MKL1888:Birkenwasser

Birkenwasser, der Frühjahrssaft der Birken, wird gewonnen, indem man im Frühjahr die Stämme auf der Südseite 2–5 cm tief anbohrt und den herausfließenden Saft mittels eines eingesteckten blechernen Röhrchens in einem Gefäß auffängt. 50 Stämme der weißen Birke von 47–52 cm im Durchmesser geben, im April angezapft, in vier Tagen 175 kg Saft. Der Birkensaft enthält Zucker, Extraktivstoff, Weinstein und andre Salze, geht sehr bald in Gärung über und kann deshalb nur kurze Zeit in gut verschlossenen Flaschen in einem kühlen Keller aufbewahrt werden. Man benutzt ihn zur Bereitung von Birkenwein, Birkensirup und Birkenessig und gewinnt ihn in Deutschland namentlich am Harz und im Thüringer Wald. Frisch wurde der Saft sonst gegen Hautkrankheiten und Harnbeschwerden als Frühlingskur gebraucht. Birkenwein wird aus Birkensaft durch Gärung erhalten und zwar am besten nach Gallschen Prinzipien (vgl. Wein). Man versetzt 50 kg B. mit 150–180 g Weinsteinsäure, 4–12 kg Traubenzucker und 90 g starker Mandelmilch. Die Mandelmilch verleiht dem Birkenwein den dem Traubenwein eigentümlichen Weingeruch.