem Tuche abgewischten Quitten werden in 4 Theile geschnitten, knapp mit Wasser bedeckt und in einem glasirten Topf (siehe No. 1) ganz weich gekocht. Dann gießt man den Saft durch ein Tuch und erhält etwa 11/8 Quart. Darauf wird der Zucker nach No. 3 geläutert, der Quittensaft klar abgegossen, hinzugegeben und etwa 1/4 Stunde gekocht, während der Schaum abgenommen wird. Der Saft wird dann die nöthige Konsistenz erhalten haben, doch ist eine Probe, wie sie bei Aepfelgelée angegeben ist, rathsam.

121. Quitten-Gelée auf andere Art. Stark 1/2 Quart Quittensaft und 1 Pfund Zucker. Nachdem 1 Dutzend Quitten abgewischt, mit der Schale auf einem Reibeeisen bis auf das Steinige gerieben, durch ein Tuch gepreßt und der Saft über Nacht hingestellt, gießt man das Helle des Saftes vorsichtig ab, nimmt auf stark 1/2 Quart desselben 1 Pfund Zucker, läutert ihn nach No. 3, doch mit 1/4 Quart Wasser, bis er Fäden zieht, und gießt alsdann den Saft hinzu, legt auch die in ein loses Läppchen gebundenen Quittenkerne hinein, welche ein stärkeres Verdicken der Gelée und eine schone rothe Färbung bewirken. Gut geschäumt, läßt man den Saft etwa eine halbe Stunde kochen.

Solche Gelée ist vorzüglich, von reinstem Geschmack und schönster Farbe; aber sie ist zuweilen schwer zum Geliren zu bringen, weshalb auf die Probe wie in Aepfel-Gelée hingewiesen wird. 122. Quitten-Marmelade. 1 Pfund Quittenmark 3/4 Pfund Zucker und eine Zitrone.

Man kocht Quitten in Wasser weich, schält sie und reibt das Mark auf dem Reibeeisen ab, läutert den Zucker nach No. 3, thut das Quittenmark, die feingeschnittene Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone dazu und rührt es in einem irdenen Topf auf gelindem Feuer ununterbrochen, bis die Marmelade dicklich geworden ist. Möchte dieselbe bis zu 8 Tagen etwas wässerig erscheinen, so ist ohne Verzug ein Aufkochen nothwendig.

123. Große Schlehen einzumachen. 3 Pfund Schlehen, stark 1/2 Quart echter Bieressig, 1 Pfund Zucker oder guter Honig, 1/8 Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, eben so viel Nelken.

Die Schlehen sind hierzu am besten, wenn der Reif darüber gegangen ist. Man setze sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und schütte sie, ganz heiß geworden, auf ein Sieb. Dann koche man Bieressig und Zucker, nehme den Schaum ab, gebe die Schlehen nebst Gewürz hinein, lasse sie zum Kochen kommen, nehme sie heraus, koche den Essig etwas ein und gieße ihn, abgekühlt, über die Schlehen. Nach 8 Tagen wird das Einkochen des Essigs wiederholt und solcher kalt übergegossen.

C. Getrocknete Früchte.

124. Birnen zum Dessert zu trocknen. Große, nicht zu saftige Birnen (die sogenannte Pfundbirne eignet sich sehr dazu) werden geschält, von der Blume befreit, in Wasser, Wein, Zucker, Nelken und Zitronenschale halb gahr gekocht. Dann lege man sie, den Stiel zur Seite, auf ein Brett, ein gleiches darauf und drücke sie langsam platt bis zur Dicke eines Fingers. Darauf werden sie an der heißen Sonne oder im mäßig geheizten Ofen auf irdenen Schüsseln langsam, nicht hart getrocknet, mit Zucker bestreut und in steinernen Töpfen aufbewahrt.

Anmerkung. Beim Einkochen des Birnensaftes auf dem Lande kann man die geschälten Birnen ohne weiteres in dem Saft kochen, nach vorstehend bemerkter Weise behandeln und beim Einlegen in Töpfe mit dem Zucker etwas Zimmet vermischen.

125. Birnen zum Küchengebrauch zu trocknen. Die Birnen werden sehr gut, wenn man sie, etwas mürb geworden, in kochendes Wasser wirft, ein wenig kochen läßt, abschält und die Blume heraussticht. Dann werden sie auf sogenannten mit Papier belegten Horden in einem mäßig geheizten Ofen sehr langsam, nicht hart getrocknet.

126. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine zu trocknen. Sind dieselben halb trocken geworden, so drücke man an der Stielseite den Stein heraus und setze sie wieder in den nicht heißen Ofen, doch müssen sie nicht zu lange darin sein, sondern an der Luft etwas nachtrocknen.

127. Aepfel zu trocknen. Man nehme reife, vom Liegen etwas mürb gewordene Aepfel, schäle sie und bohre das Kerngehäuse heraus, oder schneide sie in der Mitte durch, mache das Kerngehäuse heraus und trockne sie in einem mäßig geheizten Ofen.

128. Heidelbeeren (Waldbeeren) zu trocknen. Gut ausgesucht, werden solche, dünn auseinander gelegt, in der Sonne getrocknet.

Anmerkung. Heidelbeer-Compote, sowohl von frischen als von getrockneten Beeren, ist ein vorzügliches Mittel gegen Diarrhöe.

129. Weintrauben zu trocknen. Man nehme dazu die kleinen, süßen, schwarzen Trauben, pflücke sie ab und trockne sie wie Heidelbeeren. Man kann sie statt der Korinthen gebrauchen.

130. Quitten zu trocknen. Wenn die Quitten vom Liegen etwas mürb geworden sind, werden sie geschält, in 8 Theile geschnitten und getrocknet. Zur Zeit können einige Stücke unter getrockneten Aepfeln und Birnen gekocht werden, wodurch solche für manche einen angenehmen Geschmack erhalten.

131. Kürbis zu trocknen. Man mache aus einem reifen, abgeschälten Kürbis das Kerngehäuse, schneide ihn in längliche Stücke, trockne sie an der Sonne oder in einem mäßig geheizten Ofen und koche einen Theil mit getrocknetem Obst.

---

XX Vom Einmachen und Trocknen der Gemüse.

A. Junge Gemüse.

1. Vom Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen. Das Einmachen derselben geschieht in Blechbüchsen, welche, hermetisch verschlossen, Jahre lang aufbewahrt werden können. Das Gelingen hängt allein von der Güte der Büchsen ab; sind solche nicht vorsichtig dicht gearbeitet, so erhält das Gemüse sich nicht in denselben. Diese werden von beliebiger Größe angefertigt, etwa so groß, daß sie bei einer kleinen Personenzahl eine Portion halten; gewöhnlich nimmt man sie theils 1/2 Quart, theils 11/8 Quart groß. Es ist dabei zu bemerken, daß Gemüse in einer geöffneten Büchse sich nicht länger aufbewahren läßt, sondern sogleich verbraucht werden muß. Der Rand der Büchse ist inwendig ringsum so gearbeitet, daß ein plattes, rundes Stück Blech als Deckel aufgelegt werden kann. Bevor das Einmachen begonnen wird, werden die neuen Büchsen zuerst in Pottaschenlauge und dann in heißem Wasser tüchtig ausgebrüht.

