Allerlei Nahrung. IV. Meerfrüchte und kein Ende
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Sie werden doch nicht in eine solche Stachelkugel beißen wollen?“ fragte mich voll Staunens einer meiner Freunde, eine echte Landratte von Maler, der bisher kaum die Tannnenwälder des Jura verlassen hatte, als er mich auf dem Fischmarkte von Marseille mit einer Händlerin feilschen sah, die einen großen Korb voll braungrüner oder violetter Kugeln vor sich hatte, welche über und über mit glänzenden, scharfspitzigen Stacheln besetzt waren. „Ach nein! Sie kaufen die Dinger wohl für Ihr Museum?“
„Durchaus nicht! Hinein beißen will ich nicht, aber verspeisen wollen wir einige! Oeffnen Sie ein Dutzend, wenn’s gefällig!“
Die Händlerin umwickelte die linke Hand mit einem groben Sacktuche, packte einen See-Igel von der Größe eines Borsdorfer Apfels, hieb ihn mit einem kurzen, breiten Messer wagerecht durch, kratzte den Darm, der größtentheils durch seine Schwere abriß, aus dem Obertheile der Schale heraus, spülte diese Hälfte in einem Kübel mit Seewasser ab und überreichte sie mir schmunzelnd mit den Worten:
„Il est à point!"
Auf der Höhlung der Schalenhälfte zeigte sich eine Rosette von fünf traubigen Säckchen, die eine schöne orangegelbe Farbe hatten. Ich schlürfte behaglich die Säckchen, welche sich leicht loslösten, hinab und bot meinem Freunde die zweite Schale an, welche die Händlerin unterdessen in gleicher Weise zugerichtet hatte. Er wandte sich schaudernd ab.
„Versuchen Sie doch! Es ist eine marine Omelette. Die Rosette besteht aus den fünf Eitrauben des See-Igels und diese stecknadelkopfgroßen Eierchen schmecken vorzüglich! Sie werden mir sagen, ob Sie See-Igel oder Austern vorziehen — die Leckermäuler von Marseille sind darüber noch nicht einig!“
Guter Himmel! Meine malende Landratte kannte weder Austern noch Miesmuscheln oder Clovisses, die ebenfalls ausgestellt waren — wie hätte sie eine Vergleichung zwischen diesen verschiedenen Genüssen anstellen können, die ohne Ausnahme für sie „Ekelzeug“ waren?
Der gemeine See-Igel, der Oursin der Franzosen, dem die moderne Wissenschaft einen langathmigen Namen (Strongylocentrotus oder Toxopneustes) gegeben hat, während Linné ihn einfach Echinus lividus nannte, ist aber wirklich ein angenehm erfrischender Bissen zwischen Oktober und Mai, in der Zeit, wo seine Fortpflanzungsorgane vollständig entwickelt sind. Er hält sich am liebsten auf Felsengrund in Höhlen und Klüften des Gesteines auf, im Mittelmeere meist nur wenige Fuß unter dem gewöhnlichen Niveau, in den Meeren mit Ebbe und Fluth sogar über der Grenze der tiefen Ebben, während deren Dauer er sich in Tümpel und Rinnsale unter den Tangen verkriecht, wo man oft Hunderte einsammeln kann. Im Mittelmeere holt man die See-Igel mit einem langen Rohrstengel hervor, der am Ende so gespalten ist, daß er eine drei- bis vierzinkige Zange bildet. Mit einem solchen Rohrstabe bewaffnet, gleiten die Fischer in kleinem Boote auf dem ruhigen Wasser in unmittelbarer Nähe der Küsten und auf den Untiefen umher und spähen nach See-Igeln, Muscheln und Schnecken, die theils als Nahrung, theils als Köder verwendet werden.
