MKL1888:Hummer

Hummer (Homarus Edw.), Krebsgattung aus der Ordnung der Dekapoden, der Horde der Langschwänze und der Familie der Krebse (Astacina), vom Flußkrebs wenig, fast nur durch die Größe verschieden. Der gemeine H. (H. vulgaris Edw.), 45 cm lang und armsdick, blauschwärzlich marmoriert, lebt in den europäischen Meeren, besonders an der norwegischen Küste, und wird hier mit großen Körben gefangen. Das Hummerweibchen trägt an 12,000 Eier bis kurz vor dem Auskriechen der Jungen, welche sich in der ersten Zeit bei drohender Gefahr unter den Leib der Mutter flüchten. Das Fortpflanzungsgeschäft verläuft unregelmäßig, und die Häutung scheint bei alten Tieren unvollständig oder nur in großen Zwischenräumen zu erfolgen. Der amerikanische H. ist von dem europäischen wohl kaum artlich verschieden. Das Fleisch des Hummers ist wohlschmeckend, aber für viele schwer verdaulich. Hummern werden in großer Zahl (5–6 Mill. im Jahr) gefangen und zum weitaus größten Teil in England konsumiert. Die vorzüglichsten Hummern sind die norwegischen (0,25–1 kg schwer), dann folgen die schwedischen, die Helgoländer, die französischen und jütischen. Die Norweger und Schweden sind oberseits meist dunkel kastanienbraun, die Helgoländer wesentlich heller, graubraun, die Franzosen und Jüten hell- oder dunkelblau, gelbbraun, sehr dickschalig. Man unterhält an den Fangorten und in der Nähe der Konsumplätze künstliche Vorratsteiche, aus denen die Transportschiffe ihre durchlöcherten Kasten füllen, und aus denen wiederum der Detailmarkt sich versorgt. Um die Tiere wehrlos zu machen, durchschneidet man ihnen in Frankreich die betreffenden Muskeln, während die Engländer die Scheren mit Leinwandstreifen oder Bindfaden umbinden. Sehr viel Hummerfleisch kommt auch gekocht in Blechbüchsen in den Handel, ist aber wenig wohlschmeckend und sehr schwer verdaulich. Viel bedeutender als in Europa ist der Verbrauch in Nordamerika, wo allein in Boston jährlich etwa 1 Mill. verkauft werden. Die Scheren des Hummers enthalten bei weitem feineres Fleisch als die Schwänze, als größte Delikatesse gilt aber das innerhalb der Brustschale enthaltene Fleisch. Am wohlschmeckendsten ist der H. zwischen Ostern und Johannis. Man genießt ihn meist kalt, bei Diners gehört er zu den Entrees, die vor dem Braten serviert werden.