Die zum Einmachen geeigneten Gemüse sind: Erbsen; die frühe «englische Mark- oder Rittererbse ist hierzu vorzüglich zu empfehlen, doch nehme man diese nicht gar zu jung, sondern wenn die Kerne ihre Größe erreicht haben; ferner Dickebohnen, Schneidebohnen, kleine Wurzeln (Möhren), doch alles jung, ebenfalls Blumenkohl und Spargel. Die bemerkten Gemüse werden, mit Ausnahme von Erbsen und Spargel, in gesalzenem Wasser halb gahr gekocht, wobei weder reichlich Wasser, noch reichlich Salz genommen wird, da das fehlende Salz leicht beim Durchstoven ersetzt werden kann. Erbsen werden wie gewöhnlich in nicht langer Brühe, und zwar ohne Salz, nicht über 1/4 Stunde gekocht und mit der Brühe eingefüllt. Spargel, welcher ganz vorzüglich gut sein muß, wird nur gut abgewaschen, nicht gekocht, dicht und senkrecht in die Büchsen geschichtet und mit kochendem Wasser bedeckt. Die übrigen Gemüse werden ebenfalls möglichst dicht, und zwar so lange sie noch heiß sind, in die Büchsen gefüllt, jedoch braucht man sich damit nicht zu übereilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der Breite eines kleinen halben Fingers bleiben. Sind die Büchsen so weit angefüllt, so gieße man in jede soviel von der Brühe, worin die Gemüse abgekocht worden sind, daß die Oberfläche derselben eben bedeckt wird und nur ein kleiner Raum von 2 Strohhalmen Breite von der Oberfläche des Gemüses bis an den Deckel der Büchse vorhanden ist, ohne welchen das Löthen unmöglich wäre. Alsdann geht man zum Löthen der heiß angefüllten Büchsen über, welches einen geschickten und zuverlässigen Blecharbeiter erfordert, da von demselben, wie gleich Anfangs bemerkt, das Gelingen des Ganzen abhängt. Die kleinste, unbedeutendste Oeffnung von der Größe einer Nadelspitze bewirkt das Verderben des Inhalts; wird dagegen nachstehendes Verfahren genau befolgt, so ist das ganze Zulöthen eine Kleinigkeit. Der auf die Oeffnung gelegte Deckel wird zuerst mit dem Löthkolben und etwas Zinn aufgelöthet, ohne mehr Zinn zu nehmen, als zum Haften des Deckels erforderlich ist. Dann muß man anfangen, auf dem ganzen Rand her einen Tropfen Zinn neben den andern zu setzen, so daß die einzelnen Tropfen sich dachziegelförmig decken und auf diese Weise ein erhabener dicker Ring von Zinn entsteht. Die zugelötheten Büchsen kommen sodann in einen großen Kessel mit kochendem Wasser, worin sie ununterbrochen 2 Stunden kochen und nachdem darin erkalten müssen. Alsdann kann man das Gelingen oder Mißlingen sogleich beurtheilen. Ist der Boden und Deckel leicht nach innen gebogen, so ist das Gelingen gewiß; sind hingegen dieselben nach außen gebogen, so hatte die Büchse Luft und muß daher wieder aufgemacht, von Neuem gelöthet und gekocht werden. Das Kochen hat den Zweck, den Sauerstoff der Luft bei einer Temperatur, bei welcher keine Gährung stattfinden kann, zu assimiliren, woher auch beim Erkalten der luftleere Raum in der Büchse entsteht. Beim Eintragen der Büchsen muß der Klempner gegenwärtig sein und solche noch 1/4 Stunde in dem kochenden Wasser beobachten. Ist nur das kleinste Löchelchen vorhanden, so macht sich dieses durch kleine aus demselben aufsteigende Luftblasen bemerklich. Die Büchsen werden an einem kühlen, recht trocknen Orte aufbewahrt. Nach 14 Tagen müssen solche nachgesehen werden, sind sie dann nach außen gebogen, was jedoch selten vorkommt, so muß der Inhalt gleich gebraucht werden. Das Aufmachen geschieht entweder durch besonders dazu hergestellte scharfe Kneifzangen (Scheeren) oder durch Einschlagen des Deckels mittelst eines Beiles, auch mit einem alten Messer und einem glühenden Purreisen^{[WS 26]}.

Das Gemüse wird auf folgende Weise gestovt^{[WS 27]}: Man lasse in einem irdenen oder glacirten Topfe ein Stückchen frische Butter zum Kochen kommen, gebe nach Verhältniß der Portion 1/2–1 Eßlöffel Mehl darein und rühre, bis es steigt, füge dann so viel von der Gemüsebrühe und frische Butter, als nöthig ist, hinzu, gebe zu Erbsen und Möhren auch etwas Zucker, so wie das nöthige Salz, lasse das Gemüse darin kochend heiß werden, rühre es nach seiner Art mit etwas feingehackter Petersilie durch und richte es sogleich an. Der Spargel wird in seiner Brühe mit dem nöthigen Salz zum Kochen gebracht oder auch, nachdem die Büchse geöffnet ist, eine Stunde lang in frischem Wasser gewässert und darin zum Kochen gebracht, nachdem das nöthige Salz zugefügt ist, und dann wie gewöhnlich angerichtet, mit geschmolzener Butter oder einer säuerlichen Spargelsauce zur Tafel gebracht. Blumenkohl und große Bohnen werden ebenfalls in ihrer Brühe kochend heiß gemacht, erstere mit einer Blumenkohlsauce, letztere mit geschmolzener Butter und Petersilie durchgeschwenkt. Gemüse auf diese Art zubereitet, sind den frischen, wo nicht gleich, doch sehr ähnlich und haben nichts Starkes, was ihnen einzig und allein durch längeres Kochen oder Warmhalten mitgetheilt wird, was am wenigsten Erbsen und Wurzeln vertragen.

Die Büchsen müssen nach dem Gebrauch gut gereinigt, an einem trocknen Orte aufbewahrt und vor jedesmaligem Gebrauch vom Klempner nachgesehen werden.

2. Spargel in Schmelzbutter. Der Spargel zum Einmachen wird ganz jung und frisch genommen, gehörig abgezogen, so weit abgeschnitten, bis er anfängt härtlich zu werden, in kochendem gesalzenem Wasser in einem sauberen Topfe, der mit Weizenkleie ausgekocht sein muß, offen gahr gekocht und auf einem Tuche zum Abtrocknen auseinander gelegt. Alsdann wird klare Schmelzbutter ohne den mindesten Bodensatz aufs Feuer gesetzt, und wenn sie kocht, der Spargel hineingelegt, gut durchgekocht und dann mit der Butter in Einmachegläser gefüllt, doch muß die etwa abgegebene Feuchtigkeit des Spargels, die zu Boden sinkt, zurückbleiben und nicht das Geringste vom Spargel aus der Butter hervorstehen, diese vielmehr einen Finger breit den Spargel bedecken. Völlig erkaltet streue man einen Finger dick trocknes Salz darauf und stelle die Gläser offen an einen kalten, aber trocknen, luftigen Ort.