[360] Diese uralte, von den Vätern überkommene Fangmethode sollte den Fischern von Marseille in der jüngsten Zeit sehr beeinträchtigt werden. Im Januar vorigen Jahres trat ein Taucher in Konkurrenz, der in einem Scaphander, d. h. Taucherapparat, auf dem Boden des Meeres bis zu zehn Klaftern Tiefe umherspazierte, und die zwischen den Algen und in den Felsenritzen verborgenen See-Igel scheffelweise zusammenlas und zu Markte brachte. Großer Skandal unter den Fischern, die sich in ihren Rechten verkürzt wähnen. Sie klagen bei der Seeverwaltung. Der Oberkommissar derselben findet keinen den Gegenstand betreffenden Paragraphen in seinen Instruktionen und referirt an seine vorgesetzte Behörde, den Seepräfekten in Toulon. Dieser kratzt sich hinter den Ohren, und da er nicht weiß, was er antworten soll, antwortet er gar nicht. Unterdessen werden die Fischer bärbeißig und der Obmann der Fischerzunft verbietet kurzweg das See-Igelfischen mittelst des Scaphanders. Darin sieht der Oberkommissär einen Eingriff in seine Rechte und bedeutet dem Obmann, er habe nichts zu verbieten, nur dem Seepräfekten stehe die Entscheidung zu. Jetzt werden auch die Konsumenten aufsässig, die bei der Wohlfeilheit und Häufigkeit der See-Igel zu größter Befriedigung ihres Gaumens unzählige Seezungen mit See-Igelsauce gefrühstückt hatten, welches Gericht bis dahin nur bei ganz außerordentlichen Festschmäusen konnte aufgetischt werden. Die Gäste des Café des Phocéens und anderer, durch die Bereitung des „bouille-à-baisse“ genannten Fischgerichtes berühmter Restaurants werden bei dem Seepräfekten vorstellig und bitten ihn, die Freiheit der Industrie und den Fortschritt, welchen die Republik verlangt, den engen Anschauungen der Fischer gegenüber, die alle verkappte Monarchisten seien, kräftig zu schützen. So lag die Sache im Frühjahre vorigen Jahres. Wie sie ausgetragen wurde, weiß ich nicht. Wahrscheinlich hat sie von dem Marineminister in Paris entschieden werden müssen.
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Von der ganzen, so außerordentlich zahlreich im Meere und nur im Meere vertretenen Klasse der Stachelhäuter oder Echinodermen, zu denen die See-Igel, Seesterne, Schlangensterne etc. gehören, wird, so viel ich weiß, nur diese einzige Art in Europa und auch hier nur unmittelbar an den Küsten gegessen. Eine weitere Versendung findet nicht statt, und ebenso gewiß ist es, daß andere Arten von See-Igeln nicht verspeist und nur für Naturforscher und Museen gesammelt oder höchstens in kalkarmen Gegenden zu Mörtel gebrannt und zur Besserung des Bodens benutzt werden. Es giebt im Mittelmeere weit größere Arten, eine wie eine Faust groß von blauer Farbe mit weißen Endspitzen der Stacheln, eine andere, die in größeren Tiefen lebt, eine orangegelbe Farbe hat und die Größe eines Kinderkopfes erreicht; man rührt sie nicht an und behauptet, sie seien leer, wie der gemeine See-Igel außer der Fortpflanzungszeit.
Im Osten aber, in den indischen Meeren, um China und Japan herum, erlangen die Stachelhäuter eine außerordentliche Bedeutung für Gewerbe und Handel, die nicht minder groß ist, als diejenige der Auster im Westen. Unter allen den Vorzügen, welche man den Karolineninseln theils angerühmt, theils angedichtet hat, scheint mir ein wesentlicher vergessen worden zu sein: die Trepangfischerei. Karolinen- und Palautrepang gehört zu den feinsten Sorten, welche die Chinesen fast mit Gold aufwiegen.
Die Touristen, welche in den Buchten des Mittelmeeres Bootsfahrten zum Vergnügen machen, pflegen sich meist den blauen Himmel, die blauen Berge und das blaue Meer anzusehen, lenken aber selten ihre Blicke auf den Grund, über welchem sie auf dem durchsichtigen Wasser schweben. Bei glatter See würden sie in der Tiefe von einigen Klaftern manches Interessante sehen – Wiesen und selbst Wälder in Miniatur und dazwischen oft Flächen feinen Sandes, auf welchem hier und da ein rother Seestern langsam umherkriecht, so langsam, daß man seine Ortsveränderung erst nach einiger Zeit abschätzen kann. Meist sieht man auch einige schwarze, warzige, etwa einen Fuß lange Würste, die Exkrementen täuschend ähnlich sehen. Fischer und Naturforscher kennen diese scheinbar bewegungslosen Würste wohl; Erstere bezeichnen sie mit einem sehr unanständigen Namen, Letztere nennen sie Holothurien oder Seewalzen. Läßt man das Thier, denn es ist wirklich eines, mit einem Hamen heraufholen und ruhig in einem Kübel mit Seewasser liegen, so streckt es vielleicht an dem einen Ende, dem vorderen, einen Kranz von fünf hübschen, blattartig eingeschnittenen und verzweigten Fangarmen aus, läßt auch wohl längs des Leibes kleine, in fünf Längsreihen gestellte Saugfüßchen hervortreten und öffnet am hinteren Ende einen weiten, innen glänzend weißen Trichter, durch welchen ein lebhafter Wasserstrahl hin und her spielt. Unter tausend Exemplaren findet sich auch wohl eines, dessen Inneres von einem Fischchen (Fierasfer) bewohnt ist, das von Zeit zu Zeit seinen Kopf aus der Hinteröffnung hervorstreckt und mit großen Augen um sich schaut, bevor es sich wieder zurückzieht.
Das ist Alles, was man sehen kann, wenn die Dinge gut ablaufen. Gewöhnlich aber folgt bald nach dem Fange eine heftige Scene. Aus der weitgeöffneten hinteren Trichtermündung quillt und brodelt, unter lebhaften Zusammenziehungen der Wurst, allerlei schleimiges Zeug hervor, Därme, Röhren, baumartig verzweigte Gebilde, die sich drehen, winden und krümmen wie Würmer und einen vielleicht sechsfach größeren Raum einnehmen, als die jetzt zusammengefallene Wurst hatte. Diese hat thatsächlich alle ihre Eingeweide, Darmkanal, Gefäße, sogenannte Lungen durch die hintere Kloakenöffnung entleert und ausgetrieben; es ist nur die leere Haut mit einem inneren Kalkringe am Vorderende und den daran haftenden Organen zurückgeblieben. Für den Naturforscher, der die Anatomie des Thieres studiren möchte, ist das freilich eine sehr ärgerliche Angewohnheit; der Holothurie selbst schadet sie nicht viel; denn wenn man den ausgeleerten Hautschlauch in ein gut besorgtes Aquarium setzt, so erholt er sich bald und alle inneren Organe, Darm, Lunge etc. wachsen aufs Neue nach und funktioniren nach einigen Wochen, als ob nichts vorgefallen wäre. Der leere Hautschlauch ist übrigens sehr derb, fest wie Leder, und enthält zerstreute, kleine Kalkgebilde, so daß er beim Durchschneiden unter dem Messer knirscht.
Die gewöhnlichen Holothurien führen sich in dieser Weise auf; es giebt aber welche, kleinere, von weißer oder gelblicher Farbe, die in größeren Tiefen leben, eine durchaus lederartige, feste und zugleich dünne Haut haben, die ihre Eingeweide behalten, selbst wenn sie in Weingeist geworfen werden. Und wieder andere finden sich im Mittelmeer sowohl wie in anderen Meeren, die eine platte Bauchseite mit drei Längsreihen von Saugfüßchen, und eine gewölbte Rückenfläche zeigen und eine dicke, aber schwammige und weiche Haut besitzen, die bei einigen in der Südsee vorkommenden Arten so weich ist, daß sie fast unmittelbar an der Luft zerfließt. Die Arten dieser Gattung, welche den wissenschaftlichen Namen Stichopus trägt, speien ihre Eingeweide nur in seltenen Fällen aus und sind zur Bereitung des Trepang am meisten geschätzt. Sie müssen aber aus ziemlicher Tiefe hervorgeholt und mit besonderen Umständlichkeiten behandelt werden.
Mir liegt ein japanisches, illustrirtes Handbuch der Fischerei vor. Eine der in Linienmanier sehr charakteristisch ausgeführten Holzschnitttafeln zeigt die Fischerei auf Trepang. Einige Barken, mit großen viereckigen Segeln, arbeiten auf hoher See mit einem kreisförmig ausgeworfenen Treibnetze. In unmittelbarer Nähe der Küste sind einige lange Ruderboote ohne Masten, jedes mit drei Mann besetzt, lebhaft beschäftigt. Ein Mann steht am Hinterruder, die anderen fischen mit runden Hamen, die an ungemein langen Stielen befestigt sind. Von Zeit zu Zeit schütten sie aus einem kleinen, einem Fäßchen ähnlichen Gefäße etwas Oel auf das Wasser, um auf den Grund sehen zu können. In jedem Boote stehen einige runde, bauchige Flechtkörbe mit etwas engerer Mündung, in welche die gefangenen Holothurien aus den Hamen entleert werden. Diese Fischer gehen an den seichten Stellen längs der Küste den gemeineren Sorten nach, während die Hochseefischer mit dem Netze den Stichopusarten nachstellen.