3. Junge Erbsen in Salz einzumachen (die in Blechbüchsen eingemachten haben jedoch den Vorzug). Es werden 3 Theile junge Rittererbsen und 1 Theil Salz in ein kleines, sauberes, ausgebrühtes und wieder getrocknetes Söckchen von Leinwand gethan, zugebunden, in einen Steintopf gesetzt und auf das Säckchen eine mit Wasser gefüllte Weinflasche gestellt. Die Zubereitung ist unter den Gemüsen zu finden.

4. Junge Erbsen zu trocknen. Man wähle dazu die frühe englische Ritter- oder Markerbse. Es werden diese jung ausgehülset, in weiches kochendes Wasser geschüttet, nach 5 Minuten herausgenommen und auf Tüchern zum Abtrocknen ausgebreitet. Dann werden sie auf Rahmen, die mit sauberen Papierbogen belegt sind, in einem schwach geheizten Ofen langsam getrocknet. Man bewahrt sie in papiernen Säckchen an einem trocknen, luftigen Orte hängend.

Beim Gebrauch werden sie Abends zuvor in kaltes, weiches Wasser gelegt und andern Tages abgekocht. Alsdann wird weiches Wasser mit frischer Butter und einem Stückchen Zucker zum Kochen gebracht, die Erbsen darin weich gekocht und mit dem nöthigen Salz, Petersilie, etwas Zucker und noch einem Stückchen Butter, welches in Mehl umgedreht wird, angerichtet.

Anmerkung. Die angegebene Sorte bedarf zum Weichwerden 11/2 bis höchstens 2 Stunden. Hat man keine grüne Petersilie, so kann man zum Kochen Petersilienbutter nehmen.

B. Herbst-Gemüse.

5. Allgemeine Regeln beim Einmachen der übrigen Gemüse.

Die Fässer müssen sogleich, nachdem sie leer geworden sind, mit einem Handbesen gut gereinigt, darauf mit kaltem Wasser gefüllt, solches während 8 Tagen einigemal erneuert, dann gut gescheuert, mit heißem Wasser gebäht, an der Luft getrocknet und auf eine Unterlage gestellt, bewahrt werden. Vor dem Einmachen der Gemüse muß man das Ausbähen^{[WS 28]} wiederholen. Gemüse, welche vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten dadurch eine schöne grüne Farbe, daß dies in einem kupfernen Kessel geschieht, welches auch durchaus nicht nachtheilig ist, wenn solches sogleich ausgeschüttet und jedesmal frisches Wasser genommen wird. Ist das Gemüse eingemacht, so muß dasselbe mit einem leinenen Tuche bedeckt, mit Meerrettig oder Traubenblättern belegt und mit einem Einleger und so vielem Gewicht versehen werden, daß das Gemüse mit Brühe bedeckt, aber nicht ausgepreßt wird. Das Reinigen der Fässer geschehe alle Tage, wobei das Tuch ausgewaschen werden muß. Auch sei man aufmerksam, daß keine Brühe fehlt, andernfalls gieße man nach dem Reinigen gekochtes, kalt gewordenes Wasser hinzu.

Hätte das Gemüse aber trocken gestanden, so muß man vor dem Nachfüllen sorgfältig alles Verdorbene abnehmen, dabei auch mit dem Finger ringsum fahren, wo sich gewöhnlich noch etwas Weiches findet, und mit einem reinen ausgerungenen Tuche das Faß auswischen, das Tuch in frischem Wasser auswaschen und das so oft wiederholen, bis das Faß rein und klar geworden ist. Dann gieße man die Brühe mitten aufs Gemüse, lege das ausgewaschene Tuch wieder darauf, auch frische Blätter, sowie auch den abgewaschenen Einleger und Stein.

Beim Herausnehmen des Gemüses fasse man das darauf liegende Tuch von allen Seiten zusammen, damit der darauf befindliche Schleim sich nicht dem Gemüse mittheile, und nehme auch von den Seiten ein wenig weg. Darauf wird das Gemüse nicht über dem Faß ausgedrückt, das zum Ueberlegen bestimmte Tuch ausgewaschen, und nachdem Einleger und Stein gut abgespült sind, das Faß wieder zugelegt. So bleibt das Gemüse ohne allen Nebengeschmack ganz frisch.

6. Schneidbohnen roh einzumachen (sehr gut). Zum Einmachen möchten junge Specksalatbohnen den Schwertbohnen vorzuziehen sein, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat, gerade den nöthigen Zeitpunkt zu benutzen, gar zu schnell hart werden. Uebrigens ist es nicht in Abrede zu stellen, daß letztere, weich gepflückt, feiner sind.

Zu 100 Pfund Bohnen (ein großer, runder, stark gefüllter Waschkorb voll), die man fein und lang schneidet, nimmt man 71/2 Pfund Salz, welches man theilweise durchstreut und lose durchrührt. So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäße stehen und füllt sie am nächsten Morgen ohne die Brühe fest in das dazu bestimmte Faß. Es wird dann noch so viel Brühe hervortreten, als nöthig ist, die Bohnen zu bedecken. Nach 3–4 Wochen wird das Unreine abgenommen, und sollte es nöthig sein, so wird eine gekochte Salzpökel darauf gegossen. Uebrigens richte man sich nach No. 5.

Anmerk. Man stellt diese Bohnen Abends vorher mit kaltem Wasser aufs Feuer, läßt sie eine Stunde kochen und setzt sie über Nacht in kaltes frisches Wasser. Am andern Morgen werden sie gut abgespült und zum Aufstoven mit Wasser und Butter aufs Feuer gebracht. Sie sind in einer Stunde gahr und von sehr gutem Geschmack.

7. Schneidbohnen abgekocht einzumachen. In Farmhaushaltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachsen, pflücke man solche, wie sie zum Einmachen passen, schneide dieselben fein und lang, vermische sie mit wenigem Salz und rühre sie so lange lose durcheinander, bis der Saft sich zeigt. Dann drücke man dieselben in ein Faß und beschwere sie mit Einleger und Gewicht. Sind Bohnen zum Einmachen wieder herangewachsen, füge man sie auf gleiche Weise zu den früheren und fahre so fort, bis die zum Einmachen bestimmten Bohnen zusammen sind. Dann bringe man reichlich Wasser in einem großen Kessel zum Kochen, füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, setzt ihn in das stark kochende Wasser, läßt sie eben durchkochen und legt sie zum Abkühlen in den Keller auf grobe Tücher. Durch das Abkühlen an der Luft verlieren die Bohnen ihre grüne Farbe. Darauf drücke man dieselben mit wenigem Salz in das Faß und versehe solches nach No. 5 mit Tuch, Blättern, Einleger und Gewicht.

Anmerkung. Das Einmachen der Bohnen vor dem Abkochen dient zur Bequemlichkeit, um nur einmal die Mühe des Abkochens zu haben.

8. Kleine Salatbohnen mit Salz einzumachen. Man nehme dazu eine beliebige Sorte Prinzeßböhnchen oder durchgebrochene Wachsbohnen.

Sie werden nach Belieben vor oder nach dem Abkochen aufmerksam abgefäset, letzteres ist vorzuziehen, in einem kupfernen Kessel mit kochendem Wasser einige Minuten abgekocht, und nachdem sie erkaltet sind, mit recht vielem Salz lagenweise in ein Faß gedrückt und dieses nach No. 5 versorgt. 9. Kleine Salatbohnen roh. Zu 30 Pfund derselben 3 Pfund Salz.

Die Böhnchen werden abgefäset, gewaschen, auf ein Sieb geschüttet, mit dem Salz durchstreut und in einem sauberen Fasse über Nacht hingestellt. Andern Tages werden sie durchgemengt, ganz fest in ein Einmachefaß gedrückt und dasselbe nach No. 5 zugelegt. Das Reinigen werde nicht versäumt.

10. Salatbohnen in Essig. 21/4 Quart Weinessig, 11/8 Quart Brunnenwasser, eine Handvoll Salz, reichlich Meerrettig oder trockne Ingwerstücke, Lorberblätter, Pfeffer und Nelkenpfeffer.

Die Salatbohnen, welche man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefäset, in einem kupfernen Kessel in brausend kochendes Wasser theilweise geworfen, worin sie aber nur etwa 10 Minuten bleiben dürfen, weil sie sonst weich würden und leicht verderben könnten. Dann legt man sie zum Kaltwerden auseinander, doch darf dies nicht an der Luft geschehen, die Luft benimmt den Bohnen ihre grüne Farbe. Alsdann drückt man sie lagenweise mit dem Gewürz in einen Topf, schlägt Essig, Wasser und Salz, bis letzteres aufgelöst ist, gießt es darüber – es muß die Bohnen völlig bedecken –, und legt einen Beutel mit einer dünnen Lage Senfsamen, welcher nach allen Seiten hin die Bohnen genau bedeckt, sammt Schiefer und Stein darauf, bindet den Topf zu und stellt ihn an einen luftigen und kalten Ort.

Anmerkung. Die Bohnen werden abgekocht, mit Oel und Essig, als Salat auch durchgestovt, oder mit einer Eiersauce als Gemüse gegeben.

11. Weißer Kohl (Kappus, Weißkraut). Zu 2/3 Barrels^{[WS 29]} kann man ungefähr 24 feste, mittelgroße Köpfe rechnen; wünscht man ganz fein geschabtes Kraut zu haben, so werden 30 bis 34 feste Köpfe erforderlich sein. Indeß hüte man sich, Winterkappus einzumachen, da solcher zähe und starkschmeckend ist.

Der Kohl werde womöglich bald nach dem Abnehmen in frischem Saft fein und lang geschabt, das Faß mit etwas Salz bestreut und der Kohl in dünnen Lagen ohne Salz so fest als möglich hineingedrückt.

Ganze Weintrauben und kleine Borsdorfer Aepfel mit der Schale nach oberländischem Brauch lagenweise durchgelegt, ist zu empfehlen. Eine Küchentasse voll gutes Rüböl – kein Rapsöl – durchgesprengt, macht das Sauerkraut milde und bewirkt eine schöne Farbe. Auch kann man nach Gefallen Pfefferkörner und Wachholderbeeren durchstreuen. Auch wird wohl lagenweis Kümmel angewandt, indeß möchte es vorzuziehen sein, beim Kochen einen halben bis ganzen Eßlöffel Kümmel in ein Läppchen gebunden, zum Sauerkraut zu legen.

12. Schneidbohnen zu trocknen. Man nehme dazu die großen sogenannten Specksalatbohnen, die schon ausgewachsen, aber noch recht zart sind, schneide sie beinahe einen halben Finger lang und einen halben Finger dick, koche sie in kochendem Wasser einige Minuten ab und trockne sie in einem leicht geheizten Ofen nicht zu stark. Sie müssen hellgrün und zähe bleiben, dürfen also nicht brechen.

13. Salatböhnchen zu trocknen. Dazu sind die Prinzessenböhnchen zu empfehlen, doch sind auch andere kleine Stocksalatbohnen gut. Man nehme sie nur nicht gar zu jung, wenigstens nicht eher, bis kleine Bohnen darin sind. Sie werden vorsichtig abgefäset, einmal aufgekocht und weder zu langsam noch zu stark getrocknet. Die Bohne muß zähe bleiben, darf nicht brechen. Die Fasern oder Streifen lassen sich nach dem Kochen am besten abziehen.

XXI. Getränke und Liqueure.

A. Getränke.

1. Von verschiedenen Kaffeesorte, vom Waschen, Brennen und Mahlen des Kaffee’s und von einigen Surrogaten.

Mokka ist der feinste, wohlschmeckendste und theuerste Kaffee; seines Feuers wegen aber nicht der gesundeste. Nächst diesem wird der gelbe und besonders der braune Java – selbstredend echt und ungefärbt am meisten geschätzt. Diesem gleich steht der Minado. Rio ist ein starker, kräftiger und angenehmer Kaffee; wird derselbe aber etwas zu stark gebrannt, so erhält er einen scharfen Geschmack. Domingo ist weniger kräftig und oft sehr unrein, aber milde und gesund. Ein höchst widerlicher Kaffee ist, seines fauligen Beigeschmacks wegen, der Brasil, unbegreiflich, daß er Abnehmer findet.

Vom Brennen des Kaffee’s hängt der Geschmack eben so sehr ab, als von der Qualität. Ein zu starkes Brennen macht ihn scharf; ein zu schwaches Brennen gibt dem Kaffee einen sehr unangenehmen, faden, etwas säuerlichen Geschmack.

Zwar lassen die größeren Kaufleute den Kaffee auslesen, doch sehe man ihn noch eben durch, damit man sicher sei, daß keine schwarze faulige Bohne der Portion Kaffee, wozu sie gerade kommt, einen Beigeschmack mittheilt.

Das Waschen des Kaffee’s soll, wie manche behaupten, denselben sehr verstärken. Es scheint dies jedoch mehr in der Idee zu liegen, jedenfalls aber wird der Kaffee dadurch verfeinert und appetitlicher. Man nehme dazu kaltes, nicht heißes Wasser, reibe ihn schnell zwischen den Händen, schütte ihn auf einen Durchschlag, Wasser darüber, trockne ihn in einem groben, reinen Tuche ab, indem man ihn gehörig abreibt, und lasse ihn an der Sonne oder an einem warmen Orte trocken werden, auch kann man ihn sogleich nachher brennen. Das Waschen hat zugleich das Angenehme, gefärbten Kaffee zu entfärben. Zum Brennen des Kaffee’s sind Drehtrommeln den Drehtöpfen vorzuziehen, weil darin dem Kaffee besser der richtige Grad des Brennens gegeben werden kann. Das Brennen geschieht am besten der einem nicht gar zu starken, doch lebhaften Feuer, wobei der Brenner stets in Bewegung gehalten werden muß, damit der Kaffee sich nach und nach bräune und eine ganz gleichmäßige Farbe erhalte. Zum sogenannten Schwitzen darf er nicht kommen, welches im Hervortreten der öligen Theile seinen Grund hat. Sobald der Kaffee eine schöne, mittelbraune Färbung erhalten hat und die Bohnen sich leicht durchbrechen lassen, ist er gut. Bei Uebung und Aufmerksamkeit kann man einige Minuten vorher den Brenner vom Feuer entfernen und dem Kaffee durch Schütteln, bis er nicht mehr heiß ist, den gewünschten Grad geben, wodurch er kräftiger bleibt. Nichtgeübte aber thun besser, vorher ein flaches Geschirr zur Hand zu stellen, um ihn nöthigenfalls ausschütten, ausbreiten und umrühren zu können, da der Kaffee bekanntlich bei einem gewissen Grad sehr leicht dunkel wird.