Auf der folgenden Tafel werden die Holothurien an das Land gebracht, in flachen Hürden abgewaschen, sogar mit dem Messer abgeschabt und gereinigt und dann in runden, großen Kesseln, die unter einem luftigen Schuppen ausgemauert sind, bei lebhaftem Feuer gesotten. Der Koch schöpft sie mit einem Hamen aus dem brodelnden Wasser in Körbe, die hinausgetragen und auf viereckige Hürden geleert werden, wo die Arbeiter sie ordnen und sogar von Zeit zu Zeit mit einem Rechen umwenden, wie Heu, das getrocknet werden soll. Die Dinger müssen anfangs sehr heiß sein; denn der Kerl, welcher die Körbe vom Kessel zu den Hürden trägt, macht ein jammervolles Gesicht und stellt die Beine ganz vertrackt, offenbar, damit ihm die heiße, abtropfende Flüssigkeit die nackten Kniee nicht verbrenne. Schließlich werden dann die wohlgetrockneten Trepange in Kisten zwischen Bambusstäbe verpackt, die leiterartig mit einander verknüpft sind.
So wird, nach Ansicht der Zeichungen, denn den Text kann ich nicht lesen, in Japan eine offenbar gemeine Trepangsorte zubereitet. Auf den Palau-Inseln ist die Bereitung schon eine weit umständlichere. Die Holothurien werden in großen eisernen Schalen abgesotten, dann mit Zusatz von süßem Wasser verdämpft, getrocknet, und diese Operationen werden oft drei- bis viermal wiederholt, bevor man sie in offenen Schuppen monatelang räuchert. Je luftiger die Räucherung, desto besser – ganz wie bei den westfälischen Schinken. Die Stichopus müssen noch sorgfältiger behandelt werden; man nimmt sie aus dem Netze, indem man die Schüsseln, in welchen sie sogleich im Seewasser abgekocht werden, im Wasser unterschiebt; sie dürfen nicht an die Luft kommen. Nach dieser Abkochung im Salzwasser werden sie noch in süßem Wasser gekocht, gedämpft, getrocknet und geräuchert wie die andern. Vor dem Verkaufe werden die einzelnen Sorten ausgelesen.
Der Trepang wird an allen Inseln des indischen Archipels, bis zu den Molukken und Philippinen hin, bei Neuguinea und Japan gefischt, meist nach den Stapelplätzen des chinesischen Zwischenhandels, nach Manila, Singapore und Batavia gebracht und von dort aus durch die ansässigen chinesischen Kaufleute nach China weiter vertrieben. Die verschiedenen Sorten sind auch sehr verschieden geschätzt; die feinsten stehen zehnfach höher im Preise, als die gewöhnlichen.
Und das Resultat? Zuerst eine mühsame Zubereitung in der Küche. Die Holothurie ist total verschrumpft, mit Staub und Schmutz bedeckt. Man reinigt sie trocken, schabt die äußere Hautschicht ab, in der die Kalkstücke sitzen, weicht sie, wie Stockfisch, mehrere Tage in öfter erneutem, süßem Wasser auf, schlitzt die graue, aufgequollene Wurst auf, reinigt sie sorgfältig von innen und hat nun einen Stoff, der einigermaßen weichem Kautschuk ähnlich sieht, aber bei fortgesetztem Kochen zu einer Art Gallerte aufweicht. Um diesen Proceß zu erleichtern, wird die Haut in kleine Würfel zerschnitten.
Ich habe solche Stücke gekostet, die ein befreundeter Kapitän mir vorsetzte, und es ist mir gegangen wie Semper; ich habe ihnen gar keinen Geschmack abgewinnen können. Ein indifferenter Leim, ähnlich wie die Hausenblase, die man zu Gallerten verwendet, ehe sie gewürzt ist. Das thun die Chinesen denn auch im Uebermaße und sie bereiten Suppen, Ragouts und Chaux-froids zu, gegen die ein indischer Currie oder ein arabischer Kuskussu nur Kinderspiele unschuldiger Art sein sollen.
Die Chinesen schreiben dieser genuß- und geschmacklosen Gallerte außerordentlich energische Wirkungen zu; sie verzehren den Trepang aber immer nur in Zubereitungen, für deren Genuß in Indien abgehärtete Zungen und Gaumen gehören.
Dem mag aber sein wie ihm wolle: soviel steht doch fest, daß Millionen Dollars alljährlich im Trepanggeschäft umgesetzt werden, und daß vielleicht mit verbesserten Methoden des Fanges, der Aufbereitung und Räucherung mehr zu verdienen wäre, als mit der langweiligen Kopra, die bis jetzt fast das einzige nach Europa verschiffte Ausfuhrprodukt der bestrittenen Inseln ist, welche der Papst Spanien endgültig zugesprochen hat.