Zum Aufbewahren des Kaffee’s nehme man eine blecherne Kaffeetrommel oder eine Flasche mit weiter Halsöffnung und verschließe sie gut. Auch sorge man für eine fein gestellte Kaffeemühle – fein gemahlener Kaffee verstärkt das Getränk ganz bedeutend und bewirkt ein schnelleres Klarwerden. Eine schlechte oder grobmahlende Kaffeemühle kann man von einem Klempner oder Schmied gegen ein Geringes schärfen lassen.

2. Kaffee als Getränk. Man rechne zu einem starken Kaffee à Person 1/2 Unze, bei einer größeren Gesellschaft gebraucht man weniger. Die Kanne stelle man vorher mit kochendem Wasser auf eine heiße Platte, damit sie ganz heiß werde, ehe man den Kaffee, der nicht lange vorher gemahlen sein und nicht offen stehen darf, hinein gibt. Dann gieße man die nöthige Quantität stark kochenden Wassers gleich hinzu, einige Tassen heraus und wieder in die Kanne, und stelle solche einige Minuten oder so lange auf eine heiße Platte, bis er Blasen wirft. Hat sich der Kaffee gesenkt und ist klar, so kann man ihn nach Belieben in eine andere heiß gemachte Kanne gießen. Hartes Wasser macht den Kaffee wohlschmeckender als weiches.

Zugleich sorge man auch für gute Milch – schlechte Milch verdirbt einen guten Kaffee. Wünscht man denselben ausnahmsweise gut zu geben, so ist selbstredend rohe Sahne erwünscht; hat man diese indeß nicht und mag nicht gerne fett gekochte Milch nehmen, da manche die Haut scheuen, so kann man sich auf folgende Weise helfen: Man setze frische Milch auf ein rasches Feuer und rühre sie beständig, bis sie kocht, dann nehme man den Topf ab, zerrühre ein ganz frisches Eidotter mit einigen Tropfen kaltem Wasser, gebe von der kochenden Milch allmälig dazu und rühre noch eine kleine Weile, damit sich keine Haut bilde. Der Kaffee bekommt dadurch einen angenehmen Geschmack.

Anmerkung. Das Ansetzen des Kaffee’s mit wenigem Wasser haben wir für gut befunden, so häufig es auch geschieht.

3. Thee. In früheren Jahren wurde bekanntlich der schwarze Thee nur mit grünem vermischt getrunken; mehr und mehr aber wird in gegenwärtiger Zeit nur von ersterem Gebrauch gemacht, da dieser eine weniger aufregende und Nerven angreifende Eigenschaft als der grüne Thee besitzt.

Pekko ist die beste Sorte des schwarzen Thee’s. Je mehr weiße Spitzen (Herzblätter) darin enthalten sind, desto besser die Qualität. Da dem Karawanen-Thee das dein Pekko eigenthümliche Aroma nicht durch die Seeluft entzogen wird, so ist derselbe von äußerst feinem, angenehmen Geschmack, wird aber auch ungemein bezahlt. Viel billiger, als gewöhnlicher Pekko, ist Souchong-Thee, und eine gute Sorte desselben zu empfehlen. Congo ist am wenigsten geschätzt, indeß gibt es auch davon Sorten, die nicht übel sind.

Um den Thee recht gut zu machen, nehme man womöglich einen Theetopf mit einem runden Boden ohne Fuß, so daß er eine heiße Platte verträgt, und sorge für brausend kochendes Wasser.

Den Theetopf spüle man heiß aus und setze ihn mit kochendem Wasser auf eine heiße Platte. Nachdem er recht heiß geworden, gieße man das Wasser heraus, gebe für eine Person etwa 2 große Theelöffel Thee (für mehrere Personen kann verhältnißmäßig weniger genommen werden) hinein, setze den Thee mit wenig kochendem Wasser an, lasse ihn etwas ziehen, fülle den Topf mit kochendem Wasser, stelle ihn einige Minuten heiß und rühre ihn mit einem Theelöffel durch.

Grüner Thee wird mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen, dieses in derselben Minute entfernt, mit wenig kochendem Wasser angefeuchtet, und nachdem er gezogen hat, nachgefüllt; kochen darf der Thee nicht.

Beim Serviren gieße man nur 2, höchstens 3 Tassen ein und fülle jedesmal eben so viel kochendes Wasser nach. Auch muß zuweilen etwas Thee nachgegeben werden. Auf diese Weise ist der Thee nicht so schnell abgetrunken, man gebraucht weniger und hat ein gutes Getränk.

Weiches Wasser macht den Thee angenehmer, als hartes, und ungekochte^{[WS 30]} Sahne oder Milch ist hierzu der gekochten vorzuziehen.

Anmerkung. Thee für Kranke muß sogleich, nachdem er gut zubereitet ist, von den Blättern abgegossen werden; selbst in schwachem Fieberzustande soll er dann dem Kranken nicht nachtheilig sein.

4. Milchchokolade. Hierzu läßt sich hinsichtlich der Qualität der Chokolade und des Geschmacks kein bestimmtes Verhältniß angeben. Indeß rechnet man gewöhnlich von guter, süßer Chokolade 1/4 Pfund zu 1 3/4 Quart oder ½ Unze zu 1 ½ Tasse, 1/3 Unze zu 1 Tasse, zum Verkochen etwas zuzugeben. Von bitterer Chokolade reicht weniger hin. Man setze die Chokolade mit Wasser kaum bedeckt aufs Feuer; nachdem sie ganz weich geworden, rühre man sie zu einem gleichartigen Brei und die frische Milch hinzu, die man mit einem Drittheil Wasser verdünnen kann, wodurch das Getränk einen angenehmeren Geschmack erhält und besser bekommt, als wenn es nur mit Milch zubereitet ist. Dann gebe man den nöthigen Zucker hinzu und lasse es etwa 10 Minuten unter beständigem Rühren kochen.

5. Wasserchokolade. Man kann zu 1 1/8 Quart Wasser 1/4 Pfund gute süße Chokolade oder zu jeder Tasse ½ Unze rechnen; zum Verkochen muß zugesetzt werden. Sie wird wie die Milchchokolade gemacht, muß aber 10 Minuten bei starkem Feuer kochen und gerührt werden, wodurch sie sich bindet.

Anmerkung. Ganz besonders ist zu Wasserchokolade das holländische Chokoladenpulver in Flaschen zu empfehlen. Man rechnet davon als Abendgetränk à Person einen gehäuften Eßlöffel. Zum Frühstück auf 2 Personen 1 1/2 Eßlöffel. Dasselbe bedarf nur des Durchkochens.

6. Punch-Imperial. Eine in feine Scheiben geschnittene Ananas, 1 Flasche Champagner, 1 Flasche Rheinwein, nicht völlig 1 Flasche Arrak, 1/2 Krug Selterswasser, 1 1/3 Quart kochendes Wasser, 1/2-3/4 Pfund Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben, nach Belieben auch die feine Schale einer kleinen Pomeranze, 4 Apfelsinen, Saft von 4 frischen Zitronen, 1 Dram feiner ganzer Zimmt und ein Stück Vanille von der Lange eines halben Fingers.

Man läßt in kochendem Wasser Zimmt und Vanille gut ausziehen, nimmt das Gewürz heraus, gießt das Wasser in die Bowle, gibt Zucker, Zitronensaft, die abgezogenen, in Achtel geschnittenen Apfelsinen und die Ananas hinein. Nachdem dies kalt geworden ist, wird Rheinwein, Champagner, Arrak und Selteswasser hinzugegeben.

7. Feiner Punsch à la Uhlenhorst. Auf eine Flasche guten Rum nehme man den Saft von 4 saftreichen Zitronen ohne Kerne und Zucker bis zu 2 Pfund. Der Zucker und Zitronensaft wird in eine Terrine gethan, etwas von der äußeren gelben, fein abgeschälten Zitronenschale dazu geworfen und dann das Wasser kochend darauf gegossen. Bei gutem starkem Rum kann man 4 Flaschen und wohl noch etwas mehr nehmen. Der Punsch wird in der Terrine, nachdem man noch eine Flasche Champagner dazu gegossen, zugedeckt, bis zum Gebrauch aufbewahrt, und soll gleichfalls besser sein, nachdem er einige Zeit oder während des Tages gestanden hat. Wenn er dann, namentlich im Winter, etwas warm getrunken werden soll, so kann man ihn in der Terrine im Ofen vorher erwärmen, oder auch in einem sauberen irdenem Topf erhitzen, wobei der Punsch zugedeckt bleiben muß. Wenn von dem Getränke etwas übrig bleibt, so kann man es in eine Flasche füllen und diese liegend aufbewahren, welches im Winter bis 8 Tage geschehen kann, wodurch der Geschmack sich oft noch verbessert.

Auch ohne Champagner gibt die erwähnte Mischung einen guten Punsch.

8. Weinpunsch. No. 1. 6 Flaschen Rheinwein und 1/2-3/4 Flasche Arrak (noch besser echter alter Jamaika-Rum) werden mit Zucker, 1/4 Pfund per Flasche, bis zum Kochen erhitzt und dann in einer Bowle aufgetragen.

9. Weinpunsch. No. 2. 1 Flasche Bordeaux, 3 Unzen Zucker, 2 Flaschen Wasser, 1/2 Flasche feiner Arrak, Saft einer Zitrone.

Wein und Zucker läßt man siedend heiß werden, aber nicht kochen, gibt das kochende Wasser hinzu und zuletzt Arrak und den Saft einer Zitrone.

10. Eierpunsch. 1 1/2 Flasche guter Franzwein, stark 1/2 Quart kochendes Wasser, 1/2 Pfund Zucker, worauf eine frische Zitrone abgerieben, nebst dem Saft von 2 Zitronen, etwas Thee, Muskatnuß und einige Nelken, 8 Stück frische Eier. Man läßt die Gewürze in dem kochenden Wasser ausziehen und preßt sie aus, gießt das Uebrige hinzu und schlägt dies alles mit dem Schneebesen recht stark über raschem Feuer, bis der Schaum sich hebt, kochen darf es nicht. Wenn der Topf abgenommen ist, so muß noch ein wenig geschlagen und während des Schlagens nach Geschmack etwas Arrak hinzugefügt werden.

11. Glühwein. Zu 4 Flaschen Rothwein 1 Pfund Zucker und 1 Unze in Stücke gebrochenen feinen Zimmet werden ein gutes Verhaltniß sein, andernfalls kann nach dem Erhitzen noch Zucker hinzugefügt werden. Man stelle es zusammen in einem irdenen Topf zugedeckt aufs Feuer, und gebe es, bis zum Kochen erhitzt, in eine Bowle.

12. Heißer Eierwein (Dreifuß). Zu jedem 1/4 Quart weißen Wein 1 frisches Ei und 1 2/3 Unze Zucker.

Man schlägt dies auf raschem Feuer mit dem Schaumbesen bis vor dem Kochen. Durchkochen darf es nicht, weil es dann gerinnt.

13. Kalter Eierwein (ein erquickendes Getränk). Man nimmt zu 1/4 Quart weißem oder auch rothem Wein zwei ganz frische Eidotter, rührt sie mit geriebenem Zucker und Muskatnuß und gibt dann den Wein allmählich dazu.

14. Punsch-Extrakt (vorzüglich). 1 1/2 Pfund feiner Zucker, Saft von 4 recht frischen saftigen Zitronen, 1 Flasche feiner Arrak. Den Zucker lasse man mit 1 1/2 Tasse Wasser gahr kochen, gebe den Zitronensaft hinzu, und wenn es abgekühlt ist, den Arrak. Beim Gebrauch gießt man zu 1 Theil dieses Extraktes 2 Theile kochendes Wasser.

15. Feiner Bischof. Zu einer Flasche Rothwein die möglichst fein abgeschälte Schale einer kleinen grünen Pomeranze und gut 3 Unzen Zucker.

Die Schale muß nach 10 Minuten entfernt werden.

16. Pfirsich-Bowle. Nachdem die Haut der Pfirsiche möglichst dünn abgezogen ist, werden sie in feine Scheiben geschnitten, lagenweise mit gestoßenem Zucker reichlich bestreut, womöglich mehrere Stunden, noch besser einen ganzen Tag zum Ausziehen in einem verschlossenen oder mit Papier zugebundenen Gefäße aufbewahrt und dann wie bei der Erdbeer-Bowle damit verfahren.

Siehe auch Pfirsiche in Blechbüchsen einzumachen.

17. Ananas-Bowle. Eine in dünne Scheiben geschnittene Ananas, je nach der Grüße der Frucht 8-12 Flaschen Rhein- oder Moselwein, 1 Flasche Rothwein und nach Geschmack per Flasche 2 1/2 - 3 Unzen Zucker.

Die Scheiben der Ananas bestreue man lagenweise stark mit Zucker, gieße ein Glas Madeira, in dessen Ermangelung Wasser darüber und stelle sie 24 Stunden zugedeckt hin. Darnach lege man sie in eine Bowle und füge Wein und den etwa zurückgehaltenen Zucker hinzu. Nach Gefallen kann auch ein halber Krug Selterswasser durchgemischt werden.

Anmerkung. Um bei einer Gesellschaft, wo die halbe Frucht hinreichend sein würde, die zweite Hälfte bis zu einer andern Zeit aufzubewahren oder die Kosten und Mühe zu ersparen, welche oft zur augenblicklichen Beschaffung einer Ananas verwendet werden müssen, wird auf das Einmachen derselben aufmerksam gemacht.

18. Maiwein. Möglichst junger Waldmeister (in den Monaten April und Mai) vor der Blüte wird, wenn man ihn nicht selbst gepflückt, unmittelbar vor dem Gebrauch rasch in Wasser abgespült und in eine Bowle gelegt, in welcher vorher Zucker, per Flasche 2 1/2-3 Unzen, mit ein wenig Wasser aufgelöst ist, und dann soviel Mosel- oder Rheinwein hinzugegeben, als man Maiwein zu haben wünscht. Nach etwa 1/2 Stunde müssen die Maikräuter aus der Bowle entfernt werden, da der Maiwein sonst zu stark darnach schmecken würde. Man gibt der Länge nach in kleine Stücke zertheilte Apfelsinen in die Bowle.

Einige Tage hält sich der Maiwein in Flaschen gefüllt, wobei jedoch sorgfältig darauf zu achten ist, daß auch nicht das kleinste Stück Waldmeister mit in die Flasche kommt.

Anmerkung. Der Waldmeister soll dadurch sehr an Aroma gewinnen, daß man ihn einige Tage vor dem Gebrauch in einer ganz sauberen Schachtel verschlossen aufbewahrt.

19. Guter Johannisbeerwein. Zu gut 10 Gallonen Wein 50 Pfund dicke vollkommen reife Trauben und 25 Pfund Raffinade.

Zu rothem Wein werden rothe, zu weißem Wein weiße Beeren genommen; auch kann man beide Sorten mit einander vermischen. Die Trauben werden mit den Stielen ausgepreßt und liefern gewöhnlich 13 1/2 Quart reinen Saft; sollten sie jedoch nicht soviel enthalten, so müssen noch Trauben hinzugefügt werden.

Das Faß zum Johannisbeerwein muß überaus sauber sein, wo nicht, so erhält der Wein einen Beigeschmack, und Kosten und Mühe sind verloren. Es gibt Familien, wo dieser Wein alljährlich gemacht wird und wo man das Faß nach dem Abziehen des Weins vom Böttcher auseinandernehmen, die Stücke reinigen, in kaltem Wasser gehörig ausziehen, mit kochendem Wasser ausbähen und an der Luft trocknen läßt, wo dann die einzelnen Theile bis zum nächsten Gebrauche an einem trocknen Orte aufrecht stehend bewahrt und nachdem wieder zusammengefügt werden. Das Ausbähen ist nochmals nothwendig, und man ist dann sicher, ein sauberes und dichtes Faß zu der neuen Produktion zu haben und sehr reinschmeckenden Wein zu erhalten.

Der Zucker wird am Tage vorher, wenn der Wein angesetzt werden soll, in kleine Stückchen zerklopft, in einem sehr reinen Geschirr mit Wasser aufgelöst und solches durch einen weiten Trichter ins Faß gegossen. Ist dieses geschehen, so füllt man das Faß mit dem bemerkten Saft, welcher nach 24 Stunden klar vom Bodensatz abgegossen sein muß, übrigens mit Wasser an, wobei man Anfangs noch einigemale schüttelt, so daß das Zuckerwasser sich mit dem Saft vereinigt. Man legt es sodann offen am besten in eine kühl liegende Kammer auf ein Gestell, damit die Gährung ablaufen kann, und deckt ein Mullläppchen darüber, daß keine Fliegen und Mücken hineinfallen. In 8 bis 14 Tagen fängt die Gährung erst recht an. In dieser Zeit muß man den Zucker, der sich theilweise gesenkt hat, einigemale mit einem abgeschabten Stock umrühren und darf nicht versäumen, jeden Morgen den Schaum mit einem eigens dazu bestimmten Tüchelchen sorgfältig vom Spundloch wegzunehmen, das Faß wieder mit Wasser nachzufüllen und mit dem dazu bestimmten Stock umzurühren. Oft fängt der Wein auch früher zu gähren an, es ist deshalb nöthig, sogleich in den ersten Tagen nachzusehen. Wenn keine Bewegung mehr im Fasse und die Gährung ganz vorüber ist, welches oft über 5 Wochen dauert, verschließt man dasselbe, indem man den mit einem reinen Lappen umwickelten Spund so fest in das Spundloch einschlägt, daß die äußere Luft nicht mehr eindringen kann, und legt das Faß auf das bemerkte Gestell in den Keller. Auch ist dabei zu bemerken, daß vorher, ehe der Saft ins Faß gegossen wird, 7 Zoll über der Oeffnung, worein der Krahn gesteckt wird, ein zweites Loch gebohrt werden muß, aus welchem zuerst der Wein abgezogen wird; nachher, wenn es nicht mehr fließt, bedient man sich der untersten Krahnenöffnung, damit derselbe recht klar bleibe. Jedoch müssen beide Oeffnungen vom Faßbinder zugemacht werden, weil sonst durch die Stärke des Weins die Korke herausfliegen würden. So läßt man den Wein bis Ende März ruhig liegen. Indeß ist es, um einer Explosion vorzubeugen, rathsam, während dieser Zeit das durch ein zugespitztes Hölzchen verschlossene Zwickloch alle 4–6 Wochen einige Minuten lang zu lüften; eine Erschütterung des Fasses muß aber möglichst dabei vermieden werden. Man füllt ihn alsdann in reine trockne Flaschen und bewahrt diese, dicht verkorkt und versiegelt, aufrechtstehend im Keller am dunkelsten Orte auf. Man hüte sich, die Flaschen hinzulegen, weil der Kork sonst durch die Stärke des Weins davon fliegt.

Anmerkung. Solcher Wein ist von vorzüglicher Qualität und wird durch das Alter immer besser und dem Champagner ähnlicher. Geschieht das Auseinandernehmen des Fasses nicht, wie es Anfangs bemerkt worden, so muß solches sogleich nach dem Abziehen aufs sorgfältigste gereinigt, gebäht, an der Luft getrocknet und an einem luftigen Ort hingestellt werden.

19. Stachelbeerwein. Man nehme dazu rothe Beeren, welche des Waschens bedürfen, und verfahre übrigens ganz nach vorhergehender Vorschrift.

20. Whip. 2 Flaschen weißer Wein, 5 Pfund Zucker, woran die Schale von 1–2 Zitronen abgerieben, nebst dem Saft, 1 Dram feiner ganzer Zimmet, 6 zerklopfte frische Eier.

Dies alles wird mit einem Schaumbesen auf raschem Feuer bis vorm Kochen stark geschlagen, schnell in eine Bowle gegossen, in Gläser gefüllt und heiß getrunken.

21. Grog. Man gieße zu einem Theil Arrak oder Rum und Zucker nach Belieben 2–3 Theile kochendes Wasser.

22. Schaumbier. Man rechne auf jede Person 1/4 Quart Bier, 1 frisches Ei, 1 Unze Zucker, auch nach Belieben etwas Zitronenschale oder Zimmet.

Das Ei wird zerklopft, mit Bier und Zucker auf ein rasches Feuer gesetzt und mit dem Schaumbesen fortwährend bis vorm Kochen stark geschlagen (kochen darf es nicht, weil es sonst gerinnt), der Topf vom Feuer genommen, noch ein wenig geschlagen und in Gläser gefüllt.

23. Bier-Kalteschale in Eier. Geriebenes Schwarzbrod, gewaschene und aufgekochte Korinthen, Zimmet, Zucker, einige Zitronenscheiben und Bier werden unter einander gemischt und in Gläser gefüllt.

24. Limonade. 2 Theile Wasser, 1 Theil weißer Wein, einige Zitronenscheiben werden mit Zucker nach Geschmack versüßt.

25. Limonade für Kranke (bei Fieber). Zu 1 1/4 Quart kochendem Wasser gebe man den Saft (nicht die Schale) einer guten Zitrone und entferne alle Kerne.

Dies wird in eine Flasche gefüllt und dem Kranken mit etwas Zucker vermischt zum Trinken gegeben.

26. Mandelmilch für Kranke. 1/4 Pfund geschälte, gewaschene und geriebene, süße Mandeln werden mit 3/4-1 1/2 Quart kaltem Wasser vermischt, durch ein sauberes Tuch, welches vorher in heißem Wasser gelegen hat (weil die Mandelmilch gar leicht davon einen Geschmack annimmt), stark durchgepreßt und etwas mit Zucker versüßt. Die Mandelmilch erhält sich – mit Ausnahme von heißen Sommertagen – in einer Flasche an einem kühlen Orte, in kaltes Wasser gestellt, bis zum dritten Tage.

Auch kann man zu den Mandeln 4–6 Stück bittere nehmen.

27. Gerstenwasser für Kranke. Die Gerste wird in kochendem Wasser mit einigen Zitronenscheiben ohne die Kerne, oder ein wenig Weinessig, wodurch sie weiß wird, aufs Feuer gesetzt. Nach einer Stunde wird das Gerstenwasser durch ein Sieb gegossen, nicht gedrückt, und nach Belieben mit etwas Zucker versüßt.

28. Molken für Brustkranke. Ein 1 1/2 Zoll langes Stück von einem trocknen Kälbermagen, der bei Schlächtern zu haben ist, wird zum Einweichen 12 Stunden in kaltes Wasser gelegt. Nachdem läßt man 1 1/2 Quart Milch kochen, rührt das Stück Kälbermagen sammt dem Wasser in die langsam kochende Milch und läßt solches auf schwachem Feuer so lange kochen, bis die Absonderung erfolgt, welches bis zu 1/4 Stunde der Fall sein wird. Die Käsematte darf nicht hart sein. Alsdann gibt man das Ganze in ein sehr sauberes ausgebrühtes Säckchen von Leinwand und läßt es durchfließen.

In Ermangelung des Kälbermagens erfüllt ein Eßlöffel dickgewordene saure Milch den Zweck.

Es wird dies Getränk nach Vorschrift des Arztes gebraucht.

29. Ein ganz vorzügliches Getränk bei Diarrhöe und krankhaften Beschwerden. 1/2 Pfund bester Reis wird gut abgebrüht, mit 1/2 Unze ganzem Zimmet in einem irdenen Topf zu 1 3/4 Quart kochendem Wassers gegeben, bis zu 1 1/8 Quart eingekocht, ohne Rühren durch ein Sieb gegossen und mit oder ohne Zucker den Tag hindurch getrunken. Es wird solches bis zur gänzlichen Besserung fortgesetzt.

1. Asiette Teller
2. Spanischer Wind: Baiser
3. Zählung ergänzt
4. die Zählung ergänzt
5. Assiette, frz., Lage, Stellung, Seelenruhe; der gute Sitz zu Pferde; kleine Schüssel, gewöhnlich Teller; a. volante (wolangt), Nebenschüssel. aus: Herders Conversations-Lexikon. Freiburg im Breisgau 1854, Band 1, S. 295.
6. Steinbutt Psetta maxima - Piggvar - Turbot.
7. Der Franzwein, des -es, plur. von mehrern Arten und Quantitäten, die -e, Französischer Wein, Wein der in Frankreich gebauet wird. Im engerm Verstande ist eine wohlfeile Art weißen Weines, welche aus Frankreich zu uns gebracht wird, unter diesem Nahmen bekannt. aus: Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, Band 2. Leipzig 1796, S. 268.
8. Borretsch (Borage officinalis)
9. Catsup: Ketchup
10. Allspice: Piment
11. Bushel 35,24 Liter
12. Die Umrechnung der Temperaturen in Fahrenheit ist generell fehlerhaft. Es wird bei den jeweiligen Angaben nicht jedes Mal darauf hingewiesen.
    Wenn angenommen wird, dass die Umrechnung um eine Zehnerpotenz falsch ist, entsprächen die beiden oft vorkommenden Angaben 34 (340) und 36½ (365) Grad Fahrenheit etwa 171° bzw. 185° Celsius, was im Bereich des Möglichen liegt.
13. Wurmsamen, Artemisia cina
14. Marmorkuchen
15. Weinstein Kaliumhydrogentartrat
16. Amomen (Amōmi, Semenamomi, S. jamaicense, Jamaika-Nelkenpfeffer, Neue Würze, Piment), die unreifen Beeren von Myrthus pimenta s. Pimenta aromatica, einem 20–30 Fuß hohen Baume WIndiens; im Handel getrocknet vorkommend, haben sie die Größe der Erbsen, durch den bleibenden Kelch genabelt, von Farbe gelb- bis schwärzlichbraun, sein runzelig, unter der brüchigen Schale meist 2 Samen enthaltend, scharf aromatisch, wie Gewürznelken, zugleich aber etwas zimmet- u. muskatennußartig schmeckend; enthalten viel scharfes, ätherisches, grünes fettes Öl, Extractiv- u. Gerbestoff, Harz, Gummi u. Zucker. Die A. sind arzneikräftig, dienen aber mehr noch als Küchengewürz. Aus: Pierer’s Universal-Lexikon, Band 1. Altenburg 1857, S. 425.
17. Eiercreme Custard steht im englischen für einen Pudding, der mit Eigelb gebunden, und pochiert wurde.
18. Biskuit
19. Piment
20. Vorlage: letzere
21. Pflaumensorte Prunus insititia convar. pomariorum siehe Spille
22. Vorlage: Letzeren
23. Peck 8,8 Liter
24. Oxhoft = 180 Quart 170,34 ltr
25. Bushel = 35,23 ltr.
26. 21. Der Poker für der Feuerhaken, Schürhaken; das Stocheisen, Purreisen hört man häufig in der Rheinprovinz, „der Poker" scheint mir wieder „eigen gemaakt." Aus Taalstudie Tweemaandelijksch Tijdschrift. zevende Jaargang. Kuilenburg Blom & Olivierse 1886 Seite 375
27. gestovt: in Butter-Mehl-Sauce
28. ausbähen=AUSBÄCHELN, refocillare: ich setzte mich sehr nahe zum ofen, umb mich rechtschaffen auszubächeln. Simplic. 2, 10. bair. sich bächeln und dämpfen mit wasser, geschwulst mit essich bächeln. SCHMELLER 1, 145. mhd. sich becheln gen der sunnen. Renn. 19972. ahd. pachilôn refocillare. verwandt mit bähen, was m. s. aus: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm. 16 Bde. [in 32 Teilbänden]. Leipzig: 1854
29. Barrel ca. 119,24 ltr
30. Vorlage: ungeochte